2025年餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，該記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.可以使用非食品用化學(xué)物質(zhì)D.標(biāo)簽上可以僅標(biāo)注“食品添加劑”3.采購(gòu)鮮肉類原料時(shí)，除需查驗(yàn)感官指標(biāo)外，還應(yīng)索證的文件是（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.食品生產(chǎn)許可證C.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.進(jìn)口貨物報(bào)關(guān)單4.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）進(jìn)行。A.粗加工間B.專用操作區(qū)C.涼菜專間D.烹飪區(qū)6.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的溫度和時(shí)間要求是（）。A.100℃，10分鐘B.80℃，15分鐘C.60℃，30分鐘D.121℃，5分鐘7.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年8.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克9.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。A.使用人、使用時(shí)間、用量、用途B.供應(yīng)商名稱、采購(gòu)時(shí)間C.庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期D.運(yùn)輸溫度、存儲(chǔ)條件10.發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的食品，正確的處理方式是（）。A.重新包裝后降價(jià)銷售B.回鍋加熱后使用C.登記后按規(guī)定銷毀D.作為員工餐食用11.下列哪種情形不屬于禁止加工的食品（）。A.感官異常的散裝醬油B.未清洗的新鮮蔬菜C.已發(fā)芽的馬鈴薯D.超過(guò)保質(zhì)期的速凍水餃12.加工生魚片時(shí)，操作間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃13.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貨物存放應(yīng)離墻離地的距離至少為（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米14.從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.戴手套繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼包扎后操作D.正常工作但避免接觸餐具15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。A.食品安全事故處置方案B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.采購(gòu)計(jì)劃D.清潔消毒schedule16.用于加工直接入口食品的工具、容器，使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.用洗滌劑清洗C.消毒D.晾干即可17.食品再加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃18.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.散裝食品可以不標(biāo)注生產(chǎn)者信息C.食品添加劑應(yīng)標(biāo)注具體名稱D.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽19.食品處理區(qū)的門應(yīng)能（），防止蟲害侵入。A.自動(dòng)關(guān)閉B.向外開(kāi)啟C.透明可視D.帶紗窗20.食品安全管理員的主要職責(zé)不包括（）。A.組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)B.處理消費(fèi)者投訴C.決定食品定價(jià)D.檢查食品加工操作規(guī)范二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購(gòu)的食品原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.未取得動(dòng)物檢疫合格證明的肉類C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.感官正常但已超過(guò)保質(zhì)期3天的食品2.加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板B.生肉、半成品、熟食品分區(qū)域存放C.處理生食品后洗手再處理熟食品D.用同一容器暫存生肉和熟肉3.餐飲具消毒的有效方法包括（）。A.100℃沸水浸泡10分鐘B.紫外線消毒燈照射30分鐘C.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘D.洗潔精清洗后自然晾干4.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員應(yīng)調(diào)離崗位D.手部有傷口但無(wú)滲出液時(shí)可繼續(xù)接觸食品5.食品存儲(chǔ)的正確做法包括（）。A.食品與非食品分庫(kù)存放B.肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分柜冷藏C.散裝食品使用密閉容器并標(biāo)注信息D.食品疊放時(shí)直接放置在地面6.食品添加劑使用的基本要求包括（）。A.遵循“最小使用量”原則B.使用前精確稱量C.留存添加劑包裝直至用完D.可以用“適量”標(biāo)注使用量7.下列加工操作中需嚴(yán)格控制溫度的環(huán)節(jié)有（）。A.烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃B.熟制后食品在室溫下放置不超過(guò)2小時(shí)C.涼菜專間溫度≤25℃D.冷凍食品解凍后在常溫下放置4小時(shí)8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.隱瞞事故情況，避免影響聲譽(yù)C.及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查9.原料驗(yàn)收時(shí)需重點(diǎn)檢查的項(xiàng)目包括（）。A.食品的感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地）B.