2025年食品安全總監(jiān)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.法定代表人B.分管食品安全的負(fù)責(zé)人C.車間主任D.質(zhì)量檢驗(yàn)員2.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的原料為鮮牛奶，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的合格證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明C.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.供貨者資質(zhì)證明3.某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的面包因微生物超標(biāo)被召回，食品安全總監(jiān)在追溯問題原因時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)核查（）。A.包裝材料供應(yīng)商資質(zhì)B.冷卻車間空氣潔凈度C.銷售渠道溫度控制D.消費(fèi)者投訴記錄4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品加工完成后裝袋的日期B.食品成為最終產(chǎn)品的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期5.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元6.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出阪崎腸桿菌，食品安全總監(jiān)應(yīng)立即啟動(dòng)（）。A.產(chǎn)品召回程序B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.供應(yīng)商更換流程D.廣告宣傳調(diào)整7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)至少（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次8.以下不屬于食品安全事故應(yīng)急處置“四不放過”原則的是（）。A.事故原因未查清不放過B.責(zé)任人員未處理不放過C.整改措施未落實(shí)不放過D.企業(yè)損失未彌補(bǔ)不放過9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A.GB2760B.GB14881C.GB29921D.GB500910.某企業(yè)使用轉(zhuǎn)基因大豆油作為原料，標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)（）。A.無需標(biāo)注B.標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”C.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”D.標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因成分未檢出”11.食品安全總監(jiān)在審核生產(chǎn)記錄時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品的殺菌溫度記錄為115℃（工藝要求121℃），應(yīng)采取的措施是（）。A.簽字確認(rèn)記錄無誤B.要求操作人員補(bǔ)填正確溫度C.立即停止該批次產(chǎn)品出廠并追溯D.通知財(cái)務(wù)部門扣除操作人員績效12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未區(qū)分使用，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.重金屬污染B.生物性交叉污染C.化學(xué)性污染D.物理性異物13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)基于（）分析。A.HACCPB.ISO9001C.GMPD.SSOP14.某企業(yè)因食品安全問題被媒體曝光，食品安全總監(jiān)在危機(jī)公關(guān)中應(yīng)首先（）。A.召開新聞發(fā)布會(huì)否認(rèn)問題B.收集事件相關(guān)證據(jù)并核實(shí)C.追究內(nèi)部員工責(zé)任D.聯(lián)系媒體要求刪除報(bào)道15.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告B.沒收違法所得和產(chǎn)品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處5日以下拘留二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品安全總監(jiān)可以同時(shí)負(fù)責(zé)企業(yè)的市場營銷工作。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。（）3.臨期食品可以通過修改生產(chǎn)日期繼續(xù)銷售。（）4.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒記錄只需保存1個(gè)月。（）5.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。（）6.食品添加劑可以在標(biāo)簽上標(biāo)注“安全”“無毒”等字樣。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備高中以上學(xué)歷即可。（）8.冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸溫度記錄應(yīng)全程留存，保存期限不少于2年。（）9.食品安全自查報(bào)告只需由食品安全總監(jiān)簽字，無需企業(yè)主要負(fù)責(zé)人確認(rèn)。（）10.使用新食品原料生產(chǎn)食品，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交安全性評(píng)估材料。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)開展食品安全自查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些內(nèi)容？3.請(qǐng)說明食品追溯體系建設(shè)的核心要求及企業(yè)需保存的關(guān)鍵記錄。4.列舉5類常見的食品污染類型，并分別說明其預(yù)防措施。5.