2025年中式烹調(diào)師(技師)考試練習(xí)題庫試題11、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。(B)B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率2、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出3、【單選題】下列海參品種屬于刺參品種的是()。(A)A、梅花參B、白尼參C、大烏參4、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)B、脂肪5、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)6、【單選題】與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。(A)7、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。(A)A、商周秦漢時(shí)期8、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、用手指容易掐斷D、在冷水和熱水中同樣柔軟9、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。10、【單選題】關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項(xiàng)是()。(C)B、是中國烹飪技藝文化之根11、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)12、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的C、加工技藝手法是()。(B)14、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵C、大熱或溫?zé)?5、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(C、用于上漿16、【單選題】勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。17、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)18、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(B19、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()20、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(A、0℃以下21、【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是()。(D、菜肴烹調(diào)方法22、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的23、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜24、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇(25、【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。(A)C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感26、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)27、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)C、芥末28、【單選題】松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。(B)D、直刀法和直刀法29、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行30、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本31、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香D、脂肪乳化32、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(33、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)A、味感層次分明B、盡量使用單一味34、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)35、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全36、【單選題】立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。(D)A、散點(diǎn)式37、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A)38、【單選題】糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。(B)D、流變性39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合40、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要41、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長42、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。(B)43、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改44、【單選題】調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(C)A、先投調(diào)料后投輔料45、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)46、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)47、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)D、是非48、【單選題】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)間關(guān)系的()。(C)A、行為能力C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范49、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須(B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況51、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。(√)52、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。(×)53、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。(√)54、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。(√)55、【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。(×)56、【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯57、【判斷題】()天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。