傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)技術(shù)演講人：日期:目錄CATALOGUE01原料處理技術(shù)02浸泡與研磨工藝03點(diǎn)鹵成型工藝04發(fā)酵制品技術(shù)05脫水干燥工藝06滅菌包裝流程01原料處理技術(shù)大豆品種篩選標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量顆粒大小脂肪含量品種特性選擇蛋白質(zhì)含量高的大豆品種，保證豆制品的蛋白質(zhì)含量。選擇脂肪含量適中的大豆，過(guò)高或過(guò)低的脂肪含量都會(huì)影響豆制品的口感和品質(zhì)。選用顆粒飽滿(mǎn)、大小均勻的大豆，有利于后續(xù)加工和提高產(chǎn)品口感。根據(jù)不同豆制品的需求，選擇適合的大豆品種，如黃豆、黑豆等。雜質(zhì)篩選與清洗流程篩選去除大豆中的雜質(zhì)，如石子、土塊、草屑等，保證原料的純凈度。01磁選利用磁選設(shè)備去除大豆中的鐵釘、鐵絲等金屬雜質(zhì)。02清洗用流動(dòng)的水清洗大豆，去除表面的塵土和農(nóng)藥殘留。03風(fēng)選通過(guò)風(fēng)力去除大豆中的輕雜質(zhì)和癟粒。04泡發(fā)時(shí)間控制參數(shù)泡發(fā)時(shí)間泡發(fā)溫度泡發(fā)程度換水次數(shù)根據(jù)大豆的品種和大小，確定合適的泡發(fā)時(shí)間，使大豆充分吸水膨脹?？刂婆莅l(fā)水的溫度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響大豆的泡發(fā)效果。泡發(fā)后的大豆應(yīng)該表面光滑、無(wú)皺紋，內(nèi)部充滿(mǎn)水分，但不過(guò)度泡爛。泡發(fā)過(guò)程中需要多次換水，以去除大豆中的異味和雜質(zhì)。02浸泡與研磨工藝水質(zhì)溫度敏感度控制溫度適中可增加豆類(lèi)的吸水率，促進(jìn)酶活性，提高浸泡效果。浸泡溫度浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短影響豆類(lèi)吸水程度和軟硬程度，進(jìn)而影響研磨效果。浸泡時(shí)間水質(zhì)對(duì)豆制品的口感和品質(zhì)有重要影響，需選擇清潔、無(wú)異味的水源。浸泡水質(zhì)機(jī)械研磨細(xì)度分級(jí)研磨過(guò)程中的溫度控制研磨過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，需采取措施控制溫度，以免影響豆制品品質(zhì)。03通過(guò)調(diào)節(jié)研磨機(jī)的參數(shù)，如轉(zhuǎn)速、磨盤(pán)間隙等，控制研磨細(xì)度。02研磨細(xì)度的調(diào)節(jié)研磨機(jī)械的選擇根據(jù)生產(chǎn)需求和豆類(lèi)特性選擇適合的研磨機(jī)械，如石磨、鋼磨等。01漿渣分離關(guān)鍵技術(shù)漿渣分離效率影響豆制品的口感和純度，需選擇高效的分離設(shè)備和技術(shù)。漿渣分離過(guò)程中的粒度控制漿渣的利用通過(guò)調(diào)整分離設(shè)備的參數(shù)，如篩網(wǎng)孔徑、分離壓力等，控制分離出的豆渣粒度。分離出的豆渣含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，可用于制作其他豆制品或飼料。12303點(diǎn)鹵成型工藝鹵水配比濃度梯度010203鹵水濃度對(duì)豆制品的質(zhì)地和口感有著至關(guān)重要的影響，濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致豆制品過(guò)硬，過(guò)低則會(huì)使豆制品過(guò)嫩。鹵水配比需根據(jù)生產(chǎn)原料、環(huán)境溫度和濕度等因素進(jìn)行調(diào)整，以保證最佳效果。常見(jiàn)的鹵水成分包括石膏、鹵塊、鹽等，不同成分的組合和配比會(huì)影響鹵水的濃度和效果。凝固反應(yīng)時(shí)間需根據(jù)鹵水濃度、溫度、豆制品厚度和形狀等因素進(jìn)行調(diào)整和控制。凝固反應(yīng)時(shí)間是指從點(diǎn)鹵到凝固完成的時(shí)間，對(duì)豆制品成型和品質(zhì)至關(guān)重要。凝固反應(yīng)時(shí)間過(guò)短，豆制品內(nèi)部未充分凝固，會(huì)導(dǎo)致變形和品質(zhì)不佳；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使豆制品變得過(guò)硬，口感差。凝固反應(yīng)時(shí)間管理模具定型壓力是指豆制品在模具中受到的壓力，對(duì)豆制品的形狀和尺寸穩(wěn)定性有著重要影響。