2025年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識過關檢測試題B卷含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.食品流通許可證答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，餐飲服務提供者采購食品原料應查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗合格證明），無需單獨查驗食品流通許可證（已整合至食品經(jīng)營許可證）。2.餐飲服務場所的地面應使用防滑、易清潔的材料鋪設，其與墻面的交界處應設置弧度不小于多少的墻裙？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，地面與墻面交界處應設置弧度不小于10cm的墻裙，防止積垢且便于清潔。3.食品加工人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的病癥時，應采取的正確措施是：A.佩戴口罩繼續(xù)工作B.立即脫離工作崗位，待治愈后上崗C.減少與直接入口食品接觸D.服用藥物后繼續(xù)工作答案：B解析：《食品安全法》第四十五條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，應當立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。4.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是：A.使用的食品添加劑應在GB2760允許范圍內B.可超范圍使用食品添加劑改善食品口感C.應精確稱量并記錄使用量D.不得使用工業(yè)級添加劑替代食品級答案：B解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的使用應符合“不超范圍、不超限量”原則，超范圍使用屬違法行為。5.冷凍食品的中心溫度應低于多少℃？A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，冷凍食品的中心溫度應低于-18℃，以抑制微生物生長。6.餐飲服務提供者應建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十四條規(guī)定，食品進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標簽標識不符合食品安全標準B.食品中檢出致病菌C.食品包裝破損但未影響品質D.超范圍使用食品添加劑答案：C解析：食品召回針對的是存在安全隱患的食品，包裝破損但未影響品質（如未被污染）的不屬于安全隱患，無需召回。8.食品加工區(qū)的照明設施應使用：A.普通白熾燈B.防爆型燈具C.熒光燈D.紫外線燈答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工區(qū)的照明設施應使用防爆型燈具，防止燈具破碎污染食品。9.生熟食品加工工具應區(qū)分使用，其標識顏色通常建議為：A.紅色（生）、藍色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無固定要求，標注清晰即可答案：A解析：行業(yè)慣例中，生食品加工工具常用紅色標識，熟食品或直接入口食品用藍色標識，便于區(qū)分。10.以下關于食品留樣的要求，錯誤的是：A.每餐次、每個品種留樣量不少于125gB.留樣容器應標注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣保存時間不少于48小時D.可使用一次性餐盒作為留樣容器答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量應不少于125g（原為100g，2023年修訂后調整），保存時間不少于48小時，容器需專用并標注信息。11.食品處理區(qū)的門應能自動關閉，其下方與地面的縫隙不得大于：A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm答案：B解析：為防止蟲害侵入，食品處理區(qū)門與地面縫隙應≤2cm，且門需能自動關閉。12.下列哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分鐘）D.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）答案：D解析：紫外線消毒對餐飲具的效果受濕度、照射距離等因素影響較大，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》未將其列為推薦的清洗消毒方式。13.食品加工人員手部消毒時，使用75%酒精擦拭的作用是：A.殺滅所有微生物B.去除手部可見污漬C.降低手部微生物數(shù)量D.替代洗手步驟答案：C解析：酒精消毒主要用于降低手部微生物數(shù)量，但不能替代洗手（需先清洗再消毒），且無法殺滅所有微生物（如細菌芽孢）。14.餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時，不需提交的材料是：A.營業(yè)執(zhí)照復印件B.食品安全管理制度C.主要設備設施布局圖D.從業(yè)人員健康證明原件答案：D解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，申請時需提交健康證明復印件，原件供現(xiàn)場核查時核對，無需提交原件。