2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)要點匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于堿性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.小蘇打D.鹽2.烹飪過程中，"過油"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加香脆C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存3.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用哪種肉類？（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉4.中餐烹飪中，"爆炒"的技法主要適用于哪種菜肴？（）A.湯菜B.燉菜C.炒菜D.烤菜5.制作紅燒肉時，應(yīng)該使用哪種烹飪方法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤6.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于涼性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.荷蘭豆7.烹飪過程中，"腌制"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.使菜肴更加嫩滑D.便于保存8.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用哪種烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤9.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.鹽D.花椒10.烹飪過程中，"焯水"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.去除食材異味C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存11.制作麻婆豆腐時，應(yīng)該使用哪種烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤12.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于溫性食材？（）A.魚肉B.荷蘭豆C.羊肉D.雞肉13.烹飪過程中，"勾芡"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加濃稠C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存14.制作糖醋排骨時，應(yīng)該使用哪種烹飪方法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤15.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于咸性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.鹽D.花椒16.烹飪過程中，"油炸"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加香脆C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存17.制作魚香肉絲時，應(yīng)該使用哪種烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤18.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于寒性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.荷蘭豆19.烹飪過程中，"煨燉"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.使食材更加軟爛C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存20.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用哪種調(diào)味料？（）A.食醋B.醬油C.花椒D.鹽21.中餐烹飪中，下列哪種烹飪技法屬于熱處理技法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.烘焙D.炒22.烹飪過程中，"腌制"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.使菜肴更加嫩滑D.便于保存23.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用哪種調(diào)味料？（）A.食醋B.醬油C.鹽D.花椒24.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于溫性食材？（）A.魚肉B.荷蘭豆C.羊肉D.雞肉25.烹飪過程中，"焯水"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴色澤B.去除食材異味C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存二、多項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)味料屬于酸性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.小蘇打D.鹽E.花椒2.烹飪過程中，"過油"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加香脆C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除食材異味3.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用哪些肉類？