2025年中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.藕答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，胡蘿卜是根菜類，土豆是薯芋類，藕是水生蔬菜。2.豬里脊肉又稱（）。A.扁擔(dān)肉B.黃瓜條C.彈子肉D.梅條肉答案：A。解析：豬里脊肉又稱扁擔(dān)肉，黃瓜條是后腿部分的一塊肉，彈子肉是位于后腿上部的肉，梅條肉是豬肩胛肉的一部分。3.屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.番茄醬B.蠔油C.魚露D.蘋果醋答案：C。解析：魚露是常見的咸味調(diào)味品，番茄醬有酸甜味，蠔油主要提鮮，蘋果醋是酸味調(diào)味品。4.下列適宜冷水鍋焯水的原料是（）。A.雞肉B.菠菜C.芹菜D.香菇答案：A。解析：雞肉含有較多血水和異味，適宜冷水鍋焯水以充分去除；菠菜、芹菜等葉菜類和香菇一般用沸水鍋焯水。5.油發(fā)干貨原料，油溫一般控制在（）。A.60-80℃B.100-120℃C.130-150℃D.180-200℃答案：C。解析：油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫一般控制在130-150℃，這個(gè)溫度能使干貨逐漸膨脹、發(fā)透。6.下列刀法中屬于直刀法的是（）。A.推刀批B.拉刀批C.直切D.平刀批答案：C。解析：直切屬于直刀法，推刀批、拉刀批和平刀批都屬于平刀法。7.熱炒類菜肴的質(zhì)感要求是（）。A.軟爛B.酥脆C.滑嫩D.軟糯答案：C。解析：熱炒類菜肴一般要求口感滑嫩，軟爛常用于燉、燜類菜肴，酥脆常用于炸制菜肴，軟糯常用于蒸制的一些甜品或部分燉菜。8.魚香肉絲的味型是（）。A.酸甜味B.麻辣味C.魚香味D.咸鮮味答案：C。解析：魚香肉絲具有魚香味型的典型特點(diǎn)，酸甜味如咕咾肉，麻辣味如麻婆豆腐，咸鮮味是很多家常菜的基礎(chǔ)味型。9.制湯時(shí)，一般水與原料的比例為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.5:1答案：C。解析：制湯時(shí)，一般水與原料的比例為3:1，這樣能使湯的味道濃郁且營養(yǎng)豐富。10.下列用于勾芡的淀粉是（）。A.綠豆淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.以上都是答案：D。解析：綠豆淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉都可以用于勾芡，只是它們的性質(zhì)略有不同，綠豆淀粉黏性大，玉米淀粉透明度較好，土豆淀粉勾芡后口感較滑潤。11.下列屬于畜類內(nèi)臟的是（）。A.豬腰B.雞腿C.鴨胗D.牛尾答案：A。解析：豬腰屬于畜類內(nèi)臟，雞腿是禽類的肢體部分，鴨胗是禽類內(nèi)臟，牛尾不屬于內(nèi)臟。12.冷菜制作中，為了增加色彩搭配，常用的裝飾原料有（）。A.香菜B.洋蔥C.大蒜D.生姜答案：A。解析：香菜常用于冷菜裝飾增加色彩和美感，洋蔥、大蒜、生姜主要用于調(diào)味。13.下列不屬于炸制菜肴特點(diǎn)的是（）。A.外酥里嫩B.色澤金黃C.口感軟糯D.香氣濃郁答案：C。解析：炸制菜肴一般外酥里嫩、色澤金黃、香氣濃郁，口感軟糯不是炸制菜肴的特點(diǎn)，而是一些蒸、燉菜肴的特點(diǎn)。14.下列屬于川菜代表菜的是（）。A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.叫化雞D.鹽水鴨答案：A。解析：宮保雞丁是川菜代表菜，糖醋排骨在很多菜系中都有，但不是川菜的典型代表，叫化雞是蘇菜，鹽水鴨是金陵菜。15.炒蝦仁時(shí)，為了使蝦仁更加滑嫩，可在腌制時(shí)加入（）。A.鹽B.淀粉C.料酒D.以上都是答案：D。解析：炒蝦仁腌制時(shí)加鹽可以調(diào)味，加淀粉能使蝦仁表面形成一層保護(hù)膜，保持水分，使蝦仁更滑嫩，加料酒可以去腥增香。16.制作紅燒魚時(shí)，煎魚的目的是（）。A.使魚定型B.去除魚的腥味C.增加魚的色澤D.以上都是答案：D。解析：煎魚可以使魚在后續(xù)烹飪中保持形狀，煎制過程中高溫能去除部分腥味，同時(shí)使魚表面金黃，增加色澤。17.下列屬于火候中旺火的特點(diǎn)是（）。A.火焰高而穩(wěn)定B.火焰低而搖晃C.火焰呈暗紅色D.