安吉白茶加工技術(shù)培訓(xùn)演講人：日期:目錄01020304原料處理標(biāo)準(zhǔn)核心加工工藝設(shè)備操作規(guī)范品質(zhì)管控體系0506包裝儲(chǔ)存管理安全生產(chǎn)培訓(xùn)01原料處理標(biāo)準(zhǔn)鮮葉采摘等級(jí)劃分三級(jí)鮮葉一芽三葉，芽葉長度≤4.5厘米，無病蟲害、無損傷。03一芽二葉，芽葉長度≤3.5厘米，無病蟲害、無損傷。02二級(jí)鮮葉一級(jí)鮮葉一芽一葉，芽葉長度≤2.5厘米，無病蟲害、無損傷。01原料篩選與分揀方法手工分揀根據(jù)鮮葉等級(jí)進(jìn)行手工分揀，剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉。機(jī)器篩選使用專業(yè)篩選機(jī)器進(jìn)行篩選，確保原料的均勻度和純度。原料處理將分揀好的鮮葉進(jìn)行攤放，去除多余水分和雜質(zhì)。萎凋工藝溫濕度控制溫度控制室溫控制在20-25℃之間，避免陽光直射和高溫。01濕度控制相對(duì)濕度保持在70%-80%之間，避免通風(fēng)過度和過濕。02時(shí)間控制萎凋時(shí)間根據(jù)鮮葉等級(jí)和天氣狀況而定，一般為4-8小時(shí)，直至鮮葉失去部分水分，葉片柔軟。0302核心加工工藝殺青工序操作要點(diǎn)殺青溫度高溫殺青，破壞酶活性，防止茶葉繼續(xù)氧化。殺青時(shí)間殺青時(shí)間不宜過長，以保持茶葉綠色和原味。殺青方式手工殺青或機(jī)械殺青，根據(jù)茶葉實(shí)際情況選擇。理?xiàng)l造型技術(shù)規(guī)范手法要輕、快、準(zhǔn)，避免茶葉斷裂和破碎。操作要點(diǎn)將茶葉按一定方向揉捻成條狀，使茶葉汁液均勻分布。理?xiàng)l根據(jù)需要造型，使茶葉在沖泡時(shí)展現(xiàn)出美觀的形態(tài)。造型干燥階段溫度梯度設(shè)置高溫快速烘干，去除茶葉內(nèi)部水分。干燥初期適當(dāng)降溫，繼續(xù)去除殘留水分，避免茶葉過干。干燥中期低溫慢干，使茶葉達(dá)到最佳干燥狀態(tài)，保證品質(zhì)。干燥末期03設(shè)備操作規(guī)范殺青機(jī)參數(shù)調(diào)試標(biāo)準(zhǔn)溫度控制根據(jù)茶葉鮮葉含水量和殺青要求，設(shè)定適當(dāng)?shù)臍⑶鄿囟?，一般控制?00-260℃之間。01時(shí)間設(shè)定殺青時(shí)間不宜過長，一般在1-2分鐘左右，以保證茶葉色澤翠綠、香氣獨(dú)特。02風(fēng)量調(diào)節(jié)根據(jù)殺青溫度和茶葉濕度，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)娘L(fēng)量，以保證殺青均勻。03理?xiàng)l機(jī)運(yùn)行維護(hù)要求理?xiàng)l機(jī)啟動(dòng)前檢查檢查各部件是否緊固，運(yùn)轉(zhuǎn)是否靈活，確保機(jī)器正常運(yùn)行。喂料均勻保證茶葉在理?xiàng)l過程中均勻分布，避免堆積和堵塞。清理保養(yǎng)每次使用后需清理機(jī)器內(nèi)部和表面，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，同時(shí)檢查各部件磨損情況，及時(shí)更換。烘焙溫度設(shè)定根據(jù)茶葉種類和烘焙要求，設(shè)定合適的烘焙溫度，以保證茶葉香氣和色澤。烘焙時(shí)間控制烘焙時(shí)間不宜過長或過短，需根據(jù)茶葉含水量和烘焙程度進(jìn)行調(diào)整，確保茶葉烘干均勻。翻茶操作烘焙過程中需定時(shí)翻茶，以保證茶葉受熱均勻，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。停機(jī)操作烘焙結(jié)束后，需等待設(shè)備完全冷卻后再進(jìn)行清理和維護(hù)，同時(shí)關(guān)閉電源，確保安全。烘焙設(shè)備安全操作流程04品質(zhì)管控體系茶青含水率檢測(cè)指標(biāo)含水率控制范圍根據(jù)加工工藝和品質(zhì)要求，設(shè)定合理的含水率控制范圍。03采用專業(yè)儀器進(jìn)行茶葉含水率檢測(cè)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。02含水率檢測(cè)方法茶葉含水率的重要性合理的茶葉含水率是保證加工品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。01成品茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)項(xiàng)目外形、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等。