餐飲服務人員食品安全操作手冊1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務人員食品安全操作行為，預防食品安全事故發(fā)生，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準要求，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務單位（包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的從業(yè)人員，涵蓋原料采購、加工制作、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等全流程操作。1.3責任主體餐飲服務單位法定代表人或負責人對本單位食品安全負總責，餐飲服務人員（包括廚師、服務員、保潔員等）對各自崗位的食品安全操作負責。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康要求從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進行1次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部破損或感染等癥狀時，應立即暫停工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機構確認無有礙食品安全后，方可恢復工作。2.2個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，帽子應覆蓋全部頭發(fā)，口罩應遮住口鼻（接觸直接入口食品時必須佩戴）。不得留長指甲、涂指甲油或戴戒指、手鏈等首飾；不得在工作場所吸煙、飲食或隨地吐痰。2.3手部清潔與消毒洗手時機：處理原料前、加工制作前、接觸生肉/生禽/生蛋后、接觸污染物后、如廁后、觸摸面部或頭發(fā)后、更換工作崗位后。洗手流程（七步洗手法）：1.用流動水打濕雙手；2.取適量肥皂或洗手液涂抹雙手；3.掌心相對，手指并攏相互揉搓；4.手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；5.掌心相對，手指交叉指縫相互揉搓；6.彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；7.右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；8.將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；9.揉搓手腕，交換進行（每步不少于5秒，總時間不少于20秒）；10.用流動水沖凈雙手；11.用干手器或一次性消毒紙巾擦干雙手（禁止用共用毛巾）。手部消毒：接觸直接入口食品前、處理生食品后，應使用含氯消毒液（有效氯250mg/L）或免洗消毒凝膠進行消毒。3.原料采購與驗收3.1供應商管理選擇具有合法資質的供應商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），建立供應商檔案（包括資質證明、聯(lián)系方式、產(chǎn)品清單）。定期評估供應商的食品安全狀況（如產(chǎn)品質量、交貨及時性、投訴處理能力），不合格供應商應及時淘汰。3.2采購要求采購食品原料應符合國家食品安全標準，優(yōu)先選擇新鮮、無變質、無異味的產(chǎn)品。避免采購來源不明的食品（如路邊攤、無標識產(chǎn)品）；禁止采購過期、腐敗變質、摻雜摻假的食品。采購生鮮食品（如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜）時，應索取檢驗合格證明（如動物檢疫合格證明、農(nóng)產(chǎn)品檢測報告）。3.3驗收標準外觀檢查：蔬菜應無腐爛、黃葉、蟲洞；水果應無破損、霉斑；肉類應無淤血、異味、黏液；水產(chǎn)品應無腥臭、變質。標簽檢查：預包裝食品應標注食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分表等信息，標簽應清晰、完整。溫度檢查：冷藏食品（如乳制品、熟肉制品）應保持在4℃以下；冷凍食品（如速凍餃子、冷凍肉類）應保持在-18℃以下；生鮮肉類表面溫度不應超過8℃。數(shù)量與規(guī)格：核對采購清單與實際到貨數(shù)量、規(guī)格是否一致，避免短斤少兩或規(guī)格不符。4.加工操作規(guī)范4.1粗加工分區(qū)處理：設立生熟分開的粗加工區(qū)域，處理生肉、生禽、生水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器應與處理蔬菜、水果的嚴格分開（標注“生”“熟”標識）。原料處理：蔬菜應浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動水沖洗干凈；肉類應去除筋膜、淤血；水產(chǎn)品應去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，沖洗干凈。廢棄物處理：粗加工產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜根、魚鰓、肉筋膜）應放入帶蓋的垃圾桶，及時清理，避免滋生細菌。