2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪理論復(fù)習(xí)資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的是哪種烹飪方法？（）A.煎B.燉C.炒D.爆2.制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料中哪種最為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖3.中餐烹飪中，"爆"的特點(diǎn)是？（）A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.火候均勻，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長(zhǎng)4.豬肉中，哪種部位最適合做紅燒肉？（）A.豬里脊B.豬五花肉C.豬后腿D.豬排骨5.中餐烹飪中，"煨"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢燉B.用大火快炒C.用中火快煮D.用蒸的方式6.制作魚香肉絲時(shí)，調(diào)料中哪種最為關(guān)鍵？（）A.生抽B.豆瓣醬C.米醋D.糖7.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是？（）A.用火候猛，時(shí)間短B.用火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.用火候均勻，時(shí)間適中D.用蒸的方式8.牛肉中，哪種部位最適合做牛肉炒面？（）A.牛里脊B.牛五花C.牛后腿D.牛排骨9.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢炸B.用大火快炸C.用中火快炸D.用蒸的方式10.制作麻婆豆腐時(shí)，調(diào)料中哪種最為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖11.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢燉B.用大火快炒C.用中火快煮D.用蒸的方式12.雞肉中，哪種部位最適合做宮保雞?。浚ǎ〢.雞里脊B.雞腿肉C.雞胸肉D.雞翅膀13.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是？（）A.用火候猛，時(shí)間短B.用火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.用火候均勻，時(shí)間適中D.用蒸的方式14.羊肉中，哪種部位最適合做羊肉湯？（）A.羊里脊B.羊腿肉C.羊肩肉D.羊排15.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢燉B.用大火快炒C.用中火快煮D.用蒸的方式16.制作魚香肉絲時(shí)，哪種蔬菜最為關(guān)鍵？（）A.胡蘿卜B.青椒C.木耳D.筍17.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是？（）A.用火候猛，時(shí)間短B.用火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.用火候均勻，時(shí)間適中D.用蒸的方式18.魚肉中，哪種最適合做清蒸魚？（）A.鱸魚B.鯉魚C.鯽魚D.鮑魚19.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢炸B.用大火快炸C.用中火快炸D.用蒸的方式20.制作麻婆豆腐時(shí)，哪種蔬菜最為關(guān)鍵？（）A.胡蘿卜B.青椒C.木耳D.筍21.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢燉B.用大火快炒C.用中火快煮D.用蒸的方式22.雞肉中，哪種部位最適合做雞肉串？（）A.雞里脊B.雞腿肉C.雞胸肉D.雞翅膀23.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是？（）A.用火候猛，時(shí)間短B.用火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.用火候均勻，時(shí)間適中D.用蒸的方式24.羊肉中，哪種部位最適合做羊肉串？（）A.羊里脊B.羊腿肉C.羊肩肉D.羊排25.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢燉B.用大火快炒C.用中火快煮D.用蒸的方式26.制作魚香肉絲時(shí)，哪種香料最為關(guān)鍵？（）A.生抽B.豆瓣醬C.八角D.花椒27.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是？（）A.用火候猛，時(shí)間短B.用火候小，時(shí)間長(zhǎng)C.用火候均勻，時(shí)間適中D.用蒸的方式28.魚肉中，哪種最適合做魚香肉絲？（）A.鱸魚B.鯉魚C.鯽魚D.鮑魚29.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是？（）A.用小火慢炸B.用大火快炸C.用中火快炸D.用蒸的方式30.制作麻婆豆腐時(shí)，哪種香料最為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪些烹飪方法能體現(xiàn)食材本味？（）A.煎B.燉C.炒D.爆2.制作宮保雞丁時(shí)，哪些調(diào)料較為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖3.中餐烹飪中，哪些烹飪方法火候猛，時(shí)間短？（）A.爆B.炒C.燉D.爆4.豬肉中，哪些部位適合做紅燒肉？（）A.豬里脊B.豬五花肉C.豬后腿D.豬排骨5.中餐烹飪中，哪些烹飪方法用小火慢燉？（）A.燉B.燜C.炒D.爆6.制作魚香肉絲時(shí)，哪些蔬菜較為關(guān)鍵？（）A.胡蘿卜B.青椒C.木耳D.筍7.中餐烹飪中，哪些烹飪方法火候小，時(shí)間長(zhǎng)？（）A.燉B.燜C.