2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作工藝與行業(yè)發(fā)展趨勢考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式面點制作中，下列哪種面團最適合制作酥皮類點心？A.油酥面團B.水調(diào)面團C.膨松面團D.搓揉面團2.制作佛跳墻時，哪一種餡料最符合中式面點的傳統(tǒng)工藝？A.芝麻餡B.紫薯餡C.豆沙餡D.蛋黃餡3.在中式面點制作中，下列哪種技術(shù)屬于“摔面”的范疇？A.搟面B.搓面C.摔面D.揉面4.制作豆沙包時，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.白糖B.紅糖C.楓糖漿D.蜂蜜5.中式面點中的“起發(fā)”是指什么？A.面團發(fā)酵B.面團膨脹C.面團成型D.面團熟化6.制作月餅時，哪種油類最適合用于調(diào)制油酥？A.菜籽油B.花生油C.豬油D.橄欖油7.在中式面點制作中，下列哪種技術(shù)屬于“包餡”的范疇？A.搟皮B.包餡C.切割D.烘烤8.制作湯圓時，哪種食材最適合用于增加餡料的黏性？A.糯米粉B.紅糖C.芝麻D.蛋清9.中式面點中的“拉條子”是指什么？A.面團拉細B.面團拉長C.面團拉薄D.面團拉寬10.制作油條時，哪種技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.揉面B.擠面C.油炸D.發(fā)酵11.在中式面點制作中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作甜點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋12.制作麻花時，哪種技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.搓條B.拉條C.油炸D.發(fā)酵13.中式面點中的“烙”是指什么？A.烤制B.炒制C.烙制D.燉制14.制作燒麥時，哪種餡料最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.蝦仁餡B.豬肉餡C.蔬菜餡D.豆腐餡15.在中式面點制作中，下列哪種技術(shù)屬于“擠花”的范疇？A.擠花B.切花C.削花D.壓花16.制作粽子時，哪種食材最適合用于包裹糯米？A.棉花葉B.竹葉C.蘆葦葉D.桃葉17.中式面點中的“蒸”是指什么？A.烤制B.炒制C.蒸制D.燉制18.制作小籠包時，哪種技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.包餡B.蒸制C.擠湯D.發(fā)酵19.在中式面點制作中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作咸點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋20.制作春卷時，哪種食材最適合用于填充餡料？A.豆腐B.蔬菜C.肉類D.海鮮21.中式面點中的“炸”是指什么？A.烤制B.炒制C.炸制D.燉制22.制作月餅時，哪種技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？A.包餡B.壓模C.蒸制D.烤制23.在中式面點制作中，下列哪種技術(shù)屬于“切花”的范疇？A.切花B.削花C.壓花D.擠花24.制作油條時，哪種調(diào)味料最適合用于增加面團的筋性？A.酵母B.鹽C.糖D.醋25.中式面點中的“烤”是指什么？A.烤制B.炒制C.烘烤D.燉制二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式面點制作中，下列哪些面團適合制作酥皮類點心？A.油酥面團B.水調(diào)面團C.膨松面團D.搓揉面團E.油酥面團和水調(diào)面團2.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“揉面”的范疇？A.揉面B.搓面C.摔面D.揉面和搓面E.揉面、搓面和摔面3.在中式面點制作中，下列哪些調(diào)味料最適合用于制作甜點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋E.糖和醋4.