2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學模擬習題與答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種氨基酸屬于成人必需氨基酸但不屬于嬰兒必需氨基酸？A.組氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：A解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種），嬰兒需額外補充組氨酸（共9種），因此組氨酸是嬰兒必需但成人非必需的氨基酸。2.維生素A缺乏最早期的臨床表現(xiàn)是？A.夜盲癥B.角膜干燥C.皮膚干燥脫屑D.毛囊角化癥答案：A解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏時視紫紅質(zhì)再生障礙，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，最早表現(xiàn)為夜盲癥；角膜干燥、皮膚癥狀為中晚期表現(xiàn)。3.食物熱效應(yīng)（TEF）占總能量消耗的比例約為？A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.35%-40%答案：A解析：食物熱效應(yīng)是指人體攝食后消化、吸收、代謝利用食物所消耗的能量，通常占總能量消耗的5%-10%，蛋白質(zhì)的TEF最高（約20%-30%），碳水化合物（5%-10%）和脂肪（0%-5%）較低。4.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的護色劑？A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸C.苯甲酸D.焦糖色答案：A解析：護色劑通過與肉中肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，保持肉類紅色，常用亞硝酸鈉、硝酸鈉；抗壞血酸是抗氧化劑，苯甲酸是防腐劑，焦糖色是著色劑。5.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實驗對象是？A.成年大鼠B.幼年大鼠C.成年小鼠D.幼年小鼠答案：B解析：PER實驗通過測定幼年大鼠攝入單位蛋白質(zhì)后的體重增加量來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，公式為PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g），幼年大鼠生長旺盛，對蛋白質(zhì)質(zhì)量敏感。6.下列哪項不是黃曲霉毒素的特性？A.耐高溫（280℃才分解）B.易溶于水C.主要污染花生、玉米D.強致癌性（尤其肝癌）答案：B解析：黃曲霉毒素難溶于水，易溶于氯仿、甲醇等有機溶劑；耐高溫（常規(guī)烹飪無法破壞），主要污染糧油作物，是I類致癌物（肝癌）。7.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量（生重）是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）。8.下列哪種疾病與碘缺乏無關(guān)？A.克汀病B.甲狀腺腫C.胎兒智力低下D.佝僂病答案：D解析：碘缺乏可導(dǎo)致甲狀腺腫（成人）、克汀?。ㄌ?嬰幼兒，表現(xiàn)為智力低下、生長發(fā)育遲緩）；佝僂病是維生素D或鈣缺乏所致。9.引起沙門氏菌食物中毒的主要食品是？A.剩米飯B.罐頭食品C.畜肉類及其制品D.發(fā)酵豆制品答案：C解析：沙門氏菌主要污染畜肉（如豬、牛、羊肉）、禽肉、蛋類，因動物生前感染或宰后污染；剩米飯易污染金黃色葡萄球菌，罐頭食品（厭氧環(huán)境）易污染肉毒梭菌，發(fā)酵豆制品可能污染霉菌。10.下列哪項不屬于膳食纖維的生理功能？A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（每克約0kcal），其功能包括促進腸道蠕動（預(yù)防便秘）、結(jié)合膽酸降低血膽固醇、延緩糖吸收調(diào)節(jié)血糖等。11.食品中汞污染的主要來源是？A.含砷農(nóng)藥B.工業(yè)廢水（如氯堿工業(yè)）C.包裝材料的油墨D.化肥濫用答案：B解析：汞污染主要來自工業(yè)廢水（如氯堿工業(yè)排放含汞廢水污染水體，通過生物富集形成甲基汞）；含砷農(nóng)藥導(dǎo)致砷污染，包裝油墨可能含鉛，化肥主要污染硝酸鹽。12.孕婦在孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量是？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：中國營養(yǎng)學會推薦孕早期（0-12周）蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）與非孕女性相同（65g/d），孕中期（13-27周）增加15g/d（80g/d），孕晚期（28周后）增加30g/d（95g/d）。