焙烤加工技術(shù)餅干工藝演講人：日期:目錄CATALOGUE01原料準(zhǔn)備規(guī)范02面團(tuán)調(diào)制工藝03成型技術(shù)要點(diǎn)04焙烤工藝參數(shù)05冷卻包裝管理06品質(zhì)控制體系原料準(zhǔn)備規(guī)范01PART基礎(chǔ)原料配比標(biāo)準(zhǔn)6px6px6px餅干的主要成分，提供碳水化合物和蛋白質(zhì)，影響餅干的口感和質(zhì)地。小麥粉使餅干口感酥脆，提高餅干的能量密度。油脂增加甜味，提高餅干的口感和色澤，同時(shí)作為酵母的營養(yǎng)來源。糖010302提供蛋白質(zhì)、脂肪和水分，增強(qiáng)面團(tuán)的黏性和彈性。雞蛋04輔料選用與功能分析膨松劑使餅干體積膨脹、結(jié)構(gòu)疏松，常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。01調(diào)味劑增加餅干的香氣和味道，如香草精、檸檬香精等。02乳化劑改善油脂與小麥粉之間的分散性，提高餅干的酥脆性和穩(wěn)定性。03防腐劑延長餅干的保質(zhì)期，常用的有丙酸鹽、山梨酸鉀等。04原料預(yù)處理方法小麥粉的過篩油脂的加熱雞蛋的打散膨松劑的混合去除雜質(zhì)，使小麥粉顆粒更加均勻。使油脂融化，便于與小麥粉混合均勻。使雞蛋充分?jǐn)嚢?，便于與其他原料混合。膨松劑需與小麥粉充分混合，以確保在餅干中分布均勻。面團(tuán)調(diào)制工藝02PART混合順序與時(shí)間控制根據(jù)配方要求和原料特性，確定合理的混合順序，如先混合干性材料、后加液體材料，或者先混合糖、油再逐步加入面粉等。原料混合順序混合時(shí)間過長會導(dǎo)致面團(tuán)筋度過高、面筋形成過度，混合時(shí)間過短則會導(dǎo)致原料未充分混合。需根據(jù)配方和面團(tuán)特性確定合適的混合時(shí)間?；旌蠒r(shí)間面團(tuán)物理特性要求面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快、面筋形成不足，面團(tuán)溫度過低則會使面團(tuán)發(fā)硬、難以加工。需根據(jù)配方和加工環(huán)境調(diào)整面團(tuán)溫度。面團(tuán)濕度面團(tuán)筋度面團(tuán)濕度過高會使面團(tuán)黏手、不易操作，面團(tuán)濕度過低則會使面團(tuán)發(fā)干、易碎。需根據(jù)配方和環(huán)境濕度調(diào)整面團(tuán)濕度。筋度是面團(tuán)中面筋形成的程度，筋度過高會使餅干口感過硬，筋度過低則會使餅干易碎。需根據(jù)配方和加工工藝要求調(diào)整面團(tuán)筋度。123醒發(fā)環(huán)境參數(shù)設(shè)定溫度時(shí)間濕度醒發(fā)溫度過高會使面團(tuán)發(fā)酵過快、餅干形狀不易控制，醒發(fā)溫度過低則會使面團(tuán)發(fā)酵緩慢、影響餅干口感。需根據(jù)配方和醒發(fā)時(shí)間設(shè)定合適的溫度。醒發(fā)濕度過高會使面團(tuán)表面結(jié)皮、抑制內(nèi)部發(fā)酵，醒發(fā)濕度過低則會使面團(tuán)發(fā)干、影響餅干品質(zhì)。需根據(jù)配方和醒發(fā)時(shí)間設(shè)定合適的濕度。醒發(fā)時(shí)間過短會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足、餅干口感不佳，醒發(fā)時(shí)間過長則會使面團(tuán)發(fā)酵過度、餅干形狀變形。需根據(jù)配方和醒發(fā)環(huán)境設(shè)定合適的時(shí)間。成型技術(shù)要點(diǎn)03PART模具選擇與使用規(guī)范模具材質(zhì)選擇高強(qiáng)度、耐磨損、耐腐蝕的材質(zhì)，如不銹鋼、鋁合金等。01模具尺寸根據(jù)餅干成型的大小和形狀，選擇合適的模具尺寸。02模具設(shè)計(jì)模具設(shè)計(jì)應(yīng)合理，保證餅干成型后形狀美觀、大小均勻。03模具使用模具使用前需清洗干凈，確保無雜質(zhì)和油污，使用后及時(shí)清洗并涂抹防銹油。04成型厚度均勻性控制原材料處理壓制工藝模具配合厚度檢測保證原材料粒度均勻，避免因粒度差異導(dǎo)致的成型厚度不均。