（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉E.魚肉4.中餐烹飪中，"爆炒"的技法主要適用于哪些菜肴？（）A.湯菜B.燉菜C.炒菜D.烤菜E.涼菜5.制作紅燒肉時，應(yīng)該使用哪些烹飪方法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸6.中餐烹飪中，下列哪些食材屬于涼性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.荷蘭豆E.黃瓜7.烹飪過程中，"腌制"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.使菜肴更加嫩滑D.便于保存E.去除食材異味8.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用哪些烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤E.燉9.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)味料屬于酸性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.小蘇打D.鹽E.花椒10.烹飪過程中，"焯水"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.去除食材異味C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除多余水分11.制作麻婆豆腐時，應(yīng)該使用哪些烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤E.燉12.中餐烹飪中，下列哪些食材屬于溫性食材？（）A.魚肉B.荷蘭豆C.羊肉D.雞肉E.豬肉13.烹飪過程中，"勾芡"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加濃稠C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除食材異味14.制作糖醋排骨時，應(yīng)該使用哪些烹飪方法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸15.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)味料屬于咸性調(diào)料？（）A.食醋B.醬油C.鹽D.花椒E.雞精16.烹飪過程中，"油炸"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.使菜肴更加香脆C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除食材異味17.制作魚香肉絲時，應(yīng)該使用哪些烹飪方法？（）A.炒B.煮C.蒸D.烤E.燉18.中餐烹飪中，下列哪些食材屬于寒性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.荷蘭豆E.黃瓜19.烹飪過程中，"煨燉"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.使食材更加軟爛C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除食材異味20.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用哪些調(diào)味料？（）A.食醋B.醬油C.花椒D.鹽E.雞精21.中餐烹飪中，下列哪些烹飪技法屬于熱處理技法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.烘焙D.炒E.蒸22.烹飪過程中，"腌制"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.使菜肴更加嫩滑D.便于保存E.去除食材異味23.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用哪些調(diào)味料？（）A.食醋B.醬油C.鹽D.花椒E.雞精24.中餐烹飪中，下列哪些食材屬于溫性食材？（）A.魚肉B.荷蘭豆C.羊肉D.雞肉E.豬肉25.烹飪過程中，"焯水"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.去除食材異味C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.便于保存E.去除多余水分三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，"過油"主要是為了去除食材的腥味。（）2.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用花生米作為配料。（）3.烹飪過程中，"爆炒"的技法主要適用于需要保持食材鮮嫩的菜肴。（）4.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于涼性食材？答案是羊肉。（）5.制作紅燒肉時，應(yīng)該使用醬油作為主要的調(diào)味料。（）6.烹飪過程中，"腌制"的主要目的是為了使食材更加入味。（）7.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用大火快速蒸制。（）8.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)料？答案是醬油。（）9.烹飪過程中，"焯水"的主要目的是為了去除食材的泥沙。（）10.制作麻婆豆腐時，應(yīng)該使用豆瓣醬作為主要的調(diào)味料。（）11.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于溫性食材？答案是雞肉。（）12.烹飪過程中，"勾芡"的主要目的是為了使菜肴更加濃稠。（）13.制作糖醋排骨時，應(yīng)該使用醋作為主要的調(diào)味料。（）14.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于咸性調(diào)料？答案是食醋。（）15.烹飪過程中，"油炸"的主要目的是為了去除食材的異味。（）16.制作魚香肉絲時，應(yīng)該使用木耳作為配料。（）17.