模具定型壓力標(biāo)準(zhǔn)壓力過(guò)小，豆制品不易成型，形狀不規(guī)則；壓力過(guò)大，豆制品過(guò)緊，口感差。模具定型壓力需根據(jù)豆制品的種類(lèi)、形狀和厚度等因素進(jìn)行合理設(shè)定和控制。04發(fā)酵制品技術(shù)菌種培養(yǎng)與接種方法根據(jù)產(chǎn)品特性，從自然環(huán)境中篩選出適合發(fā)酵的菌種。菌種篩選在適宜的培養(yǎng)基上進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，增加菌種數(shù)量。擴(kuò)大培養(yǎng)采用合理的接種方式，如液態(tài)接種或固態(tài)接種，保證菌種均勻分布。接種方式溫濕環(huán)境控制體系通過(guò)調(diào)控溫度，使發(fā)酵過(guò)程在適宜的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。溫度控制濕度控制通風(fēng)與排氣保持適當(dāng)?shù)臐穸?，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖。合理的通風(fēng)和排氣系統(tǒng)，有助于排出二氧化碳和其他廢氣，保證發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定。后熟階段風(fēng)味調(diào)控酶的作用在后熟階段，利用酶的活性作用，進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化豆制品中的成分，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感。01風(fēng)味物質(zhì)的形成通過(guò)控制溫度、濕度和時(shí)間等因素，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成和積累。02風(fēng)味調(diào)整根據(jù)消費(fèi)者的口味需求，可以適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和其他條件，以獲得理想的風(fēng)味。0305脫水干燥工藝自然晾曬場(chǎng)地規(guī)范場(chǎng)地選擇衛(wèi)生控制搭建曬架翻曬管理選擇通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射的地方，地面平整、無(wú)積水。搭建高度適宜、透氣的曬架，保證豆制品均勻受風(fēng)、受光。保持場(chǎng)地清潔，避免蚊蠅滋生，定期消毒，確保豆制品衛(wèi)生。定期翻曬，保證豆制品各部分均勻干燥，避免局部受潮發(fā)霉。熱風(fēng)干燥溫度曲線(xiàn)預(yù)熱階段逐步升溫，避免溫度驟變影響豆制品品質(zhì)，預(yù)熱溫度控制在50℃以下。02040301降溫階段后期逐步降溫，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致豆制品焦糊或營(yíng)養(yǎng)成分損失。恒溫階段在適宜的溫度下恒溫干燥，一般溫度控制在60-70℃，保持豆制品內(nèi)部水分緩慢蒸發(fā)。濕度控制整個(gè)熱風(fēng)干燥過(guò)程中，注意控制濕度，保持環(huán)境干燥，提高干燥效率。凍干技術(shù)參數(shù)配置凍干溫度真空度凍干時(shí)間冷卻處理根據(jù)豆制品的種類(lèi)和厚度，設(shè)定適宜的凍干溫度，一般在-20℃左右。保持適當(dāng)?shù)恼婵斩?，有利于豆制品?nèi)部水分的升華，提高凍干效率。根據(jù)豆制品的大小和形狀，設(shè)定合理的凍干時(shí)間，確保豆制品完全凍干。凍干結(jié)束后，進(jìn)行冷卻處理，防止豆制品因溫度回升而受潮。06滅菌包裝流程高溫滅菌時(shí)間閾值根據(jù)不同豆制品的特性和殺菌要求，設(shè)定適宜的高溫滅菌溫度。滅菌溫度確保在一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行充分的滅菌，以消除豆制品中的微生物和酶類(lèi)。滅菌時(shí)間高溫條件下，滅菌時(shí)間可適當(dāng)縮短；低溫條件下，需延長(zhǎng)滅菌時(shí)間。溫度與時(shí)間的關(guān)系真空包裝密封檢測(cè)檢測(cè)方法可采用氣體檢測(cè)儀、真空度測(cè)試儀等專(zhuān)業(yè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。03檢查包裝是否漏氣，確保豆制品在儲(chǔ)存過(guò)程中不受氧氣和水分的影響。02密封性檢測(cè)真空度檢測(cè)確保包裝內(nèi)的空氣被充分抽出，形成真空狀態(tài)，以延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。01成品儲(chǔ)存溫濕度控制儲(chǔ)