2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能考試必刷題庫

2025年中式烹調(diào)師（技師）考試題庫試題1

1、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉關(guān)的原因。（D）

A、調(diào)關(guān)時沒有攪均焚液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、英湯與焚粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。（D）

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

1/106

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

4、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、鰻魚

5、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。（0

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。（A）

A、土豆

2/106

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

7、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有

時加一點（）來調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

8、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為（）。（D）

A、行為守則B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

9、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。（C）

3/106

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

10、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。（

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

11、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

12、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。（D）

4/106

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

13、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

14、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(

)o(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

15、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

5/106

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

16、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是

飲食產(chǎn)品的（）。（D）

A、總成本B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

17、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。（B）A、

硫

B、鐵

C、氯

D、硒

18、【單選題】在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。（B）

6/106

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

19、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工20、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也

叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，（）準(zhǔn)確，

配料齊全，擺放恰當(dāng)。（A）

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

7/106

D、配形

21、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。（B）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

22、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

0

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

23、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

8/106

C、芥末D、咖喔粉

24、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

25、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是（）。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

26、【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的

o（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

9/106

C、烤熟了

D、生

27、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（C）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后

28、【單選題】火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

29、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白

煮等。（B）

A、拌

B、鹵

10/106

C、腌

D、醉

30、【單選題】牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。（A）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

31、【單選題】豬夾心有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故

適用于（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠D、制餡、制茸

32、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。（B）

A、迎賓禮儀

11/106

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

33、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。（D）

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

34、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

35、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)

生極大的影響。（D）

12/106

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理D、心理

36、【單選題】荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

37、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。（D）

A、2厘米長

B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長

38、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）

A、口腔

B、食管

13/106

C、胃

D、小腸

39、【單選題】調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（）。（B）

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽40、【單選題】調(diào)配豉蛀汁時豆豉的

作用主要是（）。（0

A、調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

41、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素D

14/106

C、維生素E

D、維生素Bl

42、【單選題】預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

43、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間D、最后

44、【單選題】麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

15/106

C、綿白糖

D、老紅糖

45、【多選題】工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)對經(jīng)濟(jì)社會的作用主要體現(xiàn)在（）。（AB

CDE）

A、有力保障國民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展

B、保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)節(jié)約與合理利用能源資源

C、保證建設(shè)工程的質(zhì)量與安全，提高經(jīng)濟(jì)社會效益

D、規(guī)范建筑市場秩序

E、促進(jìn)科研成果和新技術(shù)的推廣應(yīng)用

46、【多選題】農(nóng)民工的勞動合同可以由（）保管。（BCD）

A、建筑勞務(wù)總包企業(yè)

B、農(nóng)民工自己

C、農(nóng)民工務(wù)工的工地

D、建筑勞務(wù)分包企業(yè)

E、勞動保障部門

16/106

47、【判斷題】（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（X）

48、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡

入味的方法。（X）49、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和

化學(xué)性消化。（J）

50、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）

51、【判斷題】（）咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。（

X）

52、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱

菜的要少一些。（X）

53、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X

）

54、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

55、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品

種和數(shù)量。（X）

56、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（J）

17/106

57、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法

o（X）

58、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

59、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少

量的淀粉。（X）

60、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

61、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（X

）62、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但

對原料采購沒有影響。（X）

63、【判斷題】（）社會聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供

求狀況。（X）

64、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒

措施相結(jié)合。（X）

65、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉

致嫩三類。（J）

18/106

66、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用

白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（J）

67、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（X）

68、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

69、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（X）

70、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

（V）

71、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”

即一洗、二刷、三沖、四消毒。（J）

72、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

73、【判斷題】（）鱗毛花刀斜奇U的深度比直奇U要深、刀距比直奇U的

要大，刀紋交叉為60。角。（X）74、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度

升高所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。（X）

75、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著

作。（J）

19/106

76、【判斷題】人體需要的能量、宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪

、碳水化合物和水。（X）

77、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其

成為成品。（J）

78、【判斷題】加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹

調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。

（X）

79、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。（J）

80、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失

o（V）

81、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

20/106

82、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推

拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（"）83、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中

,傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味

和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（J）

84、【判斷題】我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代

初期。（J）

85、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法

漲發(fā)。（X）

86、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有

毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四

大類。（6

87、【判斷題】按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜

、民間菜和地方菜。（X）

88、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清

香。（J）

21/106

89、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不

夠飽滿。（X）

90、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

（X）

91、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中

毒。（J）

92、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（"）93、【判斷

題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈

,色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更

濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（J）

94、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（J）

95、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

96、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法

o（V）

97、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（J）

22/106

98、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下

會變性。（J）

99、【判斷題】計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（

X）

100、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致

食物中毒的比例最大。（X）

試題2

1、【單選題】

在選用燃?xì)鉅t具時，我們應(yīng)注意到，其并非總是具備所有優(yōu)點。例如

,雖然燃?xì)鉅t具的氣體燃燒確實會產(chǎn)生較少的廢料和有害物質(zhì)，同時

熱值也相對較高，但安全性卻并非總是能達(dá)到我們的期望。因此，在

選用時，我們需綜合考慮這些因素，以確保爐具能夠滿足我們的實際

需求。2、【單選題】

煤氣油炸爐是專門為制作油炸食品而設(shè)計的爐具。它利用煤氣作為燃

料，通過高溫加熱來烹飪食物，使得油炸食品能夠均勻受熱，達(dá)到外

23/106

酥里嫩的口感。因此，對于需要經(jīng)常制作油炸食品的廚房來說，煤氣

油炸爐無疑是一個不可或缺的選擇。

3、【單選題】

在煮制過程中，不同的食材和湯品需要不同的火候來烹飪。例如，白

湯的煮制通常需要使用中火和大火，以確保湯品能夠充分熬煮，達(dá)到

鮮美濃郁的口感。因此，掌握好火候的控制技巧對于煮制出美味的湯

品至關(guān)重要。

4、【單選題】

發(fā)酵面坯中的酵母用量對發(fā)酵效果有著重要影響。適量的酵母能夠促

進(jìn)面坯的發(fā)酵，使面團(tuán)更加松軟可口。然而，如果酵母用量超過一定

限量，發(fā)酵力反而會減退，影響面點的品質(zhì)。因此，在制作過程中，

我們需要合理控制酵母的用量，以確保面點的口感和品質(zhì)。

5、【單選題】

家常海參的制作中，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料之一。它能夠為海參增

添獨(dú)特的口感和風(fēng)味，使其更加美味可口。因此，在烹飪過程中，我

24/106

們需要注意豆瓣醬的用量和烹飪技巧的運(yùn)用，以確保海參能夠充分吸

收調(diào)料的味道。

6、【單選題】在烹飪原料中，食鹽屬于礦物性原料的一種。它具有

調(diào)節(jié)食物口感、增加風(fēng)味的作用。在烹飪過程中，我們需要根據(jù)食材

的特點和烹飪需求來合理使用食鹽，以確保食物能夠達(dá)到理想的口感

和風(fēng)味。

7、【單選題】

華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品中，蕓豆卷是一種備受推崇的美食。它以

獨(dú)特的制作工藝和口感著稱于世。因此，對于喜歡品嘗傳統(tǒng)美食的朋

友們來說，蕓豆卷無疑是一個不可多得的選擇。

8、【單選題】

在各種牛肉中，水牛肉的品質(zhì)相對較差。它的肉質(zhì)較為粗糙、口感較

差且營養(yǎng)價值相對較低。因此，在選擇牛肉時我們需要注意區(qū)分不同

品種的特點和品質(zhì)差異以確保選購到優(yōu)質(zhì)的牛肉食材。

9、【單選題】在氨基酸的分類中，蛋氨酸被歸類為必需氨基酸。

25/106

10、【單選題】從進(jìn)食的順序來看，甜菜通常是在宴席的最后階段上

桌，以作為整場宴席的完美收官。

11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點，其原料通常為丁、絲、片狀，通

過泡油的方法使肉料致熟。這種烹飪方法不僅結(jié)合了動植物原料，還

具有火候適中、成菜迅速的特點。

12、【單選題】為了確保老鹵的質(zhì)量，我們需要定期清理其中的殘渣

碎骨，以防止其引發(fā)鹵汁的變質(zhì)。

13、【單選題】在釀菜的制作過程中，餡料的選擇相當(dāng)靈活，既可以

是生料，也可以是熟料，或者兩者兼有。14、【單選題】制茸膠時，

不同畜肉原料的吸水率有所差異。一般來說，畜肉原料的吸水率在60

%至80%之間。

15、【單選題】口蘑中最為名貴的是白蘑，其口感鮮美、營養(yǎng)豐富。

16、【單選題】回鍋肉的烹飪技巧在于煽炒，通過這一方法可以使肉

質(zhì)更加酥香入味。

26/106

17、【單選題】傳統(tǒng)上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是鮑魚肚，其

形狀獨(dú)特、口感鮮美。

18、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，我們需要在突出咖喔的香甜味的基

礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特的香辣味。因此，答案為D,即突出咖喔的香

辣味。

19、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的雕刻方法是

圓雕。這種雕刻方法使得作品具有立體感和空間感，更加生動逼真。

因此，答案為D,即圓雕。

20、【單選題】大良炒鮮奶的配料應(yīng)該在炒奶前放入牛奶中。這樣可

以確保配料與牛奶充分融合，為炒制出美味的鮮奶做好準(zhǔn)備。因此，

答案為A,即在炒奶前放入牛奶中。

21、【單選題】宴會成本核算的程序是首先明確宴會的服務(wù)方式和標(biāo)

準(zhǔn)，然后計算可容成本，接著安排菜點種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查

實際成本消耗，最后分析成本誤差。因此，答案為B,即明確宴會服務(wù)

方式和標(biāo)準(zhǔn)。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括洗滌設(shè)備

27/106

衛(wèi)生、除油煙和通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生以及餐廳的美化。這些措施旨在確保顧

客在餐廳內(nèi)的用餐環(huán)境衛(wèi)生、舒適。因此，答案為C,即餐廳的美化。

23、【單選題】湯色的形成主要與油脂乳化有關(guān)。油脂乳化可以使湯

色更加鮮亮、口感更加豐富。因此，答案為B,即火候。

24、【單選題】在計算成品成本時，我們需要將毛料總值減去下腳料

總值和調(diào)味品總值后，再除以成品質(zhì)量。這樣可以得到準(zhǔn)確的成本數(shù)

據(jù)，幫助我們更好地控制成本和優(yōu)化菜品。因此，答案為B,即加上調(diào)

味品總值。

25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法是指利用不同菜肴之間互不互溶的

特性來進(jìn)行構(gòu)圖。這種方法可以使菜品在色彩和口感上更加豐富多樣

,提升整體的美感效果。因此，答案為D,即利用不同菜肴之間互不互

溶的特性。

26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，待

其成熟后再完整地盛入器皿中，這樣的手法稱之為“扣”，旨在呈現(xiàn)

