2025年營養(yǎng)學基礎知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量，人體所需能量的50%-70%由碳水化合物供給。蛋白質主要用于構成和修復身體組織等；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列哪種維生素缺乏可導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏時，視紫紅質合成減少，對弱光敏感度降低，暗適應時間延長，嚴重時可導致夜盲癥。維生素B1缺乏可引起腳氣??；維生素C缺乏會導致壞血?。痪S生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，成人可引起骨軟化癥。3.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C。大豆是植物性食物中唯一的優(yōu)質蛋白質來源，其含有的必需氨基酸組成與人體接近，且含量豐富。大米、玉米和土豆中蛋白質含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質蛋白質。4.人體缺乏鈣會導致（）。A.貧血B.甲狀腺腫大C.佝僂病D.腳氣病答案：C。鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分，兒童缺乏鈣會導致佝僂病，成人缺乏鈣可引起骨軟化癥。貧血主要是由于缺鐵等原因導致；甲狀腺腫大主要與碘缺乏有關；腳氣病是維生素B1缺乏引起的。5.下列哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸會升高血液中LDL-C的水平，增加心血管疾病的風險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。6.維生素C的主要食物來源是（）。A.谷類B.肉類C.蔬菜水果D.奶類答案：C。蔬菜水果是維生素C的主要食物來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒等都富含維生素C。谷類主要提供碳水化合物；肉類主要提供蛋白質、脂肪等；奶類主要提供蛋白質、鈣等。7.以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分？（）A.鋅B.鐵C.鈣D.鎂答案：B。鐵是構成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸和儲存。鋅主要參與人體多種酶的合成和活性調(diào)節(jié)；鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分；鎂參與能量代謝、肌肉收縮等生理過程。8.下列哪種食物屬于高膳食纖維食物？（）A.精白米B.燕麥C.雞蛋D.牛奶答案：B。燕麥含有豐富的膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，有助于降低膽固醇、控制血糖等。精白米經(jīng)過精細加工，膳食纖維含量較低；雞蛋和牛奶主要提供蛋白質等營養(yǎng)成分，膳食纖維含量極少。9.人體能量消耗中，基礎代謝約占（）。A.10%-20%B.20%-30%C.50%-70%D.70%-80%答案：C?；A代謝是指人體在清醒、安靜、空腹狀態(tài)下，維持生命最基本活動所需要的能量消耗，約占人體總能量消耗的50%-70%。10.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素KB.維生素EC.維生素B2D.維生素B6答案：B。維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預防心血管疾病等。維生素K主要參與凝血過程；維生素B2參與能量代謝；維生素B6參與氨基酸代謝等。11.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.蕎麥B.燕麥C.白面包D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。白面包屬于精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。蕎麥、燕麥和綠豆都含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對較慢，GI較低。12.成年人每天蛋白質的攝入量約占總能量的（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B。成年人每天蛋白質的攝入量約占總能量的10%-15%，能夠滿足身體對蛋白質的需求，維持正常的生理功能。13.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.堅果答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果和堅果中一般不含或含量極少維生素B12。14.人體缺乏碘會導致（）。A.貧血B.佝僂病C.甲狀腺腫大D.夜盲癥答案：C。碘是合成甲狀腺激素的重要原料，人體缺乏碘會導致甲狀腺激素合成不足，引起甲狀腺代償性增生腫大。貧血主要與缺鐵等有關；佝僂病是由于缺乏維生素D和鈣引起的；夜盲癥是維生素A缺乏導致的。15.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸，都不是必需脂肪酸。16.維生素D的主要作用是（）。A.促進鐵的吸收B.促進鈣的吸收C.促進維生素C的吸收D.促進蛋白質的吸收答案：B。維生素D可以促進腸道對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)血鈣和血磷的水平，有助于維持骨骼的健康。它與鐵、維生素C和蛋白質的吸收沒有直接關系。17.以下哪種食物是優(yōu)質脂肪的良好來源？（）A.動物油B.棕櫚油C.橄欖油D.人造奶油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，是優(yōu)質脂肪的良好來源，對心血管健康有益。動物油和棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高；人造奶油中可能含有反式脂肪酸，不利于健康。18.人體水的來源不包括（）。A.飲水B.食物中的水C.代謝水D.空氣答案：D。人體水的來源主要有飲水、食物中的水和代謝水?？諝獠荒苤苯幼鳛樗膩碓?。19.下列哪種食物中含有較多的草酸，會影響鈣的吸收？（）A.菠菜B.牛奶C.豆腐D.雞蛋答案：A。菠菜中含有較多的草酸，草酸可與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，從而影響鈣的吸收。牛奶、豆腐和雞蛋都是鈣的良好來源，且不存在影響鈣吸收的草酸等物質。20.成年人每天食鹽的攝入量不宜超過（）。A.2gB.4gC.6gD.8g答案：C。世界衛(wèi)生組織建議成年人每天食鹽的攝入量不宜超過6g，過多攝入食鹽會增加高血壓等疾病的發(fā)生風險。21.