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“包餡”的范疇？A.搟皮B.包餡C.切割D.包餡和切割E.搟皮、包餡和切割5.在中式面點制作中，下列哪些食材最適合用于增加餡料的黏性？A.糯米粉B.紅糖C.芝麻D.蛋清E.糯米粉和蛋清6.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“擠花”的范疇？A.擠花B.切花C.削花D.壓花E.擠花和壓花7.在中式面點制作中，下列哪些調(diào)味料最適合用于制作咸點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋E.醬油和鹽8.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“烙”的范疇？A.烤制B.炒制C.烙制D.燉制E.烙制和燉制9.在中式面點制作中，下列哪些食材最適合用于包裹糯米？A.棉花葉B.竹葉C.蘆葦葉D.桃葉E.竹葉和蘆葦葉10.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“蒸”的范疇？A.烤制B.炒制C.蒸制D.燉制E.蒸制和燉制11.在中式面點制作中，下列哪些調(diào)味料最適合用于制作甜點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋E.糖和醋12.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“炸”的范疇？A.烤制B.炒制C.炸制D.燉制E.炸制和燉制13.在中式面點制作中，下列哪些食材最適合用于填充餡料？A.豆腐B.蔬菜C.肉類D.海鮮E.蔬菜和肉類14.制作中式面點時，下列哪些技術(shù)屬于“烤”的范疇？A.烤制B.炒制C.烘烤D.燉制E.烤制和燉制15.在中式面點制作中，下列哪些調(diào)味料最適合用于制作咸點？A.醬油B.鹽C.糖D.醋E.醬油和鹽三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，油酥面團和水調(diào)面團是制作酥皮類點心的基礎(chǔ)。（）2.制作佛跳墻時，豆沙餡是最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的餡料。（）3.在中式面點制作中，摔面技術(shù)屬于“揉面”的范疇。（）4.豆沙包的制作中，白糖是最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的調(diào)味料。（）5.中式面點中的“起發(fā)”是指面團發(fā)酵的過程。（）6.制作月餅時，花生油最適合用于調(diào)制油酥。（）7.在中式面點制作中，包餡技術(shù)屬于“擠花”的范疇。（）8.制作湯圓時，蛋清最適合用于增加餡料的黏性。（）9.中式面點中的“拉條子”是指面團拉長的過程。（）10.制作油條時，油炸技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，油酥面團和水調(diào)面團的特點及其在酥皮類點心中的作用。2.中式面點制作中，傳統(tǒng)工藝有哪些核心技術(shù)？請列舉至少三種并簡要說明其作用。3.在制作豆沙包時，如何選擇和調(diào)制餡料以體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？4.中式面點制作中，蒸、炸、烤三種烹飪方式各有什么特點？請簡要說明。5.中式面點行業(yè)發(fā)展趨勢有哪些？請結(jié)合當(dāng)前市場情況，談?wù)剛€人觀點。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實際經(jīng)驗，進行深入分析和論述。）1.中式面點制作中，面團的選擇和調(diào)制對成品質(zhì)量有重要影響。請結(jié)合具體實例，論述面團選擇和調(diào)制的原則及其對成品口感、外觀和營養(yǎng)價值的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：A解析：油酥面團是制作酥皮類點心的基礎(chǔ)，其特點是層次分明、酥脆可口。水調(diào)面團主要用于制作水餃、包子等，膨松面團用于制作饅頭、花卷等，搓揉面團主要用于制作麻花等。