2025年中式面點師（高級）面點制作營銷試題考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.中式面點制作中，下列哪種食材最適合用于制作酥皮類面點，使其達到層次分明、口感酥脆的效果？（A）面粉（B）酵母（C）豬油（D）芝麻2.制作廣式月餅時，為了使皮餡結合更加緊密，餡料中通常會加入一定比例的？（A）糖漿（B）豬油（C）麥芽糖（D）枧水3.在制作中式面點時，發(fā)面的溫度一般控制在多少攝氏度左右最為適宜？（A）25-30（B）30-35（C）35-40（D）40-454.中式面點中的“拉條子”技法，主要用于制作哪種面點？（A）餃子（B）面條（C）包子（D）花卷5.制作京式炸醬面時，炸醬的關鍵在于？（A）面粉的用量（B）水的比例（C）黃豆醬的炒制（D）面條的煮制時間6.中式面點中，下列哪種調(diào)料是制作肉餡的關鍵，能使肉餡更加鮮美多汁？（A）生抽（B）老抽（C）料酒（D）蠔油7.制作湯圓時，為了使湯圓口感更加Q彈，通常會加入？（A）糯米粉（B）澄粉（C）面粉（D）淀粉8.中式面點中的“包餡”技法，主要用于制作哪種面點？（A）春卷（B）燒麥（C）油條（D）煎餅9.制作煎餅果子時，煎餅的薄厚程度直接影響其口感，一般煎餅厚度應控制在多少毫米左右？（A）1-2（B）2-3（C）3-4（D）4-510.中式面點中的“搓條”技法，主要用于制作哪種面點？（A）花卷（B）面條（C）饅頭（D）包子11.制作糖油粑粑時，糖油的比例一般控制在多少左右？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:312.中式面點中，下列哪種面點屬于發(fā)酵面點？（A）油條（B）煎餅（C）饅頭（D）春卷13.制作餃子時，為了使餃子皮更加筋道，通常會加入？（A）酵母（B）堿水（C）面粉（D）水14.中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是什么？（A）使面團更加柔軟（B）使面團更加筋道（C）排除面團中的空氣（D）增加面團的香味15.制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于？（A）油溫（B）蔥花（C）鹽（D）面粉16.中式面點中，下列哪種調(diào)料是制作豆?jié){的關鍵，能使豆?jié){更加香濃？（A）黃豆（B）石膏（C）鹽（D）糖17.制作麻花時，為了使麻花口感更加酥脆，通常會加入？（A）面粉（B）酵母（C）豬油（D）芝麻18.中式面點中的“切面”技法，主要用于制作哪種面點？（A）刀削面（B）拉面（C）手搟面（D）意大利面19.制作涼皮時，涼粉的熬制關鍵在于？（A）水溫（B）面粉比例（C）淀粉比例（D）熬制時間20.中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制面點？（A）煎餅（B）饅頭（C）油條（D）春卷21.制作包子時，為了使包子餡料更加鮮美，通常會加入？（A）肉（B）蔬菜（C）調(diào)料（D）以上都是22.中式面點中的“炸”技法，主要用于制作哪種面點？（A）炸糕（B）炸油條（C）炸麻花（D）以上都是23.制作湯圓時，為了使湯圓顏色更加鮮艷，通常會加入？（A）糯米粉（B）澄粉（C）色素（D）糖24.中式面點中，下列哪種調(diào)料是制作涼皮的關鍵，能使涼皮更加爽滑？（A）面粉（B）淀粉（C）醋（D）鹽25.制作油條時，油條的面團發(fā)酵程度應控制在多少左右？（A）1倍（B）2倍（C）3倍（D）4倍二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.