2025年餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年2.以下哪項不符合食品添加劑使用要求？（）A.使用前查看標(biāo)簽標(biāo)識，確認(rèn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.精確稱量，記錄使用量和使用時間C.超范圍使用“復(fù)配甜味劑”提升菜品口感D.專柜存放，與食品原料分開3.需冷藏的熟制食品，應(yīng)在加工后（）小時內(nèi)降至8℃以下，儲存溫度應(yīng)控制在（）。A.1；0-4℃B.2；0-8℃C.3；4-10℃D.4；8-15℃4.采購食品原料時，無需向供貨方索取的文件是（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.從業(yè)人員健康證D.食品出廠檢驗合格證明5.預(yù)防生熟交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板B.加工生食品后用清水沖洗刀具即可加工熟食品C.生熟食品存放在同一冰箱，生品在上層D.所有食品加工工具統(tǒng)一清洗后混用6.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒的溫度應(yīng)≥（）℃，時間≥（）分鐘。A.100；10B.120；15C.150；10D.180；57.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）克，保存時間應(yīng)≥（）小時。A.50；24B.100；36C.125；48D.200；728.從業(yè)人員晨檢時，發(fā)現(xiàn)（）情況應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。A.手部有輕微擦傷B.咳嗽但佩戴口罩C.腹瀉伴發(fā)熱D.輕微感冒9.食品處理區(qū)按清潔程度劃分，從高到低依次為（）。A.清潔操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)C.一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)D.清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)10.發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品原料，正確的處理方式是（）。A.降價銷售給內(nèi)部員工B.重新包裝后標(biāo)注新日期C.立即停止使用并單獨存放D.加工時延長加熱時間后使用11.以下哪種食品加工方式可能引發(fā)食品安全事故？（）A.豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘B.四季豆徹底加熱至失去原有的生綠色C.發(fā)芽馬鈴薯削去芽眼后烹飪D.冷凍蝦仁自然解凍后立即烹飪12.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.包裝飲用水C.礦泉水D.純凈水13.裱花蛋糕加工應(yīng)在（）進行，環(huán)境溫度應(yīng)≤（）℃。A.一般操作區(qū)；25B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)；20C.清潔操作區(qū)；25D.清潔操作區(qū)；3014.餐廚廢棄物應(yīng)與（）簽訂回收協(xié)議，并建立處理臺賬。A.任意廢品回收站B.取得相關(guān)資質(zhì)的單位C.個體養(yǎng)殖戶D.附近垃圾轉(zhuǎn)運站15.用于加工、貯存食品的容器應(yīng)標(biāo)識明確，禁止使用（）作為食品容器。A.不銹鋼盆B.玻璃罐C.原盛放化工產(chǎn)品的塑料桶D.食品級塑料盒二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.生食品與熟食品可在同一冰箱分層存放，生品放在下層，熟品放在上層。（）2.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)遵循“清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手”的步驟。（）3.食品添加劑應(yīng)實行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）4.冷凍食品可采用反復(fù)解凍-冷凍的方式加工，以縮短烹飪時間。（）5.餐廚廢棄物應(yīng)每日清理，存放容器需密閉，防止蚊蠅滋生。（）6.加工過程中落地的食品，撿起來后經(jīng)高溫加熱可繼續(xù)使用。（）7.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)。（）8.使用含氯消毒液消毒餐飲具時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L，浸泡時間≥5分鐘。（）9.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在就餐場所醒目位置，無需公示量化分級結(jié)果。（）10.從業(yè)人員每年應(yīng)接受至少40小時的食品安全培訓(xùn)，新員工上崗前需培訓(xùn)合格。（）11.加工海產(chǎn)品的刀具和砧板，使用后用洗潔精清洗即可用于加工肉類。（）12.食品原料入庫前應(yīng)檢查感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識和保質(zhì)期，合格后方可存放。（）13.含氣罐頭若出現(xiàn)“胖聽”（膨脹），可能是微生物污染導(dǎo)致，應(yīng)立即廢棄。（）14.現(xiàn)榨果蔬汁加工后應(yīng)在2小時內(nèi)飲用，未售出的可冷藏保存至次日。（）15.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整無裂縫，易于清洗，排水口需設(shè)置防鼠隔柵。（）16.從業(yè)人員工作時可佩戴簡單首飾（如婚戒），但需包裹保鮮膜。（）17.加工生肉的操作臺，用抹布擦拭后即可用于切配水果。（）18.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不得超范圍、超限量使用。（）19.學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂的食品加工操作應(yīng)實行“明廚亮灶”，接受社會監(jiān)督。（）20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即銷毀剩余食品，避免引發(fā)更多投訴。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品處理區(qū)“三分離”的具體要求。