(×)58、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。(√)59、【判斷題】建設(shè)工程施工可能對(duì)毗鄰建筑物、構(gòu)筑物和地下管線等60、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~6克。(×)61、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止62、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。(×)63、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上65、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加66、【判斷題】()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。(67、【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。(√)68、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。(√)69、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。(√)70、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重71、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水72、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。75、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔76、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)77、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。(×)味的轉(zhuǎn)換作用。(×)81、【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。(√)整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。(√)動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。(√)86、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。(√)87、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。(√)88、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng))香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。(√)91、【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。(×)92、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝94、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，)96、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干98、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。(√)99、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的100、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂可增白。(√)試題21、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。(C)A、蛋白質(zhì)2、【單選題】“炸”是()。(A)A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱3、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶C、促進(jìn)生育、發(fā)育C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝)B、腹肉C、肋肉D、胸口肉C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)9、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是。(C)10、【單選題】不屬于大豆的原料是()。(C)B、黃豆D、青豆11、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)12、【單選題】人體的消化道()除外。(C)13、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟14、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(B)A15、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)16、【單選題】冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，,保質(zhì)B、邊角料另作它用D、邊角碎料不能代用17、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個(gè)步C、鑲邊C、乳化D、氧化23、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(A、0℃以下25、【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干C、熱水26、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(B)C、脂肪A、病人家屬B、病人親屬29、【單選題】根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況D、脂肪的消化率高低30、【單選題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈C、上漿D、不上漿32、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)33、【單選題】作業(yè)中，履帶式挖掘機(jī)短距離行走時(shí)，主動(dòng)輪應(yīng)在(),斗臂應(yīng)在()與履帶平行，并應(yīng)制動(dòng)回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)。(C)C、后面；正前方34、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法C、大火或小火35、【單選題】烹的作用之一是()。(A)C、確定口味D、降低成本36、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)37、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)38、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?，從而破壞?9、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。