2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪技藝傳承與發(fā)揚試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.中式烹調(diào)中，炒菜時鍋體溫度應(yīng)控制在多少度左右最為適宜？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃2.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？（）A.北京鴨B.白鴨C.麻鴨D.興國水鴨3.水煮魚中，魚塊下鍋的最佳時機(jī)是？（）A.水開后立即下鍋B.水微開后下鍋C.水沸騰后下鍋D.水溫降至80℃時下鍋4.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料具有去腥增香的作用？（）A.醬油B.料酒C.白糖D.食鹽5.糖醋里脊的制作過程中，里脊肉需要先裹上什么？（）A.生粉B.雞蛋C.面包糠D.面粉6.制作佛跳墻時，以下哪種食材是必不可少的？（）A.海參B.魚翅C.瑤柱D.鴿蛋7.紅燒肉的最佳烹飪時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.1小時30分鐘D.2小時8.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最適合制作湯菜？（）A.炒B.煮C.燉D.炸9.制作宮保雞丁時，雞丁需要提前用什么腌制？（）A.料酒B.生抽C.鹽D.雞精10.中式烹調(diào)中，哪種香料最適合用于燉湯？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香11.制作清蒸魚時，魚肚里應(yīng)該塞上什么？（）A.姜B.蔥C.姜、蔥D.姜和香料12.煎餅果子中，哪種醬料是必不可少的？（）A.芝麻醬B.醬油C.豆瓣醬D.番茄醬13.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最適合制作點心？（）A.烤B.炸C.煮D.蒸14.制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前用什么處理？（）A.水煮B.油炸C.鹽水浸泡D.醬油腌制15.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？（）A.醋B.醬油C.香油D.辣椒油16.制作糖葫蘆時，山楂需要先用什么腌制？（）A.白糖B.醋C.鹽D.料酒17.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最適合制作肉類菜肴？（）A.炒B.煎C.燉D.炸18.制作紅燒茄子時，茄子需要先用什么處理？（）A.水煮B.油炸C.鹽水浸泡D.醬油腌制19.中式烹調(diào)中，哪種香料最適合用于炒菜？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香20.制作拔絲地瓜時，地瓜需要先用什么處理？（）A.水煮B.油炸C.鹽水浸泡D.醬油腌制二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.中式烹調(diào)中，炒菜時需要注意哪些方面？（）A.鍋體溫度B.調(diào)味料的順序C.火候的掌握D.食材的預(yù)處理2.制作北京烤鴨時，需要哪些步驟？（）A.宰殺和加工B.腌制C.烤制D.切割和裝盤3.水煮魚中，有哪些食材是常見的？（）A.魚B.豆腐C.蔬菜D.辣椒油4.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)味料具有去腥增香的作用？（）A.料酒B.醬油C.生姜D.蔥5.糖醋里脊的制作過程中，有哪些步驟？