4月中式面點(diǎn)師中級?？荚囶}+參考答案解析

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容

易燙傷。

A、溫度太高

B、飯粒太硬

C、飯粒太黏不宜操作

D、飯粒不黏不宜操作

正確答案：C

答案解析：搓擦飯皮面坯時，手蘸涼水是為了防止飯粒太黏不易操

作，同時避免燙傷。如果不蘸涼水，飯粒會因?yàn)闇囟雀叨^于黏手,

難以進(jìn)行搓擦等操作，所以選項(xiàng)C正確。

2.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、昆蟲

B、細(xì)菌

C、黃曲霉

D、化學(xué)農(nóng)藥

正確答案：D

答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈進(jìn)入人體。當(dāng)化學(xué)

農(nóng)藥進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)后，會在生物體內(nèi)逐漸積累，處于食物鏈較高營

養(yǎng)級的生物，體內(nèi)積累的農(nóng)藥濃度會更高，最終通過食物鏈進(jìn)入人

體，對人體健康造成危害。而細(xì)菌、黃曲霉、昆蟲本身一般不是直

接以污染環(huán)境并通過食物鏈進(jìn)入人體這種方式來影響人體的，細(xì)菌

可能致病等但不是這種污染進(jìn)入人體途徑，黃曲霉主要是產(chǎn)生毒素

污染食物等，昆蟲也不是這樣的污染進(jìn)入人體的典型方式。

3.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：C

答案解析：河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位是卵巢和肝臟，其次是腎

臟、血液、眼睛、鯉和皮膚等，腸管相對含毒量較少。選項(xiàng)C中包

含了血液、內(nèi)臟（肝臟等屬于內(nèi)臟）、皮膚、卵巢這些含毒素較多的

部位。

4.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重二（身高TOO）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

5.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、

脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

正確答案：A

答案解析：蛋糕乳化油能使蛋泡面坯制作工藝更簡單、效率更高，

并且使用其制作出的成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量

更好的特點(diǎn)。

6.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形,

()待用。

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中傷后

C、蓋上濕布

D、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

正確答案：A

答案解析：調(diào)制黃油酥時將原料和勻揉透整理成長方形后放入平盤

進(jìn)冰箱冷凍，這樣能使油脂更好地凝固，便于后續(xù)操作，有利于保

持分層效果。而蓋上濕布、放入盆中饞后均不符合黃油酥的制作要

求，放入盆中進(jìn)冰箱冷凍不如放入平盤進(jìn)冰箱冷凍合適，平盤能使

黃油酥受冷更均勻。

7.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

正確答案：B

答案解析：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加

和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，其目的是為改善食品品質(zhì)

和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，所以答案選Bo

8.下列哪個不屬于水調(diào)面的特點(diǎn)（）。

A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

B、組織嚴(yán)密

C、無蜂窩孔洞

D、膨松暄軟

正確答案：D

答案解析：水調(diào)面是用面粉和水調(diào)制而成，其特點(diǎn)是組織嚴(yán)密、質(zhì)

地堅(jiān)實(shí)、無蜂窩孔洞，而膨松暄軟是膨松面坯的特點(diǎn)，不是水調(diào)面

的特點(diǎn)。

9.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

正確答案：D

答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定時間、定質(zhì)量，不包

括定數(shù)量。

10.根據(jù)層次外露的情況，一般會把油酥面團(tuán)分為明酥、暗酥、（）。

A、圓酥

B、半暗酥

C、盒子酥

D、荷花酥

正確答案：B

答案解析：明酥是酥層在外面，層次清晰可見；暗酥是酥層包裹在

里面，外面看不到層次；半暗酥則是部分酥層外露，兼具明酥和暗

酥的特點(diǎn)。圓酥是明酥的一種；荷花酥、盒子酥是酥點(diǎn)的具體品種,

不屬于按層次外露情況的分類。

11.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。

如開酥時的（）O

A、五、六、七

B、二、三、四

C、四、五、六

D、一、二、三

正確答案：B

12.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量（）。

A、無影響

B、影響不大

C、有些影響

D、均有重要影響

正確答案；D

答案解析：烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量均有重要影響。不同

的溫度分布會導(dǎo)致食物受熱不均勻，從而影響烤制效果，如上色程

度、熟透程度、口感等，所以烤箱內(nèi)各個位置的溫度對成品質(zhì)量都

起著關(guān)鍵作用，并非無影響、影響不大或只是有些影響。

13.用大米制得的飴糖，色黃、（）。

A、質(zhì)量一般

B、質(zhì)量好

C、質(zhì)量差

D、甜度高

正確答案：B

14.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香

甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香

甜

正確答案：C

答案解析：海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)通常是色澤美觀，其內(nèi)部蜂窩均勻,

口感綿軟細(xì)潤，具有膨松香甜的特點(diǎn)。A選項(xiàng)中酥松香甜表述不準(zhǔn)