(A)C、氣冷40、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度D、折光性41、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)42、【單選題】紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(43、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較44、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)45、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加46、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()48、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，49、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。C、熱水燙洗法50、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即或收銀員A、廚師51、【單選題】鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，出C、肉松而軟A、斜剞B、直剞55、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。(×)56、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。(×)57、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。(×)58、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條59、【判斷題】()生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣60、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。62、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。(√)63發(fā)。(×)65、【判斷題】雙孢蘑菇子實(shí)體通體呈白色。(√)66、【判斷題】基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。(√)67、【判斷題】大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出68、【判斷題】形狀小的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以達(dá)69、【判斷題】微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)71、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。(√)料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。(73、【判斷題】排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。(×)74、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。(√)75、【判斷題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個(gè)變種。(×)76、【判斷題】水淀粉是芡汁的主要原料。(√)78、【判斷題】清潔案臺(tái)、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。(79、【判斷題】()使用單位應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，配備必要的資源和82、【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。(×)84、【判斷題】豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進(jìn)型。(×)87、【判斷題】紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。(×)88、【判斷題】維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。(√)89、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。(×)90、【判斷題】膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。(√)91、【判斷92、【判斷題】蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以毛蚶為代表。(×)96、【判斷題】銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。(×)99、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。(√)100、【判斷題】麥穗花刀要在原料的兩側(cè)剞刀。(×)試題31、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。(C)B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)D、油泡料：姜花、蔥欖2、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)A、盡量少用面干兒3、【單選題】“叫花雞”是()名菜。(A)4、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。(B)D、葉兒粑C、茄子8、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。(D)9、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)A、土豆B、蘿卜D、蕪菁10、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)A、青魚11、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)D、節(jié)約用料12、【單選題】中國菜點(diǎn)的核心是()。(A)C、形式D、文化13、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。(A)A、鈣14、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。15、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。(C)B、咸味16、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。(B)A、煲仔醬(紅燒醬)D、煎封汁17、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。