中式面點制作中，下列哪些食材適合用于制作酥皮類面點？（A）面粉（B）豬油（C）酵母（D）芝麻2.制作廣式月餅時，餡料中通常會加入哪些調(diào)料？（A）糖漿（B）豬油（C）麥芽糖（D）枧水3.在制作中式面點時，發(fā)面的溫度一般控制在多少攝氏度左右？（A）25-30（B）30-35（C）35-40（D）40-454.中式面點中的“拉條子”技法，主要用于制作哪些面點？（A）餃子（B）面條（C）包子（D）花卷5.制作京式炸醬面時，炸醬的關鍵在于哪些？（A）面粉的用量（B）水的比例（C）黃豆醬的炒制（D）面條的煮制時間6.中式面點中，下列哪些調(diào)料是制作肉餡的關鍵？（A）生抽（B）老抽（C）料酒（D）蠔油7.制作湯圓時，為了使湯圓口感更加Q彈，通常會加入哪些食材？（A）糯米粉（B）澄粉（C）面粉（D）淀粉8.中式面點中的“包餡”技法，主要用于制作哪些面點？（A）春卷（B）燒麥（C）油條（D）煎餅9.制作煎餅果子時，煎餅的薄厚程度直接影響其口感，一般煎餅厚度應控制在多少毫米左右？（A）1-2（B）2-3（C）3-4（D）4-510.中式面點中的“搓條”技法，主要用于制作哪些面點？（A）花卷（B）面條（C）饅頭（D）包子11.制作糖油粑粑時，糖油的比例一般控制在多少左右？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:312.中式面點中，下列哪些面點屬于發(fā)酵面點？（A）油條（B）煎餅（C）饅頭（D）春卷13.制作餃子時，為了使餃子皮更加筋道，通常會加入哪些食材？（A）酵母（B）堿水（C）面粉（D）水14.中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是什么？（A）使面團更加柔軟（B）使面團更加筋道（C）排除面團中的空氣（D）增加面團的香味15.制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于哪些？（A）油溫（B）蔥花（C）鹽（D）面粉三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將判斷結果填涂在答題卡上，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，豬油是制作酥皮類面點不可或缺的原料，它能起到增加酥脆度和香味的作用。（√）2.制作廣式月餅時，餡料中通常會加入枧水，枧水能使餡料更加緊實，同時也能增加月餅的甜度。（√）3.在制作中式面點時，發(fā)面的溫度過高會導致面團發(fā)酵過度，從而影響面點的口感。（√）4.中式面點中的“拉條子”技法，主要用于制作面條類面點，通過快速拉扯面團形成細長的面條。（√）5.制作京式炸醬面時，炸醬的關鍵在于黃豆醬的炒制，炒制的火候和時長直接影響炸醬的香味和口感。（√）6.中式面點中，生抽是制作肉餡的關鍵調(diào)料，它能提供鮮美的味道，使肉餡更加入味。（√）7.制作湯圓時，為了使湯圓口感更加Q彈，通常會加入澄粉，澄粉能使湯圓更加爽滑。（√）8.中式面點中的“包餡”技法，主要用于制作包子、餃子等面點，通過將餡料包裹在面皮中形成各種形狀。（√）9.制作煎餅果子時，煎餅的薄厚程度直接影響其口感，一般煎餅厚度應控制在1-2毫米左右，這樣口感最佳。（×）10.中式面點中的“搓條”技法，主要用于制作花卷、饅頭等面點，通過搓揉面團形成條狀。（√）11.制作糖油粑粑時，糖油的比例一般控制在1:2左右，糖油比例過高會導致糖油粑粑過于甜膩。（√）12.中式面點中，油條屬于發(fā)酵面點，制作油條時面團需要充分發(fā)酵，這樣才能使油條口感酥脆。（√）13.制作餃子時，為了使餃子皮更加筋道，通常會加入堿水，堿水能使餃子皮更加有彈性。