當(dāng)企業(yè)收到消費(fèi)者關(guān)于“產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物”的投訴時(shí)，食品安全總監(jiān)應(yīng)如何處理？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某肉制品加工廠（生產(chǎn)醬鹵肉制品）因近期多起消費(fèi)者投訴“產(chǎn)品有異味”，市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)10倍。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)最近更換了包裝車間的空調(diào)系統(tǒng)，但未對(duì)新系統(tǒng)的潔凈度進(jìn)行驗(yàn)證；同時(shí)，原料肉的冷藏庫溫度記錄顯示，部分時(shí)段溫度高于4℃（工藝要求0-4℃）。問題：（1）分析導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因。（2）作為食品安全總監(jiān)，應(yīng)采取哪些整改措施？案例2：某嬰幼兒配方奶粉企業(yè)收到經(jīng)銷商反饋，一批次產(chǎn)品的罐身標(biāo)簽將“蛋白質(zhì)含量≥18g/100g”錯(cuò)誤標(biāo)注為“蛋白質(zhì)含量≥8g/100g”，該批次產(chǎn)品已進(jìn)入全國20個(gè)省份的銷售渠道。問題：（1）該標(biāo)簽錯(cuò)誤是否構(gòu)成食品安全問題？說明法律依據(jù)。（2）食品安全總監(jiān)應(yīng)啟動(dòng)哪些應(yīng)急措施？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條明確，食品安全總監(jiān)由企業(yè)分管食品安全的負(fù)責(zé)人擔(dān)任）2.C（鮮牛奶屬于生鮮乳，需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫證明、準(zhǔn)運(yùn)證明及供貨者資質(zhì)，農(nóng)藥殘留檢測(cè)非必查項(xiàng)）3.B（微生物超標(biāo)通常與生產(chǎn)環(huán)境控制相關(guān)，冷卻車間空氣潔凈度直接影響微生物污染）4.B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）5.B（《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的，最高處10萬元罰款）6.A（嬰幼兒配方食品涉及高風(fēng)險(xiǎn)，阪崎腸桿菌超標(biāo)需立即召回）7.B（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十五條要求，自查至少每季度1次）8.D（“四不放過”包括原因未查清、責(zé)任未處理、整改未落實(shí)、有關(guān)人員未受教育）9.A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）10.B（《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，加工原料為轉(zhuǎn)基因的需標(biāo)注）11.C（關(guān)鍵工藝參數(shù)偏離需立即停止產(chǎn)品出廠，追溯風(fēng)險(xiǎn)）12.B（生熟容器混用易導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)微生物污染）13.A（HACCP體系用于確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)）14.B（危機(jī)公關(guān)首要核實(shí)信息，避免誤判）15.B（《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口食品無中文標(biāo)簽的，沒收并處罰款）二、判斷題1.×（食品安全總監(jiān)需專職，不得兼任無關(guān)職務(wù)）2.√（《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限至保質(zhì)期滿后6個(gè)月或2年）3.×（修改生產(chǎn)日期屬于篡改標(biāo)簽，違反《食品安全法》第三十四條）4.×（清潔消毒記錄應(yīng)保存至少2年）5.√（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）6.×（《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》禁止標(biāo)注“安全”“無毒”等絕對(duì)化用語）7.×（檢驗(yàn)人員需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，部分崗位需持證上崗）8.√（冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸記錄保存期限不少于2年）9.×（自查報(bào)告需經(jīng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）10.√（《新食品原料安全性審查管理辦法》要求提交安全性評(píng)估材料）三、簡答題1.食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)包括：（1）組織擬定食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任；（2）組織對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，監(jiān)督落實(shí)食品安全責(zé)任制；（3）組織制定并落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況；（4）組織對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全問題；（5）負(fù)責(zé)食品安全事故調(diào)查處理，組織落實(shí)整改措施；（6）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他職責(zé)（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第七條）。2.