2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)部主管C.企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人D.食品安全管理員2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年3.下列哪類食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照注冊或備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)？（）A.普通餅干B.嬰幼兒配方乳粉C.醬油D.速凍水餃4.食品生產(chǎn)過程中存在生物性、化學(xué)性或物理性危害因素時，應(yīng)當(dāng)按照（）的要求，制定相應(yīng)的控制措施。A.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760）D.《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T27341）5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。A.停止生產(chǎn)B.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“處理品”C.降價促銷D.銷毀庫存6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB299217.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）容器的日期B.產(chǎn)品出廠的日期C.產(chǎn)品進入銷售環(huán)節(jié)的日期D.原料采購的日期8.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品宣傳資料B.產(chǎn)品合格證明文件C.企業(yè)財務(wù)報表D.運輸車輛消毒記錄9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.公安部門10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對新上崗和臨時參加工作的食品生產(chǎn)從業(yè)人員進行（），保證其掌握必要的食品安全知識。A.文化水平測試B.食品安全知識培訓(xùn)C.操作技能考核D.心理素質(zhì)評估二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）2.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒記錄只需保存至產(chǎn)品出廠后1個月即可。（）3.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實施從原料進廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品標(biāo)簽上標(biāo)注“祖?zhèn)髅胤健薄鞍伟俨　钡刃麄饔谜Z。（）6.食品生產(chǎn)過程中，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)當(dāng)戴清潔的手套，無需戴口罩。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負責(zé)人做好食品安全管理工作，直接向企業(yè)主要負責(zé)人報告食品安全工作情況。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽、家畜。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗制度的主要內(nèi)容。2.列舉食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物性危害因素，并說明控制措施。3.食品召回分為哪幾類？企業(yè)主動召回與監(jiān)管部門責(zé)令召回的主要區(qū)別是什么？4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的基本信息有哪些？（至少列出8項）5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（20分）背景資料：某食品生產(chǎn)企業(yè)（主要生產(chǎn)糕點類產(chǎn)品）在市場監(jiān)督管理部門的抽檢中，被檢出其生產(chǎn)的“紅棗蛋糕”菌落總數(shù)超出《食品安全國家標(biāo)準糕點、面包》（GB7099）規(guī)定的限值（標(biāo)準值≤10?CFU/g，實測值為3.2×10?CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)時間為2023年10月15日，共生產(chǎn)500箱（每箱20包），已售出420箱，庫存80箱未售出。企業(yè)在收到抽檢不合格報告后，未立即停止生產(chǎn)，仍繼續(xù)銷售同批次未售出產(chǎn)品。問題：1.分析該企業(yè)“紅棗蛋糕”菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因（至少列出4項）。2.該企業(yè)在應(yīng)對抽檢不合格時的行為違反了哪些法律規(guī)定？3.企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取哪些整改措施？參考答案一、單項選擇題1.C（依據(jù)《食品安全法》第四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)，企業(yè)主要負責(zé)人是第一責(zé)任人。）2.B（《食品安全法》第五十條：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。）3.B（《食品安全法》第八十一條：嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊；其他特殊食品如特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需注冊或備案。）4.D（GB/T27341是HACCP體系的通用要求，規(guī)定了危害分析與關(guān)鍵控制點的應(yīng)用方法。）5.A（《食品安全法》第六十三條：發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準或可能危害健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、召回并通知。）6.A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準，規(guī)定了允許使用的品種、范圍和限量。）7.A（GB7718定義：生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即裝入（灌入）容器的日期。）8.B（《食品安全法》第五十條：采購時應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。）9.A（《食品安全法》第一百零三條：事故單位應(yīng)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。）10.B（《食品安全法》第四十四條：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)。）