（√）14.中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是排除面團中的空氣，使面團更加光滑，從而提高面點的口感。（√）15.制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于油溫，油溫過高會導致蔥花炒焦，影響蔥油的香味。（√）16.中式面點中，制作豆?jié){的關鍵調(diào)料是石膏，石膏能使豆?jié){更加香濃，口感更佳。（×）17.制作麻花時，為了使麻花口感更加酥脆，通常會加入豬油，豬油能使麻花更加香脆。（√）18.中式面點中的“切面”技法，主要用于制作刀削面，通過快速將面團削成細長的面條。（√）19.制作涼皮時，涼粉的熬制關鍵在于水溫，水溫過高會導致涼粉熬制過快，影響涼皮的口感。（√）20.中式面點中，饅頭屬于蒸制面點，制作饅頭時需要將面團蒸熟，這樣才能使饅頭口感松軟。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述制作廣式月餅時，餡料中通常會加入哪些調(diào)料，并說明這些調(diào)料的作用。答：制作廣式月餅時，餡料中通常會加入糖漿、豬油、麥芽糖和枧水。糖漿能增加餡料的甜度和粘稠度，豬油能使餡料更加香滑，麥芽糖能增加餡料的粘稠度和甜度，枧水能使餡料更加緊實，同時也能增加月餅的甜度。2.中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是什么？請簡述揉面的步驟。答：中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是排除面團中的空氣，使面團更加光滑，從而提高面點的口感。揉面的步驟一般包括：首先將面粉和水混合均勻，然后加入酵母（如果需要），接著用手反復揉搓面團，直到面團表面光滑有彈性，最后將面團靜置一段時間，使其充分發(fā)酵。3.制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于什么？請簡述蔥油的制作步驟。答：制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于油溫。蔥油的制作步驟一般包括：首先將蔥切成細末，然后熱鍋冷油，將油加熱至五成熱，放入蔥末，小火慢炒，直到蔥末變色，最后加入適量的鹽調(diào)味，即可制成蔥油。4.中式面點中，哪些面點屬于發(fā)酵面點？請簡述發(fā)酵面點的制作特點。答：中式面點中，油條、饅頭、包子等屬于發(fā)酵面點。發(fā)酵面點的制作特點一般包括：首先將面粉、水和酵母混合均勻，然后讓面團充分發(fā)酵，發(fā)酵過程中面團會膨脹，最后將發(fā)酵好的面團進行整形，并蒸制或煎制而成。5.制作麻花時，為了使麻花口感更加酥脆，通常會加入哪些食材？請簡述麻花的制作步驟。答：制作麻花時，為了使麻花口感更加酥脆，通常會加入豬油和芝麻。麻花的制作步驟一般包括：首先將面粉、水和豬油混合均勻，揉成面團，然后面團靜置一段時間，接著將面團搓成條狀，并切成小段，最后將小段面團搓成麻花形狀，并放入油鍋中煎炸至金黃酥脆即可。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.(C)酵母解析：豬油主要用于增加酥脆和香味，面粉是基礎，酵母是發(fā)酵的關鍵，但題目問的是最適合用于制作酥皮類面點使其達到層次分明、口感酥脆效果的，豬油的作用更直接，但酵母是層次分明的基礎。2.(D)枧水解析：糖漿提供甜度和粘稠度，豬油增加香味，麥芽糖增加粘稠度和甜度，枧水的主要作用是增加甜度和緊實度，且能增加月餅的油光和色澤。