確；B選項(xiàng)中酥脆香甜錯誤；D選項(xiàng)中酥脆香甜也不符合海綿蛋糕特

點(diǎn)。

15.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠

度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的（）。

A、鴨蛋

B、鵝蛋

C、新鮮雞蛋

D、鶴鶉蛋

正確答案；C

答案解析：新鮮雞蛋的蛋白濃稠度高，膠體溶液濃稠度強(qiáng)，含氮物

質(zhì)高、灰分少，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)，適合用于調(diào)制物理膨

松面坯。鴨蛋、鶴鶉蛋、鵝蛋在這些方面不如新鮮雞蛋。

16.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、將火點(diǎn)著后

C、溫水將開時

D、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

正確答案：D

答案解析：上屜蒸制時，需水燒沸產(chǎn)生蒸汽后再將籠屜置于蒸鍋上,

這樣能保證蒸制時溫度迅速均勻，食材受熱更充分，可避免出現(xiàn)受

熱不均等問題，若冷水加足時就放籠屜，升溫慢且易導(dǎo)致食材受熱

不良，溫水將開時放籠屜也不合適，將火點(diǎn)著后沒有蒸汽就放籠屜

同樣不利于食材蒸制效果。

17.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、250?300℃

B、100?120℃

C、200?240℃

D、120-140℃

正確答案：C

答案解析：烤制水油皮類的層酥品種一般需要較高的溫度，200?

240℃的火力能使外皮迅速受熱變脆，鎖住內(nèi)部油脂，形成層次分明、

口感酥脆的效果。100?120℃溫度較低，難以達(dá)到理想的烤制效果;

120?140℃也相對較低，不利于形成酥脆外皮；250?300℃溫度過

高，容易導(dǎo)致外皮烤焦，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

18.生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過程中會促使單糖分子分解出乙醇和()，

同時產(chǎn)生熱量。

A、二氧化碳

B、氨氣

C、氧氣

D、氫氣

正確答案：A

答案解析：生物膨松面團(tuán)發(fā)酵時，酵母菌等微生物分解單糖分子，

進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，同時釋放熱量。

19.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行

的基本條件之一。

A、采購單據(jù)

B、銷售記錄

C、原始記錄

D、生產(chǎn)記錄

正確答案：C

答案解析：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能準(zhǔn)確記錄各項(xiàng)成

本相關(guān)數(shù)據(jù)，包括食材用量、加工時間、人工消耗等，是保證成本

核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。采購單據(jù)主要涉及采購環(huán)節(jié)，

不能全面反映加工制作過程；生產(chǎn)記錄表述較寬泛不準(zhǔn)確；銷售記

錄主要針對銷售環(huán)節(jié)，與加工制作環(huán)節(jié)成本核算關(guān)聯(lián)不大。所以應(yīng)

選原始記錄。

20.有同學(xué)誤食了杏仁核導(dǎo)致了中毒跡象，是因?yàn)楣又械哪膫€化學(xué)

成分導(dǎo)致（）。

A、糖昔

B、芳香油

C、纖維素

D、有機(jī)酸

正確答案：A

答案解析：杏仁核中含有苦杏仁甘等糖甘類物質(zhì)，誤食后在體內(nèi)會

被分解產(chǎn)生氫氟酸，從而導(dǎo)致中毒。有機(jī)酸、纖維素、芳香油一般

不會因誤食杏仁核導(dǎo)致中毒。

21.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

正確答案；B

答案解析：蔬果原料的營養(yǎng)成分相對固定，一般不需要進(jìn)行強(qiáng)化。

谷類食品可強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品可強(qiáng)化營養(yǎng)成

分如鐵等；飲料也可進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，如強(qiáng)化維生素C等。

22.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）

即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

23.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

正確答案：A

答案解析：菜點(diǎn)成本是指在廚房范圍內(nèi)，構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

人工成本主要是指雇傭勞動力的費(fèi)用；燃料成本只是廚房成本中的

一部分能源消耗成本；商業(yè)成本包含的范圍更廣，不僅僅局限于廚

房內(nèi)產(chǎn)品的原料耗費(fèi)。所以在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品

的原料耗費(fèi)之和。

24.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、熔點(diǎn)低

B、飽和脂肪酸含量低

C、維生素含量多

D、飽和脂肪酸含量高

正確答案；D

答案解析：動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是動物

油飽和脂肪酸含量高。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇等

脂質(zhì)的含量，不利于心血管健康等，所以動物油在這方面相對植物

油存在劣勢，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值較低。

25.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時（）、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