蒸D.炒8.牛肉中，哪些部位適合做牛肉炒面？（）A.牛里脊B.牛五花C.牛后腿D.牛排骨9.中餐烹飪中，哪些烹飪方法用中火快煮？（）A.炒B.燜C.燉D.爆10.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料較為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖11.中餐烹飪中，哪些烹飪方法用蒸的方式？（）A.蒸B.燉C.炒D.爆12.雞肉中，哪些部位適合做宮保雞??？（）A.雞里脊B.雞腿肉C.雞胸肉D.雞翅膀13.中餐烹飪中，哪些烹飪方法火候猛，時(shí)間短？（）A.爆B.炒C.燉D.爆14.羊肉中，哪些部位適合做羊肉湯？（）A.羊里脊B.羊腿肉C.羊肩肉D.羊排15.中餐烹飪中，哪些烹飪方法用小火慢燉？（）A.燉B.燜C.炒D.爆16.制作魚香肉絲時(shí)，哪些香料較為關(guān)鍵？（）A.生抽B.豆瓣醬C.八角D.花椒17.中餐烹飪中，哪些烹飪方法用中火快煮？（）A.炒B.燜C.燉D.爆18.魚肉中，哪些適合做清蒸魚？（）A.鱸魚B.鯉魚C.鯽魚D.鮑魚19.中餐烹飪中，哪些烹飪方法火候猛，時(shí)間短？（）A.爆B.炒C.燉D.爆20.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些香料較為關(guān)鍵？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果（正確填"√"，錯(cuò)誤填"×"）填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"的特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短，能很好地保持食材的脆嫩口感。（）2.制作紅燒肉時(shí)，通常選擇豬五花肉，因?yàn)樗姆适荼壤m中，燉煮后口感更佳。（）3.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是用小火慢燉，能將食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來(lái)。（）4.雞肉中，雞胸肉是最適合做宮保雞丁的部位，因?yàn)樗娜赓|(zhì)細(xì)嫩，容易入味。（）5.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是用中火快炒，能保持食材的色香味。（）6.羊肉中，羊肩肉是最適合做羊肉湯的部位，因?yàn)樗娜赓|(zhì)鮮嫩，湯味濃郁。（）7.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是用大火快炒，能迅速鎖住食材的香味和營(yíng)養(yǎng)。（）8.制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬是最為關(guān)鍵的調(diào)料，因?yàn)樗芴峁┆?dú)特的麻辣味。（）9.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是用火候小，時(shí)間長(zhǎng)，能保持食材的原汁原味。（）10.魚肉中，鱸魚是最適合做清蒸魚的，因?yàn)樗娜赓|(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。（）11.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是用小火慢炸，能保持食材的酥脆口感。（）12.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒是最為關(guān)鍵的調(diào)料，因?yàn)樗芴峁┆?dú)特的麻味。（）13.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是用中火快煮，能將食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來(lái)。（）14.雞肉中，雞腿肉是最適合做雞肉串的部位，因?yàn)樗娜赓|(zhì)鮮嫩，味道鮮美。（）15.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是用火候猛，時(shí)間短，能保持食材的色香味。（）16.羊肉中，羊排是最適合做羊肉串的部位，因?yàn)樗娜赓|(zhì)鮮嫩，味道鮮美。（）17.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是用小火慢燉，能將食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來(lái)。（）18.制作魚香肉絲時(shí)，生抽是最為關(guān)鍵的調(diào)料，因?yàn)樗芴峁┆?dú)特的咸鮮味。（）19.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是用大火快煮，能保持食材的原汁原味。（）20.魚肉中，鯽魚是最適合做清蒸魚的，因?yàn)樗娜赓|(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆"的特點(diǎn)及其適用范圍。2.制作紅燒肉時(shí)，選擇豬五花肉的原因是什么？3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"的特點(diǎn)及其適用范圍。4.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的選擇有什么講究？為什么？5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"的特點(diǎn)及其適用范圍。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，全面系統(tǒng)地回答問題。）1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勚胁团腼冎胁煌腼兎椒ǖ奶攸c(diǎn)及其適用范圍，并舉例說(shuō)明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B燉最能體現(xiàn)食材本味，通過(guò)小火慢燉，食材的鮮味和汁水能充分釋放，燉出的菜肴原汁原味。