4.2切配工具清潔：切配前應將刀具、砧板、容器用洗滌劑清洗干凈，并用流動水沖凈。原料新鮮：切配后的原料應及時加工，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。生熟分開：切配生食品的工具不得用于切配熟食品，如需使用，應徹底清洗消毒。4.3烹飪徹底加熱：食品應燒熟煮透，中心溫度達到75℃以上（可用食品溫度計測量）。例如：肉類：煮至無血水流出，肉質緊密；魚類：煮至魚眼突出、魚鰭展開；蛋類：煮至蛋黃凝固。避免交叉污染：烹飪過程中，生食品不得接觸熟食品；盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品。調(diào)味規(guī)范：使用合格的食品添加劑（如味精、醬油），不得超范圍、超劑量使用；禁止使用非食品原料（如工業(yè)鹽、罌粟殼）。4.4冷食與即食食品制作專間要求：冷食（如沙拉、壽司、涼拌菜）應在專用操作間制作，專間應安裝紫外線消毒燈（每平方米1.5W，每天消毒30分鐘以上），配備空調(diào)（保持溫度25℃以下）、洗手消毒設施。人員要求：制作冷食的從業(yè)人員應戴口罩、手套，穿清潔的工作衣，不得直接用手接觸食品。原料要求：冷食原料應新鮮、無變質，水果應去皮后使用，蔬菜應燙熟后使用（避免生熟交叉污染）。4.5備餐與分餐備餐環(huán)境：備餐應在清潔、消毒的場所進行，避免接觸污染物（如灰塵、蒼蠅）。溫度控制：熱菜備餐時應保持溫度60℃以上；冷菜備餐時應保持溫度0-8℃以下（如需長時間放置，應放入冷藏柜）。分餐要求：分餐時應使用清潔的餐具（如一次性餐盒、消毒后的餐具），避免用手直接接觸食品；分餐人員應戴手套、口罩。5.餐飲具與接觸直接入口食品工具清洗消毒5.1清洗消毒流程預處理：去除餐飲具表面的殘渣（如米飯、菜渣），避免堵塞下水道。清洗：用洗滌劑浸泡餐飲具10分鐘以上，然后用刷子或海綿擦拭，去除油污、污漬，再用流動水沖凈（確保無洗滌劑殘留）。消毒：清洗后的餐飲具應立即消毒（選擇以下一種方法）：1.熱力消毒：煮沸消毒（將餐飲具放入沸水中煮15分鐘以上）；蒸汽消毒（將餐飲具放入蒸汽柜，溫度100℃以上，消毒10分鐘以上）；洗碗機消毒（符合GB____要求）。2.化學消毒：將餐飲具放入含氯消毒液（有效氯250mg/L）中浸泡10分鐘以上（消毒液應現(xiàn)配現(xiàn)用，每天更換），然后用流動水沖凈（確保無消毒液殘留）。保潔：消毒后的餐飲具應放入保潔柜中（保潔柜應定期消毒，保持清潔），避免與未消毒的餐飲具混放；保潔柜應帶門，防止灰塵、蒼蠅污染。6.環(huán)境衛(wèi)生管理6.1場所清潔地面：每天下班前用洗滌劑拖洗1次，保持地面干燥、無積水、無殘渣。墻面：每周用洗滌劑擦拭1次，保持墻面清潔、無油污、無霉斑。天花板：每月檢查1次，如有霉斑、灰塵，應及時清理。工作臺：每次加工操作后，用洗滌劑擦拭工作臺，保持清潔、無污漬。6.2設備與工具維護冰箱：定期除霜（每季度1次），保持冰箱內(nèi)清潔、無異味；生熟食品應分開存放（生食品放在下層，熟食品放在上層），避免交叉污染。烤箱/微波爐：每次使用后，用濕布擦拭內(nèi)部，去除油污；每周用洗滌劑徹底清理1次。刀具/砧板：每天使用后，用洗滌劑清洗干凈，然后用沸水消毒10分鐘以上，晾干后存放。6.3蟲害防制防鼠措施：門口安裝防鼠板（高度不低于60cm），窗戶安裝鐵絲網(wǎng)（孔徑不大于1cm），定期檢查墻角、管道口有沒有鼠洞（如有，用水泥封堵）。防蠅措施：餐廳入口安裝防蠅簾（長度垂至地面），窗戶安裝防蠅網(wǎng)，廚房操作間安裝滅蠅燈（懸掛高度1.5-2m，離食品加工區(qū)1.5m以上）。滅蟲措施：定期投放滅鼠藥（放在鼠洞附近，避免兒童接觸），使用蟑螂藥（如膠餌）殺滅蟑螂，確保場所內(nèi)無鼠、無蠅、無蟑螂。7.食品安全事故處理7.1事故報告發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）時，從業(yè)人員應立即報告單位負責人，負責人應在2小時內(nèi)報告當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品名稱、供應商信息等。7.2應急處置停止銷售：立即停止銷售可疑食品，封存庫存的可疑食品（標注“可疑食品”字樣）。召回食品：如可疑食品已售出，應立即召回（通過公告、電話等方式通知消費者），并記錄召回情況。保留樣品：保留可疑食品的樣品（如剩余的飯菜、原料），供監(jiān)管部門檢驗。送醫(yī)治療：及時將中毒消費者送醫(yī)治療，協(xié)助醫(yī)療機構進行診斷。7.3調(diào)查與整改配合調(diào)查：積極配合市場監(jiān)督管理部門的調(diào)查（如提供原料采購記錄、加工流程記錄、從業(yè)人員健康證明），找出事故原因（如原料污染、加工不當、交叉污染）。整改措施：根據(jù)調(diào)查結果，采取針對性的整改措施（如加強原料驗收、改進加工流程、加強人員培訓），避免類似事故再次發(fā)生。總結報告：事故處理結束后，應撰寫總結報告（包括事故原因、整改措施、預防方案），報市場監(jiān)督管理部門備案。8.附則8.1參考文件《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB____）8.2術語定義即食食品：不需要再加工或處理即可直接食用的食品（如熟肉制品、涼拌菜、水果）。交叉污染：生食品與熟食品、直接入口食品與非直接入口食品之間的污染（如生