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D。維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，它們在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。22.下列哪種食物可以促進腸道有益菌群的生長？（）A.酸奶B.巧克力C.薯片D.方便面答案：A。酸奶中含有益生菌，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，促進腸道有益菌群的生長，改善腸道功能。巧克力、薯片和方便面等食物通常含有較高的脂肪、糖和鹽，不利于腸道健康。23.人體能量平衡是指（）。A.攝入能量等于消耗能量B.攝入能量大于消耗能量C.攝入能量小于消耗能量D.以上都不對答案：A。人體能量平衡是指攝入的能量與消耗的能量相等，這樣才能維持體重的穩(wěn)定。攝入能量大于消耗能量會導致體重增加；攝入能量小于消耗能量會導致體重減輕。24.以下哪種礦物質對維持神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用？（）A.鈉B.鐵C.鋅D.銅答案：A。鈉和鉀等礦物質對維持神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用。鈉參與細胞外液滲透壓的維持，對神經(jīng)沖動的傳導和肌肉收縮等生理過程至關重要。鐵主要參與氧氣運輸；鋅參與多種酶的活性調(diào)節(jié)；銅參與造血等生理過程。25.下列哪種食物的膽固醇含量較高？（）A.蘋果B.大豆C.雞蛋黃D.芹菜答案：C。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量約為1510mg。蘋果、大豆和芹菜等食物幾乎不含膽固醇。26.維生素B1在下列哪種食物中含量豐富？（）A.精白米B.全麥面粉C.豬肉D.香蕉答案：C。豬肉是維生素B1的良好來源，每100g豬肉中維生素B1含量較高。精白米在加工過程中維生素B1損失較多；全麥面粉雖然含有一定量的維生素B1，但不如豬肉豐富；香蕉主要富含鉀等營養(yǎng)素，維生素B1含量相對較少。27.以下哪種營養(yǎng)素可以促進鐵的吸收？（）A.維生素CB.維生素B12C.鈣D.鋅答案：A。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的功能；鈣和鋅與鐵的吸收沒有直接的促進作用。28.膳食纖維的生理功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.增加飽腹感D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它的生理功能包括促進腸道蠕動、預防便秘，降低血糖和膽固醇水平，增加飽腹感等。29.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.大米答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質，屬于堿性食物。肉類、魚類和大米在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質，屬于酸性食物。30.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質B.鈣C.鐵D.酒精答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要。酒精對胎兒的發(fā)育有不良影響，孕婦應避免飲酒。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：ABC。宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂肪和碳水化合物。維生素和礦物質屬于微量營養(yǎng)素。2.維生素A的生理功能包括（）。A.維持正常視覺B.維護上皮組織健康C.促進生長發(fā)育D.抗氧化作用E.增強免疫力答案：ABCDE。維生素A具有多種生理功能，維持正常視覺，如參與視紫紅質的合成；維護上皮組織健康，保持皮膚和黏膜的完整性；促進生長發(fā)育，對骨骼、牙齒等的發(fā)育有重要作用；具有抗氧化作用，保護細胞免受自由基的損傷；還能增強免疫力。3.富含鈣的食物有（）。A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜E.海帶答案：ABCE。牛奶、豆腐、蝦皮和海帶都是富含鈣的食物。菠菜雖然含有一定量的鈣，但由于含有較多的草酸，會影響鈣的吸收。4.下列哪些是必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.異亮氨酸C.纈氨酸D.甘氨酸E.組氨酸答案：ABCE。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和組氨酸（嬰兒必需）。甘氨酸屬于非必需氨基酸。5.膳食纖維的分類包括（）。A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠E.木質素答案：AB。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素、果膠屬于可溶性膳食纖維；木質素屬于不可溶性膳食纖維。6.影響鐵吸收的因素有（）。A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質E.鈣答案：ABCDE。維生素C可以促進鐵的吸收；植酸、草酸可與鐵結合形成不溶性復合物，抑制鐵的吸收；蛋白質可以與鐵結合形成易吸收的復合物，促進鐵的吸收；鈣會與鐵在腸道競爭吸收，影響鐵的吸收。7.下列哪些食物富含維生素C？（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.西蘭花答案：ABCDE。橙子、草莓、獼猴桃、青椒和西蘭花等食物都富含維生素C。8.人體能量消耗的途徑包括（）。A.基礎代謝B.體力活動C.食物熱效應D.生長發(fā)育E.疾病恢復答案：ABCDE。人體能量消耗的途徑主要有基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于兒童、孕婦等處于生長發(fā)育階段的人群，還包括生長發(fā)育的能量消耗；在疾病恢復過程中，身體也需要額外的能量來修復組織。9.以下屬于優(yōu)質蛋白質食物來源的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都屬于優(yōu)質蛋白質的食物來源，它們含有的必需氨基酸組成與人體接近，且含量豐富。玉米中蛋白質含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質蛋白質。10.維生素D缺乏可能導致（）。A.佝僂病B.骨軟化癥C.骨質疏松癥D.手足抽搐癥E.夜盲癥答案：ABCD。維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，成人可引起骨軟化癥，老年人可增加骨質疏松癥的發(fā)生風險。