第一章測試1【單選題】(10分)下列對食品的定義不正確的是（）A.將食物原來經(jīng)過不同的配制和加工處理，形成形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值不同及花色品種各異的加工產(chǎn)品，這些經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。B.可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時(shí)也包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)C.廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境D.各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品2【單選題】(10分)根據(jù)我國《食品安全法》和食品法典委員會(huì)對食品的定義，下列屬于食品范疇的是（）A.化妝品B.煙草C.藥品D.食物半成品3【單選題】(10分)食品定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品出自于（）A.食品衛(wèi)生立法B.食品安全法C.食品法典委員會(huì)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)4【單選題】(10分)下列對《食品安全法》中食品的定義闡述正確的是（）A.各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品B.各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品C.各種供人食用或者飲用的成品和原料，不包括藥食同源的藥品D.各種供人食用或者飲用的成品和原料，包括煙草等。5【單選題】(10分)下列哪項(xiàng)不屬于食品的屬性（）A.營養(yǎng)B.治療傳染性疾病C.文化傳承D.安全6【單選題】(10分)下列對食品的營養(yǎng)屬性描述不正確的是：（）A.對人體健康不造成慢性危害B.提供人體生長發(fā)育和維持健康所需的能量和營養(yǎng)物質(zhì)C.影響人的思想方法和行為舉止D.預(yù)防人體疾?。ㄌ貏e是慢性疾?。?【單選題】(10分)下列哪項(xiàng)是食品最重要的屬性（）A.滿足不同人群的嗜好性需求B.文化C.營養(yǎng)D.安全8【單選題】(10分)下列哪項(xiàng)是糧食類食品提供的人體所需主要營養(yǎng)素（）A.水B.脂溶性維生素C.碳水化合物D.脂類9【單選題】(10分)下列哪項(xiàng)是面條中提供的主要營養(yǎng)素（）A.脂溶性維生素B.脂類C.膳食纖維D.碳水化合物10【單選題】(10分)下列哪類營養(yǎng)素是人體重要的能量來源（）A.水B.維生素C.膳食纖維D.碳水化合物第二章測試1【判斷題】(10分)烘焙食品稱為焙烤食品，是指以小麥為原料，采用高溫烘烤或者油炸工藝定型和熟成的一大類食品。A.錯(cuò)B.對2【單選題】(10分)下列哪一項(xiàng)是發(fā)酵膨松類的代表食品（）A.菊花酥B.海綿蛋糕C.葡式蛋撻D.法棍面包3【單選題】(10分)發(fā)酵膨松類的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特點(diǎn)A.高、高B.低、高C.低、低D.高、低4【單選題】(10分)下列哪一項(xiàng)是攪打膨松類的代表食品（）A.奶油面包B.桃酥C.老婆餅D.海綿蛋糕5【單選題】(10分)結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品具有層狀結(jié)構(gòu)主要依靠的是什么物質(zhì)發(fā)揮作用？A.油脂B.蛋白質(zhì)C.水D.