肉制品測試題目及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.肉制品中常用的防腐方法不包括以下哪一項(xiàng)？A.鹽腌B.真空包裝C.冷藏D.高溫滅菌答案：D2.以下哪種微生物不是肉制品中常見的腐敗菌？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：C3.肉制品的水分活度對(duì)微生物生長的影響是：A.無影響B(tài).正相關(guān)C.負(fù)相關(guān)D.無關(guān)答案：B4.肉制品中添加亞硝酸鹽的主要作用是：A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.增加色澤D.以上都是答案：D5.以下哪種物質(zhì)不是肉制品中常用的發(fā)色劑？A.硝酸鈉B.亞硝酸鈉C.硝酸鉀D.檸檬酸答案：D6.肉制品中添加磷酸鹽的主要作用是：A.提高水分保持能力B.增加風(fēng)味C.改善色澤D.抑制微生物生長答案：A7.肉制品的pH值對(duì)微生物生長的影響是：A.無影響B(tài).正相關(guān)C.負(fù)相關(guān)D.無關(guān)答案：C8.以下哪種肉制品不是通過發(fā)酵工藝制作的？A.火腿B.香腸C.培根D.熏肉答案：D9.肉制品中添加糖的主要作用是：A.提供能量B.增加甜味C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是答案：D10.以下哪種物質(zhì)不是肉制品中常用的抗氧化劑？A.維生素EB.維生素CC.亞硫酸鹽D.檸檬酸答案：D二、填空題（每題2分，共20分）1.肉制品在加工過程中，為了抑制微生物的生長，通常會(huì)添加______和______。答案：防腐劑、抗氧化劑2.肉制品的水分含量對(duì)產(chǎn)品的______和______有重要影響。答案：保質(zhì)期、口感3.肉制品中添加______可以增加產(chǎn)品的彈性和保水性。答案：膠體4.肉制品的______是影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的重要因素。答案：pH值5.肉制品在加工過程中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，可以添加______和______。答案：維生素、礦物質(zhì)6.肉制品的______是影響產(chǎn)品保質(zhì)期和安全性的關(guān)鍵因素。答案：微生物控制7.肉制品中添加______可以提高產(chǎn)品的抗氧化能力。答案：抗氧化劑8.肉制品的______是影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的重要因素。答案：脂肪9.肉制品在加工過程中，為了提高產(chǎn)品的色澤，可以添加______和______。答案：發(fā)色劑、色素10.肉制品的______是影響產(chǎn)品保質(zhì)期和口感的重要因素。答案：水分活度三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述肉制品中添加亞硝酸鹽的作用及其安全性問題。答案：亞硝酸鹽在肉制品中的主要作用是發(fā)色和抑菌。它能夠與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物，使肉制品保持鮮紅的色澤，增加產(chǎn)品的感官吸引力。同時(shí)，亞硝酸鹽具有一定的抑菌作用，可以延長肉制品的保質(zhì)期。然而，亞硝酸鹽的安全性問題也備受關(guān)注。長期攝入過量的亞硝酸鹽可能會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。因此，肉制品中亞硝酸鹽的使用量需要嚴(yán)格控制在安全范圍內(nèi)。2.描述肉制品加工過程中常用的防腐方法及其原理。答案：肉制品加工過程中常用的防腐方法包括鹽腌、真空包裝、冷藏和添加防腐劑等。鹽腌是通過高濃度的鹽溶液降低肉制品的水分活度，抑制微生物的生長和繁殖。真空包裝是通過排除包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣，從而降低微生物的活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。冷藏是通過降低溫度，減緩微生物的生長速度，延長產(chǎn)品的保鮮期。添加防腐劑則是通過直接抑制或殺死微生物，防止肉制品腐敗變質(zhì)。3.闡述肉制品中添加磷酸鹽的作用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答案：磷酸鹽在肉制品中的主要作用是提高產(chǎn)品的水分保持能力、改善肉制品的質(zhì)地和口感、增強(qiáng)肉制品的保水性和保脂性。磷酸鹽能夠與肉制品中的蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其更易于吸收和保持水分，從而提高肉制品的嫩度和多汁性。此外，磷酸鹽還能夠促進(jìn)肉制品中肌紅蛋白的氧化，改善肉制品的色澤。然而，磷酸鹽的添加量需要嚴(yán)格控制，過量添加可能會(huì)影響肉制品的風(fēng)味和口感，甚至對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。四、計(jì)算題（每題10分，共10分）1.假設(shè)某肉制品的水分活度為0.95，蛋白質(zhì)含量為15%，脂肪為25%，計(jì)算該肉制品的水分含量。答案：水分含量=100%-蛋白質(zhì)含量-脂肪含量=100%-15%-25%=60%五、論述題（每題20分，共20分）1.論述肉制品加工過程中微生物控制的重要性及其主要措施。答案：肉制品加工過程中微生物控制的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，微生物控制可以防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的安全性和食用價(jià)值。其次，微生物控制可以減少肉制品中有害物質(zhì)的生成，如亞硝胺等致癌物質(zhì)，保護(hù)消費(fèi)者的健康。此外，微生物控制還可以提高肉制品的品質(zhì)，保持產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。肉制品加工過程中微生物控制的主要措施包括：1.原料控制：選擇新鮮、無污染的原料，嚴(yán)格控制原料的微生物含量。2.加工環(huán)境控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，減少微生物的污染。3.工藝控制：采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，如高溫滅菌、低溫冷藏等，抑制微生物的生長和繁殖。4.添加防腐劑：合理使用防腐劑，如亞硝酸鹽、磷酸鹽等，抑制微