出美麗的圖案。因此，答案為D,即“有規(guī)則地；復(fù)入”。

28/106

27、【單選題】撥的操作技巧在于使用筷子沿著盆邊，將流出的面糊

輕輕撥入開水鍋中。這一動作旨在確保面糊均勻地加入，不影響整體

烹飪效果。因此，答案為B,即“面糊”。

28、【單選題】明醋的淋人時機(jī)是在原料出鍋前，這樣可以使菜品醋

香濃郁，略帶微酸。這種技巧常用于需要突出酸味的菜肴中，為菜品

增添獨(dú)特的口感。因此，答案為C,即“略帶微酸”。29、【單選題】

水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘為主。熟肥膘的質(zhì)地適中，能夠

為菜肴帶來必要的脂肪和口感，同時也不會影響整體的美觀度。因此

,答案為B,即“熟肥膘”。

30、【單選題】在制作清燉雞孚時，雞肉上需要鑲制豬肉茸。這一步

驟通常在雞肉去骨并肉面奇U刀后進(jìn)行，這樣可以使豬肉茸更好地與雞

肉結(jié)合，提升菜肴的整體口感。因此，答案為C,即“雞肉去骨并在肉

面奇U刀后”。

29/106

31、【單選題】滿意價格策略是針對產(chǎn)品成長階段的定價策略。在這

一階段，企業(yè)通常希望吸引更多消費(fèi)者，通過合理的價格策略來促進(jìn)

銷售和市場份額的增長。因此，答案為C,即“成長階段”。

32、【單選題】魯菜中的燒菜特色明顯，其中蔥燒是魯菜燒法的代表

o蔥燒菜肴以蔥香濃郁、色澤誘人為特點，深受食客喜愛。因此，答

案為C,即“蔥燒”。

33、【單選題】熱炮菜味型通常由基本味料和香辛料兩類組成。基本

味料提供菜肴的基礎(chǔ)味道，而香辛料則負(fù)責(zé)增添風(fēng)味和層次感。因此

,答案為D,即“基本味料；香辛料”。

34、【單選題】在烹制某些魚類時，如鰥魚，需要剝?nèi)ヴ~皮。這一步

驟旨在確保魚肉的完整性和口感，使烹飪出的菜肴更加美觀和可口。

因此，答案為C,即“鰥魚”。

35、【單選題】煙與煮的主要區(qū)別在于是否勾英。

30/106

煙通常需要勾焚，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾英，保持原

料的原汁原味。因此，答案為A,即“煙一般要勾焚，煮一般不勾關(guān)”

o36、【單選題】熬制糖漿時應(yīng)選用不銹鋼鍋。

不銹鋼鍋具有良好的耐腐蝕性和耐高溫性，能夠確保熬制過程中糖漿

的質(zhì)量和風(fēng)味不受影響。因此，答案為D,即“不銹鋼鍋”。

37、【單選題】在制作鹽局雞時，炒鹽的火候至關(guān)重要。

鹽應(yīng)該被炒至發(fā)紅的狀態(tài)，這樣能夠更好地發(fā)揮其調(diào)味作用，提升雞

肉的口感。因此，答案為D,即“發(fā)紅”。

38、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制應(yīng)使用沸水。

沸水能夠使澄粉充分糊化，從而確保面坯的質(zhì)地和口感。因此，答案

為C,即“沸水”。

39、【單選題】當(dāng)使用碳酸氫鈉進(jìn)行上漿致嫩時，添加適量的糖可以

起到緩解原料中堿味的作用。

糖的甜味能夠與堿味相互中和，使菜肴口感更加和諧。因此，答案為

B,即“堿味”。

31/106

40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下形成的凍。

在原料加熱后，形成的鹵汁會逐漸冷卻并凝結(jié)成凍，為菜肴增添了豐

富的口感層次。因此，答案為B,即“低溫狀態(tài)”。

41、【單選題】為了確?；ㄉ穗鹊男l(wèi)生安全，操作時應(yīng)用0.03濃度

的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

高鎰酸鉀溶液具有強(qiáng)大的殺菌作用，能夠有效去除手上的細(xì)菌和污垢

,保障食品的安全與衛(wèi)生。因此，答案為C,即“0.03”。

42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是紅茶。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與

雞肉的鮮美相互融合，為菜肴帶來更加豐富的口感體驗。因此，答案

為A,即“紅茶”。

43、【單選題】在搭配菜肴原料時，應(yīng)遵循相似相配的原則。

這包括主料與輔料的形狀盡量近似，以及料形大小的一致性等。通過

合理的搭配，可以提升菜肴的整體美觀度和口感協(xié)調(diào)性。因此，答案

為C,即“輔料形狀盡量近似于主料等”。

C、輔料服從主料

32/106

D、輔料大于主料

44、【單選題】菜肴的色彩會客觀地反映出其營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量及

風(fēng)味特點。因此，在烹飪過程中，色彩的搭配與呈現(xiàn)至關(guān)重要。

45、【單選題】通用手勢信號中，“吊鉤微微下降”的動作要領(lǐng)是：

手臂伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，

重復(fù)向下擺動手掌。這一動作在起重和吊裝作業(yè)中具有重要意義。

46、【單選題】西蘭花，又稱綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口

感和營養(yǎng)價值而備受推崇。

47、【單選題】赤霉病麥中毒是由霉菌中的鐮刀菌造成的玉米霉變所

引發(fā)的一種中毒現(xiàn)象，對人類健康構(gòu)成威脅。

48、【單選題】軟兜鰭魚的烹飪方法主要是炒制，通過精湛的炒技，

將鰭魚烹制成一道美味佳肴。

49、【單選題】道德是社會生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會輿論

、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來評價人的行為，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)人們向

善。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此選擇原料時，應(yīng)

33/106

盡量挑選老嫩程度、形體大小相近的食材，以確保烹飪出的菜肴口感

一致。

51、【單選題】在制作面點時，鉗花是一項重要的技巧。正確的做法

是一手托住面坯，另一手拿鉗花工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，以制作出

美觀的面點。

52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性相對較差。

53、【單選題】在烹飪魯菜時，特別注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以

充分展現(xiàn)原料本身的美味。

54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的關(guān)鍵是根據(jù)宴會主題，精心選定題材、內(nèi)