碳水化合物6【判斷題】(10分)結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品通常具有油脂含量較高的特點(diǎn)。A.對B.錯(cuò)7【單選題】(10分)蘇打餅干具有特殊的香氣使用為運(yùn)用了哪種工藝？（）A.結(jié)構(gòu)膨松B.化學(xué)膨松C.發(fā)酵膨松D.攪打膨松8【判斷題】(10分)以谷類薯類為膳食主體，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。A.對B.錯(cuò)9【判斷題】(10分)西式烘焙食品行業(yè)目前存在能量高、產(chǎn)品配方單一。A.錯(cuò)B.對10【單選題】(10分)我國要求食品營養(yǎng)成分表至少標(biāo)注幾項(xiàng)成分含量？A.5B.6C.4D.3第三章測試1【單選題】(10分)下列哪種工序可以使焙烤食品特有的色澤？（）A.發(fā)酵B.烘烤C.成型D.調(diào)粉2【單選題】(10分)下列對烘焙工藝描述正確的是（）A.烘焙過程會(huì)對食品的感官產(chǎn)生影響B(tài).烘焙過程會(huì)對食品的保質(zhì)期產(chǎn)生影響C.其他項(xiàng)都選D.烘焙過程會(huì)對食品的營養(yǎng)產(chǎn)生影響3【單選題】(10分)下列對于烘焙描述正確的是（）A.烘烤一定不會(huì)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值B.烘烤可以產(chǎn)生特殊的香氣C.烘焙食品都是借助酵母發(fā)酵使產(chǎn)品蓬松D.成型是烘焙食品最關(guān)鍵的步驟4【單選題】(10分)下列不是發(fā)泡劑的是（）A.小蘇打B.酵母粉C.塔塔粉D.白醋5【單選題】(10分)下列對淀粉糊化的描述中的是（）A.顆粒大小不一樣，糊化程度也不一樣B.淀粉先糊化后老化C.水分對淀粉糊化過程十分重要D.淀粉糊化過程不需要加熱6【單選題】(10分)下列哪種方式可以使淀粉糊化加快（）A.冷凍B.冷藏C.干燥D.蒸煮7【多選題】(10分)下列對水的作用描述正確的是（）A.促進(jìn)淀粉酶對淀粉的分解B.淀粉受熱會(huì)吸水C.水可以增加面粉中蛋白質(zhì)的持水性D.促進(jìn)酵母生長8【單選題】(10分)下列關(guān)于烘焙食品成型的描述正確的是（）A.加熱可以使其成型B.低溫冷藏降低酶活C.蛋白質(zhì)變性D.面團(tuán)失去水分形成食品骨架9【多選題】(10分)下列哪項(xiàng)屬于使淀粉糊化的方式A.冷凍B.烘烤C.蒸煮D.煎炸10【單選題】(10分)下列屬于影響焙烤工藝的因素是（）A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.其他項(xiàng)都選第四章測試1【單選題】(10分)中國飲食、烹飪經(jīng)過的發(fā)展階段順序（）。A.火烹、油烹、石烹、水烹B.石烹、水烹、火烹、油烹C.石烹、火烹、水烹、油烹D.火烹、石烹、水烹、油烹2【單選題】(10分)下列傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不需要用到火的方法是（）。A.炙B.燜C.曝D.焙3【單選題】(10分)下列選項(xiàng)中對“烘”的理解不正確的是（）。A.用多個(gè)火源一起加熱B.用火或蒸汽使物體變熱、干燥C.把食材浸入熱油中使之成熟D.增強(qiáng)型的加熱4【單選題】(10分)下列選項(xiàng)中對“焙”的理解正確的是（）A.四周火苗向中心聚攏，多用于茶B.把東西放在火的周圍使干或使熱C.可以讀做“péi”D.挨近火取暖5【單選題】(10分)下列不屬于中式糕點(diǎn)分類的是（）A.秦式糕點(diǎn)B.川式糕點(diǎn)C.滬式糕點(diǎn)D.蘇式糕點(diǎn)6【單選題】(10分)下列不屬于中式糕點(diǎn)分類的是（）。