沒有火焰答案：A。解析：旺火火焰高而穩(wěn)定，熱量大，升溫快；火焰低而搖晃是中火特點(diǎn)，火焰呈暗紅色一般是小火，沒有火焰是微火。18.下列蔬菜中，維生素C含量較高的是（）。A.西紅柿B.南瓜C.茄子D.洋蔥答案：A。解析：西紅柿中維生素C含量相對(duì)較高，南瓜、茄子、洋蔥的維生素C含量不如西紅柿。19.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是25-30℃，在這個(gè)溫度下酵母活性較好，發(fā)酵效果佳。溫度過低發(fā)酵緩慢，溫度過高酵母可能死亡。20.下列屬于海鮮類原料的是（）。A.河蟹B.甲魚C.鱔魚D.泥鰍答案：A。解析：河蟹屬于海鮮類（也有淡水蟹），甲魚、鱔魚、泥鰍都屬于淡水水產(chǎn)品。21.制做紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.后臀尖D.前腿肉答案：A。解析：五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，能做出肥而不膩、瘦而不柴的口感。里脊肉較瘦，后臀尖肉質(zhì)緊實(shí)，前腿肉纖維較粗，都不如五花肉適合。22.下列關(guān)于勾芡的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.勾芡能使菜肴湯汁濃稠B.勾芡可以增加菜肴的光澤度C.勾芡會(huì)破壞菜肴的營養(yǎng)成分D.勾芡能使菜肴味道更加醇厚答案：C。解析：勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加光澤度，使味道更加醇厚，一般不會(huì)破壞菜肴的營養(yǎng)成分。23.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.甜味B.酸味C.香辣味D.咸味答案：C。解析：香辣味是由辣味和香味等復(fù)合而成的味型，甜味、酸味、咸味是基本味型。24.下列用于制作高湯的原料是（）。A.豬骨B.雞骨架C.火腿骨D.以上都是答案：D。解析：豬骨、雞骨架、火腿骨都可以用于制作高湯，它們富含蛋白質(zhì)、膠原蛋白等，能使湯更加鮮美濃郁。25.炒土豆絲時(shí)，為了防止土豆絲氧化變黑，可將切好的土豆絲放在（）中浸泡。A.鹽水B.醋水C.清水D.以上都可以答案：D。解析：鹽水、醋水、清水都可以防止土豆絲氧化變黑，鹽水能使土豆絲更脆，醋水有一定的保鮮和防氧化作用，清水能隔絕空氣。26.下列屬于廣東菜特點(diǎn)的是（）。A.口味清淡，講究鮮嫩B.口味濃重，嗜辣嗜酸C.擅長使用醬類調(diào)料D.注重咸鮮本味答案：A。解析：廣東菜口味清淡，講究鮮嫩；口味濃重、嗜辣嗜酸是湘菜特點(diǎn)；擅長使用醬類調(diào)料是魯菜特點(diǎn)之一；注重咸鮮本味是很多菜系的特點(diǎn)，但不是廣東菜最突出的。27.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為2:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的味道。28.下列屬于刀具保養(yǎng)方法的是（）。A.保持刀具清潔干燥B.定期磨刀C.避免刀具碰撞硬物D.以上都是答案：D。解析：保持刀具清潔干燥可以防止生銹，定期磨刀能保持刀具鋒利，避免刀具碰撞硬物可防止刀刃損壞，這些都是刀具保養(yǎng)的方法。29.下列屬于熱制冷吃菜肴的是（）。A.鹽水鴨B.涼拌黃瓜C.水果沙拉D.皮蛋豆腐答案：A。解析：鹽水鴨是熱制后冷吃的菜肴，涼拌黃瓜、水果沙拉、皮蛋豆腐都是冷菜，不需要熱制。30.下列關(guān)于配菜的說法，正確的是（）。A.配菜只需要考慮色彩搭配B.配菜要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求進(jìn)行C.配菜不需要考慮成本D.配菜只注重?cái)?shù)量，不注重質(zhì)量答案：B。解析：配菜要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求進(jìn)行，不僅要考慮色彩搭配，還要考慮口味、質(zhì)地、營養(yǎng)、成本等多方面因素，同時(shí)要注重質(zhì)量和數(shù)量的平衡。31.下列屬于發(fā)酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆腐干答案：C。