2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員能力考核試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，合計40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)不包括（）A.建立并執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度B.定期對食品安全狀況進行檢查評價C.在經(jīng)營場所顯著位置公示食品添加劑使用情況D.對消費者提出的投訴立即進行現(xiàn)金賠償答案：D解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定消費者可要求賠償損失，餐飲服務(wù)提供者需依法處理投訴，但“立即現(xiàn)金賠償”并非法定義務(wù)，需核實責(zé)任后處理。2.下列關(guān)于食品加工操作中溫度控制的要求，錯誤的是（）A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.熱藏食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上C.加工后的半成品應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下D.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工后的半成品應(yīng)在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再在4小時內(nèi)降至5℃以下（即“兩階段冷卻法”），而非直接冷卻至10℃以下。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.產(chǎn)品批號D.保質(zhì)期答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件等，產(chǎn)品批號為推薦標(biāo)注內(nèi)容。4.餐飲服務(wù)提供者采購下列哪種原料時，無需索取動物檢疫合格證明（）A.鮮牛肉B.冷凍帶魚C.活雞D.鮮羊肉答案：B解析：《動物檢疫管理辦法》規(guī)定，供人類食用的動物產(chǎn)品（如畜肉、禽肉）需檢疫合格證明；魚類屬于水生動物，由《水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理規(guī)定》規(guī)范，無需動物檢疫證明。5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)“即用即領(lǐng)”，剩余部分可留次日使用C.復(fù)合食品添加劑需標(biāo)注各單一成分的名稱D.餐飲服務(wù)中使用的食品添加劑無需記錄用量答案：C解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，復(fù)合食品添加劑應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明各單一食品添加劑的名稱；超范圍使用、剩余添加劑留存、不記錄用量均違反“五?！惫芾硪螅▽Ｈ瞬少?、保管、領(lǐng)用、登記、專柜保存）。6.加工經(jīng)營場所內(nèi)，與食品加工無關(guān)的物品可以存放于（）A.粗加工間角落B.員工更衣室C.專用消毒間D.垃圾存放處答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品；員工更衣室屬于非食品處理區(qū)，可存放個人物品（需與食品嚴(yán)格隔離）。7.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的要求，錯誤的是（）A.采用熱力消毒時，水溫應(yīng)≥80℃，時間≥30秒B.化學(xué)消毒后需用流動水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)D.清洗消毒水池可與清潔工具清洗水池混用答案：D解析：餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開，避免交叉污染。8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。9.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.每餐次每種食品留樣量不少于50克B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣保存時間不少于48小時D.集體用餐配送單位無需留樣答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次每種食品留樣量應(yīng)≥125克，留樣容器需專用并清洗消毒，保存時間≥48小時；集體用餐配送單位必須留樣。10.加工生魚片（刺身）時，必須滿足的條件不包括（）A.使用-35℃以下冷凍≥15小時的海水魚B.加工專間溫度≤25℃C.操作人員佩戴口罩和手套D.原料可與其他生食水產(chǎn)品混合存放答案：D解析：生食水產(chǎn)品（如刺身）原料需單獨存放，避免與其他生食或熟食交叉污染；其他選項均符合《生食水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》要求。11.下列關(guān)于食品貯存的說法，錯誤的是（）A.食品與非食品應(yīng)分庫貯存B.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上C.散裝食品可直接放置在貨架上D.冷凍食品應(yīng)按先進先出原則使用答案：C解析：散裝食品需用密閉容器盛放，并標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期等信息，不可直接暴露存放。12.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1）B.工業(yè)用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)C.任意品牌均可D.無需特殊要求答案：A解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，用于清洗食品、餐用具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》）。13.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營“未按規(guī)定實施經(jīng)營過程控制”（）A.從業(yè)人員健康證明過期3天B.未對購進的大米索證索票C.涼菜專間紫外線燈未在操作前30分鐘開啟D.廚房地面有少量積水答案：C解析：《食品安全法實施條例》第二十八條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需按規(guī)范實施加工過程控制（如涼菜專間消毒要求）；健康證明過期屬于“未取得健康證明”，未索證索票屬于“未履行進貨查驗”，地面積水屬于“衛(wèi)生管理不規(guī)范”。