(B)C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工20、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)?1、【單選題】墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留B、生殖腺22、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)23、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活24、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)B、鰳魚C、銀鯧25、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)26、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒D、紅油27、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(A、液態(tài)水B、滲透水D、蒸餾水28、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)B、蔥、姜末29、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)A、片狀C、茸狀30、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣()。(C)C、灼人32、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。(C)33、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(34、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中A、增香增鮮作用35、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面較少36、【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。(A)37、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)安全防火距離，易燃的廢品集中場地距離在建的建筑物和其他區(qū)域不小,使原料達(dá)到()的一種加工方法。(B)C、干香40、【單選題】甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。(A)41、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(C、脂肪D、蛋白質(zhì)42、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。(A)D、蛋白質(zhì)凝固43、【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。44、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)45、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全46、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。(D)C、檸檬汁D、鹵水汁47、【單選題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。(B)A、工資B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本48、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長49、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽50、【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。(C)51、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)52、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。53、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。(C)C、染著性差54、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏(55、【單選題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角(A、反刀剞D(zhuǎn)、斜剞56、【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題57、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)58、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。(×)59、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。(×)60、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。(×)61、【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本62、【判斷題】()開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟63、【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。(×)64、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上65、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。(√)66、【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。(√)67、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。(×)68、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于69、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果70、【判斷題】()通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施71、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。(×)72、【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一73、【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。(√)74、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。(×)75、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所76、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料78、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法√)79、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。(√)雕。(×)83、【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格89、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制95、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，97、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要98、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔99、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是100、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。(√)試題41、【單選題】在選用燃?xì)鉅t具時(shí)，我們應(yīng)注意到，其并非總是具備所有優(yōu)點(diǎn)。