校園食堂飲食質(zhì)量監(jiān)督管理辦法第一章總則第一條立法依據(jù)為保障校園食堂飲食安全與質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)營管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件，結(jié)合校園實(shí)際情況，制定本辦法。第二條適用范圍本辦法適用于各級各類學(xué)校（含普通高等學(xué)校、中小學(xué)、幼兒園、特殊教育學(xué)校等）食堂的飲食質(zhì)量監(jiān)督管理活動。第三條目的旨在構(gòu)建“全程管控、多方協(xié)同”的校園食堂飲食質(zhì)量監(jiān)管體系，保障師生飲食安全，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康成長。第四條基本原則1.安全第一：以食品安全為核心，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)防控措施，杜絕食源性疾病發(fā)生。2.預(yù)防為主：強(qiáng)化源頭管控與過程監(jiān)管，建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，防范潛在風(fēng)險(xiǎn)。3.全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、銷售全流程，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的可追溯管理。4.社會共治：鼓勵師生、家長及社會各界參與監(jiān)督，形成“政府監(jiān)管、學(xué)校負(fù)責(zé)、社會協(xié)同”的治理格局。第二章監(jiān)督管理體制第五條教育行政部門職責(zé)縣級以上教育行政部門是校園食堂飲食質(zhì)量監(jiān)督管理的主管部門，負(fù)責(zé)：（一）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)校園食堂飲食質(zhì)量監(jiān)管工作，制定年度工作計(jì)劃；（二）督促學(xué)校落實(shí)主體責(zé)任，開展食堂管理培訓(xùn)與考核；（三）會同市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門開展聯(lián)合檢查，通報(bào)監(jiān)管情況。第六條市場監(jiān)督管理部門職責(zé)縣級以上市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)：（一）依法核發(fā)校園食堂《食品經(jīng)營許可證》，定期開展食品安全監(jiān)督檢查；（二）查處食堂及供應(yīng)商的違法違規(guī)行為，如銷售過期食品、使用不合格食材等；（三）指導(dǎo)學(xué)校建立食品安全追溯體系，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測。第七條衛(wèi)生健康部門職責(zé)縣級以上衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)：（一）監(jiān)督校園食堂的衛(wèi)生條件，指導(dǎo)開展傳染病防控工作；（二）對食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，核發(fā)《健康證明》；（三）協(xié)助調(diào)查處理食源性疾病事件，提出防控建議。第八條學(xué)校主體責(zé)任學(xué)校是校園食堂飲食質(zhì)量的第一責(zé)任主體，實(shí)行“校長負(fù)責(zé)制”，需履行以下職責(zé)：（一）成立食堂管理委員會（由校長、分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表、家長代表組成），定期審議食堂運(yùn)營情況；（二）制定食堂管理制度（含采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)），明確崗位責(zé)任；（三）配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常檢查與記錄；（四）保障食堂運(yùn)營經(jīng)費(fèi)，確保飲食質(zhì)量與價(jià)格合理。第三章飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范第九條食材采購與驗(yàn)收（一）定點(diǎn)采購：學(xué)校應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、農(nóng)產(chǎn)品檢測合格證明等）的供應(yīng)商，建立定點(diǎn)采購目錄，定期評估供應(yīng)商信用狀況。（二）索證索票：采購時需索取并留存以下資料：1.供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件；2.食材檢驗(yàn)檢疫合格證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）；3.進(jìn)貨票據(jù)（注明食材名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息）。（三）溯源管理：建立食材溯源臺賬，記錄食材名稱、產(chǎn)地、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、批次等信息，實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追”。（四）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收時需檢查：1.外觀：無腐爛、變質(zhì)、異味，蔬菜無蟲蛀、黃葉；2.標(biāo)簽：預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；3.溫度：冷藏/冷凍食品需符合儲存溫度要求（如冷藏食品4℃以下，冷凍食品-18℃以下）。驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即拒收，并做好記錄。第十條食材儲存（一）分類存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、原料與半成品分開”的原則存放，避免交叉污染。（二）溫度控制：設(shè)立專用冷藏/冷凍庫，定期檢查溫度記錄儀，確保：1.原料庫：干燥、通風(fēng)，溫度10-20℃，避免陽光直射；2.冷藏庫：4℃以下，存放蔬菜、水果、乳制品等；3.冷凍庫：-18℃以下，存放肉類、水產(chǎn)等。