2025年2025年食品安全培訓考試試題及答案【熱】一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料2.以下哪種情形不屬于食品召回的范圍？（）A.標簽標注不符合食品安全標準但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導B.微生物指標超標C.超范圍使用食品添加劑D.檢出非食用物質(zhì)3.食品儲存過程中，冷藏溫度應控制在（），冷凍溫度應控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-15℃以下C.0-10℃；-20℃以下D.4-10℃；-18℃以下4.餐飲服務單位加工食品時，生熟食品容器應（），避免交叉污染。A.顏色區(qū)分B.形狀區(qū)分C.專用并標識D.混用但清洗后使用5.預包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期6.食品添加劑的使用應符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB50097.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，關(guān)鍵限值（CL）的確定應基于（）。A.經(jīng)驗判斷B.科學依據(jù)或法規(guī)標準C.行業(yè)慣例D.企業(yè)內(nèi)部規(guī)定8.餐飲服務中，食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃9.以下哪種食品不屬于國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品10.食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年11.食品加工人員手部清洗消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手12.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的使用，以下說法正確的是（）。A.可用于所有食品類別B.主要功能是增甜C.需在標簽中標注具體名稱D.超量使用不會對人體造成危害13.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）標準。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級14.餐飲服務單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物應（）。A.直接排入下水道B.與生活垃圾混合處理C.交由具備資質(zhì)的單位回收處理D.喂養(yǎng)生豬15.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應當符合（）的要求。A.出口國B.國際食品法典C.我國食品安全國家標準D.進口商企業(yè)標準16.食品快速檢測結(jié)果顯示“陽性”時，應（）。A.直接判定為不合格食品B.立即銷毀C.送法定檢驗機構(gòu)復檢D.繼續(xù)銷售并標注“檢測異?！?7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應當落實企業(yè)食品安全主體責任，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.質(zhì)量主管B.車間主任C.法定代表人或主要負責人D.檢驗員18.以下哪種情形屬于食品“摻假”行為？（）A.牛奶中添加水B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.面粉中添加增白劑（按標準）D.醬油中添加焦糖色（按標準）19.食品儲存時，應遵循“先進先出”原則，其主要目的是（）。A.便于管理B.減少庫存積壓C.防止食品超過保質(zhì)期D.降低存儲成本20.發(fā)生食品安全事故的單位應在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4二、判斷題（每題1分，共15題，15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對自行檢驗的結(jié)果進行修改，只要不影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。（）2.食品加工人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但需包裹保鮮膜。（）3.冷凍食品解凍后可以重新冷凍。（）4.食品添加劑的使用記錄應保存至少2年。（）5.餐飲服務單位的涼菜間應設置獨立的空調(diào)設施，溫度控制在25℃以下。（）6.預包裝食品的標簽可以同時使用外文，但應與中文對應，中文的字號不得小于外文。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣處理設施可以間歇性運行，只要最終排放符合標準。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）9.食品輻照加工屬于特殊加工工藝，需取得相關(guān)行政許可。（）10.食品召回分為主動召回和責令召回，其中主動召回由企業(yè)自愿實施，無需向監(jiān)管部門報告。（）11.食品加工用洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，使用后無需沖洗。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備操作設備的能力，無需理解食品安全標準。（）13.集體用餐配送單位的食品中心溫度在配送過程中應保持在60℃以上或10℃以下。（）14.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當負責組織職工進行食品安全知識培訓。（）三、簡答題（每題5分，共5題，25分）1.簡述《食品安全法》中“食品安全”的定義。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的5項具體措施。3.說明食品添加劑使用的“五原則”。4.餐飲服務單位加工經(jīng)營場所布局應符合哪些基本要求？5.簡述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、時間、標識等）。四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某連鎖餐飲店因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-后廚生肉與涼菜在同一操作臺上加工；-冰箱內(nèi)冷藏的熟肉制品未覆蓋，與生魚丸直接接觸；-從業(yè)人員健康證已過期1個月；-當天加工的豆角未完全煮透（中心溫度55℃）。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)條款。