二、判斷題1.×（《食品安全法》第五十條：原料需經(jīng)查驗合格后方可使用。）2.×（GB14881規(guī)定：清潔消毒記錄應(yīng)保存至少2年。）3.√（《食品安全法》第八十二條：嬰幼兒配方食品需逐批檢驗。）4.√（《食品安全法》第三十三條：使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無害。）5.×（《食品安全法》第七十一條：標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。）6.×（GB14881規(guī)定：接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴清潔的手套和口罩。）7.√（《食品安全法》第四十四條：食品安全管理人員直接向主要負責(zé)人報告工作。）8.√（《食品安全法》第六十三條：企業(yè)需主動召回并記錄。）9.×（GB14881規(guī)定：廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜。）10.√（《食品安全法》第四十七條：企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度。）三、簡答題1.進貨查驗制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證（如為原料供應(yīng)商）；（2）查驗食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（3）如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的保存不少于2年；（5）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準進行檢驗，檢驗合格后方可使用。2.生物性危害因素及控制措施：（1）微生物（細菌、霉菌、病毒）：如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌毒素等?？刂拼胧┌ǎ涸向炇諘r檢測微生物指標(biāo)；生產(chǎn)車間定期清潔消毒（如紫外線殺菌、臭氧消毒）；控制加工環(huán)境溫度（如冷卻環(huán)節(jié)溫度≤10℃）；包裝材料滅菌（如高溫蒸汽滅菌）；人員健康管理（如手部消毒、穿戴潔凈工服）。（2）寄生蟲：如原料（肉類、水產(chǎn)）攜帶的寄生蟲?？刂拼胧涸蟻碓催x擇合格供應(yīng)商，提供檢疫證明；加工過程中徹底加熱（如中心溫度≥70℃并持續(xù)一定時間）；冷凍儲存（如-18℃以下儲存≥24小時）。3.食品召回分類及區(qū)別：食品召回分為主動召回和責(zé)令召回兩類。主動召回：企業(yè)通過自檢、消費者投訴或其他途徑發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患，主動決定并實施召回。責(zé)令召回：企業(yè)未主動召回或召回不力，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回。主要區(qū)別：主動召回是企業(yè)自主行為，責(zé)令召回是行政強制行為；主動召回可能從輕處罰，責(zé)令召回可能面臨更嚴厲的行政處罰（如罰款、吊銷許可證）。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明的基本信息（至少8項）：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（7）產(chǎn)品標(biāo)準代號；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注）。5.食品安全事故應(yīng)急處置措施：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售相關(guān)產(chǎn)品，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品原料、工具、設(shè)備；（2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者停止經(jīng)營、食用，并記錄通知情況；（3）對已售出的食品進行召回，如實記錄召回和通知情況；（4）配合醫(yī)療機構(gòu)救治因食用問題食品導(dǎo)致健康損害的人員；（5）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門報告；（6）保護事故現(xiàn)場，保存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和記錄等相關(guān)證據(jù)；（7）配合市場監(jiān)督管理部門開展事故調(diào)查，如實提供有關(guān)情況；（8）分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題1.菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因：（1）生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理不到位：如空氣消毒不徹底（如紫外線燈損壞未及時更換）、設(shè)備清潔不徹底（如蛋糕成型機殘留原料滋生微生物）；（2）人員操作不規(guī)范：操作人員未嚴格執(zhí)行手部消毒（如未使用75%酒精擦拭）、工服未定期清洗消毒；（3）原料污染：使用的面粉、雞蛋等原料微生物指標(biāo)超標(biāo)（如面粉儲存不當(dāng)受潮霉變）；（4）冷卻環(huán)節(jié)控制不當(dāng)：蛋糕烘烤后未及時冷卻至安全溫度（如冷卻間溫度高于25℃，導(dǎo)致微生物快速繁殖）；（5）包裝材料不符合要求：包裝膜未經(jīng)過滅菌處理（如直接使用未消毒的塑料膜包裝）。2.違反的法律規(guī)定：（1）《食品安全法》第六十三條：企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、召回已售產(chǎn)品，但該企業(yè)未停止生產(chǎn)且繼續(xù)銷售同批次未售出產(chǎn)品，違反“立即停止生產(chǎn)經(jīng)營”的規(guī)定；（2）《食品安全法》第一百零三條：發(fā)生食品安全問題后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時報告，但案例未提及企業(yè)主動報告；（3）《食品安全法》第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營微生物指標(biāo)超標(biāo)的食品，該企業(yè)生產(chǎn)并銷售了不符合安全標(biāo)準的食品。3.企業(yè)應(yīng)采取的整改措施：（1）立即停止生產(chǎn)“紅棗蛋糕”，封存庫存的80箱產(chǎn)品，啟動召回程序，通過官網(wǎng)、經(jīng)銷商通知等方式召回已售出的420箱產(chǎn)品，并記錄召回數(shù)量和消費者反饋；（2）配合市場監(jiān)督管理部門調(diào)查，提供該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄、原料進貨查驗記錄、生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測記錄等資料；（3）對生產(chǎn)車間進行全面清潔消毒（如使用過氧乙酸熏蒸消毒），對設(shè)備（如和面機、烤箱）進行徹底清洗并驗證清潔效果；（4）重新核查原料供應(yīng)商資質(zhì)，對同批次原料（如面粉、雞蛋）進行微生物指標(biāo)復(fù)檢