15.以下關于食品原料驗收的說法，錯誤的是：A.冷凍食品到貨溫度應≤-12℃B.新鮮蔬菜應無腐爛、異味C.預包裝食品應檢查標簽是否符合規(guī)定D.肉類應查驗動物檢疫合格證明答案：A解析：冷凍食品到貨時的中心溫度應≤-18℃，而非-12℃，否則可能已部分解凍，存在安全隱患。16.食品加工過程中，熟制食品的中心溫度應達到：A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制食品的中心溫度需≥70℃，以確保殺滅常見致病菌（如沙門氏菌）。17.下列哪種情形屬于食品交叉污染？A.生雞肉與熟米飯使用同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）B.處理過生魚的刀具未清洗直接處理熟肉C.涼菜加工間使用專用工具D.清洗后的餐具存放在保潔柜內答案：B解析：交叉污染指生食品中的微生物轉移到熟食品或直接入口食品中，B選項未清洗刀具導致生魚的微生物污染熟肉，屬于交叉污染。18.食品經(jīng)營場所的“三防”設施不包括：A.防鼠網(wǎng)B.防蠅簾C.防塵罩D.防潮墊答案：D解析：“三防”指防鼠、防蠅、防塵，防潮墊屬于防潮措施，不屬于“三防”設施。19.以下關于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是：A.僅記錄名稱即可B.需記錄使用量、使用時間、使用人員C.每月匯總一次即可D.無需保存，用完即棄答案：B解析：《食品安全法》要求，食品添加劑使用應如實記錄名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，保存期限不得少于2年。20.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應在多長時間內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后，事故單位應立即采取措施，2小時內向監(jiān)管部門報告。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止采購的食品原料的有：A.超過保質期的預包裝食品B.感官異常的散裝干貨C.未附有動物檢疫合格證明的鮮豬肉D.標簽缺失但未開封的調味品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購腐敗變質、超過保質期、未按規(guī)定進行檢疫或檢驗的食品，以及標簽不符合規(guī)定的食品。2.食品加工人員健康管理的要求包括：A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進行衛(wèi)生培訓C.手部有傷口時需佩戴防水手套D.患有活動性肺結核的人員不得從事接觸直接入口食品工作答案：ABCD解析：健康證明需每年辦理（A正確）；上崗前需培訓（B正確）；手部傷口需防護（C正確）；活動性肺結核屬有礙食品安全疾病（D正確）。3.餐飲服務場所的功能分區(qū)應包括：A.食品處理區(qū)（加工、切配、烹飪）B.非食品處理區(qū)（就餐區(qū)、辦公區(qū)）C.清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)）D.準清潔操作區(qū)（切配區(qū)、烹飪區(qū)）答案：ABCD解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，場所分為食品處理區(qū)（含清潔、準清潔操作區(qū)）和非食品處理區(qū)。4.下列關于食品冷藏的說法，正確的有：A.冷藏溫度應控制在0-8℃B.生熟食品應分層存放（熟在上、生在下）C.冷藏時間超過24小時的食品需標注加工時間D.未密封的食品可直接放入冰箱答案：ABC解析：冷藏溫度0-8℃（A正確）；生熟分層防交叉污染（B正確）；超過24小時需標注時間（C正確）；未密封食品需加蓋或用保鮮膜（D錯誤）。5.食品添加劑使用應遵循的原則包括：A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超限量使用以改善色澤答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合“無害、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)”原則，禁止超限量（D錯誤）。6.下列屬于食品安全事故應急處置措施的有：A.立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調查，提供相關記錄C.對患者進行賠償以避免投訴D.召回已售出的可能受污染食品答案：ABD解析：應急處置包括停止經(jīng)營、封存食品、召回、配合調查等（ABD正確）；賠償屬后續(xù)處理，非應急措施（C錯誤）。7.食品加工工具清洗消毒的步驟包括：A.刮除食物殘渣B.用洗滌劑清洗C.用清水沖洗D.消毒并瀝干答案：ABCD解析：清洗消毒流程為“一刮、二洗、三清、四消、五保潔”（ABCD均正確）。8.下列關于專間（如涼菜間）管理的要求，正確的有：A.專間入口處應設置獨立的預進間B.專間內溫度應≤25℃C.加工人員進入專間前需二次更衣、消毒手部D.專間內可存放與加工無關的物品答案：ABC解析：專間需設預進間（A正確）；溫度≤25℃（B正確）；人員需二次更衣消毒（C正確）；專間內禁止存放無關物品（D錯誤）。9.食品經(jīng)營許可的變更情形包括：A.經(jīng)營場所遷址B.增加冷食類食品制售項目C.