食品技術(shù)考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.焦糖色答案：C。解析：丁基羥基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化劑，可防止油脂氧化；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑；焦糖色是食用色素。2.超高溫瞬時殺菌（UHT）的溫度一般為：A.100120℃B.121135℃C.135150℃D.150180℃答案：C。解析：超高溫瞬時殺菌（UHT）是指在135150℃的溫度下，對食品進行極短時間（一般為幾秒到幾十秒）的殺菌處理。3.下列哪種包裝材料具有良好的阻隔氧氣和水蒸氣的性能？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔答案：D。解析：鋁箔具有極佳的阻隔氧氣、水蒸氣、光線等性能；PE和PP阻隔性相對較差；PET有一定阻隔性，但不如鋁箔。4.食品發(fā)酵中常用的乳酸菌不包括：A.嗜酸乳桿菌B.保加利亞乳桿菌C.雙歧桿菌D.枯草芽孢桿菌答案：D。解析：嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌都屬于乳酸菌，在食品發(fā)酵中常用；枯草芽孢桿菌不屬于乳酸菌。5.下列哪項不屬于食品冷凍保藏的優(yōu)點？A.能抑制微生物生長繁殖B.能保持食品原有品質(zhì)C.能耗低D.能延長食品保質(zhì)期答案：C。解析：食品冷凍保藏需要消耗大量的能量來維持低溫環(huán)境，能耗較高；其優(yōu)點包括抑制微生物生長繁殖、保持食品原有品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。6.噴霧干燥的原理是：A.將液態(tài)食品直接加熱蒸發(fā)水分B.將液態(tài)食品霧化成小液滴，在熱空氣中快速蒸發(fā)水分C.將液態(tài)食品冷凍后升華水分D.將液態(tài)食品通過半透膜除去水分答案：B。解析：噴霧干燥是將液態(tài)食品通過霧化器分散成細小的液滴，然后與熱空氣接觸，使水分迅速蒸發(fā)而干燥。7.食品工業(yè)中常用的膜分離技術(shù)不包括：A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透E.電滲析答案：E。解析：食品工業(yè)常用的膜分離技術(shù)有微濾、超濾、納濾和反滲透；電滲析主要用于海水淡化等領(lǐng)域，在食品工業(yè)中應(yīng)用相對較少。8.以下哪種酶常用于果汁澄清？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C。解析：果膠酶能分解果汁中的果膠，降低果汁的黏度，使果汁澄清；淀粉酶主要用于淀粉的水解；蛋白酶用于蛋白質(zhì)的水解；脂肪酶用于脂肪的水解。9.食品輻照的主要目的不包括：A.殺菌B.殺蟲C.抑制發(fā)芽D.改變食品的風味答案：D。解析：食品輻照的主要目的包括殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延緩后熟等，一般不會刻意改變食品的風味。10.下列哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.化學防腐劑保鮮B.氣調(diào)保鮮C.生物保鮮劑保鮮D.發(fā)酵保鮮答案：B。解析：氣調(diào)保鮮是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等）來抑制微生物生長和延緩食品變質(zhì)，屬于物理保鮮方法；化學防腐劑保鮮使用化學物質(zhì)；生物保鮮劑保鮮利用生物制劑；發(fā)酵保鮮是利用微生物發(fā)酵。11.食品中水分活度（Aw）與食品穩(wěn)定性的關(guān)系是：A.Aw越高，食品越穩(wěn)定B.Aw越低，食品越穩(wěn)定C.Aw在0.50.7之間時，食品最穩(wěn)定D.Aw與食品穩(wěn)定性無關(guān)答案：B。解析：水分活度（Aw）越低，微生物的生長繁殖越受到抑制，化學反應(yīng)的速度也越慢，食品越穩(wěn)定。12.以下哪種原料預(yù)處理方法可以去除果蔬中的農(nóng)藥殘留？A.去皮B.清洗C.熱燙D.以上都是答案：D。解析：去皮可以直接去除表皮的農(nóng)藥殘留；清洗能沖洗掉表面的部分農(nóng)藥；熱燙也能使部分農(nóng)藥分解或揮發(fā)，所以以上方法都可以去除果蔬中的農(nóng)藥殘留。13.食品加工中常用的乳化劑是：A.蔗糖B.氯化鈉C.單硬脂酸甘油酯D.檸檬酸答案：C。解析：單硬脂酸甘油酯是常用的乳化劑，能使油水體系更加穩(wěn)定；蔗糖是甜味劑；氯化鈉是咸味劑；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑。14.下列哪種干燥方法適用于熱敏性食品？A.熱風干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.