14.下列關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說法，正確的是（）A.患有活動性肺結(jié)核的人員可從事粗加工工作B.手部有開放性傷口的人員需佩戴手套后可接觸直接入口食品C.健康證明有效期為2年D.新入職員工需取得健康證明后方可上崗答案：D解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁顒有苑谓Y(jié)核、化膿性皮膚?。┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作；手部傷口需包扎并佩戴手套，且不得接觸直接入口食品；健康證明有效期為1年。15.下列關(guān)于食品加工中“生熟分開”的要求，錯誤的是（）A.生、熟食品的加工工具用不同顏色區(qū)分B.生、熟食品可在同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）C.加工生肉后，無需清洗工具直接加工熟肉D.生、熟食品的盛放容器標(biāo)注明確標(biāo)識答案：C解析：生熟分開需做到工具、容器、人員、存放分開，加工生肉后必須清洗消毒工具方可加工熟肉，避免交叉污染。16.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，無需提交的材料是（）A.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品安全管理制度C.主要設(shè)備設(shè)施布局圖D.從業(yè)人員健康證明答案：D解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十二條規(guī)定，申請食品經(jīng)營許可需提交營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營場所設(shè)備布局圖、食品安全管理制度等，從業(yè)人員健康證明可在經(jīng)營過程中提供（需在許可后6個月內(nèi)取得）。17.下列關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用，正確的是（）A.可用于鹵制肉類延長保質(zhì)期B.最大使用量為0.15g/kg（以亞硝酸鈉計）C.可直接添加至菜肴中調(diào)味D.無需在菜單中標(biāo)注使用情況答案：B解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，亞硝酸鈉僅允許用于腌臘肉制品類（如火腿），最大使用量0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg；禁止用于菜肴直接調(diào)味，且需在菜單或公示牌中標(biāo)注。18.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的要求，錯誤的是（）A.與收運單位簽訂協(xié)議并留存資質(zhì)證明B.建立餐廚廢棄物處置臺賬C.可將餐廚廢棄物交給無資質(zhì)的個人處理D.臺賬記錄保存期限不少于2年答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐廚廢棄物需交由具備資質(zhì)的單位處理，禁止交給無資質(zhì)個人，避免流入非法渠道（如“地溝油”）。19.下列關(guān)于食品加工中“溫度-時間控制”的說法，正確的是（）A.烹飪食品中心溫度應(yīng)≥70℃B.從燒熟至食用的間隔時間超過2小時的，應(yīng)在60℃以上熱藏或10℃以下冷藏C.解凍的食品可再次冷凍D.預(yù)包裝冷食糕點可直接拆封銷售答案：B解析：烹飪食品中心溫度應(yīng)≥70℃（部分品種如禽肉需≥75℃）；解凍后的食品不可再次冷凍（易導(dǎo)致微生物繁殖）；預(yù)包裝冷食糕點需確認(rèn)保質(zhì)期和儲存條件，拆封后需在規(guī)定時間內(nèi)銷售。20.下列哪種情形不屬于“超范圍經(jīng)營”（）A.取得“熱食類食品制售”許可的餐廳銷售自制裱花蛋糕B.取得“冷食類食品制售”許可的餐廳銷售現(xiàn)榨果蔬汁C.取得“糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）”許可的面包房銷售裱花蛋糕D.取得“預(yù)包裝食品銷售”許可的便利店現(xiàn)場制售關(guān)東煮答案：B解析：“冷食類食品制售”包含生食類、冷加工糕點等，現(xiàn)榨果蔬汁屬于“自制飲品制售”，若未取得該項目則屬于超范圍；A項裱花蛋糕需“糕點類（含裱花）”許可，C項超出許可范圍，D項現(xiàn)場制售熱食需“熱食類”許可。二、多項選擇題（每題3分，共10題，合計30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未取得動物檢疫合格證明的豬肉D.含有“瘦肉精”的牛肉答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、未按規(guī)定檢疫、含禁用物質(zhì)的食品。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）A.粗加工間B.餐用具清洗消毒間C.涼菜專間D.員工更衣室答案：ABC解析：食品處理區(qū)指與食品加工直接相關(guān)的區(qū)域，包括清潔操作區(qū)（如涼菜專間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配間）、一般操作區(qū)（如粗加工間、清洗消毒間）；員工更衣室屬于非食品處理區(qū)。3.下列關(guān)于食品留樣的正確做法有（）A.每個品種單獨留樣B.留樣容器標(biāo)注食品名稱、留樣時間C.由專人負(fù)責(zé)留樣D.留樣保存期間發(fā)現(xiàn)異?？勺孕刑幚泶鸢福篈BC解析：留樣需專人負(fù)責(zé)，保存期間不得擅自處理，若發(fā)生事故需配合調(diào)查。4.從業(yè)人員在加工操作時應(yīng)遵守的個人衛(wèi)生要求包括（）A.留長指甲并涂抹指甲油B.操作前用肥皂和流動水洗手C.接觸直接入口食品時佩戴清潔手套D.工作期間不得嚼口香糖答案：BCD解析：從業(yè)人員需保持手部清潔，禁止留長指甲、涂指甲油，避免污染食品。5.下列屬于食品經(jīng)營“主體責(zé)任”的內(nèi)容有（）A.建立食品安全管理制度B.定期對員工進行食品安全培訓(xùn)C.配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查D.對消費者投訴進行推諉答案：ABC解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，需履行管理、培訓(xùn)、配合檢查等義務(wù)，推諉投訴屬于未履行責(zé)任。6.下列關(guān)于食品添加劑使用的“五專”管理要求包括（）A.專人采購B.專柜保存C.專用稱量工具D.專門臺賬記錄答案：ABD解析：“五?！