企業(yè)名稱變更D.法定代表人變更答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、企業(yè)名稱、法定代表人等變更均需申請變更許可。10.下列關于食品標簽的說法，正確的有：A.預包裝食品標簽應標明生產(chǎn)日期、保質期B.散裝食品應在容器或外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期C.進口食品應加貼中文標簽D.標簽中可以使用“最佳品嘗期”替代“保質期”答案：ABC解析：標簽需標明生產(chǎn)日期、保質期（A正確）；散裝食品需標注信息（B正確）；進口食品需中文標簽（C正確）；“最佳品嘗期”不等同于“保質期”，不得替代（D錯誤）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×解析：長指甲易藏污納垢，即使戴手套也可能污染食品，加工人員應保持指甲短且清潔。2.食品處理區(qū)的排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑≤6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（）答案：√解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，排水溝出口需設≤6mm的防鼠隔柵。3.未開封的一次性餐盒可直接存放在食品加工區(qū)的操作臺上。（）答案：×解析：一次性餐盒應存放在清潔、干燥的專用存放區(qū)域，避免受到污染。4.食品添加劑可以與食品原料混放，但需標注清晰。（）答案：×解析：食品添加劑應專柜存放，與食品原料分開，防止誤用。5.餐飲服務提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要感官無異常。（）答案：×解析：《食品安全法》要求采購食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗或留存供貨者信息，來源不明的不得采購。6.食品加工過程中，剩余的熟制食品可在常溫下存放4小時后再次加熱食用。（）答案：×解析：熟食品在常溫下存放超過2小時（或溫度＞25℃時超過1小時）即需冷藏，否則微生物可能大量繁殖。7.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。8.使用含氯消毒液消毒餐飲具時，需先將消毒液濃度調整至有效氯500mg/L以上。（）答案：×解析：含氯消毒液消毒餐飲具的有效氯濃度應為250-500mg/L，過高可能殘留危害健康。9.食品加工區(qū)的空調出風口應避免直接吹向食品加工操作臺面。（）答案：√解析：空調出風口直接吹向操作臺面可能導致灰塵、微生物飄落，污染食品。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者可以自行處理，無需向消費者公開信息。（）答案：×解析：《食品安全法》要求，事故單位應及時向消費者公布信息，避免損害擴大。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中預防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域嚴格分開（如設立獨立的生肉處理區(qū)和涼菜間）；（2）工具專用：生熟加工工具（刀具、砧板）使用不同顏色標識并分開存放；（3）存放方式：熟食品、直接入口食品應存放在生食品上方（或獨立存放），避免滴漏污染；（4）人員操作：處理生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（5）容器區(qū)分：生熟食品使用不同容器，避免混用。2.列舉餐飲服務提供者需建立的主要食品安全管理制度。答案：（1）食品進貨查驗及記錄制度；（2）食品貯存管理制度；（3）食品加工操作規(guī)范制度；（4）餐飲具清洗消毒管理制度；（5）食品添加劑使用管理制度；（6）從業(yè)人員健康管理及培訓制度；（7）食品安全自查制度；（8）食品安全事故處置制度。3.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、保存時間、標識內容、保存條件）。答案：（1）數(shù)量：每餐次、每個品種留樣量不少于125g；（2）保存時間：不少于48小時（集體用餐單位需保存72小時）；（3）標識內容：應標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人員姓名；（4）保存條件：使用專用密閉容器，冷藏保存（0-8℃），避免交叉污染。4.簡述食品經(jīng)營場所“三防”設施的具體內容及要求。答案：（1）防鼠：設置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）、擋鼠板（高度≥60cm），排水溝出口設金屬隔柵；（2）防蠅：安裝防蠅簾、滅蠅燈（與食品加工區(qū)距離≥1.5米），門窗關閉嚴密；（3）防塵：食品暴露存放時需使用防塵罩，加工設備、操作臺面在非使用狀態(tài)下覆蓋防塵布。五、案例分析題（共20分）案例：某中型餐廳（提供炒菜、涼菜、火鍋）在周末晚餐時段接待10桌聚餐，次日上午8時，3名顧客反映出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調查，該餐廳前一日加工流程如下：-上午10時：采購新鮮蔬菜（未冷藏），存放在操作間地面；-中午12時：加工涼菜（黃瓜、木耳）時，切配生肉的砧板未清洗直接切配涼菜；-