油酥面團通過分層加油和搟壓，形成酥松的結(jié)構(gòu)，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵。2.答案：C解析：豆沙餡雖然常見，但佛跳墻這種高級點心通常使用更復(fù)雜的餡料，如蝦仁餡、鮑魚餡等，更能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓。紫薯餡和芝麻餡更多用于普通點心，而蛋黃餡雖然有一定特色，但與佛跳墻的傳統(tǒng)工藝不太符合。3.答案：C解析：摔面是一種通過摔打面團使其延展和松散的技術(shù)，屬于“揉面”的一種特殊形式。搟面是搟壓面團，搓面是搓揉面團，揉面是基本的面團處理技術(shù)。摔面能使面團更加松軟，適合制作某些特定的點心。4.答案：B解析：紅糖最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為紅糖的制作工藝保留了更多的天然成分，其獨特的風(fēng)味和色澤更能體現(xiàn)中式面點的傳統(tǒng)韻味。白糖雖然甜，但缺乏傳統(tǒng)工藝的特色。5.答案：A解析：“起發(fā)”是指面團發(fā)酵的過程，通過酵母的作用使面團體積膨脹，質(zhì)地變得松軟。膨脹是發(fā)酵的結(jié)果，成型是后續(xù)步驟，熟化是指面團經(jīng)過烹飪后的狀態(tài)。發(fā)酵是起發(fā)的核心。6.答案：C解析：豬油最適合用于調(diào)制油酥，因為豬油的熔點較高，能夠形成清晰的層次，使油酥更加酥脆。菜籽油和花生油雖然也可以使用，但效果不如豬油。橄欖油主要用于西式烘焙，不適合中式面點。7.答案：B解析：包餡是制作中式面點的重要技術(shù)，通過將餡料包入面皮中，形成各種形狀的點心。搟皮是制作面皮，切割是分割面團，擠花是制作花形點心。包餡是形成點心餡料的核心技術(shù)。8.答案：A解析：糯米粉最適合用于增加餡料的黏性，因為糯米粉具有黏性，可以使餡料更加緊實，不易散開。紅糖和芝麻主要用于調(diào)味，蛋清雖然有一定黏性，但效果不如糯米粉。9.答案：B解析：“拉條子”是指面團拉長的過程，通過拉扯面團形成細長的形狀，常見于制作面條、麻花等。搟面是搟壓面團，搓面是搓揉面團，揉面是基本的面團處理技術(shù)。10.答案：C解析：油炸技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為油條的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次折疊、搟壓和油炸，才能形成酥脆的口感和金黃的色澤。揉面和擠面是制作油條的基礎(chǔ)，但油炸才是體現(xiàn)其特色的關(guān)鍵。11.答案：C解析：糖最適合用于制作甜點，因為糖能夠提供甜味，并增加點心的色澤和光澤。醬油和鹽主要用于制作咸點，醋雖然也可以用于甜點，但糖是最常用和最有效的調(diào)味料。12.答案：A解析：搓條技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為麻花的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次搓條、擰繩和油炸，才能形成twist的形狀和酥脆的口感。拉條和油炸是制作麻花的基礎(chǔ)，但搓條才是體現(xiàn)其特色的關(guān)鍵。13.答案：C解析：“烙”是指烙制的過程，通過在平底鍋中加熱烙制點心，使其兩面受熱成熟。烤制是使用烤箱，炒制是使用炒鍋，燉制是長時間加熱。烙制是中式面點的一種常見烹飪方式。14.答案：B解析：豬肉餡最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為豬肉餡的口感豐富，能夠與面皮形成良好的搭配。蝦仁餡和蔬菜餡雖然也有特色，但與燒麥的傳統(tǒng)工藝不太符合。豆腐餡更多用于素食點心。15.答案：A解析：擠花是制作中式面點的重要技術(shù)，通過將面糊擠成各種形狀，形成花形點心。切花是使用刀具切割，削花是使用工具削制，壓花是使用模具壓制。擠花是形成花形點心的主要技術(shù)。16.答案：B解析：竹葉最適合用于包裹糯米，因為竹葉具有獨特的清香，能夠與糯米的甜味相得益彰，使粽子更加美味。棉花葉和蘆葦葉雖然也可以使用，但效果不如竹葉。桃葉主要用于制作糕點，不適合粽子。17.答案：C解析：“蒸”是指蒸制的過程，通過蒸鍋加熱蒸制點心，使其成熟?？局剖鞘褂每鞠?