容和表現(xiàn)手法，從而創(chuàng)作出令人滿意的拼盤作品。

55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時，通常不需要去除牛蛙的外皮，因

為其皮同樣具有獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價值。

56、【判斷題】奇U刀技巧并非僅限于對同類原料的單一刀法處理，而

是需要靈活運(yùn)用多種刀法，根據(jù)原料特性進(jìn)行合理操作。

34/106

57、【判斷題】對于動物性原料，如肉類和海鮮等，應(yīng)避免使用溫?zé)?/p>

水解凍，以免影響其質(zhì)地和口感。

58、【判斷題】在原料成本系數(shù)定價法中，成本系數(shù)并非憑空估計，

而是需要依據(jù)實際成本和市場行情進(jìn)行科學(xué)合理的計算。

59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全、防暑降溫和照明等

方面，還涉及到食品加工、儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生要求。

60、【判斷題】咖喔粉是由多種香辛調(diào)料精心配制而成，其中包含30

余種不同的香料，為菜肴帶來豐富的層次感和獨(dú)特風(fēng)味。61、【判斷

題】由于蝦的腸線位于背部，因此在去除蝦線時，通常從蝦的背部入

手，以確保操作的便捷和準(zhǔn)確性。

62、【判斷題】在加工山藥、豆腐等原料時，為了確保茸泥的細(xì)膩和

均勻，需要先將其加熱至成熟狀態(tài)，再進(jìn)行后續(xù)的加工處理。

63、【判斷題】工作接地電阻的阻值一般應(yīng)小于8Q,以確保接地系統(tǒng)

的安全性和有效性。

35/106

64、【判斷題】開水白菜在焯水時必須確保焯透，以達(dá)到八成熟的程

度。

65、【判斷題】抻面的技巧主要分為溜面和出條兩大步驟。

66、【判斷題】根菜類蔬菜不僅產(chǎn)量高，還富含蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物

質(zhì)。

67、【判斷題】若澄粉未燙熟，可能導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象

O

68、【判斷題】生產(chǎn)計劃的制定能夠有效控制廚房的生產(chǎn)規(guī)模，并對

原料采購產(chǎn)生直接影響。

69、【判斷題】目前中餐熱菜的食用溫度通常維持在80—90度左右，

這并不利于味覺的最佳體驗。

70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，應(yīng)先用清水洗凈，以確保更高

的漲發(fā)率。

71、【判斷題】經(jīng)過高溫油膨化加工的干制原料，其體積會顯著增大

,色澤呈黃色，且孔洞分布均勻。

36/106

72、【判斷題】在制作花色冷拼時，雖然欣賞和突出主題是主要目的

,但為了便于造型，使用牙簽、塑料膜等物品是不被允許的。73、［

判斷題】當(dāng)人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等時，我們稱之為氮

平衡。

74、【判斷題】在施工現(xiàn)場臨時用電時，直接使用刀開關(guān)啟動（停止）

3kW以上的電動設(shè)備，或在刀開關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線，都是嚴(yán)

禁的行為。

75、【判斷題】食物中的多糖無法被人體直接吸收利用。

76、【判斷題】麻辣味型以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為基礎(chǔ)，通過與其

他調(diào)料的巧妙搭配，形成一種獨(dú)特而豐富的口感。

77、【判斷題】“君子愛財，取之有道”意味著在追求個人利益時，

應(yīng)遵循正當(dāng)?shù)耐緩胶头椒?，確保個人利益的最大化。

78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同

環(huán)境下的人際依賴性，以及人的社會性和復(fù)雜性。

37/106

79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是漢族人忽思慧，這本書不僅是

中國古代飲食文化的瑰寶，還為我們提供了豐富的烹飪知識和營養(yǎng)學(xué)

理論。

80、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要指不飽和脂肪酸，它們對于人

體健康至關(guān)重要。

81、【判斷題】在直刀法中，對于能夠一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切

的方法，避免使用推拉切，以確保原料的完整性和烹飪效果。

82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，通常將價格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利

潤率之和稱為毛利，這是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益的重要指標(biāo)。

83、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大

臣、宦官們享用的珍饋美饌，代表著那個時代的烹飪藝術(shù)巔峰。

84、【判斷題】宴會成本核算的核心是菜點成本的核算，這是確保宴

會成功舉辦和盈利的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體內(nèi)的合成

狀況，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

38/106

86、【判斷題】菜肴的香氣可以分為純香和復(fù)合香兩大類，純香是指

原料本身所散發(fā)的香氣，而復(fù)合香則是通過烹飪過程中各種調(diào)料的巧

妙搭配所產(chǎn)生的豐富香氣。

87、【判斷題】整料出骨的原料不僅形態(tài)美觀，更易于成熟入味，同

時成品也方便食用，深受烹飪愛好者的喜愛。

88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助識別菜肴的烹調(diào)方法和味

料搭配，從而提高工作效率。

89、【判斷題】桑刀的獨(dú)特之處在于其雙重功能：前端適合切割精細(xì)

原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適用于

斬切較大的硬骨。

90、【判斷題】海參主要分為灰參和烏參兩大類，這兩大類海參在烹

飪和營養(yǎng)價值上各有千秋。

91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程涵蓋了整理腌制、上叉上皮、調(diào)爐

火燒烤等多個環(huán)節(jié)，最終呈現(xiàn)出美味的燒烤成品。

39/106

92、【判斷題】白云豬手煮好后，應(yīng)趁熱立即浸入醋液中，這樣有助

于豬手更好地吸收醋香，提升口感。

93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無論是鳥獸

蛇蟲，均可成為粵菜的美味原料。

94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙

、綠、紫色被稱為間色，它們?yōu)樯收{(diào)配提供了豐富的可能性。

95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時，花椒水是不可或缺的調(diào)料，它能為牛

肉茸增添獨(dú)特的風(fēng)味。

96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長、

長圓形和卵形等，而廣州地區(qū)則以青骨柳葉形狀的菜心為佳。

97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時，會發(fā)生

變性，這一特性在烹飪過程中具有重要意義。

98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來源，其蛋白質(zhì)含量平均為13?

