2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎(chǔ)知識與實操技能訓(xùn)練指導(dǎo)與評估考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.中式面點制作中，以下哪種食材最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉2.制作水餃時，面團的最佳軟硬度應(yīng)該是？A.非常硬，不易破裂B.中等硬，有一定彈性C.非常軟，容易變形D.極軟，幾乎不具彈性3.在制作包子時，酵母的作用主要是？A.提供甜味B.引發(fā)面團發(fā)酵C.增加面團的筋性D.使面團變色4.制作煎餅時，以下哪種油最適合？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.茶籽油5.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制類？A.煎餃B.烤包子C.蒸餃D.炸油條6.制作湯圓時，餡料中通常不會加入？A.紅糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黃油7.中式面點中，哪種調(diào)料是制作甜點時常用的？A.醬油B.芝麻醬C.糖漿D.辣椒醬8.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？A.1次B.2次C.3次D.4次9.在制作饅頭時，以下哪種方法可以使饅頭更加松軟？A.高溫快速發(fā)酵B.低溫慢速發(fā)酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸10.中式面點中，哪種點心屬于炸制類？A.糯米糍B.煎餅果子C.炸醬面D.炸云吞11.制作湯圓時，湯圓皮的最佳厚度應(yīng)該是？A.非常薄，幾乎透明B.中等厚度，有一定韌性C.非常厚，不易破裂D.極薄，容易變形12.中式面點中，哪種調(diào)料是制作咸點時常用的？A.蜂蜜B.醬油C.香草精D.檸檬汁13.制作煎餅時，以下哪種方法可以使煎餅更加酥脆？A.快速煎制B.慢速煎制C.雙面煎制D.單面煎制14.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？A.烤包子B.蒸餃C.煎餅果子D.炸油條15.制作花卷時，以下哪種方法可以使花卷更加美觀？A.直接蒸煮B.先煮后蒸C.搟卷時加入蔥花D.搟卷時加入豆沙16.在制作饅頭時，以下哪種方法可以使饅頭更加有嚼勁？A.高溫快速發(fā)酵B.低溫慢速發(fā)酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸17.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？A.煎餃B.烤包子C.蒸餃D.炸油條18.制作湯圓時，湯圓餡料中通常不會加入？A.紅糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黃油19.中式面點中，哪種調(diào)料是制作甜點時常用的？A.醬油B.芝麻醬C.糖漿D.辣椒醬20.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分）1.中式面點制作中，以下哪些食材適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉E.糯米粉2.制作水餃時，以下哪些方法可以使餃子更加美味？A.使用新鮮酵母B.面團揉至光滑C.餃子餡料中加入適量的水D.餃子皮厚度均勻E.餃子煮至漂浮起來3.在制作包子時，以下哪些是酵母的重要作用？A.提供甜味B.引發(fā)面團發(fā)酵C.增加面團的筋性D.使面團變色E.增加面團的彈性4.制作煎餅時，以下哪些調(diào)料適合加入煎餅中？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.茶籽油E.醬油5.中式面點中，以下哪些點心屬于蒸制類？A.煎餃B.烤包子C.蒸餃D.炸油條E.蒸包6.制作湯圓時，以下哪些餡料適合加入湯圓中？A.紅糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黃油E.芝麻7.中式面點中，以下哪些調(diào)料是制作甜點時常用的？A.醬油B.芝麻醬C.糖漿D.辣椒醬E.蜂蜜8.制作花卷時，以下哪些方法可以使花卷更加美觀？A.直接蒸煮B.