例如，雖然燃?xì)鉅t具的氣體燃燒確實(shí)會(huì)產(chǎn)生較少的廢料和有害物質(zhì)，同時(shí)熱值也相對(duì)較高，但安全性卻并非總是能達(dá)到我們的期望。因此，在選用時(shí)，我們需綜合考慮這些因素，以確保爐具能夠滿足我們2、【單選題】煤氣油炸爐是專門為制作油炸食品而設(shè)計(jì)的爐具。它利用煤氣作為燃料,通過高溫加熱來烹飪食物，使得油炸食品能夠均勻受熱，達(dá)到外酥里嫩的口感。因此，對(duì)于需要經(jīng)常制作油炸食品的廚房來說，煤氣油炸爐無疑是一個(gè)不可或缺的選擇。3、【單選題】在煮制過程中，不同的食材和湯品需要不同的火候來烹飪。例如，白湯的煮制通常需要使用中火和大火，以確保湯品能夠充分熬煮，達(dá)到鮮美濃郁的口感。因此，掌握好火候的控制技巧對(duì)于煮制出美味的湯品至關(guān)4、【單選題】發(fā)酵面坯中的酵母用量對(duì)發(fā)酵效果有著重要影響。適量的酵母能夠促進(jìn)面坯的發(fā)酵，使面團(tuán)更加松軟可口。然而，如果酵母用量超過一定限量,發(fā)酵力反而會(huì)減退，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。因此，在制作過程中，我們需要合理控制酵母的用量，以確保面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。5、【單選題】家常海參的制作中，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料之一。它能夠?yàn)楹⒃鎏愍?dú)特的口感和風(fēng)味，使其更加美味可口。因此，在烹飪過程中，我們需要注意豆瓣醬的用量和烹飪技巧的運(yùn)用，以確保海參能夠充分吸收調(diào)料的味道。6、【單選題】在烹飪?cè)现?，食鹽屬于礦物性原料的一種。它具有調(diào)節(jié)食物口感、增加風(fēng)味的作用。在烹飪過程中，我們需要根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪需求來合理使用食鹽，以確保食物能夠達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。7、【單選題】華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品中，蕓豆卷是一種備受推崇的美食。它以獨(dú)特的制作工藝和口感著稱于世。因此，對(duì)于喜歡品嘗傳統(tǒng)美食的朋友們來說，蕓豆卷無疑是一個(gè)不可多得的選擇。8、【單選題】在各種牛肉中，水牛肉的品質(zhì)相對(duì)較差。它的肉質(zhì)較為粗糙、口感較差且營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。因此，在選擇牛肉時(shí)我們需要注意區(qū)分不同品種的特點(diǎn)和品質(zhì)差異以確保選購到優(yōu)質(zhì)的牛肉食材。9、【單選題】在氨基酸的分類中，蛋氨酸被歸類為必需氨基酸。10、【單選題】從進(jìn)食的順序來看，甜菜通常是在宴席的最后階段上桌,以作為整場宴席的完美收官。11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，其原料通常為丁、絲、片狀，通過泡油的方法使肉料致熟。這種烹飪方法不僅結(jié)合了動(dòng)植物原料，還具有火候適中、成菜迅速的特點(diǎn)。12、【單選題】為了確保老鹵的質(zhì)量，我們需要定期清理其中的殘?jiān)楣牵苑乐蛊湟l(fā)鹵汁的變質(zhì)。13、【單選題】在釀菜的制作過程中，餡料的選擇相當(dāng)靈活，既可以是生料，也可以是熟料，或者兩者兼有。14、【單選題】制茸膠時(shí)，不同畜肉原料的吸水率有所差異。一般來說,畜肉原料的吸水率在60%至80%之間。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是白蘑，其口感鮮美、營養(yǎng)豐富。16、【單選題】回鍋肉的烹飪技巧在于煸炒，通過這一方法可以使肉質(zhì)更加酥香入味。17、【單選題】傳統(tǒng)上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是魚肚，其形狀獨(dú)特、口感鮮美。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們需要在突出咖喱的香甜味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特的香辣味。因此，答案為D,即突出咖喱的香辣味019、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的雕刻方法是圓雕。這種雕刻方法使得作品具有立體感和空間感，更加生動(dòng)逼真。因此,答案為D,即圓雕。20、【單選題】大良炒鮮奶的配料應(yīng)該在炒奶前放入牛奶中。這樣可以確保配料與牛奶充分融合，為炒制出美味的鮮奶做好準(zhǔn)備。因此，答案為A,即在炒奶前放入牛奶中。21、【單選題】宴會(huì)成本核算的程序是首先明確宴會(huì)的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn),然后計(jì)算可容成本，接著安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗，最后分析成本誤差。因此，答案為B,即明確宴會(huì)服務(wù)方式和22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括洗滌設(shè)備衛(wèi)生、除油煙和通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生以及餐廳的美化。這些措施旨在確保顧客在餐廳內(nèi)的用餐環(huán)境衛(wèi)生、舒適。因此，答案為C,即餐廳的美化。23、【單選題】湯色的形成主要與油脂乳化有關(guān)。油脂乳化可以使湯色更加鮮亮、口感更加豐富。因此，答案為B,即火候。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值后，再除以成品質(zhì)量。這樣可以得到準(zhǔn)確的成本數(shù)據(jù)，幫助我們更好地控制成本和優(yōu)化菜品。因此，答案為B,即加上調(diào)味品總25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法是指利用不同菜肴之間互不互溶的特性來進(jìn)行構(gòu)圖。這種方法可以使菜品在色彩和口感上更加豐富多樣，提升整體的美感效果。因此，答案為D,即利用不同菜肴之間互不互溶的特26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待其成熟后再完整地盛入器皿中，這樣的手法稱之為“扣”,旨在呈現(xiàn)出美麗的圖案。因此，答案為D,即“有規(guī)則地；復(fù)入”。27、【單選題】撥的操作技巧在于使用筷子沿著盆邊，將流出的面糊輕輕撥入開水鍋中。這一動(dòng)作旨在確保面糊均勻地加入，不影響整體烹飪效果。因此，答案為B,即“面糊”。28、【單選題】明醋的淋入時(shí)機(jī)是在原料出鍋前，這樣可以使菜品醋香濃郁，略帶微酸。這種技巧常用于需要突出酸味的菜肴中，為菜品增添獨(dú)特的口感。因此，答案為C,即“略帶微酸”。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘為主。熟肥膘的質(zhì)地適中，能夠?yàn)椴穗葞肀匾闹竞涂诟?，同時(shí)也不會(huì)影響整體的美觀度。因此，答案為B,即“熟肥膘”。30、【單選題】在制作清燉雞孚時(shí)，雞肉上需要鑲制豬肉茸。這一步驟通常在雞肉去骨并肉面剞刀后進(jìn)行，這樣可以使豬肉茸更好地與雞肉結(jié)合，提升菜肴的整體口感。因此，答案為C,即“雞肉去骨并在肉面剞刀后”。31、【單選題】滿意價(jià)格策略是針對(duì)產(chǎn)品成長階段的定價(jià)策略。