5月旅游專業(yè)綜合技能試題（附參考答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的（）的基本知識

A：造型

B:原料

C：種類

D:形式

參考答案：（A）

說明：從事餐廳插花，需要掌握花的造型知識，這樣才能根據(jù)

餐廳環(huán)境等因素創(chuàng)作出合適的插花作品，以達到裝飾和美化餐廳的

效果。而原料、形式、種類等方面雖然也是插花相關(guān)內(nèi)容，但相比

之下，造型更直接影響到插花的整體呈現(xiàn)和與餐廳環(huán)境的適配度。

2.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中（）。

A:所形成的思維習(xí)慣

B:所掌握的勞動技能

0：所形成的操作技能

D:所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密相聯(lián)的道德原則和規(guī)范的總

和

參考答案：（D）

說明：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人在工作和勞動過程中所

應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密相聯(lián)的道德原則和規(guī)范的總和。它是職

業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的行為準則和規(guī)范，對于維護職業(yè)秩序、保障職業(yè)活動的

正常進行以及促進職業(yè)發(fā)展等都有著重要意義。選項A所形成的操

作技能、選項C所形成的思維習(xí)慣、選項D所掌握的勞動技能均不

屬于職業(yè)道德的范疇。

3.俄式宴會，服務(wù)員采用（）方式進行服務(wù)。

A:客前烹制菜品

B:獨立操作

C:小組作業(yè)

D:與客人合作分讓菜品

參考答案：（C）

說明：俄式宴會服務(wù)員通常采用小組作業(yè)的方式進行服務(wù)，多

名服務(wù)員協(xié)同為客人提供周到服務(wù)。俄式宴會注重服務(wù)的規(guī)范性和

團隊協(xié)作，小組作業(yè)能更高效地滿足客人需求，提供包括上菜、分

菜等一系列精準服務(wù)?？颓芭胫撇似凡皇嵌硎窖鐣毡榈姆?wù)方式;

獨立操作不符合俄式宴會服務(wù)特點；與客人合作分讓菜品也不是俄

式宴會主要的服務(wù)形式。

4.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）

A:白葡萄

B:紅葡萄

C:新地葡萄

D:巨峰葡萄

參考答案：（A）

說明：釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種通常是白葡萄。貴腐菌對葡

萄的侵害需要特定的環(huán)境條件，白葡萄皮薄更容易被貴腐菌感染，

從而發(fā)展出獨特的風(fēng)味和口感來釀造貴腐葡萄酒。紅葡萄品種由于

果皮較厚等原因，不太適合釀造貴腐葡萄酒。巨峰葡萄主要用于鮮

食或普通釀酒，不是釀造貴腐葡萄酒的典型品種。新地葡萄也不是

釀造貴腐葡萄酒的常見葡萄品種。

5.酒水、飲料在日常保管中除了應(yīng)注意其保質(zhì)期，同時要注意

存放（）

A:濕度

B:通風(fēng)

C:酒度

D:溫度

參考答案：（D）

6.（）是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加

熱至成熟的烹調(diào)方法。

A:烤

B:痢

C:燎

D:蒸

參考答案：（C）

說明：炒是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司,

加熱至成熟的烹調(diào)方法。煙是將原料在密封的容器中用小火長時間

加熱至熟爛；烤是將原料放在明火上或烤爐中加熱至熟；蒸是利用

水蒸氣的熱量使原料成熟。

7.賓客進入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問候，通過

。和可親的面容使賓客進門就感到心情舒暢

A：嚴肅的禮節(jié)