先煮后蒸C.搟卷時加入蔥花D.搟卷時加入豆沙E.搟卷時加入芝麻9.在制作饅頭時，以下哪些方法可以使饅頭更加松軟？A.高溫快速發(fā)酵B.低溫慢速發(fā)酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.面團中加入適量的酵母10.中式面點中，以下哪些點心屬于炸制類？A.糯米糍B.煎餅果子C.炸醬面D.炸云吞E.炸油條三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作中式面點時，面粉的筋性越高，面點的口感就越硬?！?.蒸餃在蒸制過程中，水開后需要立即放入蒸鍋，以保持餃子的完整性?！?.酵母是一種天然的防腐劑，可以延長面點的保質(zhì)期?！?.制作煎餅時，火候要適中，煎至兩面金黃即可，不宜煎焦。√5.湯圓皮的制作過程中，加入適量的油脂可以使湯圓皮更加柔軟。√6.花卷的制作過程中，搟卷時要用力均勻，以確?；ň淼男螤蠲烙^。√7.饅頭在蒸制前，需要先用冷水浸泡一段時間，以去除面粉中的雜質(zhì)。×8.炸油條的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，以增加面團的筋性。√9.制作甜點時，加入適量的糖漿可以使甜點更加香甜?！?0.煎餅果子是一種中式面點，通常由煎餅、雞蛋、蔥花和醬料組成?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述制作水餃時，面團揉至光滑的好處。制作水餃時，面團揉至光滑可以使面團的筋性更好，這樣餃子皮在煮制過程中不容易破裂，同時也能增加餃子的口感，使其更加有嚼勁。2.簡述制作湯圓時，湯圓餡料中為什么要加入黑芝麻？制作湯圓時，湯圓餡料中加入黑芝麻可以增加湯圓的風(fēng)味和口感，黑芝麻的香味濃郁，而且富含營養(yǎng)，可以使湯圓更加美味。3.簡述制作花卷時，搟卷時加入蔥花的好處。制作花卷時，搟卷時加入蔥花可以使花卷更加美觀，同時也能增加花卷的風(fēng)味，蔥花具有獨特的香味，可以使花卷更加誘人。4.簡述制作饅頭時，高溫快速發(fā)酵與低溫慢速發(fā)酵的區(qū)別。制作饅頭時，高溫快速發(fā)酵可以使饅頭更加松軟，但容易導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸；低溫慢速發(fā)酵可以使饅頭更加有嚼勁，但需要更長的時間。5.簡述制作炸油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊的原因。制作炸油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，以增加面團的筋性，這樣炸出來的油條更加酥脆，而且不易斷裂。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題）1.詳細(xì)論述中式面點制作中，不同制作方法的適用范圍和特點。在中式面點制作中，不同的制作方法適用于不同的點心，每種制作方法都有其獨特的特點和適用范圍。首先，蒸制是一種常見的制作方法，適用于制作蒸餃、蒸包、花卷等點心。蒸制的優(yōu)點是能夠保持面點的原汁原味，而且制作過程簡單，不需要使用過多的油脂。但是，蒸制的時間相對較長，需要耐心等待。其次，炸制是一種能夠使面點更加酥脆的制作方法，適用于制作炸云吞、炸油條等點心。炸制的優(yōu)點是能夠使面點外酥里嫩，口感豐富。但是，炸制需要注意火候，避免炸焦或炸糊。再次，煎制是一種快速制作點心的方法，適用于制作煎餅、煎餃等點心。煎制的優(yōu)點是制作速度快，能夠快速出餐。但是，煎制需要注意火候，避免煎焦或煎糊。此外，烤制是一種能夠使面點更加香酥的制作方法，適用于制作烤包子、烤餅等點心?？局频膬?yōu)點是能夠使面點外酥里嫩，口感豐富。但是，烤制需要注意火候，避免烤焦或烤糊。最后，煮制是一種能夠使面點更加軟糯的制作方法，適用于制作湯圓、煮餃子等點心。煮制的優(yōu)點是能夠使面點更加軟糯，口感細(xì)膩。但是，煮制需要注意火候，避免煮糊或煮爛。綜上所述，中式面點制作中，不同的制作方法適用于不同的點心，每種制作方法都有其獨特的特點和適用范圍。在實際制作過程中，需要根據(jù)不同的點心選擇合適的制作方法，以達(dá)到最佳的制作效果。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：低筋面粉筋性較低，延展性好，適合用于制作酥皮類點心，能夠形成層次分明的酥脆結(jié)構(gòu)。2.B解析：中等硬度的面團既有足夠的韌性不易破裂，又能保持良好的口感和形狀，是制作水餃的理想軟硬度。