15%,且生物學(xué)價值高達(dá)95,意味著這些蛋白質(zhì)在人體內(nèi)幾乎能被完全

消化吸收。這一特性使得蛋類成為烹飪中不可或缺的食材。

40/106

99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料通常需要先經(jīng)過油炸，

以達(dá)到酥脆的口感，這是制作這類菜肴的關(guān)鍵步驟之一。

100、【判斷題】餐廳的美化不僅關(guān)乎就餐環(huán)境的美觀度，更是餐廳

進(jìn)食條件衛(wèi)生的重要組成部分。一個優(yōu)雅且衛(wèi)生的就餐環(huán)境，能夠提

升顧客的用餐體驗，也有助于維護(hù)餐廳的良好形象。

1、【單選題】關(guān)于燃?xì)鉅t具，下列哪項并非其顯著優(yōu)點？

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高2、【單選題】專門用于制作油炸食品的爐具是哪種？

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】在煮制過程中，哪些食品通常使用中火和大火？

41/106

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】關(guān)于發(fā)酵面坯中的酵母用量，以下哪項敘述是正確的?

A、酵母越多，發(fā)酵力越小

B、酵母越多，發(fā)酵時間越長

C、酵母超過一定限量后，發(fā)酵力會逐漸減退

D、酵母用量越少，發(fā)酵力越大

5、【單選題】家常海參烹飪中必不可少的調(diào)料是什么？

A、海鮮醬

B、排骨醬

C、甜面醬

D、豆瓣醬

6、【單選題】下列原料中，哪一種是礦物性原料?A、色素

42/106

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

7、【單選題】華北地區(qū)有哪些傳統(tǒng)特色面點食品？請選擇其中之一。

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

8、【單選題】在牛肉品質(zhì)方面，哪一種牛肉的品質(zhì)相對較差？

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

9、【單選題】在氨基酸的分類中，哪一種屬于必需氨基酸？(B)

A、酪氨酸

43/106

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【單選題】從餐飲的角度來看，甜菜最適合在哪個階段上桌？(C)

A、宴席開始時

B、宴席過程中C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點，以下哪項描述不準(zhǔn)確？(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

12、【單選題】保存老鹵時，應(yīng)如何避免鹵汁變質(zhì)？(B)

A、混沌

B、變質(zhì)

44/106

C、變酸

D、變味

應(yīng)定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以預(yù)防鹵汁變質(zhì)。

13、【單選題】制作釀菜時，餡料的選擇有何要求？(C)

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

釀菜餡料的選擇靈活，既可以使用生料，也可以使用熟料。

14、【單選題】制茸膠時，畜肉原料的吸水率通常是多少？(A)

A、60%--80%

B、100%—120%C,30%—50%

D、40%——100%

制茸膠時，畜肉原料的吸水率大約在60%至80%之間。這一范圍有助于

確保茸膠的質(zhì)量和口感。

45/106

15、【單選題】口蘑中最為名貴的是哪一種？(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

在口蘑中，白蘑因其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，被視為最為名貴的品種

O

16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是什么？(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、江

回鍋肉采用煽炒的方法進(jìn)行烹飪，使肉質(zhì)酥香且入味。

18、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，我們應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，特

別突出咖喔的香辣味，以呈現(xiàn)出其獨(dú)特風(fēng)味。

46/106

19、【單選題】在食品雕刻中，圓雕以其三維空間的表現(xiàn)形式脫穎而

出，它通過多方位的雕刻，使作品呈現(xiàn)出立體感。

20、【單選題】制作大良炒鮮奶時，配料應(yīng)當(dāng)在炒奶前就放入牛奶中

,這樣能夠確保牛奶和配料充分融合，炒制出的鮮奶更加美味。21、

【單選題】宴會成本核算的程序首先需要明確宴會的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

,以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)的成本核算工作。

22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的一個重要方面是餐廳的美化，它

不僅影響著顧客的用餐體驗，還關(guān)乎餐廳的整體衛(wèi)生狀況。

23、【單選題】湯色的形成與火候密切相關(guān)，不同的火候會導(dǎo)致湯色

產(chǎn)生差異，因此，在烹飪過程中需要掌握好火候的控制。

24、【單選題】在計算成品成本時，我們需要將毛料總值減去下腳料

總值和調(diào)味品總值，然后再除以成品質(zhì)量，這樣才能得出準(zhǔn)確的成本

結(jié)果。

47/106

25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法主要利用的是不同菜肴之間互不互

溶的特性，通過巧妙搭配和構(gòu)圖，使每一道菜肴都呈現(xiàn)出其獨(dú)特的美

感和風(fēng)味。

26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，待

成熟后，再將其整齊地盛入盛器中，這種手法被稱為“扣”，旨在創(chuàng)