B:輕松的音樂

C:熱情的握手

D:美好的語言

參考答案：（D）

說明：茶藝師通過美好的語言和可親的面容能讓賓客進門就感

到心情舒暢。輕松的音樂不是直接與賓客交流互動給賓客良好感受

的關(guān)鍵因素；熱情握手對于初次進入茶藝室的賓客不太適宜，可能

會顯得過于親昵；嚴肅的禮節(jié)不符合營造輕松愉悅氛圍的要求，而

美好的語言是與賓客溝通交流、表達歡迎的重要方式，能讓賓客感

受到親切。

8.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）

A:半干葡萄酒

B:甜葡萄酒

C:半甜葡萄酒

D:干葡萄酒

參考答案：（D）

說明：干葡萄酒是指含糖量小于或等于4g/L的葡萄酒，所以葡

萄酒總糖量含量在4g/L以下的是干葡萄酒。

9.對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項是（）選擇一項：

A:這句話表達了禮的最終目標是“和”的觀點

B:這句話出自《論語》

C:這句話意思是禮的作用，和諧最可貴

D:這句話的意思是為了達成和諧，要提倡一團和氣。

參考答案：（D）

說明：這句話強調(diào)的“和”并非是無原則的一團和氣?！岸Y之

用，和為貴”意思是禮的作用，以和諧為可貴，出自《論語》，表達

了禮的最終目標是“和”的觀點。而一團和氣往往是指無原則地保

持和氣，與“禮之用，和為貴”所表達的通過遵循禮來實現(xiàn)和諧的

內(nèi)涵不同。

10.在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（）分

給賓客。

A:剔骨按份

B:切骨按份

C:隨意

D:均勻

參考答案：（A）

說明：分讓醋椒魚類湯菜時，先分湯和附料，然后將魚剔骨按

份分給賓客，這樣能保證每位賓客都能較為均勻地享用到魚肉及湯

汁等，體現(xiàn)服務(wù)的規(guī)范性和合理性。

n.關(guān)于微笑服務(wù)，下列敘述中正確的是（）。

A:喜悅的時候才會笑，餐飲服務(wù)人員也不例外

B:對客人產(chǎn)生良好的心境有一定幫助，但對提高經(jīng)濟效益沒

有太大的意義

C:微笑服務(wù)是敬業(yè)、樂業(yè)的重要表現(xiàn)

D:微笑服務(wù)不一定要貫穿在所有的服務(wù)環(huán)節(jié)里

參考答案：（B）

12.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。

A:對于陌生的客人不打招呼

B:規(guī)范化服務(wù)

C:注重儀容儀表

D:用語文明，尊重客人

參考答案：（A）

說明：對于陌生的客人不打招呼不符合禮貌待客的要求。禮貌

待客要求對客人熱情友好，主動打招呼并提供周到服務(wù)，而不與陌

生客人打招呼是不禮貌和不熱情的表現(xiàn)，有悖于禮貌待客的原則。

規(guī)范化服務(wù)、注重儀容儀表、用語文明尊重客人都屬于禮貌待客的

范疇。

13.涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行（）

A:操作臺的清洗

B:空氣消毒和操作臺的清洗

C:空氣和操作臺的消毒

D:地面消毒

參考答案：（C）

說明：涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的

消毒，以確保操作環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止微生物污染涼菜，保障

食品安全。

14.烤乳豬是（）最著名的特色菜

A:廣州

B:成都

C:深圳

D:嘉興

參考答案：（A）

說明：烤乳豬是廣州最著名的特色菜之一。廣州飲食文化豐富

多樣，烤乳豬以其皮脆肉嫩的獨特口感而聞名，是廣州傳統(tǒng)筵席中

的經(jīng)典菜品。深圳美食多元但烤乳豬并非其最具代表性特色菜；成

都以川菜如火鍋、串串等聞名；嘉興有嘉興粽子等特色美食，烤乳

豬也不是嘉興的著名特色菜。

15.從安全角度考慮，服務(wù)員在收拾臺面時要留意臺面和地面有

無（），如果有，要盡快撿起。

A:紙碎

B:骨頭

C:垃圾

D:煙頭

參考答案：（A）

16.（）被稱為“歐洲烹飪之母”