解析：腐乳是經(jīng)過發(fā)酵制成的豆制品，豆腐、豆?jié){、豆腐干一般不經(jīng)過發(fā)酵過程。32.下列用于制作麻婆豆腐的主要調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬答案：A。解析：制作麻婆豆腐的主要調(diào)料是豆瓣醬，能賦予菜肴濃郁的辣味和醬香味，甜面醬常用于京醬肉絲等，番茄醬用于酸甜口味菜肴，沙茶醬有獨(dú)特的風(fēng)味，用于一些閩臺(tái)風(fēng)味菜肴。33.下列屬于燉菜特點(diǎn)的是（）。A.湯汁濃稠B.口感鮮嫩C.原料軟爛D.色澤鮮艷答案：C。解析：燉菜的特點(diǎn)是原料經(jīng)過長時(shí)間燉煮變得軟爛，湯汁不一定濃稠，口感以軟爛為主而非鮮嫩，色澤也不一定鮮艷。34.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的是（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.以上都是答案：D。解析：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)都是干貨原料常見的漲發(fā)方法，水發(fā)又分為冷水發(fā)、熱水發(fā)等。35.下列屬于葉菜類蔬菜初步加工步驟的是（）。A.摘剔B.洗滌C.整理D.以上都是答案：D。解析：葉菜類蔬菜初步加工包括摘剔老葉、黃葉，洗滌去除泥沙等雜質(zhì)，整理形狀等步驟。36.制作宮保雞丁時(shí)，使用的主要辣椒是（）。A.干辣椒B.泡椒C.小米辣D.燈籠椒答案：A。解析：制作宮保雞丁使用的主要辣椒是干辣椒，能產(chǎn)生獨(dú)特的辣味和香氣，泡椒常用于泡椒系列菜肴，小米辣較辣但不是宮保雞丁的主要辣椒，燈籠椒主要用于配色。37.下列屬于火候中中火的特點(diǎn)是（）。A.火焰高而穩(wěn)定B.火焰低而搖晃C.火焰呈暗紅色D.沒有火焰答案：B。解析：中火火焰低而搖晃，火焰高而穩(wěn)定是旺火特點(diǎn)，火焰呈暗紅色是小火特點(diǎn)，沒有火焰是微火特點(diǎn)。38.下列屬于蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)的是（）。A.富含蛋白質(zhì)B.富含維生素C.富含礦物質(zhì)D.以上都是答案：D。解析：蛋類原料富含蛋白質(zhì)、維生素（如維生素A、D、B族等）、礦物質(zhì)（如鐵、鋅等）。39.下列屬于湯菜分類的是（）。A.白湯B.清湯C.奶湯D.以上都是答案：D。解析：湯菜可分為白湯、清湯、奶湯等，白湯一般湯汁較濃白，清湯清澈鮮美，奶湯色澤乳白。40.下列屬于涼拌菜調(diào)味常用的調(diào)料是（）。A.生抽B.醋C.香油D.以上都是答案：D。解析：生抽提鮮，醋增加酸味，香油增添香味，它們都是涼拌菜調(diào)味常用的調(diào)料。41.下列屬于禽肉類原料的是（）。A.兔肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：C。解析：雞肉屬于禽肉類原料，兔肉、牛肉、羊肉屬于畜肉類原料。42.下列關(guān)于焯水的說法，正確的是（）。A.所有原料都適合焯水B.焯水能去除原料的異味C.焯水時(shí)間越長越好D.焯水后不需要過涼答案：B。解析：焯水能去除原料的異味，不是所有原料都適合焯水，如一些易熟的蔬菜焯水時(shí)間過長會(huì)損失營養(yǎng)和口感，焯水后一般需要過涼以保持原料的脆嫩。43.制作魚香茄子時(shí)，魚香汁的調(diào)制需要用到的調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.白糖C.花椒粉D.白醋答案：C。解析：制作魚香茄子的魚香汁一般用豆瓣醬、白糖、白醋等調(diào)制，花椒粉不是必需的調(diào)料。44.下列屬于素菜葷做的菜肴是（）。A.素雞B.炒青菜C.西紅柿炒雞蛋D.涼拌黃瓜答案：A。解析：素雞是用豆制品模仿雞肉的口感和外形制作的菜肴，屬于素菜葷做；炒青菜、涼拌黃瓜是純素菜，西紅柿炒雞蛋中雞蛋不屬于素菜葷做的范疇。45.下列屬于魯菜代表菜的是（）。A.糖醋鯉魚B.東坡肉C.西湖醋魚D.剁椒魚頭答案：A。解析：糖醋鯉魚是魯菜代表菜，東坡肉是浙菜，西湖醋魚是浙菜，剁椒魚頭是湘菜。46.下列用于制作紅燒肉上色的方法是（）。A.炒糖色B.加醬油C.加番茄醬D.以上都可以答案：D。