13.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致“腳氣病”？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，分為干性（周圍神經(jīng)炎）、濕性（心力衰竭）和嬰兒型；維生素B2缺乏表現(xiàn)為口角炎、舌炎，B6缺乏與貧血相關(guān)，B12缺乏導(dǎo)致巨幼紅細胞性貧血。14.食品輻照保藏的主要目的是？A.增加食品營養(yǎng)B.殺滅微生物和害蟲C.改善食品口感D.防止脂肪酸敗答案：B解析：輻照保藏利用電離輻射（如γ射線）殺滅食品中的微生物（細菌、霉菌）、寄生蟲和害蟲，延長保質(zhì)期；不會顯著改變營養(yǎng)或口感，防止酸敗需抗氧化處理。15.評價食品蛋白質(zhì)是否滿足人體需求的“氨基酸評分（AAS）”計算方法是？A.食物蛋白質(zhì)某種必需氨基酸含量/參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量×100B.食物蛋白質(zhì)總必需氨基酸含量/參考蛋白質(zhì)總必需氨基酸含量×100C.食物蛋白質(zhì)生物價/參考蛋白質(zhì)生物價×100D.食物蛋白質(zhì)消化率×生物價答案：A解析：AAS通過比較食物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸（含量最低的必需氨基酸）與參考蛋白質(zhì)（如FAO/WHO推薦的理想模式）中該氨基酸的含量，公式為（待評蛋白質(zhì)某必需氨基酸含量/參考蛋白質(zhì)該氨基酸含量）×100，分值越低，蛋白質(zhì)質(zhì)量越差。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的有？A.亞油酸（n-6）B.α-亞麻酸（n-3）C.花生四烯酸（n-6）D.二十碳五烯酸（EPA，n-3）答案：AB解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，EPA可由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化，因此非必需。2.食品中鉛污染的主要來源包括？A.工業(yè)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）排放B.含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛）的使用C.食品包裝材料（如陶瓷、彩釉）D.自然環(huán)境本底（土壤、水）答案：ABCD解析：鉛污染來源廣泛，工業(yè)污染（如冶煉廠廢氣）、農(nóng)業(yè)（含鉛農(nóng)藥）、食品接觸材料（陶瓷釉料含鉛）、自然環(huán)境（土壤巖石中天然含鉛）均可能導(dǎo)致食品鉛含量超標。3.下列哪些屬于細菌性食物中毒的共同特征？A.潛伏期短（數(shù)小時至數(shù)天）B.多呈爆發(fā)性流行C.患者有相似的臨床表現(xiàn)（如嘔吐、腹瀉）D.發(fā)病率高但死亡率低（除肉毒中毒外）答案：ABCD解析：細菌性食物中毒的特點包括：潛伏期短（如沙門氏菌2-36小時，金葡菌0.5-6小時）、爆發(fā)性（同一污染源）、癥狀相似（胃腸道癥狀為主）、發(fā)病率高（與進食量相關(guān)）、死亡率低（肉毒梭菌中毒例外，死亡率高）。4.孕婦營養(yǎng)缺乏可能導(dǎo)致的不良妊娠結(jié)局包括？A.胎兒神經(jīng)管畸形（葉酸缺乏）B.胎兒生長受限（能量/蛋白質(zhì)缺乏）C.早產(chǎn)（鈣缺乏）D.巨幼紅細胞性貧血（維生素B12缺乏）答案：ABD解析：葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）密切相關(guān)；能量/蛋白質(zhì)不足可導(dǎo)致胎兒生長受限（FGR）；維生素B12缺乏可引起孕婦巨幼貧，影響胎兒發(fā)育；鈣缺乏主要與孕婦骨質(zhì)疏松、胎兒骨骼發(fā)育相關(guān)，早產(chǎn)與感染、胎盤因素更相關(guān)。5.下列哪些屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K，需脂肪協(xié)助吸收；水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和C。6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以過量使用以達到效果答案：ABC解析：GB2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定，添加劑使用需滿足：安全性（無健康危害）、必要性（改善品質(zhì)或加工需要）、不掩蓋缺陷（如變質(zhì)、質(zhì)量問題）、不降低營養(yǎng)，且需在最大使用量（MRL）和殘留量（殘留量）限制內(nèi)。7.下列哪些食物富含鐵且生物利用率高？A.豬肝B.菠菜C.瘦肉D.