A:美國

B:英國

C:意大利

D:法國

參考答案：（C）

17.多桌宴會的位次和桌次往往都（）□

A:貼在宴會廳門口

B:擺在餐臺上

C:到餐廳后再找

D:印在請柬上

參考答案：（D）

說明：多桌宴會中，為了方便賓客提前了解自己的座位安排，

位次和桌次通常會印在請柬上。選項A貼在宴會廳門口一般是指示

牌等信息；選項B擺在餐臺上不太方便賓客提前知曉；選項D到餐

廳后再找會給賓客帶來不便，不符合常規(guī)宴會安排流程。

18.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》

的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當（）

A:依法注銷

B:以上都不是

C:給予警告

D:予以撤銷

參考答案：（D）

說明：申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可

證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當予以撤銷。因為這種通過不正

當手段取得的許可不符合規(guī)定，必須撤銷以維護許可制度的公正性

和嚴肅性。依法注銷適用于許可證有效期屆滿未延續(xù)等正常終止情

況；給予警告不足以處理這種嚴重違規(guī)取得許可的行為。

19.當客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)該（）。

A:告訴客人“請您稍候，還要找零XX元”

B:告知客人“余額將作為小費”

C:告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。

D:帶客人去收銀臺找零。

參考答案：（A）

說明：當客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)禮貌地告知

客人具體的找零金額，并請客人稍候，所以應(yīng)該告訴客人“請您稍

候，還要找零XX元”。A選項將余額作為小費的做法不恰當且不符

合規(guī)定；B選項讓客人自己去收銀臺找零，沒有體現(xiàn)出對客人的服

務(wù)；D選項同樣沒有很好地履行服務(wù)員的職責(zé)，沒有主動告知客人

找零情況。

20.餐廳服務(wù)員要將結(jié)賬的桌號、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是

否增加酒水及菜品等告知（）。

A:收銀員

B:主人

C:大堂經(jīng)理

D:主賓

參考答案：（A）

說明：餐廳服務(wù)員需要將結(jié)賬相關(guān)信息告知收銀員，以便收銀

員準確結(jié)算賬單金額等。大堂經(jīng)理主要負責(zé)整體運營管理協(xié)調(diào)等工

作；主賓和主人是就餐客人，不是接收結(jié)賬信息的對象。

21.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。

A:紅梅花或蘭花等花型

B:石榴花或梨花等花型

C:荷花或玉米等花型。

D:多種花卉點綴餐臺

參考答案：（D）

22.男士同女士握手，應(yīng)該按（）伸手順序。

A:年齡小的先伸手

B:女士先伸手

C:男士先伸手

D:雙方同時伸手

參考答案：（B）

說明：在社交禮儀中，男士同女士握手時，應(yīng)該遵循女士優(yōu)先

的原則，即女士先伸手，男士再與之握手。所以答案是［B］。

23.斟黃酒時，因為要（）需隨時為賓客添加酒水。

A:使酒保持一定的溫度

B:及時服務(wù)

C:工作需要

D:讓客人暢飲

參考答案：（A）

說明：斟黃酒時使酒保持一定溫度很重要，所以要隨時為賓客

添加酒水以維持溫度。

24.為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，中餐宴會中，應(yīng)換餐具不少于（）次

A:1

B:3

C：2

D:4

參考答案：（B）

說明：中餐宴會中，為突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，一般換餐具不少于3次。

比如在宴會開始前會為客人更換骨碟等餐具；在用完冷菜后會更換

一次餐具；上熱菜時可能還會再次更換餐具等，通過多次更換餐具

來提升用餐體驗，展示優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

25.宴會擺臺擺放餐巾花時應(yīng)突出（）

A:花型正面

B:主人席位

C:主題寓意

D:主賓席位

參考答案：（B）

說明：餐巾花的擺放要突出主人席位，主人是宴會的核心人物,

通過餐巾花的突出擺放能顯示出對主人的尊重和宴會的規(guī)格?；ㄐ?/p>

正面是餐巾花展示的一個方面，但不是擺放時突出的關(guān)鍵；主賓席

位重要性低于主人席位；主題寓意不是擺放餐巾花時突出的首要因

素。

26.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。

A:左下方

B:正中心

C:右上方

D:左上方

參考答案：（B）

27.自助餐菜臺上冷食的最高溫度是（）。

A:5℃

B:8℃

C：4℃

D：6℃

參考答案：（B）

28.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳，主要供應(yīng)（）

A:西式酒水

B:歐美餐飲

C:西式菜肴

D:西式甜點

參考答案：（B）

說明：西餐廳主要供應(yīng)歐美餐飲，包括西式菜肴、西式酒水、

西式甜點等，選項中歐美餐飲涵蓋范圍最廣，能最全面地概括西餐

廳供應(yīng)的內(nèi)容。

29.桌布的熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、

副主人席位。

A:正、副主人

B:主人

C:副主人

D:客人

參考答案：（A）

說明：桌布熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、

副主人席位，這樣能保證在布置餐桌時整體的對稱性和規(guī)范性，讓

整個用餐環(huán)境更加美觀、有序。

30.古人在著裝整齊方面，首先要求冠必正，O。選擇一項：

A:紐必結(jié)