01審評(píng)方法采用專業(yè)審評(píng)工具和方法，對(duì)成品茶進(jìn)行全面審評(píng)。02審評(píng)結(jié)果應(yīng)用根據(jù)審評(píng)結(jié)果，調(diào)整加工工藝，提高成品茶品質(zhì)。03理化指標(biāo)合規(guī)性檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要成分含量，以及農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)含量。檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)遵循國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。檢測(cè)結(jié)果的處理對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉進(jìn)行淘汰或再加工，確保成品茶的質(zhì)量和安全。05包裝儲(chǔ)存管理具有阻隔性能選用的防潮包裝材料應(yīng)符合環(huán)保要求，不會(huì)釋放有害物質(zhì)，對(duì)茶葉造成污染。環(huán)保無污染成本可控防潮包裝材料應(yīng)具有一定的經(jīng)濟(jì)性，成本控制要合理，避免過度追求高檔包裝而增加成本。防潮包裝材料要具有良好的阻隔性能，能有效隔絕外界的水分和濕氣，保證茶葉的干燥度。防潮包裝材料選用原則倉儲(chǔ)環(huán)境溫濕度監(jiān)控溫度控制倉庫溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免過高或過低的溫度對(duì)茶葉品質(zhì)造成影響，一般應(yīng)控制在0-5℃之間。通風(fēng)換氣適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣有助于降低倉庫內(nèi)的濕度和異味，但要避免茶葉直接暴露在空氣中，防止受潮和氧化。濕度監(jiān)測(cè)倉庫濕度對(duì)茶葉儲(chǔ)存影響較大，應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，并采取措施進(jìn)行調(diào)節(jié)，保持倉庫濕度在60%-70%之間。保質(zhì)期追溯系統(tǒng)應(yīng)用系統(tǒng)建立建立完善的保質(zhì)期追溯系統(tǒng)，對(duì)每一批安吉白茶的生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和管理。信息錄入及時(shí)錄入茶葉的生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、加工工藝、儲(chǔ)存條件等信息，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。追溯查詢消費(fèi)者可以通過掃描茶葉包裝上的追溯碼，查詢茶葉的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等全過程，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度和滿意度。06安全生產(chǎn)培訓(xùn)設(shè)備操作安全規(guī)范設(shè)備使用前檢查防護(hù)設(shè)施使用安全操作流程危險(xiǎn)物品管理檢查設(shè)備各部件是否完好，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，避免發(fā)生故障。按照設(shè)備說明書和安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。正確使用和維護(hù)設(shè)備上的防護(hù)設(shè)施，如防護(hù)罩、防護(hù)欄等，確保人員安全。妥善保管和使用易燃易爆、有毒有害等危險(xiǎn)物品，避免意外事故發(fā)生。車間衛(wèi)生管理要求車間環(huán)境整潔保持車間內(nèi)環(huán)境整潔，避免雜物和污垢對(duì)茶葉加工造成污染。設(shè)備清潔消毒定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生，防止茶葉受到污染。茶葉保鮮儲(chǔ)存儲(chǔ)存茶葉的倉庫必須保持干燥、通風(fēng)、避光，防止茶葉受潮和變質(zhì)。員工衛(wèi)生管理要求員工保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和口罩，防止污染茶葉。緊急情況處置預(yù)案火災(zāi)應(yīng)急措施設(shè)備故障處理觸電事故急救化學(xué)品泄漏處理熟悉車間內(nèi)的消防設(shè)施及使用方法，如遇火