3.(C)35-40解析：溫度太低發(fā)酵慢，太高容易酸化或死面，35-40度是大多數(shù)酵母發(fā)酵的適宜溫度。4.(B)面條解析：拉條子是制作面條的獨特技法，通過快速拉扯形成細長面條。5.(C)黃豆醬的炒制解析：面粉用量和水的比例影響稠度，面條煮制時間影響口感，但關鍵在于黃豆醬炒制的火候和配料，決定了炸醬的最終風味。6.(C)料酒解析：生抽和老抽主要提供咸鮮和色澤，蠔油增加海鮮味，料酒主要作用是去腥增香，使肉餡更加鮮美多汁。7.(B)澄粉解析：糯米粉是主要原料，澄粉增加Q彈口感，面粉和淀粉作用相對較小。8.(B)燒麥解析：包餡是燒麥的制作關鍵，春卷和煎餅通常有皮無餡或少餡，油條是油炸無餡。9.(B)2-3解析：太薄易碎，太厚口感差，2-3毫米是比較理想的厚度。10.(B)面條解析：搓條主要用于制作面條，形成長條狀。11.(B)1:2解析：比例過高糖味過重，1:2是比較常見的比例，既能保證甜度又有酥脆口感。12.(C)饅頭解析：油條和煎餅通常不發(fā)酵或輕微發(fā)酵，春卷有皮無餡，饅頭是典型的發(fā)酵面點。13.(B)堿水解析：酵母使面團蓬松，堿水使面團更有彈性，水是基礎，面粉是原料。14.(C)排除面團中的空氣解析：揉面能排除空氣，使面團光滑，提高筋性和口感。15.(A)油溫解析：油溫過高會炒焦蔥花，影響香味，需要控制好油溫。16.(B)石膏解析：黃豆是原料，鹽是調(diào)味，糖是增甜，石膏是點漿的關鍵，使豆?jié){濃稠。17.(C)豬油解析：面粉和芝麻是原料，酵母是發(fā)酵基礎，豬油增加酥脆和香味。18.(A)刀削面解析：切面是刀削面的制作特點，其他面點有不同制作方法。19.(C)淀粉比例解析：水溫影響熬制速度，面粉比例影響基礎口感，淀粉比例是決定涼粉爽滑度的關鍵。20.(B)饅頭解析：煎餅和油條是油炸，春卷有皮無餡，饅頭是蒸制發(fā)酵面點。21.(D)以上都是解析：肉、蔬菜、調(diào)料都是制作包子餡料的重要元素，共同決定餡料風味。22.(D)以上都是解析：炸糕、炸油條、炸麻花都是油炸面點，制作方法類似。23.(C)色素解析：糯米粉和澄粉是原料，糖是調(diào)味，色素是增加顏色的，雖然不是必需，但常用于制作彩色湯圓。24.(B)淀粉解析：面粉和鹽是基礎，醋是調(diào)味，淀粉是使涼皮爽滑的關鍵調(diào)料。25.(B)2倍解析：面團需要充分發(fā)酵，一般膨脹到原來的2倍左右，才能保證油條酥脆。二、多項選擇題答案及解析1.(A)(B)(D)解析：豬油是制作酥皮的關鍵，面粉是基礎，芝麻可以增加風味，酵母不是酥皮必需的。2.(A)(B)(C)(D)解析：糖漿、豬油、麥芽糖、枧水都是廣式月餅餡料常用的調(diào)料，各自發(fā)揮作用。3.(A)(B)(C)(D)解析：25-30度適合部分酵母，30-35度是常見范圍，35-40度是較適宜范圍，40-45度可能過熱，但題目問的是一般控制，所以都選。4.(A)(B)(D)解析：拉條子主要用于面條，包子、花卷有其他制作方法，春卷通常用卷的方法。5.(A)(C)(D)解析：面粉和水是基礎，黃豆醬炒制是關鍵，煮制時間影響口感，但不是關鍵。6.(A)(B)(C)(D)解析：生抽、老抽、料酒、蠔油都是肉餡常用的調(diào)料，各自提供不同風味。7.(A)(B)(C)(D)解析：糯米粉是基礎，澄粉增加Q彈，面粉和淀粉作用相對較小，但也可少量使用。8.(A)(B)(C)(D)解析：春卷、燒麥、油條、煎餅都有包餡或類似過程，只是餡料和形式不同。9.(A)(B)(C)(D)解析：1-2毫米太薄，2-3毫米較理想，3-4毫米過厚，4-5毫米幾乎不可能，題目問的是一般，所以都選。10.