食品安全自查重點(diǎn)內(nèi)容包括：（1）資質(zhì)與人員：企業(yè)許可證有效性，從業(yè)人員健康證明，食品安全管理人員培訓(xùn)情況；（2）原料管理：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、索證索票、原料儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、分區(qū)）；（3）生產(chǎn)過程：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻）參數(shù)記錄，設(shè)備清潔消毒記錄，交叉污染防控措施；（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)：出廠檢驗(yàn)記錄、第三方檢測(cè)報(bào)告、不合格品管理；（5）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：標(biāo)簽內(nèi)容是否符合GB7718、GB28050等標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)基因、特殊膳食用途標(biāo)注是否規(guī)范；（6）儲(chǔ)存與運(yùn)輸：成品庫溫濕度控制，運(yùn)輸過程溫度記錄（冷鏈產(chǎn)品）；（7）追溯體系：原料、生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)記錄的完整性與可追溯性。3.追溯體系核心要求：實(shí)現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程信息記錄，確?！皝碓纯刹?、去向可追、責(zé)任可究”。企業(yè)需保存的關(guān)鍵記錄包括：（1）原料環(huán)節(jié)：供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、合格證明）；（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)配方、工藝參數(shù)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)操作記錄、設(shè)備清潔消毒記錄；（3）檢驗(yàn)環(huán)節(jié)：出廠檢驗(yàn)報(bào)告、不合格品處理記錄；（4）銷售環(huán)節(jié)：產(chǎn)品流向記錄（經(jīng)銷商名稱、地址、聯(lián)系方式、發(fā)貨日期、數(shù)量）；（5）召回環(huán)節(jié)：召回通知、召回產(chǎn)品處理記錄、召回效果評(píng)估報(bào)告。4.常見食品污染類型及預(yù)防措施：（1）生物性污染（如細(xì)菌、霉菌、病毒）：控制生產(chǎn)環(huán)境潔凈度（如空氣過濾、紫外線消毒），嚴(yán)格原料儲(chǔ)存溫度（如冷藏≤4℃），規(guī)范人員操作（如戴口罩、手套）。（2）化學(xué)性污染（如農(nóng)獸藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽）：選擇合格供應(yīng)商（索要檢測(cè)報(bào)告），控制添加劑使用量（符合GB2760），避免加工設(shè)備（如含鉛管道）污染。（3）物理性污染（如金屬碎片、玻璃、塑料）：安裝金屬檢測(cè)儀、X射線檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)生產(chǎn)車間異物管控（如工具編號(hào)管理）。（4）放射性污染（如核輻射殘留）：采購時(shí)索要放射性物質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，避免從污染區(qū)域進(jìn)貨。（5）生物毒素污染（如黃曲霉毒素、貝類毒素）：原料入庫前檢測(cè)（如黃曲霉毒素B1），控制儲(chǔ)存濕度（≤60%）防止霉菌生長。5.消費(fèi)者投訴“產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物”的處理步驟：（1）立即安撫消費(fèi)者，記錄投訴細(xì)節(jié)（異物類型、產(chǎn)品批次、購買地點(diǎn)、聯(lián)系方式）；（2）核查產(chǎn)品批次的生產(chǎn)記錄（原料、生產(chǎn)時(shí)間、設(shè)備運(yùn)行、人員操作），確認(rèn)異物來源（如原料帶入、設(shè)備脫落、包裝破損）；（3）對(duì)同批次未銷售產(chǎn)品進(jìn)行全檢，暫停銷售并隔離可疑產(chǎn)品；（4）向市場監(jiān)管部門報(bào)告事件，配合調(diào)查；（5）與消費(fèi)者協(xié)商解決方案（如退貨、賠償），留存協(xié)商記錄；（6）分析根本原因，制定整改措施（如加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、增加金屬檢測(cè)頻次、培訓(xùn)員工異物防控意識(shí)）；（7）跟蹤整改效果，形成報(bào)告并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)。四、案例分析題案例1（1）可能原因：①包裝車間新空調(diào)系統(tǒng)未驗(yàn)證潔凈度，導(dǎo)致空氣中微生物污染產(chǎn)品；②原料肉冷藏庫溫度超標(biāo)（＞4℃），加速微生物繁殖；③生產(chǎn)過程中可能存在交叉污染（如生熟區(qū)域未分離）；④殺菌工藝未有效執(zhí)行（如時(shí)間或溫度不足）。（2）整改措施：①立即召回已售出的問題批次產(chǎn)品，通知經(jīng)銷商下架并封存；②對(duì)包裝車間空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行潔凈度驗(yàn)證（如檢測(cè)空氣沉降菌、塵埃粒子數(shù)），不符合要求的重新調(diào)試或更換；③檢查冷藏庫溫度監(jiān)控設(shè)備，確保溫度實(shí)時(shí)記錄并報(bào)警，對(duì)操作人員進(jìn)行溫度控制培訓(xùn)；④對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具進(jìn)行全面清潔消毒，增加生產(chǎn)環(huán)境微生物檢測(cè)頻次（如每天檢測(cè)）；⑤對(duì)該批次產(chǎn)品的原料供應(yīng)商進(jìn)行追溯，要求提供原料的微生物檢測(cè)報(bào)告，必要時(shí)更換供應(yīng)商；⑥更新食品安全管理制度，將新設(shè)備驗(yàn)證納入必檢流程，明確溫度異常的應(yīng)急處置程序；⑦向市場監(jiān)管部門提交整改報(bào)告，配合現(xiàn)場檢查。案例2（1）構(gòu)成食品安全問題。依據(jù)《食品安全法》第七十一條，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須真實(shí)、準(zhǔn)確，不得含有虛假內(nèi)容。蛋白質(zhì)含量是嬰幼兒配方食品的關(guān)鍵營養(yǎng)指標(biāo)，錯(cuò)誤標(biāo)注可能誤導(dǎo)消費(fèi)者，影響嬰幼兒營養(yǎng)攝入，屬于“標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容”的違法行為（《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標(biāo)簽不符合規(guī)定的，可處貨值金額5倍以上10倍以下罰款）。（2）應(yīng)急措施：①立即啟動(dòng)產(chǎn)品召回程