B:發(fā)必理

C:發(fā)必結(jié)

D:衣必扣

參考答案：（A）

說明：古人在著裝整齊方面有一系列要求，“冠必正，紐必結(jié)”

意思是帽子要戴端正，衣服的紐扣要系好，強調(diào)穿著的規(guī)整。“發(fā)

必結(jié)”“發(fā)必理”側(cè)重于頭發(fā)梳理方面；“衣必扣”表述不準確，

應(yīng)是“紐必結(jié)”。

二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

L（）西式早餐服務(wù)咖啡和茶時要先將糖盅、奶罐準備好，整齊

的擺在桌上。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

2.古人注重衣冠穿戴與場合相宜，這是社會有序的重要體現(xiàn)。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

3.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達到

99%。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

4.（）凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

5.（）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食

品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

6.午、晚餐鮮水果旁擺水果刀、叉，在湯鍋旁邊擺上湯碗及湯

勺。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

7.（）上菜后，食品上齊后要告之客人，稍后根據(jù)客人的用餐情

況做第二次食品及酒水。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

8.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cm

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

9.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，高低不同的花型在

擺放時要錯開、對稱擺放。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

10.西餐擺臺時，主刀放于裝飾盤的左側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

n.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓客的風(fēng)俗習(xí)慣。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

12.禮儀的四個原則是敬、靜、凈、精。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

13.法國的葡萄酒就是世界上品質(zhì)最好的葡萄酒

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

14.“三禮”指《周禮》《儀禮》《曲禮》。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

15.（）一般紅肉（禽類）配紅葡萄酒，白肉（海鮮類）配白葡萄

酒。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

16.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自

然美觀。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

17.（）西式早餐上菜服務(wù)中也要注意巡臺，適時為客人撤餐具,

添加茶水。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

18.“愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之”，意思是說你愛

別人，別人也會愛你；你尊敬別人，別人也會尊敬你。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

19.中國蒸屈酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香

型、米香型和兼香型

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

20.（）客人取食后，菜臺上的臟餐具，不可堆積，要及時撤走。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

21.西餐的烹調(diào)方法主要是指經(jīng)過切割成形的食物原料，通過加

熱調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

22.（）旁桌式分菜服務(wù)開始的位置及送餐的順序是主賓右側(cè)順

時針。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

23.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾沒有插入

杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皺要平、直、均勻。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

24.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

25.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部

分牽引到外側(cè)的一種技法。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

26.（）自助餐的餐臺在擺放裝飾物時要高低錯落有致。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

27.（）大多數(shù)中國人選擇西餐的原因是出于攀比追求時髦的心

理，可抓住該心理在合適的時機推銷，如宴請外國貴賓時。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

28.《食品衛(wèi)生法》標志著我國食品衛(wèi)生工作進入法法制管理軌

道。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

29.臺布中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

30.職業(yè)心態(tài)人們內(nèi)心對于職業(yè)需求以及職業(yè)有關(guān)事件的職業(yè)心

理反應(yīng)。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

31.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

32.（）英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：

油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己

選用。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

33.風(fēng)信子花語:喜悅、愛意、幸福、濃情、傾慕

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

34.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方

風(fēng)味名菜

A:正確

B:錯誤

參考答案：（B）

35.（）國家保護的有益的或者有重要經(jīng)濟、科學(xué)研究價值的陸

生野生動物名錄及其調(diào)整，由國務(wù)院野生動物行政主管部門制定并

公布。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

36.“慎獨”是一種高尚的道德品質(zhì)。

A:正確

B:錯誤

參考答案：（A）

37.清潔金銀器酒具時，當值領(lǐng)班要在場監(jiān)督、指導(dǎo)。