（）A.里脊肉的處理B.裹粉C.炸制D.調(diào)味6.制作佛跳墻時，有哪些食材是常見的？（）A.海參B.魚翅C.瑤柱D.鴿蛋7.紅燒肉的最佳烹飪時間是多少？為什么？（）A.30分鐘B.1小時C.1小時30分鐘D.2小時（說明：請解釋為什么選擇這個時間）8.中式烹調(diào)中，哪些烹飪方法適合制作湯菜？（）A.煮B.燉C.燒D.炒9.制作宮保雞丁時，有哪些步驟？（）A.雞丁的處理B.腌制C.炒制D.調(diào)味10.中式烹調(diào)中，哪些香料適合用于燉湯？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香11.制作清蒸魚時，有哪些步驟？（）A.魚的處理B.塞料C.蒸制D.調(diào)味12.煎餅果子中，有哪些醬料是常見的？（）A.芝麻醬B.醬油C.豆瓣醬D.番茄醬13.中式烹調(diào)中，哪些烹飪方法適合制作點心？（）A.烤B.炸C.煮D.蒸14.制作麻婆豆腐時，有哪些步驟？（）A.豆腐的處理B.腌制C.炒制D.調(diào)味15.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)味料適合用于涼拌菜？（）A.醋B.醬油C.香油D.辣椒油三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中式烹調(diào)中，炒菜時鍋體溫度越高越好，這樣能夠更快地鎖住食材的鮮味。（）2.制作北京烤鴨時，選用的是北京鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，脂肪含量適中，非常適合烤制。（）3.水煮魚中，魚塊下鍋的最佳時機(jī)是水開后立即下鍋，這樣魚肉更加鮮嫩。（）4.中式烹調(diào)中，料酒具有去腥增香的作用，因此在烹飪過程中應(yīng)該適量使用。（）5.糖醋里脊的制作過程中，里脊肉需要先裹上面粉，這樣炸出來的口感更加酥脆。（）6.制作佛跳墻時，佛跳墻的食材非常豐富，但是沒有海參和魚翅就不叫佛跳墻。（）7.紅燒肉的最佳烹飪時間是2小時，這樣肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。（）8.中式烹調(diào)中，燉湯的最佳烹飪方法是使用砂鍋，砂鍋能夠更好地保溫，使湯更加鮮美。（）9.制作宮保雞丁時，雞丁需要提前用料酒和生抽腌制，這樣更加入味。（）10.中式烹調(diào)中，花椒適合用于炒菜，能夠增加菜肴的麻味，但是用量不宜過多。（）11.制作清蒸魚時，魚肚里應(yīng)該塞上姜和蔥，這樣能夠去腥增香。（）12.煎餅果子中，芝麻醬是必不可少的醬料，沒有芝麻醬的煎餅果子就不正宗。（）13.中式烹調(diào)中，蒸是制作點心的最佳烹飪方法，蒸出來的點心更加松軟可口。（）14.制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前用鹽水浸泡，這樣能夠去除豆腐的豆腥味。（）15.中式烹調(diào)中，辣椒油適合用于涼拌菜，能夠增加菜肴的辣味，但是用量不宜過多。（）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分）1.簡述中式烹調(diào)中炒菜的基本步驟和注意事項。2.制作北京烤鴨時，有哪些關(guān)鍵的腌制步驟和烤制技巧？3.水煮魚有哪些常見的食材和調(diào)味料？如何制作水煮魚？4.中式烹調(diào)中，有哪些調(diào)味料具有去腥增香的作用？請分別簡述其作用。5.簡述制作糖醋里脊的步驟和要點，以及如何判斷糖醋里脊是否做得好。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分）1.結(jié)合實際，談?wù)勚惺脚胝{(diào)技藝的傳承與發(fā)揚，以及作為中式烹調(diào)師，應(yīng)該如何在日常生活中踐行這些理念。