2.從業(yè)人員健康管理包括哪些具體內(nèi)容？3.食品添加劑使用的“五?！敝贫戎甘裁?？4.預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？5.食品留樣的具體要求包括哪些方面？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某早餐店被顧客投訴食用包子后出現(xiàn)腹痛、腹瀉。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-生肉餡與剛蒸好的包子在同一操作臺存放；-蒸包子的蒸籠水反復(fù)使用3天未更換；-操作人員加工生肉后未洗手直接包包子；-當(dāng)日剩余包子冷藏后次日重新加熱銷售，加熱溫度為70℃、時間5分鐘。問題：分析該早餐店存在的食品安全隱患，并說明依據(jù)。案例2：某燒烤店因多名顧客餐后出現(xiàn)嘔吐被立案調(diào)查。經(jīng)查：-腌制烤肉時添加了超量的亞硝酸鹽（用于護色）；-未售出的半成品烤肉（已腌制）在25℃環(huán)境下存放4小時；-加工生肉的砧板用清水沖洗后直接切配烤好的肉串；-餐廚廢棄物堆放在操作間門口，未及時清理。問題：指出該燒烤店違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體行為，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.C5.A6.D7.C8.C9.A10.C11.C12.A13.C14.B15.C二、判斷題1.√（生熟分層存放，生品在下避免滴落污染熟品）2.√（正確洗手步驟需包含洗手液搓洗）3.√（“五?！笔鞘称诽砑觿┕芾淼暮诵囊螅?.×（反復(fù)解凍會導(dǎo)致微生物大量繁殖）5.√（密閉存放可防止污染和蟲害）6.×（落地食品可能受污染，不得繼續(xù)使用）7.√（防蠅設(shè)施是加工區(qū)基本要求）8.√（含氯消毒液濃度和時間符合規(guī)范）9.×（需同時公示許可證和量化分級結(jié)果）10.√（從業(yè)人員培訓(xùn)時間要求）11.×（海產(chǎn)品可能攜帶特定微生物，需專用工具）12.√（入庫前驗收是關(guān)鍵環(huán)節(jié)）13.√（“胖聽”罐頭可能腐敗變質(zhì)）14.×（現(xiàn)榨果蔬汁冷藏保存不得超過24小時）15.√（地面和排水防鼠是衛(wèi)生基本要求）16.×（工作時不得佩戴首飾）17.×（需徹底清洗消毒后再用）18.√（GB2760是添加劑使用的法定依據(jù)）19.√（學(xué)校食堂需“明廚亮灶”）20.×（應(yīng)保留剩余食品以便檢測）三、簡答題1.食品處理區(qū)“三分離”要求：（1）生熟分離：生食品（如肉、蛋、蔬菜）與熟食品（如直接入口的米飯、炒菜）分開存放、加工；（2）成品與半成品分離：已加工完成的成品（如裝盤的菜肴）與未完成加工的半成品（如腌制的肉）分開；（3）原料與成品分離：未加工的原料（如未清洗的蔬菜）與已加工的成品嚴(yán)格分開，避免交叉污染。2.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：（1）健康檢查：上崗前必須取得健康證明，每年至少復(fù)檢一次；（2）晨檢制度：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明信息、晨檢結(jié)果及患病情況；（4）臨時調(diào)離：發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥的，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，治愈后方可恢復(fù)原崗位。3.食品添加劑“五?！敝贫龋海?）專人采購：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購，確保來源合法；（2）專人保管：由專人管理添加劑存放，防止誤用；（3）專人領(lǐng)用：使用時由專人登記領(lǐng)用，精確計量；（4）專人登記：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、時間、用途；（5）專柜保存：設(shè)專用櫥柜存放，與食品原料、清潔用品分開，加鎖管理。4.預(yù)防交叉污染的措施：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)物理分隔，使用不同顏色或標(biāo)識的工具（如紅色砧板切生肉、綠色切蔬菜、白色切熟品）；（2）工具專用：生熟加工工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格區(qū)分，不得混用；（3）操作順序：按照“原料→半成品→成品”的單向流程加工，避免逆向操作；（4）存放要求：生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層，中間用隔板隔開；（5）清潔消毒：加工生食品后，工具、操作臺需用含氯消毒液（250mg/L）清洗消毒，再用于加工熟食品。5.食品留樣要求：（1）留樣范圍：每餐次、每個品種的食品均需留樣；（2）留樣量：每份留樣不少于125克；（3）留樣容器：使用專用、清潔、密閉的容器，標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人；（4）保存條件：0-8℃冷藏保存，時間不少于48小時；（5）留樣記錄：建立留樣臺賬，記錄留樣時間、品種、數(shù)量、保存情況等信息。四、案例分析題案例1隱患分析及依據(jù)：（1）生肉餡與熟包子混放：違反“生熟分離”要求（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.2），生肉可能攜帶致病菌（如沙門氏菌），污染直接入口的熟包子；（2）蒸籠水反復(fù)使用3天：水中可能積累亞硝酸鹽、微生物代謝產(chǎn)物（如生物胺），加熱后污染包子（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.3）；（3）加工生肉后未洗手：從業(yè)人員手部可能攜帶生肉中的致病菌（如大腸桿菌），直接接觸熟包子導(dǎo)致污染（規(guī)范6.3.1）；（4）剩余包子加熱不徹底：70℃/5分鐘未達到殺死致病菌（如金黃色葡萄球菌腸毒素）的溫度（需≥70℃持續(xù)10分鐘或≥100℃持續(xù)2分鐘）（規(guī)范7.2.3）。案例2違規(guī)行為及整改措施：違規(guī)行為：（1）超量使用亞硝酸鹽：違反GB2760對亞硝酸鹽在腌臘肉制品中的限量規(guī)定（≤30mg/kg）；（2）半成品25℃存放4小時：超過常溫下半成品2小時的存放時限（規(guī)范7.1.2），易導(dǎo)致微生物大量繁殖；（3）生熟砧板混用：加工生肉的砧板僅用清水沖洗，未消毒，可能將生肉中的致病菌（如李斯特菌）污染熟肉串（規(guī)范5.2.3）；