2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題只有一個正確答案，每題2分，共30分）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料屬于酸味的主要來源？A.醋B.醬油C.鹽D.花椒2.制作宮保雞丁時，哪種配料是必不可少的？A.花生米B.青紅椒C.蔥姜蒜D.雞蛋3.煮餃子時，水開后加入少量食鹽，這樣做的目的是什么？A.提高水溫B.防止餃子粘連C.加快沸騰速度D.增加鮮味4.中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點是？A.用大火快速炒制B.用小火慢炒C.先炒后燉D.先燉后炒5.腌制臘肉時，加入適量的鹽和糖，這樣做的目的是什么？A.提高肉的風(fēng)味B.延長保存時間C.增加肉的色澤D.減少脂肪含量6.制作紅燒肉時，加入適量的糖，這樣做的目的是什么？A.增加甜味B.使肉質(zhì)更嫩C.深入肉色D.提高營養(yǎng)價值7.中餐烹飪中，哪種食材適合用來做涼拌菜？A.豬肉B.海帶C.雞蛋D.牛肉8.炸油條時，油溫應(yīng)控制在多少度？A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃9.制作糖醋排骨時，加入適量的醋，這樣做的目的是什么？A.增加酸味B.使肉質(zhì)更嫩C.提高色澤D.延長保存時間10.中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點是？A.用大火快速蒸制B.用小火慢蒸C.先蒸后燉D.先燉后蒸11.制作魚香肉絲時，加入適量的泡椒，這樣做的目的是什么？A.增加辣味B.提高色澤C.增加鮮味D.延長保存時間12.煮面條時，水開后加入少量食鹽，這樣做的目的是什么？A.提高水溫B.防止面條粘連C.加快沸騰速度D.增加鮮味13.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料屬于咸味的主要來源？A.醋B.醬油C.鹽D.花椒14.制作麻婆豆腐時，加入適量的豆瓣醬，這樣做的目的是什么？A.增加辣味B.提高色澤C.增加鮮味D.延長保存時間15.燉湯時，加入適量的姜片，這樣做的目的是什么？A.增加鮮味B.去除腥味C.提高色澤D.延長保存時間二、多項選擇題（每題有多個正確答案，每題3分，共30分）1.中餐烹飪中，下列哪些食材適合用來做炒菜？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品2.制作紅燒肉時，需要哪些調(diào)料？A.醬油B.糖C.鹽D.料酒3.煮餃子時，需要注意哪些事項？A.水開后下餃子B.加入少量食鹽C.用大火煮D.煮至漂浮即可4.中餐烹飪中，哪種烹飪技法適合制作涼拌菜？A.炒B.蒸C.涼拌D.燉5.制作魚香肉絲時，需要哪些配料？A.豬肉B.胡蘿卜C.泡椒D.蔥姜蒜6.炸油條時，需要注意哪些事項？A.油溫要合適B.油條要瀝干水分C.用大火炸D.炸至金黃即可7.制作糖醋排骨時，需要哪些調(diào)料？A.醋B.糖C.醬油D.鹽8.中餐烹飪中，哪種烹飪技法適合制作湯品？A.炒B.蒸C.燉D.煮9.制作麻婆豆腐時，需要哪些配料？A.豆腐B.豆瓣醬C.蔥姜蒜D.花椒10.煮面條時，需要注意哪些事項？A.水開后下面條B.加入少量食鹽C.用大火煮D.煮至熟透即可三、判斷題（每題只有一個正確答案，每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，醋的主要成分是乙酸，具有酸味。（正確/錯誤）2.制作宮保雞丁時，加入花生米可以增加菜肴的香味和口感。（正確/錯誤）3.煮餃子時，水開后加入少量食鹽可以防止餃子粘連。（正確/錯誤）4.中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點是大火快速炒制，使食材迅速成熟。（正確/錯誤）5.腌制臘肉時，加入適量的鹽和糖可以延長肉的保存時間。（正確/錯誤）6.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更嫩。（正確/錯誤）7.中餐烹飪中，海帶適合用來做涼拌菜。（正確/錯誤）8.炸油條時，油溫應(yīng)控制在180℃左右。（正確/錯誤）9.