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證C.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.食品的運(yùn)輸溫度記錄10.防止餐飲服務(wù)場(chǎng)所蟲害滋生的措施包括（）。A.保持環(huán)境清潔，及時(shí)清理垃圾B(niǎo).食品倉(cāng)庫(kù)門窗安裝防鼠板、紗網(wǎng)C.定期使用殺蟲劑進(jìn)行化學(xué)防治D.垃圾存放容器加蓋并日產(chǎn)日清三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱和地址。（）2.涼菜加工專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）3.食品添加劑的使用記錄只需保存1年。（）4.冰箱內(nèi)存放生熟食品時(shí)，熟食品應(yīng)放置在生食品的上方。（）5.從業(yè)人員手部無(wú)傷口時(shí)，操作前只需用清水沖洗即可。（）6.隔餐剩余的熟食品再次食用前，只需表面加熱至沸騰即可。（）7.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放滅鼠藥和清潔劑，但需加鎖管理。（）8.食品加工用水必須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）9.接觸直接入口食品的工具可以使用竹木制品，只要清洗干凈即可。（）10.食品留樣應(yīng)標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、餐次，由專人保管。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求。2.加工過(guò)程中“生熟分開(kāi)”的具體措施有哪些？3.餐飲具清洗消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程是什么？4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？五、案例分析題（共20分）案例1：某中型餐廳在周末聚餐后，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，患者均食用了餐廳當(dāng)晚供應(yīng)的涼拌黃瓜和鹵牛肉。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的食品安全隱患；（2）餐廳應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（10分）案例2：某餐廳采購(gòu)了一批冷凍雞胸肉，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，解凍后肉色發(fā)暗、有酸臭味。問(wèn)題：（1）該批雞胸肉是否應(yīng)接收？說(shuō)明理由；（2）若已入庫(kù)，應(yīng)如何處理？（10分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）2.B（食品添加劑使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，遵循“必要性”和“最小使用量”原則，不得超范圍、超限量使用，標(biāo)簽需標(biāo)注具體名稱）3.A（鮮肉類屬于畜禽產(chǎn)品，需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明；食品生產(chǎn)許可證適用于預(yù)包裝食品生產(chǎn)企業(yè)）4.B（冷藏溫度為0-4℃，冷凍溫度為-18℃以下）5.C（涼菜加工應(yīng)在專間進(jìn)行，專間需配備獨(dú)立空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施）6.A（蒸汽消毒要求100℃至少10分鐘；紅外線消毒要求120℃至少15分鐘）7.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員健康證明有效期為1年）8.C（留樣量不少于125克，保存48小時(shí)，特殊情況延長(zhǎng)至72小時(shí)）9.A（添加劑使用記錄需包括使用時(shí)間、用量、用途、使用人，確?？勺匪荩?0.C（超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于不合格食品，應(yīng)登記后按規(guī)定銷毀并記錄）11.B（未清洗的蔬菜需清洗后加工，不屬于禁止加工的食品；發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，禁止加工）12.B（生食類食品加工專間溫度應(yīng)≤25℃，與涼菜專間要求一致）13.B（倉(cāng)庫(kù)貨物需離墻10厘米、離地10厘米，防止受潮和蟲害）14.B（手部有化膿性傷口屬于有礙食品安全的病癥，需調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）15.A（《食品安全法》第四十七條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案）16.C（直接入口食品的工具、容器使用前需清洗消毒，僅沖洗或清洗不足）17.B（再加熱食品中心溫度需≥70℃，確保殺滅微生物）18.B（散裝食品需在容器或外包裝上標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）19.A（食品處理區(qū)門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲害隨人員進(jìn)出進(jìn)入）20.C（食品安全管理員職責(zé)包括培訓(xùn)、檢查、投訴處理等，不涉及定價(jià)）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止采購(gòu)，無(wú)論感官是否正常）2.ABC（生熟食品需使用專用工具、分區(qū)域存放，處理生食品后需洗手）3.ABC（洗潔精清洗僅為清潔，未達(dá)到消毒效果；熱力、紫外線、含氯消毒液為有效消毒方法）4.ABC（手部有傷口即使無(wú)滲出液，也可能污染食品，需調(diào)離）5.ABC（食品需離墻離地存放，不能直接放置地面）6.ABC（食品添加劑使用量需精確標(biāo)注，不得使用“適量”等模糊表述）7.ABC（冷凍食品解凍應(yīng)在冷藏或流水下進(jìn)行，常溫放置易滋生細(xì)菌）8.ACD（發(fā)生事故需立即報(bào)告，不得隱瞞）9.ABCD（驗(yàn)收需檢查感官、索證、保質(zhì)期、運(yùn)輸條件（如冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃））10.ABCD（綜合防治包括清潔、物理防護(hù)、化學(xué)防治、垃圾管理）三、判斷題1.×（預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式）2.