造出美麗的圖案效果。

27、【單選題】撥的操作技巧是使用筷子沿著鍋邊，將流出的面糊輕

輕撥入開水鍋中，以確保面糊均勻受熱。

28、【單選題】明醋的烹飪技巧是在原料即將出鍋前，沿著鍋邊淋入

醋，這樣可以使菜品醋香四溢，略帶微酸，提升口感。

29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘，這樣能夠更好

地融入菜肴，提升口感。30、【單選題】清燉雞孚在制作過程中，需

要在雞肉去骨并在肉面奇U刀后鑲制豬肉茸，這樣可以使雞肉更加鮮嫩

多汁。

48/106

31、【單選題】滿意價格策略通常適用于產(chǎn)品成長階段的定價，旨在

滿足消費(fèi)者的需求，提升市場份額。

32、【單選題】燒菜是魯菜的特色之一，其中蔥燒是魯菜燒法的典型

代表，以其獨(dú)特的蔥香和燒制技巧而聞名。

33、【單選題】熱炮菜味型通常由基本味料和香辛料兩類調(diào)味料組成

,通過巧妙搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣的口感和風(fēng)味。

34、【單選題】在烹制某些魚類時，如鰥魚，需要先剝?nèi)ヴ~皮，以便

更好地入味和烹飪。

35、【單選題】煙與煮的主要區(qū)別在于，煙的過程通常需要勾焚，以

增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾英，保持原料的原汁原味。

36、【單選題】熬制糖漿時，應(yīng)選用不銹鋼鍋，因其具有良好的耐腐

蝕性和導(dǎo)熱性，能夠確保糖漿熬制的均勻與穩(wěn)定。

37、【單選題】在制作鹽局雞時，炒鹽的火候至關(guān)重要。當(dāng)鹽炒至發(fā)

紅時，表明火候適中，此時放入雞肉，能夠確保雞肉均勻受熱，外酥

里嫩。

49/106

38、【單選題】盤飾中的澄粉面坯調(diào)制，需使用沸水進(jìn)行攪拌，這樣

能夠使澄粉充分糊化，形成細(xì)膩的面坯，為盤飾增添美觀與口感。

39、【單選題】碳酸氫鈉上漿時，適量添加糖可以有效地緩解原料中

的堿味，使菜肴更加美味可口。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在

低溫狀態(tài)下，原料加熱后形成的。這種凝固的鹵汁在菜肴中起到增香

、增稠的作用，為菜肴增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

41、【單選題】制作花色菜肴時，由于工藝復(fù)雜，衛(wèi)生至關(guān)重要。因

此，操作前應(yīng)用0.03濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒，確保作品衛(wèi)

生無瑕。

42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉以紅茶為佳。紅茶的獨(dú)特香氣能

夠與雞肉相互融合，為菜肴帶來茶香四溢的美味體驗。

43、【單選題】在搭配菜肴原料時，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括

主料與輔料的形狀相似、口感相近等要素的匹配，以確保菜肴的整體

和諧與美味。

50/106

44、【單選題】菜肴的色彩會以客觀的方式反映其營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)

量及風(fēng)味特點，使人在視覺上就能初步判斷菜肴的口感與品質(zhì)。

45、【單選題】在進(jìn)行通用手勢信號”吊鉤微微下降”時，手臂應(yīng)伸

向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向

下擺動手掌，以實現(xiàn)精準(zhǔn)操控。

46、【單選題】西蘭花，又被稱為綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特

的口感和營養(yǎng)價值而備受推崇。

47、【單選題】赤霉病麥中毒是由鐮刀菌引發(fā)的玉米霉變所致，這種

霉菌會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人類健康構(gòu)成威脅。

48、【單選題】軟兜鰭魚的烹調(diào)方法主要是炒，通過高溫快速烹飪，

保持鰭魚的鮮嫩口感。49、【單選題】道德是社會生活中不可或缺的

規(guī)范，它依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)來評價

人和行為。

50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此挑選原料時，應(yīng)盡可

能選擇老嫩程度和形體大小相近的食材，以確保烹飪效果的一致性。

51/106

51、【單選題】在制作鉗花時，應(yīng)該一手托住面坯，另一手使用鉗花

工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，根據(jù)需要鉗出理想的形狀。

52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性較差。

53、【單選題】魯菜在調(diào)味時，特別強(qiáng)調(diào)突出單一調(diào)味品的風(fēng)味。

54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題，精心選定題材、內(nèi)

容和表現(xiàn)手法。

55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時，通常不需要去除牛蛙的外皮。

56、【判斷題】奇U刀技法并非僅適用于同類原料，而是可以靈活運(yùn)用

于各種原料。

57、【判斷題】動物性原料的解凍不適宜使用溫?zé)崴?，以免影響食?/p>

的質(zhì)量。

58、【判斷題】原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)并非憑經(jīng)驗隨意估

計，而是需要科學(xué)計算。

59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全技術(shù)，還涵蓋防暑降

溫、照明等多個方面。

52/106

60、【判斷題】咖喔粉中確實含有30多種香辛調(diào)料，為菜肴增添豐富

口感。

61、【判斷題】由于蝦的腸線位于背部，因此去除蝦線時通常從背部

入手，操作更為便捷。

62、【判斷題】山藥、豆腐等原料在加工茸泥前，無需先加熱成熟，

可直接進(jìn)行處理。

63、【判斷題】工作接地的電阻一般要求小于8Q,以確保安全生產(chǎn)的

順利進(jìn)行。

64、【判斷題】開水白菜在焯水時，必須確保焯透至八成熟，以保證

菜肴的口感和質(zhì)地。

65、【判斷題】抻面技巧主要包含溜面和出條兩大步驟，是制作面條

的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

66、【判斷題】根菜類蔬菜雖然產(chǎn)量高，但蛋白質(zhì)含量并不突出，這

一觀點需要糾正。

53/106

67、【判斷題】澄粉若未燙熟，會導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，

影響美觀和口感。

68、【判斷題】廚房生產(chǎn)計劃的制定不僅有助于控制生產(chǎn)規(guī)模，還能

有效指導(dǎo)原料采購工作。

69、【判斷題】中餐熱菜的最佳食用溫度在80—90度左右，這是確保

菜肴美味的關(guān)鍵因素。

70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，必須用清水洗凈，以確保漲發(fā)