制作糖醋排骨時，加入適量的醋可以增加菜肴的酸味。（正確/錯誤）10.中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點是用水蒸氣加熱，使食材成熟。（正確/錯誤）四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述制作宮保雞丁的主要步驟和注意事項。2.解釋腌制臘肉時加入鹽和糖的作用。3.描述炸油條時油溫控制的重要性。4.說明制作紅燒肉時加入糖的目的。5.簡述煮餃子時加入食鹽的作用。6.闡述中餐烹飪中“蒸”技法的應(yīng)用和特點。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A醋是中餐烹飪中酸味的主要來源，其主要成分是乙酸，能夠提供明顯的酸味。醬油主要是咸味，鹽是咸味的主要來源，花椒提供的是麻味和香味。解析思路：考察對中餐基礎(chǔ)調(diào)味料味道的認(rèn)知，醋的酸味是最直接的。2.C宮保雞丁的經(jīng)典配料中，蔥姜蒜是必不可少的，它們提供了基礎(chǔ)的風(fēng)味基礎(chǔ)。花生米是常見的配料但非必需，青紅椒主要是配色，雞蛋在宮保雞丁中并不常見。解析思路：考察對經(jīng)典菜肴配料的熟悉程度，宮保雞丁的標(biāo)志性配料是蔥姜蒜。3.B煮餃子時水開后加少許鹽，水的沸點略微提高，同時鹽能破壞水面張力，防止餃子因吸水而粘連。解析思路：考察對烹飪物理原理的理解，鹽對水性質(zhì)的影響在煮餃子中有實際應(yīng)用。4.A爆炒要求大火快速炒制，使食材迅速受熱成熟，保持食材的脆嫩口感和鮮艷色澤。解析思路：考察對中餐烹飪技法特點的認(rèn)知，爆炒的核心在于火候速度。5.B腌制臘肉時加鹽和糖主要是為了抑制細(xì)菌生長，延長保存時間，同時糖能提高肉的滲透壓，幫助脫水。解析思路：考察對食品保存原理的理解，鹽糖在腌制中的作用是防腐。6.C制作紅燒肉時加糖主要是為了上色，糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使肉呈現(xiàn)紅褐色，并增加甜味。解析思路：考察對烹飪化學(xué)原理的理解，糖在紅燒中的作用主要是增色。7.B海帶適合做涼拌菜，其質(zhì)地爽脆，吸味能力強，能很好地吸收調(diào)料味道。解析思路：考察對食材特性的認(rèn)知，海帶在涼拌菜中的表現(xiàn)優(yōu)于其他選項。8.C炸油條時油溫應(yīng)控制在180℃左右，這個溫度能讓油條快速定型，外酥內(nèi)軟。解析思路：考察對油炸烹飪技巧的理解，油溫控制是油炸成功的關(guān)鍵。9.A制作糖醋排骨時加醋主要是提供酸味，與糖平衡形成酸甜復(fù)合味，同時醋能軟化肉質(zhì)。解析思路：考察對糖醋味型的理解，糖醋味的平衡是關(guān)鍵。10.B中餐烹飪中蒸的主要特點是小火慢蒸，利用水蒸氣加熱，適合烹飪魚、肉、糕點等。解析思路：考察對蒸烹飪技法的理解，蒸的特點與其他烹飪方式有明顯區(qū)別。11.A制作魚香肉絲時加泡椒主要是提供辣味，魚香味的核心是酸辣，泡椒能提供鮮明的辣味。解析思路：考察對魚香味的理解，泡椒在魚香肉絲中的作用是提供辣味基礎(chǔ)。12.B煮面條時水開后加鹽可以防止面條粘連，同時鹽能增強面條的筋道口感。解析思路：考察對煮面條技巧的理解，鹽在面條烹飪中的作用是防粘連。13.C中餐烹飪中鹽是咸味的主要來源，醬油、醋、花椒分別提供咸、酸、麻味。解析思路：考察對基礎(chǔ)調(diào)味料味道的認(rèn)知，鹽作為咸味來源是最基礎(chǔ)的。14.A制作麻婆豆腐時加豆瓣醬主要是提供辣味和香味，豆瓣醬是麻婆豆腐風(fēng)味的核心。解析思路：考察對麻婆豆腐配料的理解，豆瓣醬的作用是提供標(biāo)志性風(fēng)味。15.B燉湯時加姜片主要是去除食材的腥味，姜具有特殊的香氣能中和腥味，同時增加鮮味。解析思路：考察對燉湯技巧的理解，姜的去腥作用是關(guān)鍵。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD蔬菜、肉類、海鮮、豆制品都適合炒菜，不同食材適合不同炒法。解析思路：考察對炒菜食材的廣度認(rèn)知，四種食材都是炒菜常見原料。2.ABCD制作紅燒肉需要醬油、糖、鹽、料酒，這些調(diào)料能構(gòu)成紅燒肉的基礎(chǔ)風(fēng)味。