采用合理的壓制工藝和設(shè)備，保證餅干成型時(shí)受力均勻。模具與餅干之間應(yīng)保持良好的配合間隙，避免模具磨損和餅干變形。生產(chǎn)過程中應(yīng)定期對餅干厚度進(jìn)行檢測，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。可使餅干表面呈現(xiàn)光澤，增強(qiáng)食欲，同時(shí)也可防止餅干在烤制過程中開裂?？墒癸灨杀砻嫘纬梢粚犹撬?，增加口感和美觀度。通過模具印花或機(jī)器印花，使餅干表面形成各種圖案，增加美觀度和吸引力。在餅干表面切割出各種花紋或形狀，增加層次感和立體感。表面裝飾處理工藝餅干表面刷油餅干表面撒糖餅干表面印花餅干表面切割焙烤工藝參數(shù)04PART分段溫度控制策略冷卻階段在冷卻階段，需要逐漸降低溫度，以避免餅干過度烤焦或變硬。03在焙烤階段，需要根據(jù)餅干的種類和厚度，調(diào)整溫度以控制餅干的色澤和口感。02焙烤階段預(yù)熱階段在預(yù)熱階段，需要將烤箱預(yù)熱至適當(dāng)?shù)臏囟?，以使餅干表面和?nèi)部溫度均勻，避免烤焦或未熟。01焙烤時(shí)間設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)焙烤時(shí)間取決于餅干的種類、大小和厚度。通常通過試驗(yàn)和觀察來確定最佳的焙烤時(shí)間。焙烤時(shí)間的確定在焙烤過程中，需要定時(shí)檢查餅干的烤制情況，以確保餅干烤熟、色澤均勻。定時(shí)檢查設(shè)備熱風(fēng)循環(huán)要求01合理的熱風(fēng)循環(huán)在焙烤過程中，烤箱內(nèi)的熱風(fēng)需要保持合理的循環(huán)，以確保餅干受熱均勻，色澤和口感一致。02風(fēng)速和風(fēng)量控制烤箱內(nèi)的風(fēng)速和風(fēng)量需要根據(jù)餅干的種類和形狀進(jìn)行調(diào)整，以避免餅干變形或烤焦。冷卻包裝管理05PART冷卻速率控制合理調(diào)節(jié)冷卻速度，以減緩餅干內(nèi)部水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品濕潤度。水分平衡保持餅干內(nèi)部水分與外部環(huán)境平衡，防止餅干因干燥而變形或變質(zhì)。冷卻速率與水分平衡防潮防碎包裝技術(shù)包裝材料選擇選用防潮性能好的包裝材料，有效阻擋外界濕氣侵入。01密封性控制確保包裝密封性，防止空氣和水分進(jìn)入包裝內(nèi)部，保持餅干酥脆口感。02成品分揀質(zhì)量基準(zhǔn)通過視覺、嗅覺等感官檢查，剔除變質(zhì)、變形、有異味等不合格產(chǎn)品。感官指標(biāo)按照標(biāo)準(zhǔn)重量進(jìn)行分揀，確保每包餅干重量符合規(guī)定要求。重量控制品質(zhì)控制體系06PART理化指標(biāo)檢測項(xiàng)目水分脂肪糖分蛋白質(zhì)檢測餅干的水分含量，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)，以防止受潮或干燥過度。測定餅干中的脂肪含量，以確保其與配方相符，同時(shí)控制脂肪氧化導(dǎo)致的不良風(fēng)味。檢測餅干中的糖分含量，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求及健康要求。測定餅干中的蛋白質(zhì)含量，以確保其營養(yǎng)價(jià)值及配方準(zhǔn)確性。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)流程外觀觀察餅干的形狀、大小、顏色、光澤度等，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。01氣味聞其氣味，判斷是否有異味或焦味，確保產(chǎn)品新鮮度。02口感品嘗餅干，感受其口感是否酥脆、細(xì)膩，以及味道是否純正。03組織結(jié)構(gòu)檢查餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，確保無孔洞、無雜質(zhì)，且層次分明。04常見缺陷改進(jìn)方案硬度過高表面裂紋形狀不規(guī)則口感粗糙