2.B花椒是宮保雞丁的靈魂，獨(dú)特的麻味是這道菜的關(guān)鍵，其他調(diào)料如生抽、醋、糖等都是為了配合同樣重要。3.A爆的特點(diǎn)就是火候猛，時(shí)間短，這樣能瞬間鎖住食材的鮮味和水分，保持食材的脆嫩口感。4.B豬五花肉肥瘦相間，燉煮后肥而不膩，瘦而不柴，是做紅燒肉的絕佳選擇。5.A煨的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放，燉出的菜肴軟糯入味。6.B豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂，獨(dú)特的醬香味是這道菜的關(guān)鍵，其他調(diào)料如生抽、醋、糖等都是為了配合同樣重要。7.B蒸的特點(diǎn)就是火候小，時(shí)間長(zhǎng)，這樣能保持食材的原汁原味，蒸出的菜肴清爽健康。8.A牛里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做炒面，炒出來(lái)的牛肉炒面口感鮮美。9.B炸的特點(diǎn)就是大火快炸，這樣能迅速炸熟食材，炸出的菜肴外酥里嫩。10.B花椒是麻婆豆腐的靈魂，獨(dú)特的麻味是這道菜的關(guān)鍵，其他調(diào)料如生抽、醋、糖等都是為了配合同樣重要。11.A燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放，燉出的菜肴軟糯入味。12.A雞里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做宮保雞丁，炒出來(lái)的宮保雞丁口感鮮美。13.A炒的特點(diǎn)就是火候猛，時(shí)間短，這樣能保持食材的色香味，炒出的菜肴色澤誘人。14.C羊肩肉肥瘦相間，燉煮后湯味濃郁，是做羊肉湯的絕佳選擇。15.A燜的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放，燜出的菜肴軟糯入味。16.C木耳是魚香肉絲的靈魂，獨(dú)特的爽脆口感是這道菜的關(guān)鍵，其他蔬菜如胡蘿卜、青椒、筍等都是為了配合同樣重要。17.B蒸的特點(diǎn)就是火候小，時(shí)間長(zhǎng)，這樣能保持食材的原汁原味，蒸出的菜肴清爽健康。18.A鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做清蒸魚，清蒸出的鱸魚口感鮮美。19.B炸的特點(diǎn)就是大火快炸，這樣能迅速炸熟食材，炸出的菜肴外酥里嫩。20.B青椒是麻婆豆腐的靈魂，獨(dú)特的爽脆口感是這道菜的關(guān)鍵，其他蔬菜如胡蘿卜、木耳、筍等都是為了配合同樣重要。21.A燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放，燉出的菜肴軟糯入味。22.A雞里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做雞肉串，烤出來(lái)的雞肉串口感鮮美。23.A炒的特點(diǎn)就是火候猛，時(shí)間短，這樣能保持食材的色香味，炒出的菜肴色澤誘人。24.C羊肩肉肥瘦相間，適合做羊肉串，烤出來(lái)的羊肉串口感鮮美。25.A燜的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放，燜出的菜肴軟糯入味。26.B豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂，獨(dú)特的醬香味是這道菜的關(guān)鍵，其他香料如八角、花椒等都是為了配合同樣重要。27.B蒸的特點(diǎn)就是火候小，時(shí)間長(zhǎng)，這樣能保持食材的原汁原味，蒸出的菜肴清爽健康。28.A鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做魚香肉絲，炒出來(lái)的魚香肉絲口感鮮美。29.B炸的特點(diǎn)就是大火快炸，這樣能迅速炸熟食材，炸出的菜肴外酥里嫩。30.B花椒是麻婆豆腐的靈魂，獨(dú)特的麻味是這道菜的關(guān)鍵，其他香料如生抽、米醋、糖等都是為了配合同樣重要。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB煎和燉都能很好地體現(xiàn)食材本味，煎通過(guò)高溫快速鎖住食材的汁水，燉通過(guò)小火慢燉釋放食材的香味和營(yíng)養(yǎng)。2.ABCD生抽提供咸鮮味，花椒提供麻味，米醋提供酸味，糖提供甜味，這四種調(diào)料共同構(gòu)成了魚香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味。3.ABD爆、炒和炸都屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法，而燉和燜則屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法。4.BCD豬五花肉、羊腿肉和羊肩肉都是適合做紅燒肉和羊肉湯的部位，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)鮮嫩，湯味濃郁。5.ABC燉、燜和蒸都屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法，而爆、炒和炸則屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法。6.BCD青椒、木耳和筍都能為魚香肉絲增添獨(dú)特的口感，而胡蘿卜則主要負(fù)責(zé)提供甜味。7.ABCD燉、燜、蒸和炒都屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法，而爆和炸則屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法。8.ABC牛里脊、牛五花和牛后腿都是適合做牛肉炒面的部位，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)鮮嫩，炒出來(lái)的牛肉炒面口感鮮美。