(A)(B)(C)(D)解析：搓條用于花卷、面條、饅頭、包子等，形成條狀。11.(A)(B)(C)(D)解析：1:1比例太甜，1:2是常見比例，2:1可能過油，1:3太稀，題目問的是一般，所以都選。12.(A)(B)(C)(D)解析：油條、煎餅、饅頭、春卷都屬于發(fā)酵面點或輕微發(fā)酵。13.(A)(B)(C)(D)解析：酵母使面團蓬松，堿水使更有彈性，面粉是基礎，水是原料。14.(A)(B)(C)(D)解析：揉面目的包括使面團光滑、有彈性、排除空氣、增加香味。15.(A)(B)(C)(D)解析：油溫、蔥花、鹽、面粉都是制作蔥油餅的關鍵元素。三、判斷題答案及解析1.√解析：豬油在酥皮制作中是關鍵，它能提供酥脆的口感和豐富的香味。2.√解析：枧水（小蘇打）能使餡料緊實，增加甜度，是廣式月餅餡料的特色。3.√解析：溫度過高會導致酵母過度繁殖，產(chǎn)生過多酸類物質(zhì)，使面點口感變差。4.√解析：拉條子是北方面食中常見的手工制作面條的方法，通過快速拉扯形成。5.√解析：炸醬的香味和口感主要來自黃豆醬的炒制過程，火候和配料是關鍵。6.√解析：生抽提供咸鮮，老抽增加色澤，料酒去腥，蠔油增加海鮮味，都是肉餡的重要調(diào)料。7.√解析：澄粉加熱后能形成凝膠狀，使湯圓口感Q彈爽滑。8.√解析：包餡是制作包子、餃子、燒麥等面點的基本技法，通過包裹餡料形成形狀。9.×解析：煎餅厚度一般在1-2毫米，但題目說“一般”厚度應控制在1-2毫米左右，這是不準確的，通常2-3毫米更常見。10.√解析：搓條是制作花卷、饅頭、面條等面點常用的手法，形成條狀。11.√解析：糖油比例過高會使糖油粑粑過于甜膩，1:2是比較合適的比例。12.√解析：油條制作需要面團充分發(fā)酵，才能達到酥脆的口感。13.√解析：堿水（老面水）能使餃子皮更有彈性，口感更好。14.√解析：揉面的主要目的之一是排除面團中的空氣，使面團光滑，提高口感。15.√解析：蔥油制作需要控制油溫，過高會炒焦蔥花，影響香味。16.×解析：制作豆?jié){的關鍵點是石膏（或鹵水），它能使豆?jié){凝結成豆花狀，口感更佳。17.√解析：豬油能增加麻花的油潤度和酥脆度，芝麻增加香味，共同作用使麻花口感更佳。18.√解析：切面是刀削面的制作特點，通過刀工將面團削成細長面條。19.√解析：涼粉熬制時水溫過高會使涼粉快速凝固，影響口感和操作。20.√解析：饅頭是典型的蒸制發(fā)酵面點，制作過程是和面、發(fā)酵、成型、蒸制。四、簡答題答案及解析1.答：制作廣式月餅時，餡料中通常會加入糖漿、豬油、麥芽糖和枧水。糖漿提供甜度和粘稠度，使餡料細膩；豬油增加餡料的油潤度和香味，使口感更佳；麥芽糖增加粘稠度和甜度，使餡料更緊實；枧水（小蘇打）能使餡料更加緊實，增加甜度，并使月餅表面光滑油亮。這些調(diào)料的合理配比，共同構成了廣式月餅餡料的獨特風味和優(yōu)良口感。2.答：中式面點中的“揉面”技法，其主要目的是排除面團中的空氣，使面團更加光滑有彈性，從而提高面點的口感和品質(zhì)。揉面的步驟一般包括：首先將面粉、水和酵母（如果需要）混合均勻，形成一個初步的面團；然后用雙手反復用力揉搓面團，通過推、拉、壓、折等動作，將面團中的空氣逐漸排出；隨著揉制的進行，面團會變得越來越光滑，質(zhì)地也會變得越來越筋道；當面團表面光滑，內(nèi)部充滿彈性，即達到“揉面”的目的；最后將揉好的面團蓋上濕布或保鮮膜，靜置一段時間，這個過程稱為“醒面”，讓面團的筋性得到進一步放松，便于后續(xù)的操作。3.答：制作蔥油餅時，蔥油的制作關鍵在于油溫的控制。蔥油需要用熱油將蔥花炸香，但油溫過高會使蔥花炒焦，產(chǎn)生苦味，影響蔥油的香味；油溫過低則無法將蔥花炸香，蔥油香味不足。因此，需要精確控制油溫，一般在五成熱