√（涼菜專間需獨(dú)立空調(diào)，溫度≤25℃）3.×（添加劑使用記錄應(yīng)保存至少2年）4.√（熟食品在上，生食品在下，防止交叉污染）5.×（操作前需用肥皂和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒）6.×（剩余食品再加熱需中心溫度≥70℃，僅表面沸騰不足）7.×（倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品，如滅鼠藥、清潔劑需單獨(dú)存放）8.√（加工用水需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）9.×（竹木制品易滋生微生物，接觸直接入口食品的工具應(yīng)使用易清潔、耐腐蝕材料，使用前需消毒）10.√（留樣需標(biāo)注時(shí)間、品名、餐次，專人保管于0-4℃冰箱）四、簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求：（1）查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（如采購(gòu)預(yù)包裝食品）、動(dòng)物檢疫合格證明（如采購(gòu)肉類）、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明（如采購(gòu)進(jìn)口食品）；（2）索取產(chǎn)品合格證明文件：如食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告（針對(duì)散裝食品或首次采購(gòu)的品種）；（3）建立采購(gòu)記錄：記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等；（4）所有索證索票材料及采購(gòu)記錄保存期限不得少于2年。2.加工過(guò)程中“生熟分開(kāi)”的具體措施：（1）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色（如紅色/藍(lán)色）或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，避免混用；（2）加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的生品加工區(qū)（如粗加工間）和熟品加工區(qū)（如烹飪間、涼菜專間），生熟食品不得在同一區(qū)域同時(shí)加工；（3）存放位置分開(kāi)：冷藏時(shí)生食品放置在下層（如肉類），熟食品放置在上層（如涼菜）；（4）人員操作分開(kāi)：處理生食品（如清洗生肉）后，需用肥皂和流動(dòng)水洗手并消毒，再處理熟食品；（5）包裝區(qū)分：生食品用開(kāi)放式容器暫存，熟食品用密閉容器或保鮮膜覆蓋，避免交叉污染。3.餐飲具清洗消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程：（1）刮渣：去除餐具表面的食物殘?jiān)?；?）初洗：用清水沖洗掉大部分污染物；（3）清洗：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，用刷子或海綿徹底刷洗餐具內(nèi)外表面；（4）沖洗：用流動(dòng)水沖凈洗滌劑殘留；（5）消毒：采用熱力消毒（如蒸汽100℃10分鐘、紅外線120℃15分鐘）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L浸泡5分鐘）；（6）保潔：消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入密閉的保潔柜保存，避免二次污染；（7）記錄：每日記錄消毒時(shí)間、方法、數(shù)量，定期檢測(cè)消毒效果（如使用ATP熒光檢測(cè)儀）。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容：（1）健康證明管理：所有直接接觸食品的從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；（2）每日晨檢：由食品安全管理員或負(fù)責(zé)人每日詢問(wèn)從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染（如手部皰疹）、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，記錄晨檢結(jié)果；（3）病癥處置：對(duì)晨檢發(fā)現(xiàn)或主動(dòng)報(bào)告有上述病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，待治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可恢復(fù)原崗位；（4）衛(wèi)生培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)（每年至少40小時(shí)），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等；（5）個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督：監(jiān)督從業(yè)人員操作前洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、不得留長(zhǎng)指甲/涂指甲油、不得在加工區(qū)飲食或吸煙等。五、案例分析題案例1：（1）可能的食品安全隱患：①?zèng)霭椟S瓜加工不符合要求：未在涼菜專間操作，或?qū)ｉg溫度超標(biāo)（＞25℃）；黃瓜未徹底清洗或用污染的水清洗；加工工具（刀具、砧板）未消毒，與生肉加工工具混用；②鹵牛肉存儲(chǔ)不當(dāng)：鹵制后未及時(shí)冷藏（2小時(shí)內(nèi)未降至4℃以下），或冷藏溫度不達(dá)標(biāo)（＞4℃），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；③從業(yè)人員衛(wèi)生問(wèn)題：加工人員未戴口罩、手套，手部帶菌污染食品；④原料問(wèn)題：黃瓜或牛肉本身攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），未徹底加熱（黃瓜生食，牛肉未充分鹵制）；⑤留樣問(wèn)題：未按要求留樣（數(shù)量不足125g或保存時(shí)間＜48小時(shí)），無(wú)法追溯污染源。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止經(jīng)營(yíng)：暫停銷售所有食品，特別是與患者食用相關(guān)的涼拌黃瓜和鹵牛肉；②封存食品及原料：對(duì)剩余的涼拌黃瓜、鹵牛肉、未加工的黃瓜和牛肉原料進(jìn)行封存，標(biāo)注“事故食品，禁止使用”，保留運(yùn)輸工具、加工設(shè)備等證據(jù)；③報(bào)告監(jiān)管部門：1小時(shí)內(nèi)向所在地縣