解析：炒糖色能使紅燒肉色澤紅亮，加醬油可以上色增味，加番茄醬也能起到一定的上色作用。47.下列屬于熱菜裝盤方法的是（）。A.堆入法B.覆蓋法C.盛入法D.以上都是答案：D。解析：堆入法、覆蓋法、盛入法都是熱菜常見的裝盤方法。48.下列屬于水果類原料在烹飪中作用的是（）。A.增加甜味B.增加色彩C.增添果香D.以上都是答案：D。解析：水果類原料在烹飪中可以增加甜味、色彩和果香，豐富菜肴的口感和視覺效果。49.下列屬于涼菜拼擺手法的是（）。A.排B.疊C.貼D.以上都是答案：D。解析：排、疊、貼都是涼菜拼擺常用的手法。50.下列屬于勾芡作用的是（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴湯汁濃稠D.以上都是答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，保持菜肴的溫度，使湯汁濃稠，還能使菜肴色澤光亮。51.下列屬于海藻類原料的是（）。A.海帶B.紫菜C.裙帶菜D.以上都是答案：D。解析：海帶、紫菜、裙帶菜都屬于海藻類原料。52.制作紅燒肉時(shí)，燉煮的時(shí)間一般為（）。A.10-20分鐘B.30-40分鐘C.50-60分鐘D.90分鐘以上答案：C。解析：制作紅燒肉燉煮時(shí)間一般為50-60分鐘，這樣能使肉質(zhì)軟爛入味。53.下列屬于川菜特點(diǎn)的是（）。A.善用麻辣調(diào)料B.口味清淡C.注重原汁原味D.擅長燉、燜技法答案：A。解析：川菜善用麻辣調(diào)料，口味多樣，以麻辣、魚香、家常等味型著稱；口味清淡不是川菜特點(diǎn)，注重原汁原味是一些菜系如粵菜的特點(diǎn)，擅長燉、燜技法不是川菜的突出特點(diǎn)。54.下列屬于配菜原則的是（）。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.以上都是答案：D。解析：配菜要考慮量的配合、質(zhì)的配合、色的配合等多方面原則，以達(dá)到菜肴的最佳效果。55.下列屬于制作糖醋里脊掛糊用的糊是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.以上都可以答案：C。解析：制作糖醋里脊一般用脆皮糊，能使炸制后的里脊外皮酥脆，蛋清糊和全蛋糊炸出的效果不如脆皮糊。56.下列屬于畜類原料初加工步驟的是（）。A.放血B.褪毛C.開膛取內(nèi)臟D.以上都是答案：D。解析：畜類原料初加工包括放血、褪毛（針對(duì)有毛的畜類）、開膛取內(nèi)臟等步驟。57.下列屬于蔬菜類原料保管方法的是（）。A.冷藏法B.通風(fēng)法C.鹽腌法D.以上都是答案：D。解析：冷藏法可以保持蔬菜的新鮮度，通風(fēng)法適用于一些耐儲(chǔ)存的蔬菜，鹽腌法可以延長蔬菜的保存時(shí)間，這些都是蔬菜類原料保管的方法。58.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚的腥味，可在魚身上放（）。A.蔥段B.姜片C.料酒D.以上都是答案：D。解析：蔥段、姜片、料酒都可以去除魚的腥味，在制作清蒸魚時(shí)可同時(shí)使用。59.下列屬于熱菜調(diào)味方法的是（）。A.腌漬調(diào)味B.分散調(diào)味C.裹澆調(diào)味D.以上都是答案：D。解析：腌漬調(diào)味、分散調(diào)味、裹澆調(diào)味都是熱菜常見的調(diào)味方法。60.下列屬于湯菜制作中吊湯的原則是（）。A.冷水下鍋B.小火慢燉C.中途不加水D.以上都是答案：D。解析：吊湯時(shí)一般冷水下鍋，讓原料中的營養(yǎng)成分充分溶出，小火慢燉能使湯更加醇厚，中途不加水以免影響湯的味道和濃度。二、判斷題（每題1分，共20分）1.菠菜含有大量的草酸，食用前不需要焯水。（×）解析：菠菜含有大量草酸，草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，且口感澀，食用前需要焯水以去除部分草酸。2.豬五花肉適合做回鍋肉。（√）解析：豬五花肉肥瘦相間，經(jīng)過煮制后再炒制，能做出肥而不膩、瘦而不柴的回鍋肉。3.油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫越高越好。（×）解析：油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫要控制在合適范圍（一般130-150℃），油溫過高會(huì)使干貨表面迅速焦糊而內(nèi)部未發(fā)透。