，炒制是使用炒鍋，燉制是長時間加熱。蒸制是中式面點的一種常見烹飪方式。18.答案：C解析：擠湯技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為小籠包的制作過程中，需要將湯汁擠入包內(nèi)，形成鮮美的湯汁。包餡和蒸制是小籠包的基礎(chǔ)，但擠湯才是體現(xiàn)其特色的關(guān)鍵。19.答案：A解析：醬油最適合用于制作咸點，因為醬油能夠提供咸味和鮮味，并增加點心的色澤。鹽雖然也可以用于咸點，但醬油的調(diào)味效果更好。糖和醋主要用于制作甜點。20.答案：B解析：蔬菜最適合用于填充餡料，因為蔬菜能夠提供豐富的口感和營養(yǎng)，并與肉餡形成良好的搭配。豆腐和海鮮雖然也有特色，但與春卷的傳統(tǒng)餡料不太符合。肉類餡料雖然美味，但蔬菜餡料更符合傳統(tǒng)。21.答案：C解析：“炸”是指炸制的過程，通過在油鍋中加熱炸制點心，使其成熟。烤制是使用烤箱，炒制是使用炒鍋，燉制是長時間加熱。炸制是中式面點的一種常見烹飪方式。22.答案：B解析：壓模技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為月餅的制作過程中，需要將餡料放入模具中壓制成型，才能形成各種花紋和形狀。包餡和蒸制是月餅的基礎(chǔ)，但壓模才是體現(xiàn)其特色的關(guān)鍵。23.答案：A解析：切花是制作中式面點的重要技術(shù)，通過使用刀具將面皮切成各種形狀，形成花形點心。削花是使用工具削制，壓花是使用模具壓制，擠花是使用工具擠出。切花是形成花形點心的主要技術(shù)。24.答案：B解析：鹽最適合用于增加面團的筋性，因為鹽能夠增強面筋的強度，使面團更加有彈性。酵母主要用于發(fā)酵，糖和醋主要用于調(diào)味。鹽是制作面團的重要調(diào)味料，也是增加面團筋性的關(guān)鍵。25.答案：C解析：“烤”是指烤制的過程，通過在烤箱中加熱烤制點心，使其成熟。炒制是使用炒鍋，烙制是使用平底鍋，燉制是長時間加熱?？局剖侵惺矫纥c的一種常見烹飪方式。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、E解析：油酥面團和水調(diào)面團是制作酥皮類點心的基礎(chǔ)。油酥面團通過分層加油和搟壓，形成酥松的結(jié)構(gòu)，水調(diào)面團則作為填充和包裹。水調(diào)面團雖然不是酥皮的主要成分，但也是制作酥皮類點心的必要組成部分。2.答案：A、B、E解析：揉面、搓面和摔面都屬于“揉面”的范疇。揉面是基本的面團處理技術(shù)，搓面是搓揉面團，摔面是通過摔打面團使其延展和松散。搟面和切割不屬于揉面的范疇。3.答案：C、E解析：糖和醋最適合用于制作甜點。糖能夠提供甜味，醋能夠增加點心的風(fēng)味。醬油和鹽主要用于制作咸點，雖然醋也可以用于甜點，但糖是最常用和最有效的調(diào)味料。4.答案：A、B、E解析：搟皮、包餡和切割都屬于“包餡”的范疇。搟皮是制作面皮，包餡是將餡料包入面皮中，切割是分割面團。擠花和削花不屬于包餡的范疇。5.答案：A、D解析：糯米粉和蛋清最適合用于增加餡料的黏性。糯米粉具有黏性，蛋清雖然有一定黏性，但效果不如糯米粉。紅糖和芝麻主要用于調(diào)味，不適合增加黏性。6.答案：A、D解析：擠花和壓花都屬于“擠花”的范疇。擠花是使用工具擠出面糊，壓花是使用模具壓制。切花和削花不屬于擠花的范疇。7.答案：A、B解析：醬油和鹽最適合用于制作咸點。醬油能夠提供咸味和鮮味，鹽能夠提供咸味。糖和醋主要用于制作甜點，雖然醋也可以用于咸點，但醬油和鹽的調(diào)味效果更好。8.答案：C、E解析：烙制和燉制都屬于“烙”的范疇。烙制是通過在平底鍋中加熱烙制點心，燉制是長時間加熱。烤制和炒制不屬于烙的范疇。9.答案：B、C解析：竹葉和蘆葦葉最適合用于包裹糯米。竹葉具有獨特的清香，蘆葦葉也具有較好的包裹性能。棉花葉和桃葉雖然也可以使用，但效果不如竹葉和蘆葦葉。桃葉主要用于制作糕點，不適合粽子。10.答案：C、E解析：蒸制和燉制都屬于“蒸”的范疇。蒸制是通過蒸鍋加熱蒸制點心，燉制是長時間加熱?？局坪统粗撇粚儆谡舻姆懂?。11.答案：C、E解析：糖和醋最適合用于制作甜點。糖能夠提供甜味，醋能夠增加點心的風(fēng)味。醬油和鹽主要用于制作咸點，雖然醋也可以用于甜點，但糖是最常用和最有效的調(diào)味料。12.答案：C、E解析：炸制和燉制都屬于“炸”的范疇。炸制是通過在油鍋中加熱炸制點心，燉制是長時間加熱。