效果和原料的質(zhì)量。

71、【判斷題】經(jīng)過高溫油膨化加工的干制原料，其體積顯著增大，

色澤呈誘人的黃色，且孔洞分布均勻，口感酥脆。

72、【判斷題】花色冷拼不僅注重造型和主題突出，還常使用牙簽、

塑料膜等輔助物品進(jìn)行固定和造型。

73、【判斷題】氮平衡是指人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等，

是維持身體健康的重要指標(biāo)。

54/106

74、【判斷題】施工現(xiàn)場臨時用電時，必須遵守安全規(guī)范，嚴(yán)禁直接

使用刀開關(guān)啟動或停止3kW以上的電動設(shè)備，以確保用電安全。

75、【判斷題】食物中的多糖不能被人體直接吸收利用，需要經(jīng)過消

化分解為單糖才能被人體吸收。

76、【判斷題】麻辣味是由麻、辣、酸、甜等多種調(diào)料相互融合而形

成的一種獨(dú)特味型，其特點在于各種調(diào)料的和諧統(tǒng)一。

77、【判斷題】“君子愛財，取之有道”強(qiáng)調(diào)的是個人利益的獲取必

須遵循道德和法律規(guī)范，不能以犧牲他人利益為代價。

78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同

環(huán)境下的依賴性，但并不能說明人具有廣泛性和兩面性。

79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是元朝的忽思慧，他是漢族人。

80、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要包括亞油酸和亞麻酸等不飽和

脂肪酸，它們對于人體健康至關(guān)重要。

81、【判斷題】在直刀法中，對于能一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切的

方法，避免使用推拉切，以防原料碎爛。

55/106

82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，毛利通常指的是價格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、

稅金和利潤率三者之和，這是餐飲企業(yè)盈利的重要指標(biāo)。

83、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王公大臣們享用

的珍饋佳肴，體現(xiàn)了當(dāng)時社會的奢華與繁榮。84、【判斷題】宴會成

本核算的核心是菜點成本，它關(guān)系到宴會的整體成本和盈利狀況。

85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體的合成狀

況可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

86、【判斷題】菜肴的香氣是由多種調(diào)料和原料共同作用產(chǎn)生的，按

其混合狀況可分為純香和復(fù)合香兩種類型。

87、【判斷題】整料出骨的原料在烹飪中展現(xiàn)出形態(tài)美觀、易于成熟

入味以及方便食用等多重優(yōu)勢。

88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助廚師快速識別菜肴的烹調(diào)

方法和味料搭配，從而提高工作效率。

56/106

89、【判斷題】桑刀在烹飪中具有多樣化的用途，其前端適合切割精

細(xì)原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適合

斬切較大的硬骨。

90、【判斷題】海參的種類繁多，其中灰參和烏參是兩大主要類別。

91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程包括整理并腌制乳豬、上叉、上皮

、調(diào)爐火、燒烤及成品等多個步驟。

92、【判斷題】白云豬手烹飪完成后，應(yīng)立即趁熱將其浸入醋液中，

這樣有助于豬手充分吸收醋香。

93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無論是鳥獸

蛇蟲，均可成為粵菜的美味佳肴。

94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙

、綠、紫色被稱為間色。95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時，花椒水是不

可或缺的調(diào)料，它能為牛肉茸增添獨(dú)特風(fēng)味。

57/106

96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長、

長圓形和卵形等品種。特別是在廣州地區(qū)，以青骨柳葉形狀的菜心為

佳。

97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時，會發(fā)生

變性，這是烹飪中需要注意的一個化學(xué)變化。

98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來源，其蛋白質(zhì)含量平均為13?

