2025中式面點(diǎn)師（初級）理論知識考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.面粉的筋度B.面粉的色澤C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的價格2.制作餃子皮時，水和面的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.燒麥的餡料中，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.香油B.蠔油C.生抽D.老抽4.制作拉條子時，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能拉出細(xì)長的面條？（）A.先揉后搟B.先搟后揉C.反復(fù)折疊揉搓D.直接拉伸5.糯米糍的制作中，糯米粉和水的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃7.煎餃的煎制過程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.下餃子B.加油C.翻面D.收汁8.制作花卷時，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能形成花形？（）A.先揉后卷B.先卷后揉C.反復(fù)折疊揉搓D.直接拉伸9.粽子的餡料中，哪種食材是必不可少的？（）A.糯米B.豬肉C.豆沙D.芝麻10.制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳濕度是多少？（）A.50%B.60%C.70%D.80%11.烤包子在烤制過程中，溫度應(yīng)該控制在多少？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃12.制作水餃時，餃子皮的厚度通常是多少？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米13.炒粉的炒制過程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.下粉B.加油C.翻炒D.加調(diào)料14.制作煎餅時，面糊的稠度應(yīng)該是多少？（）A.很稀B.稍稀C.適中D.很稠15.糯米雞的制作中，糯米和雞肉的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:316.制作春卷時，面糊的稠度應(yīng)該是多少？（）A.很稀B.稍稀C.適中D.很稠17.制作湯圓時，餡料和糯米粉的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:318.烤燒麥的烤制過程中，溫度應(yīng)該控制在多少？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃19.制作花卷時，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能形成花形？（）A.先揉后卷B.先卷后揉C.反復(fù)折疊揉搓D.直接拉伸20.炒粉的炒制過程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.下粉B.加油C.翻炒D.加調(diào)料二、多選題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作餃子皮時，需要用到哪些工具？（）A.面板B.搟面杖C.刀D.餃子模具2.燒麥的餡料中，通常包含哪些食材？（）A.豬肉B.蝦仁C.豆腐D.香菇3.制作拉條子時，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能拉出細(xì)長的面條？（）A.先揉后搟B.先搟后揉C.反復(fù)折疊揉搓D.直接拉伸4.糯米糍的制作中，糯米粉和水的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃6.煎餃的煎制過程中，哪些步驟是關(guān)鍵步驟？（）A.下餃子B.加油C.翻面D.收汁7.制作花卷時，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能形成花形？（）A.先揉后卷B.先卷后揉C.反復(fù)折疊揉搓D.直接拉伸8.粽子的餡料中，通常包含哪些食材？（）A.糯米B.豬肉C.豆沙D.芝麻9.制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳濕度是多少？（）A.50%B.60%C.70%D.80%10.烤包子在烤制過程中，溫度應(yīng)該控制在多少？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，對的填“√”，錯的填“×”。）1.制作餃子皮時，面粉的筋度越高，餃子皮越容易破裂。（）2.燒麥的餡料中，加入適量的蠔油可以增加餡料的鮮香味。（）3.制作拉條子時，面團(tuán)不需要經(jīng)過反復(fù)揉搓，直接拉伸就可以。（）4.糯米糍的制作中，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:2，這樣制作的糯米糍才會更軟糯。（）5.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是30℃，這樣發(fā)酵效果最好。（）6.煎餃的煎制過程中，翻面是關(guān)鍵步驟，不翻面餃子容易粘鍋。（）7.制作花卷時，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊揉搓，才能形成花形。（）8.粽子的餡料中，加入適量的豆沙可以增加粽子的甜味。（）9.制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳濕度是70%，這樣發(fā)酵效果最好。（）10.烤包子在烤制過程中，溫度應(yīng)該控制在200℃，這樣烤制的包子才會更酥脆。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作餃子皮的基本步驟。2.簡述制作燒麥的餡料時需要注意哪些方面。