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：炒菜時鍋體溫度應(yīng)控制在250℃左右最為適宜，這個溫度能夠使食材快速定型，同時保持鮮味和嫩度。溫度過低會導(dǎo)致炒制不熟，溫度過高則容易炒糊食材。2.A解析：制作北京烤鴨時，選用的是北京鴨。北京鴨肉質(zhì)鮮美，脂肪含量適中，非常適合烤制。這種鴨種經(jīng)過特殊飼養(yǎng)和加工，使得烤鴨的皮脆肉嫩，味道鮮美。3.A解析：水煮魚中，魚塊下鍋的最佳時機(jī)是水開后立即下鍋。這樣魚肉能夠快速受熱，保持鮮嫩，同時減少魚塊煮散的風(fēng)險。4.B解析：料酒具有去腥增香的作用，因此在烹飪過程中應(yīng)該適量使用。料酒中的酒精能夠有效去除食材中的腥味，同時料酒中的香料和調(diào)味料能夠增加菜肴的香氣。5.A解析：糖醋里脊的制作過程中，里脊肉需要先裹上面粉。這樣炸出來的口感更加酥脆，同時能夠更好地吸附糖醋汁，使味道更加濃郁。6.B解析：制作佛跳墻時，魚翅是必不可少的食材。魚翅具有獨特的口感和營養(yǎng)價值，是佛跳墻這道菜的靈魂所在。如果沒有魚翅，就不叫佛跳墻。7.D解析：紅燒肉的最佳烹飪時間是2小時。這個時間能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。紅燒肉需要小火慢燉，才能達(dá)到最佳效果。8.C解析：燉湯的最佳烹飪方法是使用砂鍋。砂鍋能夠更好地保溫，使湯更加鮮美。砂鍋的材質(zhì)能夠使湯汁更加醇厚，同時砂鍋的保溫性能能夠使湯在長時間燉煮過程中保持溫度。9.A解析：制作宮保雞丁時，雞丁需要提前用料酒腌制。料酒能夠去除雞丁的腥味，同時增加雞肉的香氣。腌制后的雞丁更加入味，口感更加鮮美。10.A解析：燉湯時，八角適合用于增加菜肴的香氣。八角能夠去除湯中的腥味，同時增加湯的香氣。但是八角用量不宜過多，否則會過于濃烈。11.C解析：制作清蒸魚時，魚肚里應(yīng)該塞上姜和蔥。這樣能夠去腥增香，使魚肉更加鮮嫩。姜和蔥的搭配能夠有效去除魚的腥味，同時增加菜肴的香氣。12.A解析：煎餅果子中，芝麻醬是必不可少的醬料。沒有芝麻醬的煎餅果子就不正宗。芝麻醬能夠增加煎餅果子的香氣和口感，是煎餅果子的靈魂所在。13.D解析：蒸是制作點心的最佳烹飪方法。蒸出來的點心更加松軟可口，能夠保持食材的原汁原味。蒸制的點心口感更加細(xì)膩，味道更加鮮美。14.A解析：制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前用鹽水浸泡。這樣能夠去除豆腐的豆腥味，同時增加豆腐的嫩度。鹽水浸泡后的豆腐更加入味，口感更加鮮美。15.C解析：辣椒油適合用于涼拌菜。能夠增加菜肴的辣味，但是用量不宜過多。適量的辣椒油能夠增加菜肴的風(fēng)味，但是過多的辣椒油會掩蓋菜肴的原味。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：炒菜時需要注意鍋體溫度、調(diào)味料的順序、火候的掌握和食材的預(yù)處理。這些因素都會影響炒菜的口感和味道。鍋體溫度過高或過低都會影響炒菜的口感，調(diào)味料的順序也會影響菜肴的味道，火候的掌握和食材的預(yù)處理同樣重要。2.ABCD解析：制作北京烤鴨時，需要宰殺和加工、腌制、烤制和切割和裝盤。這些步驟缺一不可。宰殺和加工后的鴨坯需要經(jīng)過腌制，才能達(dá)到最佳的風(fēng)味，烤制是制作北京烤鴨的關(guān)鍵步驟，切割和裝盤則能夠使菜肴更加美觀。3.ABCD解析：水煮魚中，常見的食材有魚、豆腐、蔬菜和辣椒油。這些食材能夠增加水煮魚的口感和味道。魚是水煮魚的主要食材，豆腐和蔬菜能夠增加水煮魚的層次感，辣椒油則能夠增加水煮魚的辣味。4.AC解析：料酒和生姜具有去腥增香的作用。料酒能夠去除食材中的腥味，生姜則能夠增加菜肴的香氣。