敝笇Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，專用稱量工具是操作要求，非“五?！眱?nèi)容。7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.清理現(xiàn)場痕跡避免被調(diào)查D.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者答案：ABD解析：事故發(fā)生后需保護現(xiàn)場，配合調(diào)查，不得破壞證據(jù)（如清理痕跡）。8.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的正確流程是（）A.刮除殘渣→清水沖洗→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→保潔B.刮除殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→清水沖洗→保潔C.消毒可采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液）D.消毒后的餐用具可直接用毛巾擦干答案：AC解析：清洗流程應(yīng)為“一刮二洗三沖四消毒五保潔”，化學(xué)消毒后需用清水沖洗殘留；消毒后的餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得用毛巾擦干（易污染）。9.下列關(guān)于食品貯存的正確做法有（）A.食品與墻、地面的距離≥10厘米B.不同類別食品分架存放，標(biāo)識清晰C.冷凍食品可堆疊存放，但需標(biāo)注日期D.過期食品應(yīng)單獨存放并及時處理答案：ABD解析：冷凍食品需按包裝標(biāo)注的儲存條件存放，堆疊可能影響溫度均勻性，建議分類擺放。10.下列關(guān)于食品安全培訓(xùn)的說法，正確的有（）A.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置B.新員工上崗前需接受培訓(xùn)C.培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年D.可以采用現(xiàn)場講解、視頻學(xué)習(xí)等多種形式答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)提供者需定期開展培訓(xùn)，記錄保存期限≥2年，形式不限。三、判斷題（每題1分，共10題，合計10分。正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。2.食品處理區(qū)內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)懸掛于食品加工操作區(qū)域上方。（）答案：×解析：滅蠅燈需安裝在非食品處理區(qū)或食品處理區(qū)的角落，避免蟲體掉落污染食品。3.加工后的剩余食品（如米飯）可在常溫下存放至次日繼續(xù)使用。（）答案：×解析：剩余食品需冷藏（≤8℃）或冷凍（≤-18℃）保存，且再次使用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。4.從業(yè)人員手部無明顯污漬時，可不用洗手直接接觸食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸食品前必須用肥皂和流動水洗手，即使無明顯污漬。5.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。6.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽加工食品。（）答案：×解析：工業(yè)用鹽含雜質(zhì)或有毒物質(zhì)（如亞硝酸鹽），禁止用于食品加工。7.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×解析：超范圍、超限量使用食品添加劑屬于違法行為。8.生、熟食品可使用同一把刀加工，只要用前清洗即可。（）答案：×解析：生熟食品需使用專用工具，清洗無法完全消除微生物污染風(fēng)險。9.餐飲服務(wù)提供者無需對消費者進行食品安全提示。（）答案：×解析：《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，經(jīng)營者需對可能影響安全的食品（如生食、過敏成分）進行提示。10.食品安全管理人員需每年接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品安全管理人員每年培訓(xùn)時間≥40小時。四、簡答題（每題5分，共4題，合計20分）1.簡述食品處理區(qū)的分類及各區(qū)域的定義。答案：食品處理區(qū)分為三類：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求最高的區(qū)域，包括專間（如涼菜間、裱花間）、專用操作區(qū)（如現(xiàn)榨果蔬汁加工區(qū)）。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔程度要求較高的區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)、切配區(qū)（非專間）。（3）一般操作區(qū)：指清潔程度要求較低的區(qū)域，包括粗加工區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、原料存放區(qū)。2.餐飲服務(wù)提供者履行進貨查驗義務(wù)時，需查驗和記錄哪些內(nèi)容？答案：需查驗：（1）供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗檢疫證明）；（3）食品的感官性狀（如無腐敗變質(zhì)、無異味）。需記錄：（1）食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；（3）進貨日期；（4）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.簡述涼菜加工的關(guān)鍵控制要點。答案：涼菜加工需符合“五?！币螅海?）專間：設(shè)置獨立涼菜間，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），溫度≤25℃；（2）專人：由取得健康證明的人員操作，操作前嚴(yán)格洗手消毒，佩戴口罩、手套；（3）專用工具：使用專用刀、板、容器，用前消毒；（4）專用冷藏：涼菜加工后及時冷藏（≤8℃），存放時間≤2小時；（5）專用原料：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，需加熱的原料應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃）。4.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)