在這一階段，企業(yè)通常希望吸引更多消費(fèi)者，通過合理的價(jià)格策略來促進(jìn)銷售和市場份額的增長。因此，答案為C,即“成長階段”。32、【單選題】魯菜中的燒菜特色明顯，其中蔥燒是魯菜燒法的代表。蔥燒菜肴以蔥香濃郁、色澤誘人為特點(diǎn)，深受食客喜愛。因此，答案為C,即“蔥燒”。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類組成?；疚读咸峁┎穗鹊幕A(chǔ)味道，而香辛料則負(fù)責(zé)增添風(fēng)味和層次感。因此，答案為D,即“基本味料；香辛料”。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮。這一步驟旨在確保魚肉的完整性和口感，使烹飪出的菜肴更加美觀和可口。因此,答案為C,即“鰳魚”。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于是否勾燜通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。因此，答案為A,即“燜一般要勾芡，煮一般不勾芡”。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)應(yīng)選用不銹鋼鍋。不銹鋼鍋具有良好的耐腐蝕性和耐高溫性，能夠確保熬制過程中糖漿的質(zhì)量和風(fēng)味不受影響。因此，答案為D,即“不銹鋼鍋”。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。鹽應(yīng)該被炒至發(fā)紅的狀態(tài)，這樣能夠更好地發(fā)揮其調(diào)味作用，提升雞肉的口感。因此，答案為D,即“發(fā)紅”。38、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制應(yīng)使用沸水。沸水能夠使澄粉充分糊化，從而確保面坯的質(zhì)地和口感。因此，答案為C,即“沸水”。39、【單選題】當(dāng)使用碳酸氫鈉進(jìn)行上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖可以起到緩解原料中堿味的作用。糖的甜味能夠與堿味相互中和，使菜肴口感更加和諧。因此，答案為B,即“堿味”。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下形成的凍。在原料加熱后，形成的鹵汁會(huì)逐漸冷卻并凝結(jié)成凍，為菜肴增添了豐富的口感層次。因此，答案為B,即“低溫狀態(tài)”。41、【單選題】為了確?；ㄉ穗鹊男l(wèi)生安全，操作時(shí)應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。高錳酸鉀溶液具有強(qiáng)大的殺菌作用，能夠有效去除手上的細(xì)菌和污垢，保障食品的安全與衛(wèi)生。因此，答案為C,即“0.03”。42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是紅茶。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉的鮮美相互融合，為菜肴帶來更加豐富的口感體驗(yàn)。因此，答案為A,即“紅茶”。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括主料與輔料的形狀盡量近似，以及料形大小的一致性等。通過合理的搭配，可以提升菜肴的整體美觀度和口感協(xié)調(diào)性。因此，答案為C,即“輔料形狀盡量近似于主料等”。C、輔料服從主料D、輔料大于主料44、【單選題】菜肴的色彩會(huì)客觀地反映出其營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)。因此，在烹飪過程中，色彩的搭配與呈現(xiàn)至關(guān)重要。45、【單選題】通用手勢信號(hào)中，“吊鉤微微下降”的動(dòng)作要領(lǐng)是：手臂伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌。這一動(dòng)作在起重和吊裝作業(yè)中具有重要意義。46、【單選題】西蘭花，又稱綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。47、【單選題】赤霉病麥中毒是由霉菌中的鐮刀菌造成的玉米霉變所引發(fā)的一種中毒現(xiàn)象，對(duì)人類健康構(gòu)成威脅。48、【單選題】軟兜鱔魚的烹飪方法主要是炒制，通過精湛的炒技，將鱔魚烹制成一道美味佳肴。49、【單選題】道德是社會(huì)生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來評(píng)價(jià)人的行為，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)人們向善。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此選擇原料時(shí)，應(yīng)盡量挑選老嫩程度、形體大小相近的食材，以確保烹飪出的菜肴口感一致。52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性相對(duì)較差。53、【單選題】在烹飪魯菜時(shí)，特別注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以充分展現(xiàn)原料本身的美味。54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的關(guān)鍵是根據(jù)宴會(huì)主題，精心選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法，從而創(chuàng)作出令人滿意的拼盤作品。55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常不需要去除牛蛙的外皮，因?yàn)槠淦ね瑯泳哂歇?dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。56、【判斷題】剞刀技巧并非僅限于對(duì)同類原料的單一刀法處理，而是需要靈活運(yùn)用多種刀法，根據(jù)原料特性進(jìn)行合理操作。57、【判斷題】對(duì)于動(dòng)物性原料，如肉類和海鮮等，應(yīng)避免使用溫?zé)崴鈨?，以免影響其質(zhì)地和口感。58、【判斷題】在原料成本系數(shù)定價(jià)法中，成本系數(shù)并非憑空估計(jì)，而是需要依據(jù)實(shí)際成本和市場行情進(jìn)行科學(xué)合理的計(jì)算。59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全、防暑降溫和照明等方面，還涉及到食品加工、儲(chǔ)存和烹飪過程中的衛(wèi)生要求。60、【判斷題】咖喱粉是由多種香辛調(diào)料精心配制而成，其中包含30余種不同的香料,為菜肴帶來豐富的層次感和獨(dú)特風(fēng)味。61、【判斷題】由于蝦的腸線位于背部，因此在去除蝦線時(shí)，通常從蝦的背部入手，以確保操作的便捷和準(zhǔn)確性。62、【判斷題】在加工山藥、豆腐等原料時(shí)，為了確保茸泥的細(xì)膩和均勻，需要先將其加熱至成熟狀態(tài)，再進(jìn)行后續(xù)的加工處理。63、【判斷題】工作接地電阻的阻值一般應(yīng)小于8Ω,以確保接地系統(tǒng)的安全性和有效性。64、【判斷題】開水白菜在焯水時(shí)必須確保焯透，以達(dá)到八成熟的程度065、【判斷題】抻面的技巧主要分為溜面和出條兩大步驟。66、【判斷題】根菜類蔬菜不僅產(chǎn)量高，還富含蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)067、【判斷題】若澄粉未燙熟，可能導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。68、【判斷題】生產(chǎn)計(jì)劃的制定能夠有效控制廚房的生產(chǎn)規(guī)模，并對(duì)原料采購產(chǎn)生直接影響。