醬油和蔥雖然能夠增加菜肴的味道，但是不具有去腥增香的作用。5.ABCD解析：制作糖醋里脊的步驟有里脊肉的處理、裹粉、炸制和調(diào)味。這些步驟缺一不可。里脊肉的處理和裹粉能夠增加糖醋里脊的口感，炸制是制作糖醋里脊的關(guān)鍵步驟，調(diào)味則能夠使糖醋里脊的味道更加濃郁。6.ABCD解析：制作佛跳墻時，常見的食材有海參、魚翅、瑤柱和鴿蛋。這些食材能夠增加佛跳墻的營養(yǎng)價值和口感。海參和魚翅是佛跳墻的靈魂所在，瑤柱和鴿蛋則能夠增加佛跳墻的層次感。7.BCD解析：紅燒肉的最佳烹飪時間是1小時30分鐘到2小時。這個時間能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。紅燒肉需要小火慢燉，才能達(dá)到最佳效果。8.ABC解析：燉湯的烹飪方法有煮、燉和燒。這些方法都能夠使湯更加鮮美。煮湯能夠快速煮熟食材，燉湯能夠使湯更加醇厚，燒湯則能夠使湯的味道更加濃郁。9.ABCD解析：制作宮保雞丁的步驟有雞丁的處理、腌制、炒制和調(diào)味。這些步驟缺一不可。雞丁的處理和腌制能夠增加宮保雞丁的口感，炒制是制作宮保雞丁的關(guān)鍵步驟，調(diào)味則能夠使宮保雞丁的味道更加濃郁。10.ABC解析：燉湯時，八角、桂皮和丁香適合用于增加菜肴的香氣。這些香料能夠去除湯中的腥味，同時增加湯的香氣。但是這些香料用量不宜過多，否則會過于濃烈。11.ABCD解析：制作清蒸魚的步驟有魚的處理、塞料、蒸制和調(diào)味。這些步驟缺一不可。魚的處理和塞料能夠去腥增香，蒸制是制作清蒸魚的關(guān)鍵步驟，調(diào)味則能夠使清蒸魚的味道更加鮮美。12.ABC解析：煎餅果子中，常見的醬料有芝麻醬、醬油和豆瓣醬。這些醬料能夠增加煎餅果子的風(fēng)味。芝麻醬是煎餅果子的靈魂所在，醬油和豆瓣醬則能夠增加煎餅果子的層次感。13.ABD解析：蒸是制作點心的最佳烹飪方法。煮和炸雖然也能夠制作點心，但是蒸制的點心更加松軟可口。蒸制的點心能夠保持食材的原汁原味，口感更加細(xì)膩。14.ABCD解析：制作麻婆豆腐的步驟有豆腐的處理、腌制、炒制和調(diào)味。這些步驟缺一不可。豆腐的處理和腌制能夠去除豆腐的豆腥味，炒制是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵步驟，調(diào)味則能夠使麻婆豆腐的味道更加濃郁。15.ACD解析：涼拌菜中，常見的調(diào)味料有醋、辣椒油和香油。這些調(diào)味料能夠增加涼拌菜的風(fēng)味。醋能夠增加涼拌菜的酸味，辣椒油能夠增加涼拌菜的辣味，香油則能夠增加涼拌菜的香氣。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜時鍋體溫度不宜過高，過高會導(dǎo)致炒制不熟，同時容易炒糊食材。適宜的鍋體溫度能夠使食材快速定型，同時保持鮮味和嫩度。2.√解析：制作北京烤鴨時，選用的是北京鴨。北京鴨肉質(zhì)鮮美，脂肪含量適中，非常適合烤制。這種鴨種經(jīng)過特殊飼養(yǎng)和加工，使得烤鴨的皮脆肉嫩，味道鮮美。3.√解析：水煮魚中，魚塊下鍋的最佳時機(jī)是水開后立即下鍋。這樣魚肉能夠快速受熱，保持鮮嫩，同時減少魚塊煮散的風(fēng)險。4.√解析：料酒具有去腥增香的作用，因此在烹飪過程中應(yīng)該適量使用。料酒中的酒精能夠有效去除食材中的腥味，同時料酒中的香料和調(diào)味料能夠增加菜肴的香氣。5.√解析：糖醋里脊的制作過程中，里脊肉需要先裹上面粉。這樣炸出來的口感更加酥脆，同時能夠更好地吸附糖醋汁，使味道更加濃郁。6.×解析：制作佛跳墻時，雖然魚翅是必不可少的食材，但是佛跳墻的食材非常豐富，還包括海參、瑤柱和鴿蛋等。沒有魚翅就不叫佛跳墻的說法是不準(zhǔn)確的。7.√解析：紅燒肉的最佳烹飪時間是2小時。這個時間能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。