中餐烹飪中，下列哪種食材屬于寒性食材？答案是荷蘭豆。（）18.烹飪過程中，"煨燉"的主要目的是為了使食材更加軟爛。（）19.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用白糖作為主要的調(diào)味料。（）20.中餐烹飪中，下列哪種烹飪技法屬于熱處理技法？答案是發(fā)酵。（）21.烹飪過程中，"腌制"的主要目的是為了使食材更加嫩滑。（）22.制作清蒸魚時，應(yīng)該使用鹽作為主要的調(diào)味料。（）23.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)料？答案是鹽。（）24.烹飪過程中，"焯水"的主要目的是為了去除食材的腥味。（）25.制作糖醋排骨時，應(yīng)該使用大火快速燉制。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題10分，共計50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述中餐烹飪中"過油"的目的是什么，并舉例說明哪些菜肴適合使用"過油"技法。2.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用哪些主要的調(diào)味料和烹飪方法？請詳細(xì)說明每一步的步驟和要點。3.簡述中餐烹飪中"焯水"的目的是什么，并舉例說明哪些食材適合使用"焯水"技法。4.制作清蒸魚時，應(yīng)該注意哪些要點？請詳細(xì)說明如何選擇合適的食材和烹飪方法。5.簡述中餐烹飪中"勾芡"的目的是什么，并舉例說明哪些菜肴適合使用"勾芡"技法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：小蘇打（碳酸氫鈉）在水中會解離出氫氧根離子，呈弱堿性，是中餐烹飪中常用的堿性調(diào)料，用于調(diào)節(jié)菜肴的酸堿度，如制作饅頭、面條時使用。2.B解析：過油主要是利用高溫油炸的方式，使食材快速定型，表面變得香脆，同時去除部分水分，提高菜肴的口感和色澤，如炸魚、炸蝦等菜肴常使用此技法。3.C解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中使用的是雞胸肉，因為雞肉嫩滑，口感好，且容易入味，符合宮保雞丁的烹飪要求。4.C解析：爆炒要求食材在短時間內(nèi)高溫快速翻炒，保持食材的鮮嫩和色澤，如宮保雞丁、魚香肉絲等菜肴適合使用爆炒技法。5.C解析：紅燒肉需要小火慢燉，使肉塊軟爛入味，傳統(tǒng)做法中使用醬油、糖、料酒等調(diào)味料，燉制時間較長，以達(dá)到理想的口感和色澤。6.D解析：荷蘭豆性涼，中醫(yī)認(rèn)為荷蘭豆有清熱解毒的功效，適合夏季食用，屬于涼性食材。7.A解析：腌制主要是通過鹽、醬油、香料等調(diào)味料，使食材入味，并抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，如腌制臘肉、咸魚等。8.C解析：清蒸魚要求保持魚的鮮味和原汁原味，使用蒸的方法可以最大程度地保留魚的口感和營養(yǎng)，避免使用過多油和調(diào)料。9.A解析：食醋是酸性調(diào)料，在中餐烹飪中廣泛用于調(diào)節(jié)菜肴的酸堿度，增加風(fēng)味，如酸辣湯、糖醋排骨等菜肴使用食醋。10.B解析：焯水主要是通過高溫水煮的方式，去除食材的異味、血水和泥沙，提高菜肴的純凈度，如焯水后的青菜、肉類等。11.A解析：麻婆豆腐需要炒制，使豆腐與調(diào)味料充分混合，口感嫩滑，麻辣鮮香，傳統(tǒng)做法中使用牛肉末、豆瓣醬等調(diào)味料。12.C解析：羊肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為羊肉有溫補身體的作用，適合冬季食用，屬于溫性食材。13.B解析：勾芡主要是通過淀粉糊化，使菜肴湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和美觀度，如燒菜、燉菜等常使用勾芡。14.C解析：糖醋排骨需要炒制，使排骨裹上糖醋汁，口感酸甜可口，色澤金黃，傳統(tǒng)做法中使用醋、糖、醬油等調(diào)味料。15.C解析：鹽是咸性調(diào)料，在中餐烹飪中廣泛用于調(diào)味，如咸菜、炒菜等使用鹽增加風(fēng)味。16.B解析：油炸主要是利用高溫油的方式，使食材快速定型，表面變得香脆，同時去除部分水分，提高菜肴的口感和色澤，如炸雞、炸薯條等菜肴常使用此技法。17.A解析：魚香肉絲需要炒制，使肉絲與調(diào)味料充分混合，口感鮮香，魚香味型菜肴常使用木耳、胡蘿卜等配料。18.D解析：雞肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補氣養(yǎng)血的作用，適合全年食用，屬于溫性食材。19.B解析：煨燉主要是通過小火慢燉的方式，使食材軟爛入味，湯汁濃郁，如煨湯、燉肉等菜肴常使用此技法。20.C解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中使用花椒作為主要的調(diào)味料之一，花椒的麻味是宮保雞丁的特色之一。21.D解析：炒是中餐烹飪中常用的熱處理技法，通過高溫快速翻炒，使食材熟化，并保持鮮嫩和色澤，如炒青菜、炒肉絲等。22.A解析：腌制主要是通過鹽、醬油、香料等調(diào)味料，使食材入味，并抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，如腌制臘肉、咸魚等。23.C解析：清蒸魚要求保持魚的鮮味和原汁原味，使用鹽作為主要的調(diào)味料可以突出魚的鮮味，避免使用過多油和調(diào)料。24.D解析：雞肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補氣養(yǎng)血的作用，適合全年食用，屬于溫性食材。25.B解析：焯水主要是通過高溫水煮的方式，去除食材的異味、血水和泥沙，提高菜肴的純凈度，如焯水后的青菜、肉類等。二、多項選擇題答案及解析1.A,C,E解析：食醋、小蘇打、花椒屬于酸性調(diào)料，其中食醋和花椒是中餐烹飪中常用的酸性調(diào)料，小蘇打雖然呈弱堿性，但在烹飪中可以用于中和酸性，起到調(diào)節(jié)酸堿度的作用。2.A,B,E解析：過油的主要目的是去除食材的異味、增加菜肴色澤和口感，以及便于保存，如炸魚、炸蝦等菜肴常使用此技法。