15%,且生物學(xué)價值高達(dá)95,意味著在人體內(nèi)幾乎能被完全消化吸收。

99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料往往需要先經(jīng)過油炸，

以達(dá)到酥脆的口感。

100、【判斷題】餐廳的美化是餐廳衛(wèi)生條件的一個重要方面，它直

接影響到顧客的用餐體驗和健康安全。

試題3

1、（判斷題）（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

答案：錯誤

58/106

2、（判斷題）（）當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用

熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時間。

答案：錯誤

3、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵

水煮入味，然后才能掛糖漿。答案：正確

4、（判斷題）畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

答案：正確

5、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防

潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。

答案：正確

6、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

答案：錯誤

7、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃

醬狀、油狀等六大類。

答案：錯誤

59/106

8、（判斷題）火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除。答案：正確

9、（判斷題）輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

答案：錯誤

10、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無

關(guān)。答案：錯誤

11、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也

屬于手工粉碎法。

答案：正確

12、（判斷題）設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新

和性質(zhì)。13、（判斷題）（）夏季所產(chǎn)的褊魚品質(zhì)最佳。

答案：錯誤

14、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作

考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵

席的靈魂。

答案：正確

60/106

15、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料

等內(nèi)容。

答案：正確

16、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。答

案：正確

17、（判斷題）油泡菜只用碗英方式勾英。

答案：錯誤

18、（判斷題）在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約

,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約

有其合理的成本。

答案：正確

19、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。答案：錯誤

20、（判斷題）（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。答案：正確21

、（判斷題）（）隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為

參考。

61/106

答案：正確

22、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

是:成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

答案：正確

23、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

答案：正確

24、（判斷題）（）鍋貼鰻魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點

,防止變形。

答案：錯誤

25、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完

整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。

答案：正確

26、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展

O

答案：正確

62/106

27、（判斷題）發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物

為主。

答案：正確

28、（判斷題）（）鱗毛花刀斜奇U的深度比直奇U要深、刀距比直奇U的要

大，刀紋交叉為60°角。答案：錯誤

29、（判斷題）（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

答案：正確

30、（判斷題）（）制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但

絕對浸出量卻較高。

答案：正確

31、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。

答案：正確

32、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

答案：正確

63/106

33、（判斷題）（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成

奶的污染。

答案：錯誤

34、（判斷題）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。答案：

錯誤

35、（判斷題）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度

和質(zhì)量。

答案：錯誤

36、（判斷題）（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。答案：

錯誤

37、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和

職業(yè)紀(jì)律。38、（判斷題）（）白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基

本調(diào)味。答案：錯誤

39、（判斷題）鰭肚是海鰻鰥的干制品。

答案：正確

64/106

40、（判斷題）與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下

鍋的油溫。

答案：錯誤

41、（判斷題）東江釀豆腐對選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量

要高。

答案：錯誤

42、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲ?/p>

打散）。

答案：錯誤

43、（判斷題）（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。答

案：正確

44、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。答案

：錯誤

45、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，

色澤呈黃色，孔洞分布均勻。

65/106

答案：正確46、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直

接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

答案：正確

47、（判斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

答案：正確

48、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

答案：錯誤

49、（判斷題）（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。答案：

正確

50、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

答案：錯誤

66/106

51、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用奇U法，運(yùn)刀的深度為原

料厚度的三分之二。

答案：錯誤

52、（判斷題）（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。答

案：錯誤

53、（判斷題）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

答案：錯誤

54、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。答案：正確

55、（判斷題）雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1：

時要保留。

答案：錯誤

56、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，

系一部有世界影響的烹飪專著。

答案：正確

67/106

57、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作

o答案：正確

58、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。

答案：錯誤

59、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的

為好。

答案：正確

60、（判斷題）（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念

、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

答案：錯誤

61、（判斷題）（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。

答案：正確

62、（判斷題）產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。答案：錯誤

68/106

63、（判斷題）關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種

味。

答案：錯誤

64、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜

的要少一些。

答案：錯誤

65、（判斷題）（）制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)

o答案：錯誤

66、（判斷題）鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

答案：錯誤

67、（判斷題）積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。答案

：正確

68、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確

69、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊

濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定

69/106

的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味

,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

答案：正確

70、（判斷題）（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。答

案：正確71、（單選題）下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

答案：C

72、（單選題）水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成（）。A粗茸

B細(xì)茸

C整的蝦仁

D切成大顆粒答案：A

70/106

73、（單選題）整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進(jìn)行整

料出骨處理。

A內(nèi)臟

B表皮

C骨骼

D肌肉

答案：B

74、（單選題）在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一

方面要阻止蔗糖的。

A焦化反應(yīng)B晶核重新形成

C脫水反應(yīng)

D變色反應(yīng)答案：B

75、（單選題）三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A面粉

B淀粉

C米粉

71/106

D芝麻粉

答案：B

76、（單選題）（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A淀粉的種類

B面筋的質(zhì)量

C面筋的數(shù)量

D面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D

77、（單選題）烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是。A牛皮

B羊皮

C驢皮

D豬皮

答案：D78、（單選題）在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是

oA蛋白質(zhì)

B脂肪

C淀粉

D葡萄糖

72/106

答案：B

79、（單選題）屬于貝類原料中頭足類的是。

A貽貝

B竹蛭

C海螺

D章魚

答案：D

80、（單選題）發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A冷藏

B冰水

C熱水

D蝦蟹水

答案：D

81、（單選題）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完

全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。

73/106

A70%-80%

B80%-85%C85%-95%

D90%-95%

答案：C

82、（單選題）渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國（）的主要產(chǎn)區(qū)。

A香蕉

B大棗

C蘋果

D柑桔

答案：C

83、（單選題）用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。

A0.11111

B0.125694444444444

CO.2777

DO.3347

74/106

答案：B

84、（單選題）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)

任、提高職業(yè)技能。

A職業(yè)理想

B遠(yuǎn)大目標(biāo)

C品牌意識

D質(zhì)量意識

答案：A85、（單選題）加1：植物性茸泥時一般應(yīng)選杼。

A水分高的原料

B淀粉高的原料

C纖維高的原料

D淀粉少的原料答案：B

86、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A囊蟲

B肝吸蟲

C姜片蟲

75/106

D蛔蟲

答案：C

87、（單選題）根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類

oA脂肪碳原子價鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低答案：A

88、（單選題）（）是抻面出條時的基本要求。

A盡量少用面干兒

B雙手抻抖時用力要一致、均勻

C面干兒不能過羅D速度一定要快

答案：B

89、（單選題）松鼠蹶魚在奇U刀時采用的刀法是（）。A平刀法和直刀法

B直刀法和斜刀法

C斜刀法和斜刀法

76/106

D直刀法和直刀法

答案：B

90、（單選題）制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A膠原蛋白

質(zhì)

B完全蛋白質(zhì)

C同源蛋白質(zhì)D活性蛋白質(zhì)答案：A

91、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮

B肉厚無皮

C肉薄帶皮

D肉厚帶皮

答案：D

92、（單選題）口蘑中最名貴的是（）。

A青蘑B黑蘑

C雜蘑

D白蘑

77/106

答案：D

93、（單選題）魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。A蜜汁法

B拔絲法

C冰糖法

D糖浸法

答案：B

94、（單選題）從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在上桌。A宴席開始時

B宴席過程中

C宴席最后階段

D宴席結(jié)束后答案：C

95、（單選題）制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的但由于使頂湯的

濃度比其他湯要高。

A長時間加熱

B猛火加熱

C原料的本味好

78/106

D加熱的器皿密封答案：A

96、（單選題）燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原

料達(dá)到（）的一種加工方法。

A成熟

B軟爛

C干香

D軟糯

答案：B

97、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理坦的作用與目的。A

使綠色原料變得更加青綠

B使原料焰滑

C使粉、面制品松散

D使原料預(yù)熱答案：D

98、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、（）

和高壓噴射機(jī)四種。

79/106

A消毒柜

B蒸汽爐具

C電熱水器

D銀器拋光機(jī)答案：D

99、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）。A冷凍

室

B冷藏室

C陰涼處

D常溫下

答案：B

100、（單選題）佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。

A維生素AB維生素DC維生素ED核黃素

答案：B

試題4

1、【單選題】