正確答案：A

26.按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。

A、奶香餡

B、海鮮餡

C、葷素餡

D、復(fù)合味

正確答案：C

答案解析：按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和葷素餡。葷

素餡是將葷料和素料結(jié)合在一起制作而成的餡料。復(fù)合味是指多種

味道混合而成的味道類型，并非按照原料性質(zhì)分類；奶香餡主要是

以奶制品等體現(xiàn)奶香，不屬于按原料性質(zhì)分類；海鮮餡只是葷餡中

的一種特定類型，不如葷素餡全面涵蓋按原料性質(zhì)的分類情況。

27.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。

A、分離作用

B、熱變性

C、分解作用

D、融合作用

正確答案：C

答案解析：淀粉酶的分解作用，能將淀粉等物質(zhì)分解為酵母發(fā)酵可

利用的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，是酵母發(fā)酵的重要條件。而熱變性、融合

作用、分離作用與酵母發(fā)酵沒有直接的這種關(guān)鍵聯(lián)系。

28.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的

美感。

A、清淡

B、鮮美

C、軟嫩

D、濃郁芳香

正確答案：D

29.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

正確答案；D

答案解析：調(diào)制干油酥時，將面粉與大油搓擦均勻能使油脂均勻分

布在面粉顆粒中，形成質(zhì)地細(xì)膩、易于操作且層次分明的干油酥。

折疊均勻、揉搓均勻、攪拌均勻都不如搓擦均勻更能體現(xiàn)調(diào)制干油

酥的要求。

30.薯類面坯制作點(diǎn)心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。

A、拍皮或壓皮

B、手按皮或捏皮

C、拍皮或捏皮

D、搟皮或捏皮

正確答案：B

31.一份每個大約50g重量的生物發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵時間應(yīng)該是()

為宜。

A、1小時

B、30分鐘

C50分鐘

D、無法計(jì)算

正確答案：D

32.()只存在于哺乳動物和人的乳汁中。

A、維生素

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、乳糖

正確答案：D

答案解析：乳糖是一種雙糖，主要存在于哺乳動物和人的乳汁中，

是乳汁中主要的碳水化合物。礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中；維生

素在多種食物中都有；水分更是各種物質(zhì)和生物體內(nèi)普遍存在的成

分，并非只存在于乳汁中且是這種特定的形式。

33.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1-成本毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1+銷售毛利率

正確答案；C

34.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

正確答案：D

答案解析：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，這種構(gòu)圖方式強(qiáng)調(diào)畫面

各元素之間的相互協(xié)調(diào)、融合，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)?；顫?、

熱烈一般不是調(diào)和構(gòu)圖的特點(diǎn)，有節(jié)奏也不是其最突出體現(xiàn)的性質(zhì),

所以答案選D。

35.面點(diǎn)因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有（）之稱，是我國

烹飪的重要組成部分。

A、藍(lán)案

B、黑案

C、紅案

D、白案

正確答案：D

答案解析：面點(diǎn)因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有“白案”之

稱，“紅案”主要指做菜的廚師，“藍(lán)案”主要指切配、打荷等崗

位，沒有“黑案”這一說法，所以是白案，答案選D。

36.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），使主坯顯得潔白。

A、大

B、細(xì)密

C、松散

D、小

正確答案：B

答案解析：鹽能增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密,

同時也能讓主坯顯得潔白。

37.芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

正確答案：A

答案解析：芋頭質(zhì)地軟糯，口感綿軟，所以性質(zhì)是軟糯，A選項(xiàng)正

確。它并不具有酥松香甜、爽脆透明、色澤鮮明這些特點(diǎn)，B、C、D

選項(xiàng)錯誤。

38.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、淺黃

B、紅色

C、金黃

D、白色

正確答案；C

39.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、糖精

C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

D、甜菊精

正確答案；B

40.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。

A、捏

B、搟

C、壓

D、按

正確答案：B

答案解析：搟餃子皮和燒麥皮通常是使用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片來

制作的，按、壓、捏等手法一般不用于制作餃子皮和燒麥皮。

41.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

正確答案：C

答案解析：烤制黃橋燒餅的爐溫一般要在220℃以上，這樣才能使

燒餅外皮烤至金黃酥脆，內(nèi)部熟透且口感良好，所以答案選C。

42.貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。

A、20%?125%

B、60%?65%

C、10%?15%

D、30%?40%

正確答案：B

答案解析：食糖貯存時相對濕度應(yīng)控制在60%?65%,溫度以常溫為

宜。濕度過高容易導(dǎo)致食糖受潮結(jié)塊、溶化變質(zhì)等問題，所以需要

控制在合適的濕度范圍。

43.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、需求

C、利用

D、消耗

正確答案：C

答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量與加工前原材

料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采購程度一般用采

購量等指標(biāo)衡量；消耗程度通常用消耗量等表示；需求程度用需求

量等體現(xiàn)，均與出材率概念不同。

44.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入

添加料。

A、炸熟

B、煎熟

D、烤熟或煮熟

正確答案：C

45.蒸制奶黃餡時，必須（），否則餡不細(xì)膩。

A、一次蒸熟

B、熟后快速攪拌

C、每隔5?6分鐘攪一次

D、中途拌一次

正確答案：C

答案解析：蒸制奶黃餡時每隔5-6分鐘攪一次，這樣能讓餡料受

熱均勻，防止局部過熱導(dǎo)致結(jié)塊等情況，從而保證餡細(xì)膩。一次蒸

熟易出現(xiàn)表面熟而內(nèi)部未熟透或局部過熱等問題使餡不細(xì)膩；中途

拌一次不能很好地持續(xù)保證餡料均勻受熱；熟后快速攪拌對于已經(jīng)

成型的餡料并不能改變其前