3.B解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，是蒸制類面點松軟的關(guān)鍵因素。4.B解析：花生油煙點高，味道香濃，適合用于煎制煎餅，能夠使煎餅表面色澤金黃，口感酥脆。5.C解析：蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸制方式制作的，能夠保持餃子的鮮香和口感，是典型的蒸制類點心。6.D解析：湯圓餡料通常以甜味為主，黃油雖然能增加風(fēng)味，但會使餡料過于油膩，不適合傳統(tǒng)湯圓的制作。7.C解析：糖漿是制作甜點常用的調(diào)料，能夠提供甜味，使甜點更加香甜。8.B解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過兩次搟卷，才能形成花卷的螺旋形狀，美觀且口感好。9.B解析：低溫慢速發(fā)酵能夠使面團中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多的二氧化碳，使饅頭更加松軟。10.D解析：炸油條是通過油炸方式制作的，屬于炸制類點心，具有外酥里嫩的特點。11.B解析：湯圓皮的最佳厚度是中等，既要有一定的韌性，又不能太厚或太薄，以確保煮熟后口感良好。12.B解析：醬油是制作咸點常用的調(diào)料，能夠提供咸味，使咸點更加美味。13.A解析：快速煎制可以使煎餅受熱均勻，快速定型，從而更加酥脆。14.A解析：烤包子是通過烤制方式制作的，具有外皮酥脆、內(nèi)餡鮮美的特點。15.C解析：搟卷時加入蔥花可以使花卷更加美觀，同時蔥花也能增加花卷的風(fēng)味。16.B解析：低溫慢速發(fā)酵能使面團中的酵母充分發(fā)酵，形成更好的組織結(jié)構(gòu)，使饅頭更有嚼勁。17.C解析：蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸制方式制作的，能夠保持餃子的鮮香和口感，是典型的蒸制類點心。18.D解析：湯圓餡料通常以甜味為主，黃油雖然能增加風(fēng)味，但會使餡料過于油膩，不適合傳統(tǒng)湯圓的制作。19.C解析：糖漿是制作甜點常用的調(diào)料，能夠提供甜味，使甜點更加香甜。20.B解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過兩次搟卷，才能形成花卷的螺旋形狀，美觀且口感好。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：高筋面粉和低筋面粉都適合用于制作酥皮類點心，高筋面粉筋性高，適合制作需要層次感的酥皮；低筋面粉筋性低，延展性好，適合制作松軟的酥皮。2.ABCD解析：使用新鮮酵母、面團揉至光滑、餃子餡料中加入適量的水、餃子皮厚度均勻，這些方法都能使餃子更加美味，新鮮酵母能保證餃子的鮮香，面團揉至光滑能使餃子皮更有韌性，餃子餡料中加入適量的水能使餡料更加嫩滑，餃子皮厚度均勻能使餃子煮熟后口感一致。3.BCD解析：酵母引發(fā)面團發(fā)酵、增加面團的筋性、使面團變色，這些都是酵母的重要作用，酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加面團的筋性，同時也能使面團顏色發(fā)生變化。4.AB解析：菜籽油和花生油都適合用于制作煎餅，菜籽油味道濃郁，花生油味道香濃，都能使煎餅口感更好。5.CE解析：蒸餃和蒸包都是通過蒸制方式制作的，能夠保持面點的原汁原味，而且制作過程簡單，不需要使用過多的油脂。6.ABC解析：紅糖、黑芝麻和椰蓉都適合加入湯圓餡料中，紅糖提供甜味，黑芝麻增加香味和營養(yǎng)，椰蓉提供獨特的風(fēng)味，都能使湯圓更加美味。7.CE解析：糖漿和蜂蜜都是制作甜點常用的調(diào)料，糖漿提供甜味，蜂蜜提供甜味和獨特的香味，都能使甜點更加香甜。8.CD解析：搟卷時加入蔥花和搟卷時加入豆沙都能使花卷更加美觀，蔥花增加花卷的綠色和香味，豆沙增加花卷的甜味和口感。9.AB解析：高溫快速發(fā)酵和低溫慢速發(fā)酵都能使饅頭更加松軟，高溫快速發(fā)酵能使饅頭快速膨脹，低溫慢速發(fā)酵能使饅頭更加有嚼勁。10.AD解析：糯米糍和炸油條都是通過炸制方式制作的，具有外酥里嫩的特點，糯米糍口感軟糯，炸油條口感酥脆。三、判斷題答案及解析1.√解析：面粉的筋性越高，面團的韌性就越強，制作出來的面點口感就越硬，例如高筋面粉制作的面包就比低筋面粉制作的面包更加有嚼勁。2.