牛奶答案：AC解析：鐵分為血紅素鐵（存在于動物性食品，如畜禽肉、肝臟）和非血紅素鐵（植物性食品，如菠菜、黑木耳）。血紅素鐵生物利用率高（約15%-35%），非血紅素鐵受植酸、草酸影響，利用率低（約1%-5%）；牛奶是貧鐵食物（鐵含量低且為非血紅素鐵）。8.下列哪些屬于食品的生物性污染？A.黃曲霉毒素污染B.農(nóng)藥殘留C.寄生蟲（如旋毛蟲）D.金黃色葡萄球菌答案：ACD解析：生物性污染包括微生物（細菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（如旋毛蟲、囊尾蚴）、昆蟲污染；農(nóng)藥殘留屬于化學性污染。9.老年人的營養(yǎng)需求特點包括？A.能量需求降低（基礎(chǔ)代謝率下降）B.蛋白質(zhì)需求增加（需優(yōu)質(zhì)蛋白）C.鈣需求增加（預(yù)防骨質(zhì)疏松）D.膳食纖維需求減少（消化功能下降）答案：ABC解析：老年人基礎(chǔ)代謝率降低，活動量減少，能量需求較青壯年下降（約10%-20%）；但蛋白質(zhì)合成能力下降，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳、蛋、魚）攝入；鈣吸收率降低，需增加鈣攝入（推薦1000-1200mg/d）；膳食纖維可促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，需求不減少（推薦25-30g/d）。10.下列哪些措施可預(yù)防亞硝酸鹽中毒？A.不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜B.不飲用苦井水（含硝酸鹽）C.控制腌菜腌制時間（20天后再食用）D.肉類制品中不加亞硝酸鹽答案：ABC解析：亞硝酸鹽中毒來源包括：腐爛蔬菜（硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）、苦井水（含大量硝酸鹽，經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化）、未腌透的咸菜（腌制20天內(nèi)亞硝酸鹽含量高）；亞硝酸鹽是合法護色劑（如肉制品中限量使用，殘留量≤30mg/kg），合理使用可預(yù)防中毒，而非完全禁止。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的概念、機制及實例。答案：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式更接近人體需求，從而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用。機制：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同（如谷類蛋白質(zhì)賴氨酸不足但含硫氨基酸（蛋氨酸）較豐富，豆類蛋白質(zhì)賴氨酸豐富但含硫氨基酸不足），混合后必需氨基酸比例更平衡，彌補單一食物的限制氨基酸缺陷，提高生物利用率。實例：玉米（賴氨酸低、色氨酸中、蛋氨酸高）與大豆（賴氨酸高、蛋氨酸低）混合食用，可互補賴氨酸和蛋氨酸；面粉（賴氨酸低）與牛肉（賴氨酸高）搭配制作牛肉包子，提高蛋白質(zhì)質(zhì)量。2.簡述黃曲霉毒素的污染途徑、毒性及預(yù)防措施。答案：污染途徑：黃曲霉和寄生曲霉在溫暖（25-30℃）、潮濕（相對濕度80%-90%）環(huán)境下易生長，產(chǎn)生黃曲霉毒素（主要為B1、B2、G1、G2），污染花生、玉米、稻米、大豆等糧油作物。毒性：①強致癌性（I類致癌物），尤其誘發(fā)肝癌；②急性毒性（LD50：大鼠經(jīng)口B1為0.3-1.0mg/kg，屬極毒），表現(xiàn)為肝細胞壞死、膽管增生；③慢性毒性（長期低劑量暴露導(dǎo)致肝損傷、生長發(fā)育遲緩）。預(yù)防措施：①防霉（控制糧食水分≤12%，倉儲溫度≤10℃，濕度≤65%；使用除氧劑、防霉劑）；②去毒（挑選霉粒、碾軋加工（去除含毒素的種皮）、加水搓洗（適用于大米）、堿煉（植物油加NaOH破壞毒素））；③加強監(jiān)測（食品中黃曲霉毒素B1限量：玉米、花生及其制品≤20μg/kg，其他糧食≤10μg/kg）。3.簡述中國居民平衡膳食的核心原則（2022版）。答案：2022版《中國居民膳食指南》提出6條核心原則：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷薯類為主，搭配蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅果。②吃動平衡，健康體重：保持能量攝入與消耗平衡，每周至少150分鐘中等強度運動，維持BMI18.5-23.9。③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g，大豆及堅果25-35g。④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g（魚、禽、蛋各40-75g，畜肉40-75g），優(yōu)先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉類。⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽≤5g/d，油25-30g/d，添加糖≤50g/d（最好≤25g），反式脂肪酸≤2g/d，酒精男性≤25g/d，女性≤15g/d。⑥規(guī)律進餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動飲水，不喝或少喝含糖飲料；定時定量進餐，避免暴飲暴食。4.簡述細菌性食物中毒的處理原則。答案：細菌性食物中毒的處理需遵循“三早一防”原則：①早期排除毒物：對潛伏期短（如金葡菌中毒）、無嘔吐者，可催吐（口服淡鹽水或硫酸銅）；對潛伏期較長（如沙門氏菌中毒）、毒物已進入腸道者，可用溫鹽水或肥皂水灌腸導(dǎo)瀉。②對癥治療：補充水和電解質(zhì)（口服補液鹽或靜脈滴注生理鹽水、葡萄糖），糾正脫水和酸中毒；腹痛者用解痙藥（如阿托品）；高熱者物理降溫或小劑量退熱藥。③抗菌治療：對感染型食物中毒（如沙門氏菌、副溶血性弧菌），可選用敏感抗生素（如喹諾酮類、頭孢類）；毒素型食物中毒（如金葡菌、肉毒梭菌）抗生素無效（金葡菌毒素已產(chǎn)生，肉毒毒素需抗毒素治療）。④預(yù)防并發(fā)癥：密切觀察重癥患者（如肉毒中毒出現(xiàn)呼吸肌麻痹），及時進行氣管切開或機械通氣；對集體中毒事件，立即上報疾控部門，封存剩余食物，采樣送檢。5.簡述維生素D的生理功能、缺乏病及食物來源。答案：生理功能：①促進鈣、磷吸收（通過增加小腸黏膜鈣結(jié)合蛋白合成）；②調(diào)節(jié)骨代謝（促進成骨細胞活動，維持血鈣磷平衡，促進骨礦化）；③免疫調(diào)節(jié)（調(diào)節(jié)T細胞分化，抑制炎癥反應(yīng)）；④可能與預(yù)防腫瘤、糖尿病相關(guān)（非經(jīng)典作用）。缺乏?。孩儇E病（嬰幼兒，表現(xiàn)為骨骼軟化、方顱、雞胸、O型或X型腿）；②骨軟化癥（成人，骨基質(zhì)礦化障礙，骨痛、易骨折）；③骨質(zhì)疏松癥（老年人，骨量減少、骨微結(jié)構(gòu)破壞）。食物來源：①動物性食品：海水魚（如三文魚、沙丁魚）、肝（如豬肝、雞肝）、蛋黃（含量較高）；②強化食品：強化牛奶、奶粉、谷物；③皮膚合成（紫外線（290-315nm）照射皮膚，7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3，是主要來源）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學校食堂午餐提供紅燒肉、炒青菜、白米飯，餐后2小時內(nèi)有30名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便），無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)紅燒肉為前一日剩余，冷藏保存但未徹底加熱；炒青菜清洗后放置4小時未烹飪。1.推測可能的中毒類型及致病因素。2.簡述實驗室診斷的關(guān)鍵檢測指標。3.提出針對該食堂的整改措施。答案：1.中毒類型及致病因素：初步判斷為細菌性食物中毒，可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒或沙門氏菌中毒。但根據(jù)潛伏期（2小時）和癥狀（嘔吐為主、無發(fā)熱），更符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。致病因素：①紅燒肉為剩菜，冷藏前未快速降溫（2小時內(nèi)未降至10℃以下），金葡菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素（耐熱，100℃30分鐘不破壞）；②未徹底加熱（僅表面加熱，中心溫度未達70℃以上），毒素未被破壞；③炒青菜放置時間過長（清洗后細菌污染增加），但青菜中毒以沙門氏菌或大腸桿菌為主（潛伏期較長，約6-48小時，伴發(fā)熱），與本案例不符。2.實驗室診斷關(guān)鍵指標：①剩余食物檢測：檢測金黃色葡萄球菌腸毒素（如ELISA法檢測A-E型腸毒素）；②患者嘔吐物/糞便培養(yǎng)：分離金葡菌（革蘭陽性球菌，血漿凝固酶陽性）；③環(huán)境樣品檢測：檢查食堂操作臺面、刀具是否存在金葡菌污染。3.整改措施：①規(guī)范剩菜管理：剩菜應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下（分小份冷藏），保存不超過24小時；再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15分鐘）。②加工過程控制：蔬菜清洗后應(yīng)及時烹飪（不超過2小時），避免細菌滋生；生熟食品分開加工（刀具、砧板專用），防止交叉污染。③人員衛(wèi)生管理：食堂員工定期體檢（排除帶菌者，如皮膚化膿灶員工需調(diào)離崗位），操作時戴口罩、手套，嚴格洗手（肥皂+流動水洗手20秒）。④加強監(jiān)測：每日記錄食品加工時間、溫度，剩余食品留樣（每份≥125g，保存48小時），定期對食品、環(huán)境進行微生物檢測（如菌落總數(shù)、大腸菌群、金葡菌）。案例2：某孕婦，28歲，孕28周（孕晚期），主訴最近出現(xiàn)下肢水