3.簡述制作拉條子時，面團(tuán)需要經(jīng)過哪些處理步驟。4.簡述制作糯米糍時，糯米粉和水的比例為什么是1:2。5.簡述制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度和濕度是多少，為什么？本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.A解析：面粉的筋度是決定面點(diǎn)成型和口感的關(guān)鍵因素，高筋面粉適合制作需要一定支撐力的面點(diǎn)如餃子皮，低筋面粉則柔軟適合酥皮類。2.B解析：餃子皮要求一定的延展性，1:2的水面比例能形成適中軟硬的面團(tuán)，既不易破裂也不易粘連。3.A解析：香油能增強(qiáng)燒麥餡料的鮮香和油潤感，是提升風(fēng)味的基礎(chǔ)調(diào)料，其他調(diào)料更多是輔助。4.C解析：拉條子需要面團(tuán)有極強(qiáng)的延展性和彈性，反復(fù)折疊揉搓能增加面筋，使面團(tuán)達(dá)到拉制的最佳狀態(tài)。5.A解析：糯米糍追求軟糯口感，1:1的比例水少粘性強(qiáng)，制作出的糯米糍口感最佳。6.B解析：30℃是面團(tuán)發(fā)酵的理想溫度，溫度過高會加速酵母死亡，過低則發(fā)酵緩慢，此溫度最適宜酵母活動。7.D解析：收汁是煎餃形成焦脆底部的關(guān)鍵，通過加熱使湯汁濃縮包裹餃子，形成復(fù)合風(fēng)味。8.A解析：花卷的花形需要面團(tuán)有良好的延展性，先揉后卷能更好地組織面筋，形成光滑表面。9.A解析：糯米是粽子的核心原料，提供粘性基礎(chǔ)，沒有糯米則不成粽子。10.C解析：40℃是面團(tuán)發(fā)酵的較佳濕度，過高易滋生雜菌，過低發(fā)酵慢，此濕度最利于酵母。11.B解析：200℃是烤制包子的適中溫度，能保證表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透而不焦。12.B解析：2毫米的餃子皮厚度適中，既能包餡又不易破裂，過于薄容易破裂，過于厚則口感差。13.C解析：翻炒是炒粉的關(guān)鍵，能確保米粉受熱均勻，與調(diào)料充分融合，產(chǎn)生鍋氣。14.C解析：適中的面糊稠度是制作煎餅的基礎(chǔ)，太稀易破，太稠則不易攤開。15.A解析：糯米雞追求軟糯口感，1:1的比例使糯米和雞肉能充分結(jié)合，雞肉的油香滲透糯米。16.C解析：適中的面糊稠度能保證春卷在油炸時形態(tài)穩(wěn)定，不易破皮。17.A解析：1:1的比例能使湯圓餡料飽滿，糯米粉量足夠包裹餡料，口感軟糯。18.B解析：200℃是烤制燒麥的常用溫度，能使其表面微焦，內(nèi)部熟透。19.A解析：先揉后卷能更好地組織面筋，使面團(tuán)光滑有彈性，便于卷出花形。20.B解析：加油是炒粉的基礎(chǔ)，沒有油無法產(chǎn)生香味和防止粘連，是關(guān)鍵步驟。二、多選題答案及解析1.AB解析：面板和搟面杖是制作餃子皮的基本工具，面板提供操作平臺，搟面杖用于搟開面團(tuán)。2.AB解析：豬肉和蝦仁是燒麥餡料的經(jīng)典組合，提供鮮香和口感層次，豆腐和香菇雖然可加入但非必需。3.AC解析：制作拉條子需要先揉后搟，再反復(fù)折疊揉搓增加面筋，直接拉伸難以形成理想狀態(tài)。4.AD解析：糯米糍制作中，1:1的比例水少粘性強(qiáng)，糯米本身提供粘性，水多則過軟。5.BC解析：30℃和40℃是包子發(fā)酵的常用溫度區(qū)間，20℃發(fā)酵慢，50℃易影響品質(zhì)。6.ABCD解析：煎餃制作全過程，下餃子、加油、翻面、收汁都是關(guān)鍵步驟，缺一不可。7.AC解析：制作花卷需要先揉后卷，再反復(fù)折疊揉搓，才能形成花形，直接拉伸難以成型。8.AB解析：糯米和豬肉是粽子的核心餡料，提供基礎(chǔ)口感和風(fēng)味，豆沙和芝麻更多是變化口味。9.BC解析：60%和70%是饅頭發(fā)酵的常用濕度區(qū)間，50%濕度過低，80%易滋生雜菌。10.BC解析：200℃和250℃是烤包子常用的溫度，150℃溫度過低，300℃易烤焦。三、判斷題答案及解析1.×解析：面粉筋度越高，餃子皮越不容易破裂，因為高筋面粉形成的面團(tuán)體質(zhì)堅韌。2.√解析：蠔油富含鮮味物質(zhì)，加入燒麥餡料能顯著提升鮮香味。3.×解析：拉條子需要面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)折疊揉搓，增加面筋強(qiáng)度，才能達(dá)到拉伸不斷裂的效果。4.×解析：糯米糍制作中，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:1，水少粘性強(qiáng)，制作出的糯米糍口感最佳。5.√解析：30℃是面團(tuán)發(fā)酵的理想溫度，此時酵母活性旺盛，發(fā)酵速度快且效果好。6.√解析：翻面是煎餃制作的關(guān)鍵步驟，能使兩面受熱均勻，形成金黃酥脆的底部。7.√解析：制作花卷需要面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)折疊揉搓，才能形成花形，這是對面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)的要求。8.×解析：粽子餡料中加入豆沙或芝麻是為了增加風(fēng)味變化，糯米才是粽子的核心原料。9.√解析：70%是面團(tuán)發(fā)酵的較佳濕度，此時酵母活性旺盛，發(fā)酵速度快且效果好。10.×解析：200℃是烤制包子的適中溫度，250℃溫度更高，能更快使包子表面金黃酥脆。四、簡答題答案及解析1.制作餃子皮的基本步驟解析：先和面，按比例加水揉成光滑面團(tuán)，醒面半小時讓面筋充分形成，然后分割成小劑子，用搟面杖搟成圓形餃子皮，邊緣略厚中間薄，最后包餡成型即可。2.制作燒麥餡料時需要注意的方面解析：需要選擇鮮嫩的豬肉或蝦仁作為主要餡料，切丁或剁碎，加入適量的蠔油、姜末、蔥花等調(diào)味料，關(guān)鍵是要掌握好油和水的比例，使餡料既有油潤感又不油膩，同時要控制好鹽度，避免過咸掩蓋食材原味。3.制作拉條子時面團(tuán)需要經(jīng)過的處理步驟解析：首先和面，按比例加水揉成光滑面團(tuán)，醒面半小時讓面筋充分形成，然后反復(fù)折疊