3.B,C解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中使用的是豬肉和雞肉，豬肉的肥瘦適中，雞肉嫩滑，口感好，符合宮保雞丁的烹飪要求。4.C,E解析：爆炒的技法主要適用于需要保持食材鮮嫩的菜肴，如炒青菜、炒肉絲等，以及需要快速熟化的菜肴，如炒雞蛋等。5.B,C,D解析：紅燒肉需要使用醬油、糖、料酒等調(diào)味料，小火慢燉，使肉塊軟爛入味，傳統(tǒng)做法中使用炒、燉、烤等多種烹飪方法。6.C,D,E解析：荷蘭豆、魚肉、羊肉屬于涼性食材，其中荷蘭豆性涼，魚肉性平偏涼，羊肉性溫，但中醫(yī)認(rèn)為羊肉有溫補身體的作用，適合冬季食用。7.A,C,D解析：腌制的主要目的是使食材入味，并抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，如腌制臘肉、咸魚等，以及使食材更加嫩滑，如腌制肉片、魚塊等。8.C,D,E解析：清蒸魚需要使用蒸的方法，保持魚的鮮味和原汁原味，傳統(tǒng)做法中使用鹽、姜片、蔥段等調(diào)味料，以及大火快速蒸制，以保持魚的口感和色澤。9.A,C,E解析：食醋、小蘇打、鹽屬于酸性調(diào)料，其中食醋和鹽是中餐烹飪中常用的酸性調(diào)料，小蘇打雖然呈弱堿性，但在烹飪中可以用于中和酸性，起到調(diào)節(jié)酸堿度的作用。10.A,B,E解析：焯水的主要目的是去除食材的異味、血水和泥沙，提高菜肴的純凈度，如焯水后的青菜、肉類等，以及去除多余水分，使食材更加干爽，如焯水后的豆腐、豆芽等。11.A,B解析：麻婆豆腐需要炒制，使豆腐與調(diào)味料充分混合，口感嫩滑，麻辣鮮香，傳統(tǒng)做法中使用牛肉末、豆瓣醬等調(diào)味料，以及炒、煮、蒸等多種烹飪方法。12.C,D,E解析：荷蘭豆、羊肉、雞肉屬于溫性食材，其中荷蘭豆性涼，羊肉性溫，雞肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補氣養(yǎng)血的作用，適合全年食用。13.A,B,C解析：勾芡的主要目的是使菜肴湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和美觀度，如燒菜、燉菜等常使用勾芡，以及使菜肴更加入味，如糖醋排骨、紅燒肉等。14.B,C,D解析：糖醋排骨需要使用醋、糖、醬油等調(diào)味料，炒制，使排骨裹上糖醋汁，口感酸甜可口，色澤金黃，傳統(tǒng)做法中使用炒、燉、烤等多種烹飪方法。15.A,C,D解析：食醋、鹽、花椒屬于咸性調(diào)料，其中鹽和花椒是中餐烹飪中常用的咸性調(diào)料，食醋雖然呈酸性，但在烹飪中可以用于調(diào)節(jié)酸堿度，起到調(diào)味的作用。16.A,B,E解析：油炸的主要目的是去除食材的異味、增加菜肴色澤和口感，以及便于保存，如炸魚、炸蝦等菜肴常使用此技法。17.A,B,D解析：魚香肉絲需要炒制，使肉絲與調(diào)味料充分混合，口感鮮香，魚香味型菜肴常使用木耳、胡蘿卜等配料，以及炒、煮、蒸等多種烹飪方法。18.C,D,E解析：荷蘭豆、魚肉、羊肉屬于寒性食材，其中荷蘭豆性涼，魚肉性平偏涼，羊肉性溫，但中醫(yī)認(rèn)為羊肉有溫補身體的作用，適合冬季食用。19.A,B,C解析：煨燉的主要目的是使食材軟爛入味，湯汁濃郁，如煨湯、燉肉等菜肴常使用此技法，以及延長食材的保存時間，如煨制的肉類菜肴可以保存較長時間。20.A,C,E解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中使用花椒作為主要的調(diào)味料之一，花椒的麻味是宮保雞丁的特色之一，以及使用花生米作為配料，增加菜肴的口感和風(fēng)味。21.D,E解析：炒和蒸是中餐烹飪中常用的熱處理技法，通過高溫快速翻炒，使食材熟化，并保持鮮嫩和色澤，如炒青菜、炒肉絲等，以及通過蒸的方法，保持食材的原汁原味，如蒸魚、蒸蛋等。22.A,C,D解析：腌制的主要目的是使食材入味，并抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，如腌制臘肉、咸魚等，以及使食材更加嫩滑，如腌制肉片、魚塊等。23.C,D,E解析：清蒸魚要求保持魚的鮮味和原汁原味，使用鹽作為主要的調(diào)味料可以突出魚的鮮味，避免使用過多油和調(diào)料，以及使用姜片、蔥段等調(diào)味料，以及大火快速蒸制，以保持魚的口感和色澤。24.C,D,E解析：荷蘭豆、羊肉、雞肉屬于溫性食材，其中荷蘭豆性涼，羊肉性溫，雞肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補氣養(yǎng)血的作用，適合全年食用。25.A,B,E解析：焯水主要是通過高溫水煮的方式，去除食材的異味、血水和泥沙，提高菜肴的純凈度，如焯水后的青菜、肉類等，以及去除多余水分，使食材更加干爽，如焯水后的豆腐、豆芽等。三、判斷題答案及解析1.√解析：過油主要是利用高溫油炸的方式，使食材快速定型，表面變得香脆，同時去除部分水分，提高菜肴的口感和色澤，去除食材的腥味是過油的一個重要作用。2.√解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中使用的是花生米作為配料，花生米的香脆口感與雞肉的鮮嫩口感相得益彰，是宮保雞丁的特色之一。3.×解析：爆炒要求食材在短時間內(nèi)高溫快速翻炒，保持食材的鮮嫩和色澤，大火快速蒸制會使食材過熟，失去鮮嫩口感，不符合爆炒的要求。4.×解析：羊肉性溫，中醫(yī)認(rèn)為羊肉有溫補身體的作用，適合冬季食用，屬于溫性食材，而不是涼性食材。5.√解析：制作紅燒肉時，醬油是主要的調(diào)味料之一，可以提供咸味和鮮味，同時醬油的顏色可以使菜肴色澤紅亮，符合紅燒肉的特色。6.√解析：腌制主要是通過鹽、醬油、香料等調(diào)味料，使食材入味，并抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，是制作臘肉、咸魚等菜肴的重要步驟。7.×解析：制作清蒸魚時，應(yīng)該使用中火或小火慢蒸，以保持魚的鮮味和原汁原味，大火快速蒸制會使魚肉過熟，失去鮮嫩口感。8.×解析：醬油是咸性調(diào)料，而不是酸性調(diào)料，醬油在烹飪中主要用于提供咸味和鮮味，如炒菜、燒菜等。9.×解析：焯水主要是通過高溫水煮的方式，去除食材的異味、血水和泥沙，提高菜肴的純凈度，去除食材的泥沙是焯水的一個重要作用，而不是去除食材的腥味。10.√解析：麻婆豆腐需要炒制，使豆腐與調(diào)味料充分混合，