×解析：蒸餃在蒸制過程中，水開后需要等待幾分鐘，讓蒸鍋內(nèi)的溫度均勻升高，然后才能放入蒸鍋，以保持餃子的完整性，避免餃子因溫差過大而破裂。3.×解析：酵母是一種微生物，能夠發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，但并不是防腐劑，相反，酵母會加速食物的變質(zhì)，因此不能延長面點的保質(zhì)期。4.√解析：制作煎餅時，火候要適中，煎至兩面金黃即可，不宜煎焦，煎焦的煎餅口感苦澀，影響食用。5.√解析：湯圓皮的制作過程中，加入適量的油脂可以使湯圓皮更加柔軟，增加湯圓的口感，使湯圓更加美味。6.√解析：花卷的制作過程中，搟卷時要用力均勻，以確?；ň淼男螤蠲烙^，搟卷不均勻會導(dǎo)致花卷形狀扭曲，影響美觀。7.×解析：饅頭在蒸制前，不需要先用冷水浸泡，直接蒸制即可，冷水浸泡會去除面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)，影響?zhàn)z頭的口感和營養(yǎng)。8.√解析：炸油條的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，以增加面團的筋性，這樣炸出來的油條更加酥脆，而且不易斷裂。9.√解析：制作甜點時，加入適量的糖漿可以使甜點更加香甜，糖漿能夠提供甜味，使甜點更加誘人。10.√解析：煎餅果子是一種中式面點，通常由煎餅、雞蛋、蔥花和醬料組成，是北方地區(qū)非常受歡迎的一種早餐食品。四、簡答題答案及解析1.制作水餃時，面團揉至光滑可以使面團的筋性更好，這樣餃子皮在煮制過程中不容易破裂，同時也能增加餃子的口感，使其更加有嚼勁。面團揉至光滑后，面筋能夠更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠更好地包裹餡料，而且在煮制過程中能夠更好地保持形狀，不會輕易破裂。同時，光滑的面團能夠更好地形成一層薄膜，這樣餃子皮在煮制過程中能夠更好地保持水分，使餃子更加鮮嫩多汁，口感更加有嚼勁。2.制作湯圓時，湯圓餡料中加入黑芝麻可以增加湯圓的風(fēng)味和口感，黑芝麻的香味濃郁，而且富含營養(yǎng)，可以使湯圓更加美味。黑芝麻具有獨特的香味，能夠為湯圓增添一種濃郁的香氣，使湯圓更加誘人。同時，黑芝麻富含油脂和蛋白質(zhì)，能夠增加湯圓的口感，使湯圓更加潤滑細(xì)膩，而且黑芝麻還富含鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠增加湯圓的營養(yǎng)價值。3.制作花卷時，搟卷時加入蔥花可以使花卷更加美觀，同時也能增加花卷的風(fēng)味，蔥花具有獨特的香味，可以使花卷更加誘人。搟卷時加入蔥花，能夠在花卷表面形成綠色的花紋，使花卷更加美觀，同時蔥花具有獨特的香味，能夠在蒸制過程中揮發(fā)出來，使花卷更加香濃，增加花卷的風(fēng)味，使花卷更加誘人。4.制作饅頭時，高溫快速發(fā)酵能使饅頭快速膨脹，但容易導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸，因為高溫快速發(fā)酵會導(dǎo)致酵母產(chǎn)生過多的有機酸；低溫慢速發(fā)酵能使饅頭更加有嚼勁，但需要更長的時間，因為低溫環(huán)境下酵母的活性較低，發(fā)酵速度較慢。高溫快速發(fā)酵能夠在短時間內(nèi)使面團充分發(fā)酵，但容易導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸，因為高溫環(huán)境下酵母會加速產(chǎn)生乳酸等有機酸；低溫慢速發(fā)酵能夠在較低的溫度下使面團緩慢發(fā)酵，形成更好的組織結(jié)構(gòu)，使饅頭更有嚼勁，但需要更長的時間，因為低溫環(huán)境下酵母的活性較低，發(fā)酵速度較慢。5.制作炸油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，以增加面團的筋性，這樣炸出來的油條更加酥脆，而且不易斷裂。多次搟卷和折疊能夠使面筋更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團的筋性，這樣在炸制過程中，油條能夠更好地保持形狀，不會輕易斷裂，同時多次搟卷和折疊還能夠使面團中的油脂分布更加均勻，這樣炸出來的油條更加酥脆，口感更加美味。五、論述題答案及解析1.在中式面點制作中，不同的制作方法適用于不同的點心，每種制作方法都有其獨特的特點和適用范圍。首先，蒸制是一種常見的制作方法，適用于制作蒸餃、蒸包、花卷等點心。蒸制的優(yōu)