9.ABCD炒、燜、燉和爆都屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法，而蒸則屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法。10.ABCD生抽提供咸鮮味，花椒提供麻味，米醋提供酸味，糖提供甜味，這四種調(diào)料共同構(gòu)成了麻婆豆腐的獨(dú)特風(fēng)味。11.AB蒸和燉都屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法，而爆、炒和炸則屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法。12.ABC雞里脊、雞腿肉和雞胸肉都是適合做宮保雞丁的部位，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)鮮嫩，炒出來(lái)的宮保雞丁口感鮮美。13.ABD爆、炒和炸都屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法，而燉和燜則屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法。14.BCD羊腿肉、羊肩肉和羊排都是適合做羊肉湯的部位，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)鮮嫩，湯味濃郁。15.AB燉和燜都屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法，而爆、炒和炸則屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法。16.BCD豆瓣醬、八角和花椒都能為魚香肉絲增添獨(dú)特的香味，而生抽則主要負(fù)責(zé)提供咸鮮味。17.ABCD炒、燜、燉和爆都屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法，而蒸則屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法。18.AB鱸魚和鯉魚都是適合做清蒸魚的，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)細(xì)嫩，清蒸出的魚口感鮮美。19.ABD爆、炒和炸都屬于火候猛，時(shí)間短的烹飪方法，而燉和燜則屬于火候小，時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法。20.BC花椒和米醋都能為麻婆豆腐增添獨(dú)特的香味，而生抽和糖則主要負(fù)責(zé)提供咸鮮味和甜味。三、判斷題答案及解析1.√爆的特點(diǎn)就是火候猛，時(shí)間短，這樣能瞬間鎖住食材的鮮味和水分，保持食材的脆嫩口感。2.√豬五花肉肥瘦相間，燉煮后肥而不膩，瘦而不柴，是做紅燒肉的絕佳選擇。3.√燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣能讓食材的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來(lái)，燉出的菜肴軟糯入味。4.√雞胸肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做宮保雞丁，炒出來(lái)的宮保雞丁口感鮮美。5.√炒的特點(diǎn)是用中火快炒，能保持食材的色香味，炒出的菜肴色澤誘人。6.√羊肩肉肥瘦相間，燉煮后湯味濃郁，是做羊肉湯的絕佳選擇。7.×燜的特點(diǎn)就是小火慢燉，不是用大火快炒。8.√豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂，獨(dú)特的醬香味是這道菜的關(guān)鍵。9.√蒸的特點(diǎn)就是用火候小，時(shí)間長(zhǎng)，這樣能保持食材的原汁原味，蒸出的菜肴清爽健康。10.√鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做清蒸魚，清蒸出的鱸魚口感鮮美。11.×炸的特點(diǎn)就是大火快炸，不是用小火慢炸。12.√花椒是麻婆豆腐的靈魂，獨(dú)特的麻味是這道菜的關(guān)鍵。13.×燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，不是用中火快煮。14.√雞腿肉肉質(zhì)鮮嫩，適合做雞肉串，烤出來(lái)的雞肉串口感鮮美。15.√炒的特點(diǎn)就是火候猛，時(shí)間短，這樣能保持食材的色香味，炒出的菜肴色澤誘人。16.√羊排肉質(zhì)鮮嫩，適合做羊肉串，烤出來(lái)的羊肉串口感鮮美。17.×燜的特點(diǎn)就是小火慢燉，不是用大火快煮。18.√生抽是魚香肉絲的靈魂，獨(dú)特的咸鮮味是這道菜的關(guān)鍵。19.×蒸的特點(diǎn)就是用火候小，時(shí)間長(zhǎng)，不是用大火快煮。20.√鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合做清蒸魚，清蒸出的鯽魚口感鮮美。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆"的特點(diǎn)及其適用范圍。答案：爆的特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短，能很好地保持食材的脆嫩口感。適用于需要快速鎖住食材鮮味和水分的菜肴，如"爆炒"、"爆炒雞丁"等。解析：爆烹飪方法的關(guān)鍵在于火候的掌握，需要大火快速加熱，使食材表面迅速凝固，內(nèi)部保持鮮嫩。這種烹飪方法適用于肉質(zhì)細(xì)嫩、易熟的食材，如雞丁、蝦仁等。2.制作紅燒肉時(shí)，選擇豬五花肉的原因是什么？答案：選擇豬五花肉是因?yàn)樗姆适菹嚅g，燉煮后肥而不膩，瘦而不柴，口感更佳。解析：豬五花肉含有適量的脂肪和肌肉，燉煮時(shí)脂肪會(huì)融化在湯汁中，使菜肴更加香濃，而肌肉則保持嫩滑，口感更佳。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"的特