69、【判斷題】目前中餐熱菜的食用溫度通常維持在80—90度左右，這并不利于味覺的最佳體驗(yàn)。70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，應(yīng)先用清水洗凈，以確保更高的漲發(fā)率。71、【判斷題】經(jīng)過高溫油膨化加工的干制原料，其體積會(huì)顯著增大，色澤呈黃色，且孔洞分布均勻。72、【判斷題】在制作花色冷拼時(shí)，雖然欣賞和突出主題是主要目的，但為了便于造型，使用牙簽、塑料膜等物品是不被允許的。73、【判斷題】當(dāng)人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等時(shí)，我們稱之為氮平衡。74、【判斷題】在施工現(xiàn)場臨時(shí)用電時(shí)，直接使用刀開關(guān)啟動(dòng)(停止)3kW以上的電動(dòng)設(shè)備，或在刀開關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線，都是嚴(yán)禁的行為。75、【判斷題】食物中的多糖無法被人體直接吸收利用。76、【判斷題】麻辣味型以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為基礎(chǔ)，通過與其他調(diào)料的巧妙搭配，形成一種獨(dú)特而豐富的口感。77、【判斷題】“君子愛財(cái)，取之有道”意味著在追求個(gè)人利益時(shí)，應(yīng)遵循正當(dāng)?shù)耐緩胶头椒ǎ_保個(gè)人利益的最大化。78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同環(huán)境下的人際依賴性，以及人的社會(huì)性和復(fù)雜性。79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是漢族人忽思慧，這本書不僅是中國古代飲食文化的瑰寶，還為我們提供了豐富的烹飪知識(shí)和營養(yǎng)學(xué)理論080、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要指不飽和脂肪酸，它們對(duì)于人體健康至關(guān)重要。81、【判斷題】在直刀法中，對(duì)于能夠一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切的方法，避免使用推拉切，以確保原料的完整性和烹飪效果。82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，通常將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利潤率之和稱為毛利，這是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益的重要指標(biāo)。83、【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們享用的珍饈美饌，代表著那個(gè)時(shí)代的烹飪藝術(shù)巔峰。84、【判斷題】宴會(huì)成本核算的核心是菜點(diǎn)成本的核算，這是確保宴會(huì)成功舉辦和盈利的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體內(nèi)的合成狀況，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。86、【判斷題】菜肴的香氣可以分為純香和復(fù)合香兩大類，純香是指原料本身所散發(fā)的香氣，而復(fù)合香則是通過烹飪過程中各種調(diào)料的巧妙搭配所產(chǎn)生的豐富香氣。87、【判斷題】整料出骨的原料不僅形態(tài)美觀，更易于成熟入味，同時(shí)成品也方便食用，深受烹飪愛好者的喜愛。88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。89、【判斷題】桑刀的獨(dú)特之處在于其雙重功能：前端適合切割精細(xì)原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適用于斬切較大的硬骨。90、【判斷題】海參主要分為灰參和烏參兩大類，這兩大類海參在烹飪和營養(yǎng)價(jià)值上各有千秋。91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程涵蓋了整理腌制、上叉上皮、調(diào)爐火燒烤等多個(gè)環(huán)節(jié)，最終呈現(xiàn)出美味的燒烤成品。92、【判斷題】白云豬手煮好后，應(yīng)趁熱立即浸入醋液中，這樣有助于豬手更好地吸收醋香，提升口感。93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無論是鳥獸蛇蟲，均可成為粵菜的美味原料。94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色被稱為間色，它們?yōu)樯收{(diào)配提供了豐富的可能性。95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時(shí)，花椒水是不可或缺的調(diào)料，它能為牛肉茸增添獨(dú)特的風(fēng)味。96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長、長圓形和卵形等，而廣州地區(qū)則以青骨柳葉形狀的菜心為佳。97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時(shí)，會(huì)發(fā)生變性，這一特性在烹飪過程中具有重要意義。98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來源，其蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,且生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95,意味著這些蛋白質(zhì)在人體99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料通常需要先經(jīng)過油炸，以1、【單選題】關(guān)于燃?xì)鉅t具，下列哪項(xiàng)并非其顯著優(yōu)點(diǎn)?2、【單選題】專門用于制作油炸食品的爐具是哪種?C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐3、【單選題】在煮制過程中，哪些食品通常使用中火和大火?4、【單選題】關(guān)于發(fā)酵面坯中的酵母用量，以下哪項(xiàng)敘述是正確的?5、【單選題】家常海參烹飪中必不可少的調(diào)料是什么?B、香精7、【單選題】華北地區(qū)有哪些傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品?請(qǐng)選擇其中之一。D、葉兒粑8、【單選題】在牛肉品質(zhì)方面，哪一種牛肉的品質(zhì)相對(duì)較差?B、水牛肉D、牦牛肉9、【單選題】在氨基酸的分類中，哪一種屬于必需氨基酸?(B)10、【單選題】從餐飲的角度來看，甜菜最適合在哪個(gè)階段上桌?(C)C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，以下哪項(xiàng)描述不準(zhǔn)確?(A)B、肉料用泡油方法致熟12、【單選題】保存老鹵時(shí)，應(yīng)如何避免鹵汁變質(zhì)?(B)D、生熟各半釀菜餡料的選擇靈活，既可以使用生料，也可以使用熟料。14、【單選題】制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率通常是多少?(A)制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率大約在60%至80%之間。這一范圍有助于確保茸膠的質(zhì)量和口感。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是哪一種?