4.直切適用于質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料。（√）解析：直切操作簡單，適合質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料，如黃瓜、蘿卜等。5.所有的菜肴都需要勾芡。（×）解析：不是所有菜肴都需要勾芡，一些追求清爽口感或本身湯汁較少的菜肴不需要勾芡。6.制作高湯時(shí)，為了使湯更鮮美，可以加入大量的鹽。（×）解析：制作高湯時(shí)不宜過早加鹽或加大量鹽，鹽會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響營養(yǎng)成分的溶出和湯的鮮味。7.冷菜制作中，生熟原料可以放在一起處理。（×）解析：冷菜制作中，生熟原料要分開處理，防止交叉污染，保證食品安全。8.川菜以麻辣味型為主，沒有其他味型。（×）解析：川菜味型豐富多樣，除了麻辣味型，還有魚香味、家常味、怪味等多種味型。9.炒蝦仁時(shí)，油溫越高越好。（×）解析：炒蝦仁時(shí)油溫要適中，過高的油溫會(huì)使蝦仁迅速變老，影響口感。10.蔬菜焯水后不需要過涼。（×）解析：蔬菜焯水后過涼可以保持蔬菜的脆嫩口感，防止余熱繼續(xù)使蔬菜變老。11.制作糖醋排骨時(shí)，先放糖后放醋。（×）解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋可以同時(shí)放入，也可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣調(diào)整順序，沒有嚴(yán)格的先放糖后放醋的要求。12.刀具使用后可以隨意放置。（×）解析：刀具使用后要妥善保管，避免碰撞損壞刀刃，同時(shí)要防止傷人。13.所有的水果都可以用于烹飪。（×）解析：不是所有水果都適合烹飪，一些水果經(jīng)過烹飪后口感和營養(yǎng)會(huì)發(fā)生較大變化，甚至不適合食用。14.配菜時(shí)只需要考慮原料的數(shù)量，不需要考慮質(zhì)量。（×）解析：配菜時(shí)既要考慮原料的數(shù)量，也要考慮質(zhì)量，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料才能保證菜肴的品質(zhì)。15.熱制冷吃菜肴不需要加熱。（×）解析：熱制冷吃菜肴是先經(jīng)過加熱處理，然后冷卻后食用。16.水發(fā)干貨原料時(shí)，只能用冷水。（×）解析：水發(fā)干貨原料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，根據(jù)干貨的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇合適的方法。17.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐可以不焯水。（×）解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐更加嫩滑。18.燉菜時(shí)，火候越大越好。（×）解析：燉菜需要小火慢燉，火候過大會(huì)使原料表面迅速變老，內(nèi)部不易軟爛，且湯汁容易蒸發(fā)過快。19.涼拌菜不需要調(diào)味，直接食用即可。（×）解析：涼拌菜需要進(jìn)行調(diào)味，以增加口感和風(fēng)味。20.制作清蒸魚時(shí)，魚蒸的時(shí)間越長越好。（×）解析：制作清蒸魚時(shí)，蒸的時(shí)間要根據(jù)魚的大小和種類來確定，時(shí)間過長會(huì)使魚肉變老，口感變差。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述配菜的重要性。答案：配菜在烹飪中具有極其重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）確定菜肴的質(zhì)量：通過合理搭配原料的種類、數(shù)量和質(zhì)量，能夠保證菜肴的口感、營養(yǎng)和外觀達(dá)到最佳狀態(tài)。例如，葷素搭配可以使菜肴營養(yǎng)均衡，口感豐富。（2）豐富菜肴的品種：配菜可以根據(jù)不同的原料組合和烹飪方法，創(chuàng)造出多種多樣的菜肴，滿足消費(fèi)者的不同需求。比如，