（三）保質(zhì)期管理：定期檢查庫存食材，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理過期、變質(zhì)食材，留存清理記錄。第十一條加工制作（一）操作規(guī)范：嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，落實(shí)以下要求：1.生熟分開：加工生熟食材的刀具、砧板、容器需分開使用，標(biāo)注明顯標(biāo)識；2.加熱徹底：菜品中心溫度需達(dá)到70℃以上（使用中心溫度計(jì)測量），確保殺滅有害微生物；3.避免交叉污染：處理生食材后需洗手，再處理熟食材；半成品與成品分開存放。（二）營養(yǎng)均衡：每周制定食譜，符合《中國居民膳食指南》要求，確保：1.品種多樣：每天提供至少3種主食、4種蔬菜、2種肉類（或豆類），每周更換食譜；2.營養(yǎng)搭配：粗細(xì)糧搭配、葷素搭配、色彩搭配，滿足學(xué)生生長發(fā)育需求；3.特殊需求：針對過敏學(xué)生（如花生過敏、乳糖不耐癥）提供替代菜品。第十二條餐飲服務(wù)（一）環(huán)境要求：食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、油污，墻面無污漬；操作間、餐廳定期消毒（每天至少1次），保持通風(fēng)良好。（二）人員資質(zhì)：從業(yè)人員需持有《健康證明》，每年進(jìn)行一次健康檢查；工作時需穿清潔的工作服、戴口罩、手套，禁止佩戴首飾。（三）服務(wù)規(guī)范：工作人員需文明用語，熱情服務(wù)；售餐時使用專用工具，避免直接接觸食品；明碼標(biāo)價(jià)，公示菜品名稱、價(jià)格、配料表（如含過敏原需標(biāo)注）。（四）餐具消毒：餐具需經(jīng)“一洗、二沖、三消毒、四保潔”處理，消毒方式符合以下要求：1.高溫消毒：100℃以上保持10分鐘；2.化學(xué)消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如含氯消毒液），浸泡30分鐘后沖洗干凈；3.消毒后餐具需存放在保潔柜中，避免二次污染。第四章監(jiān)督檢查機(jī)制第十三條學(xué)校自查（一）日常檢查：食堂管理人員每天開展晨檢，檢查從業(yè)人員健康狀況、食材新鮮度、操作規(guī)范執(zhí)行情況，記錄《食堂每日檢查臺賬》。（二）每周檢查：食堂管理委員會每周對食堂進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)檢查：1.食材儲存情況（是否有過期食材）；2.加工制作環(huán)節(jié)（是否生熟分開、加熱徹底）；3.環(huán)境衛(wèi)生（是否整潔、消毒到位）；4.臺賬記錄（是否完整、規(guī)范）。（三）整改落實(shí)：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，需立即整改，無法立即整改的需制定整改計(jì)劃，明確整改期限與責(zé)任人，并跟蹤整改結(jié)果。第十四條行政監(jiān)管（一）教育行政部門：每學(xué)期至少開展1次校園食堂專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查學(xué)校主體責(zé)任落實(shí)情況、食堂管理制度執(zhí)行情況。（二）市場監(jiān)督管理部門：每年至少開展2次飛行檢查（不預(yù)先通知），重點(diǎn)檢查：1.食材采購與驗(yàn)收（是否索證索票、溯源到位）；2.食品安全狀況（是否存在過期食品、不合格食材）；3.操作規(guī)范（是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。（三）衛(wèi)生健康部門：每學(xué)期至少開展1次衛(wèi)生監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查：1.從業(yè)人員健康證明（是否在有效期內(nèi)）；2.食堂衛(wèi)生條件（是否符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》）；3.傳染病防控措施（是否有晨檢記錄、消毒記錄）。第十五條社會監(jiān)督（一）舉報(bào)渠道：學(xué)校需設(shè)立舉報(bào)電話、信箱（或線上舉報(bào)平臺），公開舉報(bào)方式，接受師生、家長及社會各界的舉報(bào)。接到舉報(bào)后，需在5個工作日內(nèi)調(diào)查處理，并反饋結(jié)果。（二）公示制度：學(xué)校需定期公示以下信息：1.食堂從業(yè)人員健康證明；2.食材采購目錄及供應(yīng)商信息；3.每周食譜及營養(yǎng)搭配；4.監(jiān)督檢查結(jié)果（如行政部門檢查結(jié)論、學(xué)校自查情況）。（三）參與檢查：邀請家長代表、學(xué)生代表參與食堂檢查（每學(xué)期至少2次），聽取師生對食堂飲食質(zhì)量的意見建議，及時改進(jìn)服務(wù)。第五章責(zé)任追究第十六條學(xué)校責(zé)任（一）一般違規(guī)：如未落實(shí)日常檢查、臺賬記錄不完整等，由教育行政部門責(zé)令整改，通報(bào)批評；（二）嚴(yán)重違規(guī)：如采購不合格食材、發(fā)生食源性疾病事件等，由市場監(jiān)督管理部門依法查處，情節(jié)嚴(yán)重的，追究校長及相關(guān)人員的行政責(zé)任；（三）刑事責(zé)任：因故意或重大過失導(dǎo)致重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任。第十七條供應(yīng)商責(zé)任（一）違規(guī)處理：供應(yīng)商提供不合格食材的，學(xué)校應(yīng)立即終止合作，納入“黑名單”，并通報(bào)市場監(jiān)督管理部門；（二）賠償責(zé)任：因供應(yīng)商提供的食材導(dǎo)致師生健康損害的，供應(yīng)商需承擔(dān)賠償責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究刑事責(zé)任。第十八條工作人員責(zé)任（一）培訓(xùn)考核：從業(yè)人員違反操作規(guī)范的，需參加崗位培訓(xùn)（不少于8學(xué)時），考核合格后方可上崗；（二）調(diào)離崗位：多次違反操作規(guī)范或造成食品安全事故的，學(xué)校應(yīng)調(diào)離其工作崗位；（三）刑事責(zé)任：故意違反操作規(guī)范導(dǎo)致重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任。第十九條監(jiān)管部門責(zé)任監(jiān)管部門工作人員失職瀆職、濫用職權(quán)的，由所在單