(D)A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑在口蘑中，白蘑因其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，被視為最為名貴的品種。16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是什么?(B)B、煸炒回鍋肉采用煸炒的方法進(jìn)行烹飪，使肉質(zhì)酥香且入味。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，特別突出咖喱的香辣味，以呈現(xiàn)出其獨(dú)特風(fēng)味。19、【單選題】在食品雕刻中，圓雕以其三維空間的表現(xiàn)形式脫穎而出,它通過多方位的雕刻，使作品呈現(xiàn)出立體感。20、【單選題】制作大良炒鮮奶時(shí)，配料應(yīng)當(dāng)在炒奶前就放入牛奶中，這樣能夠確保牛奶和配料充分融合，炒制出的鮮奶更加美味。21、【單選題】宴會(huì)成本核算的程序首先需要明確宴會(huì)的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)的成本核算工作。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的一個(gè)重要方面是餐廳的美化，它不僅影響著顧客的用餐體驗(yàn)，還關(guān)乎餐廳的整體衛(wèi)生狀況。23、【單選題】湯色的形成與火候密切相關(guān)，不同的火候會(huì)導(dǎo)致湯色產(chǎn)生差異，因此，在烹飪過程中需要掌握好火候的控制。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值，然后再除以成品質(zhì)量，這樣才能得出準(zhǔn)確的成本25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法主要利用的是不同菜肴之間互不互溶的特性，通過巧妙搭配和構(gòu)圖，使每一道菜肴都呈現(xiàn)出其獨(dú)特的美感和26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待成熟后，再將其整齊地盛入盛器中，這種手法被稱為“扣”,旨在創(chuàng)造出美麗的圖案效果。27、【單選題】撥的操作技巧是使用筷子沿著鍋邊，將流出的面糊輕輕撥入開水鍋中，以確保面糊均勻受熱。28、【單選題】明醋的烹飪技巧是在原料即將出鍋前，沿著鍋邊淋入醋,這樣可以使菜品醋香四溢，略帶微酸，提升口感。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘，這樣能夠更好地融入菜肴，提升口30、【單選題】清燉雞孚在制作過程中，需要在雞肉去骨并在肉面剞刀后鑲制豬肉茸，這樣可以使雞肉更加鮮嫩多汁。31、【單選題】滿意價(jià)格策略通常適用于產(chǎn)品成長階段的定價(jià)，旨在滿足消費(fèi)者的需求，提升市場份額。32、【單選題】燒菜是魯菜的特色之一，其中蔥燒是魯菜燒法的典型代表，以其獨(dú)特的蔥香和燒制技巧而聞名。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類調(diào)味料組成，通過巧妙搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣的口感和風(fēng)味。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要先剝?nèi)ヴ~皮，以便更好地入味和烹飪。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于，燜的過程通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)，應(yīng)選用不銹鋼鍋，因其具有良好的耐腐蝕性和導(dǎo)熱性，能夠確保糖漿熬制的均勻與穩(wěn)定。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。當(dāng)鹽炒至發(fā)紅時(shí)，表明火候適中，此時(shí)放入雞肉，能夠確保雞肉均勻受熱，外酥里嫩o38、【單選題】盤飾中的澄粉面坯調(diào)制，需使用沸水進(jìn)行攪拌，這樣能夠使澄粉充分糊化，形成細(xì)膩的面坯，為盤飾增添美觀與口感。39、【單選題】碳酸氫鈉上漿時(shí)，適量添加糖可以有效地緩解原料中的堿味，使菜肴更加美味可口。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下，原料加熱后形成的。這種凝固的鹵汁在菜肴中起到增香、增稠的作用，為菜肴增添了獨(dú)特的41、【單選題】制作花色菜肴時(shí)，由于工藝復(fù)雜，衛(wèi)生至關(guān)重要。因此,操作前應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒，確保作品衛(wèi)生無42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉以紅茶為佳。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉相互融合，為菜肴帶來茶香四溢的美味體驗(yàn)。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括主料與輔料的形狀相似、口感相近等要素的匹配，以確保菜肴的整體和諧44、【單選題】菜肴的色彩會(huì)以客觀的方式反映其營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)，使人在視覺上就能初步判斷菜肴的口感與品質(zhì)。45、【單選題】在進(jìn)行通用手勢信號(hào)“吊鉤微微下降”時(shí)，手臂應(yīng)伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌，以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)操控。46、【單選題】西蘭花，又被稱為綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。47、【單選題】赤霉病麥中毒是由鐮刀菌引發(fā)的玉米霉變所致，這種霉菌會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人類健康構(gòu)成威脅。48、【單選題】軟兜鱔魚的烹調(diào)方法主要是炒，通過高溫快速烹飪，保持鱔魚的鮮嫩口感。49、【單選題】道德是社會(huì)生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)人和行為。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此挑選原料時(shí)，應(yīng)盡可能選擇老嫩程度和形體大小相近的食材，以確保烹飪效果的一致性。51、【單選題】在制作鉗花時(shí)，應(yīng)該一手托住面坯，另一手使用鉗花工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，根據(jù)需要鉗出理想的形狀。52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性較差。53、【單選題】魯菜在調(diào)味時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)突出單一調(diào)味品的風(fēng)味。54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題，精心選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法。55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常不需要去除牛蛙的外皮。56、【判斷題】剞刀技法并非僅適用于同類原料，而是可以靈活運(yùn)用于各種原料。57、【判斷題】動(dòng)物性原