解析思路：考察對紅燒肉調(diào)料的全面認(rèn)知，四種調(diào)料都是紅燒肉的標(biāo)準(zhǔn)配置。3.ABD煮餃子時水開后下餃子，加少許鹽，煮至漂浮即可，大火能快速煮熟。解析思路：考察對煮餃子技巧的掌握，三個要點是煮餃子的關(guān)鍵步驟。4.C涼拌適合做涼拌菜，其他烹飪方式不適合涼拌。解析思路：考察對涼拌菜烹飪方式的認(rèn)知，涼拌是唯一的正確選項。5.ACD制作魚香肉絲需要豬肉、泡椒、蔥姜蒜，這些是魚香肉絲的經(jīng)典配料。解析思路：考察對魚香肉絲配料的熟悉程度，三種配料是魚香肉絲的標(biāo)志性組合。6.ABD炸油條時油溫要合適，瀝干水分，大火炸至金黃，這些是關(guān)鍵步驟。解析思路：考察對炸油條技巧的掌握，三個要點是炸油條成功的條件。7.ABCD制作糖醋排骨需要醋、糖、醬油、鹽，這些調(diào)料能構(gòu)成糖醋排骨的風(fēng)味基礎(chǔ)。解析思路：考察對糖醋排骨調(diào)料的全面認(rèn)知，四種調(diào)料都是糖醋排骨的標(biāo)準(zhǔn)配置。8.C燉適合做湯品，其他烹飪方式不適合湯品。解析思路：考察對湯品烹飪方式的認(rèn)知，燉是唯一的正確選項。9.ABCD制作麻婆豆腐需要豆腐、豆瓣醬、蔥姜蒜、花椒，這些是麻婆豆腐的經(jīng)典配料。解析思路：考察對麻婆豆腐配料的熟悉程度，四種配料是麻婆豆腐的標(biāo)志性組合。10.ABD煮面條時水開后下面條，加少許鹽，大火煮至熟透，這些是關(guān)鍵步驟。解析思路：考察對煮面條技巧的掌握，三個要點是煮面條成功的條件。三、判斷題答案及解析1.正確醋的主要成分是乙酸，具有明顯的酸味，是中餐烹飪中酸味的主要來源。解析思路：考察對醋化學(xué)成分和味道的基本認(rèn)知，乙酸是醋的標(biāo)志性成分。2.正確加入花生米可以增加宮保雞丁的香味和口感，是經(jīng)典配料。解析思路：考察對宮保雞丁配料的熟悉程度，花生米是宮保雞丁的特色配料。3.正確水開后加鹽可以防止餃子粘連，是煮餃子的常用技巧。解析思路：考察對煮餃子技巧的理解，鹽防粘連的原理是基礎(chǔ)烹飪知識。4.正確爆炒要求大火快速炒制，保持食材脆嫩，是中餐烹飪的重要技法。解析思路：考察對爆炒技法特點的認(rèn)知，爆炒的核心在于火候速度。5.正確加鹽和糖可以抑制細(xì)菌生長，延長臘肉保存時間，是腌制原理。解析思路：考察對食品保存原理的理解，鹽糖在腌制中的作用是防腐。6.錯誤加糖主要是為了上色，而不是使肉質(zhì)更嫩，肉質(zhì)嫩化主要靠燉煮。解析思路：考察對紅燒肉烹飪原理的理解，糖在紅燒中的作用主要是增色。7.錯誤海帶適合做涼拌菜，但其他選項也是常見食材，海帶并不特殊。解析思路：考察對食材特性的認(rèn)知，海帶在涼拌菜中的表現(xiàn)與其他食材類似。8.正確油溫控制在180℃左右能讓油條快速定型，外酥內(nèi)軟，是油炸技巧。解析思路：考察對油炸烹飪技巧的理解，油溫控制是油炸成功的關(guān)鍵。9.正確加醋可以增加糖醋排骨的酸味，與糖平衡形成酸甜復(fù)合味。解析思路：考察對糖醋味型的理解，糖醋味的平衡是關(guān)鍵。10.正確蒸的主要特點是小火慢蒸，利用水蒸氣加熱，適合烹飪魚、肉、糕點等。解析思路：考察對蒸烹飪技法的理解，蒸的特點與其他烹飪方式有明顯區(qū)別。四、簡答題答案及解析1.制作宮保雞丁的主要步驟和注意事項：步驟：（1）雞胸肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；（2）干辣椒切段，花椒略炒，蔥姜蒜切末；（3）調(diào)碗汁，加入料酒、醋、糖、淀粉、鹽；（4）鍋中倒油，油熱后下雞丁滑炒至變色撈出；（5）鍋中留底油，下蔥姜蒜、干辣椒、花椒爆香；（6）下雞丁翻炒，倒入碗汁快速翻炒均勻；（7）加入花生米翻炒均勻即可出鍋。注意事項：-雞丁要腌制入味，淀粉能保持嫩滑；-干辣椒不要炒糊，花椒不要炒焦；-碗汁要提前調(diào)好，保證味道平衡；-炒制要快，保持雞丁脆嫩。解析思路：考察對宮保雞丁制作流程的掌握，包括食材準(zhǔn)備、腌制、炒制等關(guān)鍵步驟，以及火候和調(diào)料的把控。2.腌制臘肉時加入鹽和糖的作用：-鹽的作用：提高肉的滲透壓，幫助脫水，抑制細(xì)菌生長，延長保存時間；-糖的作用：提高肉的滲透壓，幫助脫水，提供甜味，