A.川式糕點(diǎn)B.潮式糕點(diǎn)C.京式糕點(diǎn)D.豫式糕點(diǎn)7【單選題】(10分)依幫式中式糕點(diǎn)可以分為幾類（）。A.15B.11C.13D.178【單選題】(10分)下列不屬于京式糕點(diǎn)的是（）。A.豬油年糕B.提漿餅C.自老白D.京八件9【單選題】(10分)下列不屬于蘇式糕點(diǎn)的是（）。A.蘇式麻餅B.提漿餅C.蘇式月餅D.豬油年糕10【單選題】(10分)中式糕點(diǎn)根據(jù)加工方式可以分為熱加工和冷加工下列不屬于冷加工的是（）。A.糕團(tuán)類B.熟粉類C.夾心類D.炒制類第五章測試1【單選題】(10分)面包的產(chǎn)品特征是（）A.美味可口B.松軟多孔C.發(fā)酵香氣D.酥脆松軟2【單選題】(10分)調(diào)理面包根據(jù)加工過程中最后一步的環(huán)境和最后一步的程序又分為（）A.熱加工面包和冷加工面包B.常溫面包和冷加工面包C.熱加工面包和常溫面包D.熱加工面包、常溫面包和冷加工面包3【判斷題】(10分)無麩質(zhì)面包是因消費(fèi)者對小麥粉中的面筋蛋白（麩質(zhì)）過敏，故采用大米粉、蕎麥粉、玉米粉、大豆粉等等作為原料。A.對B.錯(cuò)4【判斷題】(10分)和面和好的狀態(tài)是達(dá)到延展性、彈性好的面團(tuán)的手套膜狀態(tài)，即攪拌的完成階段。A.錯(cuò)B.對5【判斷題】(10分)工廠的臥式和面機(jī)，可處理10-100kg以上面團(tuán)調(diào)制。A.錯(cuò)B.對6【判斷題】(10分)發(fā)酵是產(chǎn)生面包特有風(fēng)味的重要工序之一。A.對B.錯(cuò)7【判斷題】(10分)湯種技術(shù)是一種發(fā)酵技術(shù)。A.錯(cuò)B.對8【判斷題】(10分)湯種技術(shù)是一種面包制作加工技術(shù)，對改善面包的老化特性和保藏特性有重要意義。采用類似燙面技術(shù)，可使面包有更好的持水性和柔軟特性。A.錯(cuò)B.對9【判斷題】(10分)制作軟式面包的加料操作是先將面粉、糖、鹽、加入和面機(jī)，邊攪拌邊加入稀奶油和水，攪拌8min之后，等面團(tuán)基本形成，加入黃油。攪拌8min之后，加快攪拌速度，形成更延展的面筋，等面團(tuán)形成手套膜階段后，可停止攪拌。A.錯(cuò)B.對10【判斷題】(10分)面團(tuán)的壓片操作是要讓面團(tuán)中已經(jīng)形成的氣體均勻的分布開。A.對B.錯(cuò)第六章測試1【判斷題】(10分)依據(jù)工藝特點(diǎn)，焙烤食品制作環(huán)節(jié)可分為：調(diào)粉（面團(tuán)調(diào)制）、成型、烘烤、冷卻等。A.錯(cuò)B.對2【判斷題】(10分)膨化與超微粉碎技術(shù)是指將糧食、豆類、麩皮等原料直接超微粉碎或者膨化處理后微細(xì)化，可用于焙烤食品的營養(yǎng)品質(zhì)提升。A.錯(cuò)B.對3【判斷題】(10分)焙烤食品品質(zhì)改良劑是指，例如淀粉改性技術(shù)有物理改性(預(yù)糊化淀粉)、化學(xué)改性(羥丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直鏈淀粉)、復(fù)合改性。A.錯(cuò)B.對4【判斷題】(10分)焙烤食品品質(zhì)改良劑在焙烤食品中廣泛應(yīng)用，主要用于產(chǎn)品感官品質(zhì)的改善。A.對B.錯(cuò)5【判斷題】(10分)麩皮的微細(xì)化處理，可使口感提升。A.對B.錯(cuò)6【判斷題】(10分)相比于其它食品中，強(qiáng)化維生素的焙烤食品產(chǎn)品很少；強(qiáng)化維生素A、D的焙烤食品的合格率遠(yuǎn)低于其他食品。A.錯(cuò)B.對7【判斷題】(10分)部分益生菌在食品焙烤期間活性下降不明顯，表明該菌株可用于焙烤食品。A.錯(cuò)B.對8【判斷題】(10