微波干燥答案：C。解析：冷凍干燥是在低溫和真空條件下進行的，能最大程度地保留熱敏性食品的營養(yǎng)成分和風味；熱風干燥溫度較高，可能會破壞熱敏性物質(zhì)；真空干燥雖溫度相對較低，但仍有一定影響；微波干燥也可能產(chǎn)生局部高溫。15.食品包裝上的“QS”標志代表：A.質(zhì)量安全B.食品安全C.企業(yè)標準D.綠色食品答案：A。解析：“QS”是食品質(zhì)量安全市場準入標志，代表質(zhì)量安全。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.食品添加劑的使用原則包括：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。解析：以上選項均為食品添加劑的使用原則。2.常見的食品保鮮技術(shù)有：A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.涂膜保鮮答案：ABCD。解析：冷藏保鮮通過低溫抑制微生物生長；氣調(diào)保鮮改變氣體成分；輻照保鮮利用射線殺菌；涂膜保鮮在食品表面形成保護膜，都是常見的食品保鮮技術(shù)。3.以下屬于食品生物技術(shù)范疇的有：A.基因工程B.細胞工程C.酶工程D.發(fā)酵工程答案：ABCD。解析：基因工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程都屬于食品生物技術(shù)的范疇，在食品生產(chǎn)、加工、保鮮等方面有廣泛應(yīng)用。4.食品加工中常用的殺菌方法有：A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.化學殺菌D.物理殺菌答案：ABCD。解析：高溫殺菌（如巴氏殺菌、高溫高壓殺菌等）、低溫殺菌（如冷藏抑菌）、化學殺菌（使用消毒劑等）、物理殺菌（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）都是食品加工中常用的殺菌方法。5.影響食品流變學性質(zhì)的因素有：A.溫度B.壓力C.食品成分D.時間答案：ABCD。解析：溫度、壓力、食品成分和時間都會影響食品的流變學性質(zhì)，例如溫度變化會改變食品的黏度，食品成分不同其流變特性也不同等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，并非都是有害的。2.食品的保質(zhì)期越長，說明其質(zhì)量越好。（×）解析：保質(zhì)期長可能是因為添加了較多的防腐劑或采用了特殊的保鮮技術(shù)，并不一定代表食品質(zhì)量好，質(zhì)量還與原料、加工工藝等多種因素有關(guān)。3.冷凍食品解凍后可以再次冷凍。（×）解析：冷凍食品解凍后，微生物可能會大量繁殖，再次冷凍會影響食品的品質(zhì)和安全性，一般不建議再次冷凍。4.超高溫瞬時殺菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。（×）解析：超高溫瞬時殺菌可以殺滅絕大多數(shù)微生物，但不能保證完全殺滅所有微生物，仍可能存在一些耐熱芽孢等。5.食品的水分活度越低，其口感越好。（×）解析：水分活度過低會使食品口感干硬、粗糙，并非水分活度越低口感越好，需要根據(jù)食品的種類和特點來調(diào)整合適的水分活度。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品冷凍保藏的原理和優(yōu)缺點。答：原理：食品冷凍保藏是利用低溫來抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，降低化學反應(yīng)的速度，從而延長食品的保質(zhì)期。在低溫下，微生物的生長代謝減緩甚至停止，酶的活性也受到抑制，食品的化學和生物變化速度大大降低。優(yōu)點：（1）能有效抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期；（2）能較好地保持食品的原有品質(zhì)，如色澤、風味、營養(yǎng)成分等；（3）適用范圍廣，可用于各類食品的保藏。缺點：（1）能耗高，需要消耗大量的能量來維持低溫環(huán)境；（2）可能會導致食品出現(xiàn)一些物理和化學變化，如冰晶形成可能破壞細胞結(jié)構(gòu)，導致食品質(zhì)地改變；（3）冷凍和解凍過程操作不當會影響食品質(zhì)量。2.簡述噴霧干燥的工藝流程和特點。答：工藝流程：（1）原料液的準備：將待干燥的物料制成均勻的液態(tài)，如溶液、乳濁液或懸浮液等。（2）霧化：通過霧化器將原料液分散成細小的液滴。常見的霧化器有壓力式霧化器、離心式霧化器和氣流式霧化器。（3）熱空氣供給：將熱空氣引入干燥室，熱空氣的溫度和流量根據(jù)物料的性質(zhì)和干燥要求進行調(diào)節(jié)。（4）干燥：霧化后的小液滴與熱空氣充分接觸，水分迅速蒸發(fā)，形成干燥的顆粒。