烤制和炒制不屬于炸的范疇。13.答案：B、C解析：蔬菜和肉類最適合用于填充餡料。蔬菜能夠提供豐富的口感和營養(yǎng)，肉類餡料雖然美味，但蔬菜餡料更符合傳統(tǒng)。豆腐和海鮮雖然也有特色，但與春卷的傳統(tǒng)餡料不太符合。14.答案：A、C解析：烤制和烘烤都屬于“烤”的范疇?？局剖峭ㄟ^在烤箱中加熱烤制點心，烘烤也是通過加熱使點心成熟。炒制和燉制不屬于烤的范疇。15.答案：A、B解析：醬油和鹽最適合用于制作咸點。醬油能夠提供咸味和鮮味，鹽能夠提供咸味。糖和醋主要用于制作甜點，雖然醋也可以用于咸點，但醬油和鹽的調(diào)味效果更好。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：油酥面團和水調(diào)面團是制作酥皮類點心的基礎(chǔ)，油酥面團通過分層加油和搟壓，形成酥松的結(jié)構(gòu)，水調(diào)面團則作為填充和包裹。2.答案：×解析：佛跳墻這種高級點心通常使用更復(fù)雜的餡料，如蝦仁餡、鮑魚餡等，更能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓。豆沙餡雖然常見，但與佛跳墻的傳統(tǒng)工藝不太符合。3.答案：√解析：摔面是一種通過摔打面團使其延展和松散的技術(shù)，屬于“揉面”的一種特殊形式。4.答案：×解析：紅糖最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為紅糖的制作工藝保留了更多的天然成分，其獨特的風(fēng)味和色澤更能體現(xiàn)中式面點的傳統(tǒng)韻味。白糖雖然甜，但缺乏傳統(tǒng)工藝的特色。5.答案：√解析：“起發(fā)”是指面團發(fā)酵的過程，通過酵母的作用使面團體積膨脹，質(zhì)地變得松軟。6.答案：×解析：豬油最適合用于調(diào)制油酥，因為豬油的熔點較高，能夠形成清晰的層次，使油酥更加酥脆?；ㄉ碗m然也可以使用，但效果不如豬油。7.答案：×解析：包餡是制作中式面點的重要技術(shù)，通過將餡料包入面皮中，形成各種形狀的點心。搟皮是制作面皮，切割是分割面團，擠花是制作花形點心。包餡是形成點心餡料的核心技術(shù)。8.答案：×解析：糯米粉最適合用于增加餡料的黏性，因為糯米粉具有黏性，可以使餡料更加緊實，不易散開。蛋清雖然有一定黏性，但效果不如糯米粉。9.答案：√解析：“拉條子”是指面團拉長的過程，通過拉扯面團形成細長的形狀，常見于制作面條、麻花等。10.答案：√解析：油炸技術(shù)最能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，因為油條的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次折疊、搟壓和油炸，才能形成酥脆的口感和金黃的色澤。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中，油酥面團和水調(diào)面團的特點及其在酥皮類點心中的作用。答案：油酥面團的特點是層次分明、酥脆可口，通過分層加油和搟壓形成酥松的結(jié)構(gòu)。水調(diào)面團的特點是柔軟、有彈性，主要用于填充和包裹。在酥皮類點心中，油酥面團形成酥松的層次，水調(diào)面團則包裹餡料，使點心更加完整和美味。解析：油酥面團和水調(diào)面團的結(jié)合是制作酥皮類點心的關(guān)鍵。油酥面團通過分層加油和搟壓，形成酥松的結(jié)構(gòu)，而水調(diào)面團則作為填充和包裹，使點心更加完整和美味。2.中式面點制作中，傳統(tǒng)工藝有哪些核心技術(shù)？請列舉至少三種并簡要說明其作用。答案：中式面點制作中的傳統(tǒng)工藝核心技術(shù)包括揉面、搟皮和包餡。揉面的作用是使面團延展和松散，搟皮的作用是制作面皮，包餡的作用是將餡料包入面皮中。解析：揉面、搟皮和包餡是中式面點制作中的核心技術(shù)。揉面能使面團延展和松散，搟皮能制作出薄而均勻的面皮，包餡則是將餡料包入面皮中，形成各種形狀的點心。3.在制作豆沙包時，如何選擇和調(diào)制餡料以體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓？答案：制作豆沙包時，選擇赤豆作為餡料，并加入適量的糖和油進行調(diào)制。赤豆具有濃郁的甜味和豐富的口感，糖和油