紅燒肉需要小火慢燉，才能達(dá)到最佳效果。8.√解析：燉湯的最佳烹飪方法是使用砂鍋。砂鍋能夠更好地保溫，使湯更加鮮美。砂鍋的材質(zhì)能夠使湯汁更加醇厚，同時砂鍋的保溫性能能夠使湯在長時間燉煮過程中保持溫度。9.√解析：制作宮保雞丁時，雞丁需要提前用料酒和生抽腌制。料酒能夠去除雞丁的腥味，生抽則能夠增加雞肉的鮮美。腌制后的雞丁更加入味，口感更加鮮美。10.×解析：花椒適合用于炒菜，能夠增加菜肴的麻味，但是用量不宜過多。適量的花椒能夠增加菜肴的風(fēng)味，但是過多的花椒會掩蓋菜肴的原味。11.√解析：制作清蒸魚時，魚肚里應(yīng)該塞上姜和蔥。這樣能夠去腥增香，使魚肉更加鮮嫩。姜和蔥的搭配能夠有效去除魚的腥味，同時增加菜肴的香氣。12.√解析：煎餅果子中，芝麻醬是必不可少的醬料。沒有芝麻醬的煎餅果子就不正宗。芝麻醬能夠增加煎餅果子的香氣和口感，是煎餅果子的靈魂所在。13.√解析：蒸是制作點心的最佳烹飪方法。蒸出來的點心更加松軟可口，能夠保持食材的原汁原味。蒸制的點心口感更加細(xì)膩，味道更加鮮美。14.√解析：制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前用鹽水浸泡。這樣能夠去除豆腐的豆腥味，同時增加豆腐的嫩度。鹽水浸泡后的豆腐更加入味，口感更加鮮美。15.√解析：辣椒油適合用于涼拌菜。能夠增加菜肴的辣味，但是用量不宜過多。適量的辣椒油能夠增加菜肴的風(fēng)味，但是過多的辣椒油會掩蓋菜肴的原味。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中炒菜的基本步驟和注意事項。答案：炒菜的基本步驟包括備料、熱鍋、下油、爆香調(diào)料、下主料、快速翻炒、調(diào)味、出鍋。注意事項包括鍋體溫度、調(diào)味料的順序、火候的掌握和食材的預(yù)處理。鍋體溫度過高或過低都會影響炒菜的口感，調(diào)味料的順序也會影響菜肴的味道，火候的掌握和食材的預(yù)處理同樣重要。解析：炒菜的基本步驟和注意事項是中式烹調(diào)中炒菜的關(guān)鍵。備料、熱鍋、下油、爆香調(diào)料、下主料、快速翻炒、調(diào)味、出鍋是炒菜的基本步驟。鍋體溫度、調(diào)味料的順序、火候的掌握和食材的預(yù)處理是炒菜時需要注意的事項。這些因素都會影響炒菜的口感和味道。2.制作北京烤鴨時，有哪些關(guān)鍵的腌制步驟和烤制技巧？答案：制作北京烤鴨的關(guān)鍵腌制步驟包括宰殺和加工、腌制、吹氣、打糖、晾坯。烤制技巧包括掛爐烤制、火候掌握、烤制時間。腌制能夠去除鴨肉的腥味，增加鴨肉的鮮美，烤制能夠使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。解析：制作北京烤鴨的關(guān)鍵腌制步驟和烤制技巧是中式烹調(diào)中制作北京烤鴨的關(guān)鍵。宰殺和加工、腌制、吹氣、打糖、晾坯是腌制步驟。掛爐烤制、火候掌握、烤制時間是烤制技巧。腌制能夠去除鴨肉的腥味，增加鴨肉的鮮美，烤制能夠使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。3.水煮魚有哪些常見的食材和調(diào)味料？如何制作水煮魚？答案：水煮魚的常見食材有魚、豆腐、蔬菜和辣椒油。調(diào)味料有豆瓣醬、花椒、生姜、大蒜等。制作水煮魚的步驟包括備料、熱鍋、下油、爆香調(diào)料、下主料、快速翻炒、調(diào)味、出鍋。水煮魚的特點是鮮香麻辣，口感豐富。解析：水煮魚的常見食材和調(diào)味料以及制作步驟是中式烹調(diào)中制作水煮魚的關(guān)鍵。魚、豆腐、蔬菜和辣椒油是常見的食材，豆瓣醬、花椒、生姜、大蒜等是常見的調(diào)味料。備料、熱鍋、下油、爆香調(diào)料、下主料、快速翻炒、調(diào)味、出鍋是制作水煮魚的步驟。水煮魚的特點是鮮香麻辣，口感豐