（5）氣固分離：通過旋風分離器等設(shè)備將干燥后的顆粒與廢氣分離，收集產(chǎn)品。特點：（1）干燥速度快：霧化后的液滴表面積大，與熱空氣接觸面積大，水分蒸發(fā)迅速，一般幾秒到幾十秒即可完成干燥。（2）產(chǎn)品質(zhì)量好：能保持物料的營養(yǎng)成分、色澤和風味，產(chǎn)品粒度均勻，流動性好。（3）操作連續(xù)化：可以實現(xiàn)大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。（4）適用范圍廣：可用于各種熱敏性和非熱敏性物料的干燥。（5）設(shè)備投資和運行成本較高：需要配備霧化器、熱風系統(tǒng)、氣固分離設(shè)備等，能耗較大。3.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。答：（1）提高食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)：如防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止油脂氧化酸敗，保持食品的穩(wěn)定性。（2）改善食品的感官性狀：食品添加劑可以改善食品的色澤、香氣、滋味和質(zhì)地等。例如，食用色素可以使食品色澤鮮艷；香料可以增加食品的香氣；增稠劑、乳化劑等可以改善食品的質(zhì)地，使其口感更好。（3）保持或提高食品的營養(yǎng)價值：一些營養(yǎng)強化劑可以補充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值，如在食品中添加維生素、礦物質(zhì)等。（4）增加食品的品種和方便性：食品添加劑可以開發(fā)出各種不同風味、口感和功能的食品，滿足消費者多樣化的需求。例如，使用膨松劑可以制作出松軟的面包、蛋糕等；使用甜味劑可以生產(chǎn)出低糖或無糖食品，適合糖尿病患者等特殊人群。（5）有利于食品加工操作：例如，消泡劑可以在食品加工過程中消除泡沫，保證生產(chǎn)的順利進行；凝固劑可以使食品凝固成型，便于加工和包裝。五、論述題（每題20分，共10分）論述食品質(zhì)量安全的重要性以及保障食品質(zhì)量安全的措施。答：重要性：（1）保障消費者健康：食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全。不安全的食品可能含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物毒素等，食用后會導致食物中毒、傳染病、慢性疾病等，嚴重威脅消費者的健康。（2）維護社會穩(wěn)定：食品質(zhì)量安全問題一旦發(fā)生，往往會引起社會的廣泛關(guān)注和恐慌，影響社會的穩(wěn)定和和諧。例如，重大食品安全事件可能導致消費者對食品行業(yè)失去信心，引發(fā)市場混亂，甚至影響社會的經(jīng)濟發(fā)展。（3）促進食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展：保障食品質(zhì)量安全是食品行業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。只有生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品，才能贏得消費者的信任和市場份額，提高企業(yè)的競爭力。反之，食品安全問題頻發(fā)會損害整個行業(yè)的形象，阻礙行業(yè)的發(fā)展。保障措施：（1）加強法律法規(guī)建設(shè)：制定和完善食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，明確食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售等各個環(huán)節(jié)的責任和義務(wù)，加大對違法行為的處罰力度，為食品安全監(jiān)管提供有力的法律保障。（2）強化監(jiān)管體系：建立健全食品安全監(jiān)管體制，加強各監(jiān)管部門之間的協(xié)調(diào)與配合，形成從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。加強對食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、超市等場所的監(jiān)督檢查，加大抽檢力度，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。（3）提高企業(yè)自律意識：食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責任人，應(yīng)加強自身的質(zhì)量管理，建立健全質(zhì)量控制體系，嚴格遵守生產(chǎn)規(guī)范和標準，加強對原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。（4）加強科技支撐：加大對食品安全科研的投