手足抽搐癥也可能與維生素D缺乏導致的血鈣降低有關。夜盲癥是維生素A缺乏引起的。三、判斷題（每題1分，共10分）1.碳水化合物是人體唯一的能量來源。（）答案：錯誤。碳水化合物是人體最主要的能量來源，但不是唯一的能量來源，脂肪和蛋白質在一定條件下也可以提供能量。2.維生素可以提供能量。（）答案：錯誤。維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。3.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對心血管健康有益，并非所有脂肪都對人體有害。4.人體缺鐵會導致貧血。（）答案：正確。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，人體缺鐵會導致血紅蛋白合成減少，引起缺鐵性貧血。5.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）答案：錯誤。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有促進腸道蠕動、降低血糖和膽固醇水平、增加飽腹感等重要生理功能。6.老年人不需要補充蛋白質。（）答案：錯誤。老年人同樣需要攝入足夠的蛋白質來維持身體的正常生理功能，如修復組織、增強免疫力等。7.維生素C具有抗氧化作用。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，具有抗氧化作用。8.食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，越適合糖尿病患者食用。（）答案：錯誤。血糖生成指數(shù)（GI）越高，食物引起血糖升高的速度和幅度越大，不利于糖尿病患者血糖的控制，糖尿病患者應選擇GI較低的食物。9.水是人體重要的組成成分，但不是營養(yǎng)素。（）答案：錯誤。水是人體重要的組成成分，也是一種必需的營養(yǎng)素，參與人體的各種生理過程。10.孕婦可以隨意飲酒。（）答案：錯誤。酒精會對胎兒的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，孕婦應避免飲酒。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述蛋白質的生理功能。答：蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構成和修復身體組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質。同時，蛋白質還參與組織的修復和更新，當身體受到損傷時，需要蛋白質來合成新的細胞和組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質參與人體多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶、激素、抗體等都是由蛋白質組成的。酶是生物催化劑，參與人體的各種化學反應；激素可以調(diào)節(jié)人體的代謝、生長發(fā)育等生理過程；抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強人體的免疫力。（3）提供能量：蛋白質在體內(nèi)可以被分解為氨基酸，然后通過氧化分解提供能量。但蛋白質不是人體主要的能量來源，只有在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質才會被大量用于提供能量。（4）運輸和儲存物質：一些蛋白質具有運輸和儲存物質的功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣，脂蛋白可以運輸脂肪等。2.簡述維生素C的食物來源和生理功能。答：維生素C的食物來源主要有：（1）蔬菜水果：柑橘類水果（如橙子、橘子、柚子等）、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿等都是維生素C的良好來源。維生素C的生理功能包括：（1）抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預防心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)生。（2）促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收，有助于預防缺鐵性貧血。（3）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結締組織的重要成分，維生素C參與膠原蛋白的合成，對維持皮膚、骨骼、牙齒等組織的健康具有重要作用。（4）增強免疫力：維生素C可以促進白細胞的活性，增強人體的免疫力，提高身體對病原體的抵抗力。（5）參與解毒過程：維生素C可以參與體內(nèi)的解毒過程，幫助身體排出有害物質。3.簡述合理膳食的基本原則。答：合理膳食的基本原則包括以下幾點：（1）食物多樣，谷類為主：食物應包括谷類、薯類、動物性食物、豆類、蔬菜水果等多種類型，以保證攝入各種營養(yǎng)素。谷類是我國居民的傳統(tǒng)主食，應作為膳食的主體。（2）多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)素，對維持身體健康具有重要作用。應保證每天攝入足夠的蔬菜水果和薯類。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類和豆類是優(yōu)質蛋白質、鈣等營養(yǎng)素的良好來源。應每天適量攝入奶類和豆類或其制品。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源，但應注意適量攝入，避免過多攝入脂肪和膽固醇。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：應控制烹調(diào)油的用量，選擇健康的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉等。同時，應減少鹽的攝入，避免吃太咸的食物。（6）食不過量，天天運動，保持健康體重：應根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等因素，合理控制食物的攝入量，避免暴飲暴食。同時，應每天進行適量的運動，保持健康的體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當：應合理安排三餐的時間和食量，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。零食可以作為兩餐之間的補充，但應選擇健康的零食，如水果、堅果等。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體必需的營養(yǎng)素，應每天足量飲水，建議成年人每天飲水1500-1700ml。飲料可以選擇白開水、淡茶水等，避免過多飲用含糖飲料。（9）吃新鮮衛(wèi)生的食物：應選擇新