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“原味堅果禮盒”被檢出黃曲霉毒素B1超標（標準限值≤5μg/kg，實測值12μg/kg）。經(jīng)調(diào)查，原料花生采購自農(nóng)戶，未索要合格證明；儲存?zhèn)}庫通風不良，原料受潮；生產(chǎn)過程中未對原料進行篩選和烘干處理。問題：（1）黃曲霉毒素B1超標的主要原因是什么？（2）企業(yè)應采取哪些整改措施？食品安全培訓考試答案一、單項選擇題1.A（《食品安全法》第四十五條：患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。）2.A（《食品召回管理辦法》第三條：標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，不屬于食品召回范圍。）3.A（GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度-18℃以下。）4.C（生熟容器需專用并明確標識，避免交叉污染。）5.A（GB7718《預包裝食品標簽通則》定義生產(chǎn)日期為食品完成最終包裝的日期。）6.A（GB2760是食品添加劑使用標準。）7.B（HACCP體系要求關(guān)鍵限值需基于科學依據(jù)或法規(guī)標準。）8.C（餐飲服務中，食品中心溫度需≥70℃以確保徹底殺菌。）9.B（超過保質(zhì)期的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營，無論感官是否異常。）10.C（《食品安全法》第五十條：進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存2年。）11.A（正確流程：清水沖洗→洗手液搓洗→清水沖凈→干手→消毒（如酒精擦拭）。）12.C（食品添加劑需在標簽中標注具體名稱；山梨酸鉀是防腐劑，不可超范圍使用。）13.B（清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應達到10000級（GB14881）。）14.C（餐廚廢棄物需交由具備資質(zhì)的單位處理（《食品安全法》第一百二十六條）。）15.C（進口預包裝食品標簽需符合我國食品安全國家標準（《食品安全法》第九十七條）。）16.C（快速檢測結(jié)果僅作初篩，需送法定機構(gòu)復檢確認（《食品安全抽樣檢驗管理辦法》）。）17.C（企業(yè)法定代表人或主要負責人對食品安全全面負責（《食品安全法》第四條）。）18.B（蜂蜜中添加果葡糖漿屬于摻假；牛奶加水是摻雜。）19.C（“先進先出”主要防止食品超過保質(zhì)期。）20.B（發(fā)生事故需2小時內(nèi)報告（《食品安全法》第一百零三條）。）二、判斷題1.×（檢驗結(jié)果需真實，不得篡改（《食品安全法》第八十九條）。）2.×（加工人員不得佩戴首飾（GB14881）。）3.×（解凍后重新冷凍會加速微生物繁殖（GB31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》）。）4.√（食品添加劑使用記錄保存期限≥2年（《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》）。）5.×（涼菜間溫度應≤25℃，但需設置獨立空調(diào)（GB31654）。）6.√（預包裝食品外文標簽需與中文對應，中文字號不小于外文（GB7718）。）7.×（廢水、廢氣處理設施需持續(xù)運行（《環(huán)境保護法》）。）8.×（采購食品需查驗許可證和合格證明（《食品安全法》第五十三條）。）9.√（輻照加工需取得《輻照加工單位衛(wèi)生許可證》（《食品輻照通用技術(shù)要求》）。）10.×（主動召回需向監(jiān)管部門報告（《食品召回管理辦法》第九條）。）11.×（洗滌劑、消毒劑使用后需沖洗（GB14881）。）12.×（檢驗人員需理解標準并具備判定能力（《食品生產(chǎn)許可審查通則》）。）13.√（集體用餐配送食品中心溫度應≥60℃或≤10℃（GB31654）。）14.×（食品廣告不得聲稱“絕對安全”（《廣告法》第十七條）。）15.√（食品安全管理人員負責組織培訓（《食品安全法》第四十四條）。）三、簡答題1.《食品安全法》第一百五十條定義：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！?.食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)管理：劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，避免人員、設備交叉流動；（2）生熟隔離：生、熟食品加工區(qū)域物理分隔，使用不同顏色或標識的容器、工具；（3）空氣流向控制：清潔區(qū)保持正壓，防止非清潔區(qū)空氣逆流；（4）設備清潔：加工不同產(chǎn)品前徹底清洗消毒設備；（5）人員衛(wèi)生：加工人員接觸生品后需重新洗手消毒方可接觸熟品。3.食品添加劑使用的“五原則”：（1）必要性原則：不使用無明確功能的添加劑；（2）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量；（3）最小量原則：在達到預期效果的前提下使用最低限量；（4）標簽明示原則：在標簽中如實標注添加劑名稱；（5）替代原則：優(yōu)先使用安全性更高的添加劑。4.餐飲服務場所布局基本要求：（1）功能分區(qū)明確：設置原料處理、加工制作、備餐、餐具清洗消毒等獨立區(qū)域；（2）流程合理：按照“原料進入→原料處理→加工制作→成品供應”的單一流向設計，避免交叉；（3）設施配套：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的冷藏、冷凍、清洗、消毒、防蠅防鼠等設施；（4）空間要求：加工操作間面積與就餐人數(shù)匹配（如快餐店≥8㎡）；（5）衛(wèi)生防護：墻面、地面使用易清潔材料，排水系統(tǒng)暢通無積水。5.食品留樣要求：（1）數(shù)量：每種食品留樣量≥125g；（2）時間：留樣時間≥48小時（集體用餐≥72小時）；（3）容器：使用專用密閉容器，標注食品名稱、加工時間、留樣人；（4）溫度：0-4℃冷藏保存；（5）記錄：留存留樣記錄（包括留樣人、時間、數(shù)量等）。四、案例分析題案例1分析：（1）食品安全隱患及違規(guī)條款：-生肉與涼菜同一操作臺加工：違反GB31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.3“生熟食品加工區(qū)域應分開”；-熟肉制品與生魚丸接觸：違反《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營應防止交叉污染”；-健康證過期：違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度”；-豆角未煮透（中心溫度55℃）：違反GB31654“烹飪食品的中心溫度應≥70℃”，豆角未煮熟可能導致皂苷中毒。案例2分析：（1）黃曲霉毒素B1超標的主要原因：-原料采購環(huán)節(jié)：未索要合格證明，未對農(nóng)戶提供的花生進行黃曲霉毒素檢測；-儲存環(huán)節(jié)：倉庫通風不良導致原料受潮，為黃曲霉生長