2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作技藝與行業(yè)挑戰(zhàn)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25道題，每題2分，共50分。請將正確答案的序號填入括號內）1.中式面點中，哪種食材是制作水餃皮的最佳選擇？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.制作發(fā)糕時，酵母發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃3.在制作月餅時，哪種糖漿最適合作為皮餡粘合劑？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糯米糖漿D.花生糖漿4.糯米糍粑的制作過程中，哪種調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉5.制作油條時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面6.糯米團子中，哪種餡料最適合搭配咸菜？（）A.芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.花生餡7.制作煎餅果子時，哪種油最適合煎制？（）A.菜籽油B.花生油C.香油D.橄欖油8.在制作包子時，哪種酵母最適合？（）A.快速酵母B.活性酵母C.面包酵母D.酒精酵母9.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合？（）A.粗糯米粉B.細糯米粉C.糯米粉D.玉米粉10.糯米雞的制作過程中，哪種香料最能突出其風味？（）A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香11.制作花卷時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面12.糯米粽子中，哪種米最適合？（）A.粗糯米B.細糯米C.糯米D.大米13.制作煎餃時，哪種調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉14.在制作饅頭時，哪種酵母最適合？（）A.快速酵母B.活性酵母C.面包酵母D.酒精酵母15.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合？（）A.粗糯米粉B.細糯米粉C.糯米粉D.玉米粉16.糯米雞的制作過程中，哪種香料最能突出其風味？（）A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香17.制作花卷時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面18.糯米粽子中，哪種米最適合？（）A.粗糯米B.細糯米C.糯米D.大米19.制作煎餃時，哪種調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉20.在制作饅頭時，哪種酵母最適合？（）A.快速酵母B.活性酵母C.面包酵母D.酒精酵母21.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合？（）A.粗糯米粉B.細糯米粉C.糯米粉D.玉米粉22.糯米雞的制作過程中，哪種香料最能突出其風味？（）A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香23.制作花卷時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面24.糯米粽子中，哪種米最適合？（）A.粗糯米B.細糯米C.糯米D.大米25.制作煎餃時，哪種調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉二、多項選擇題（本部分共15道題，每題3分，共45分。請將正確答案的序號填入括號內）1.制作水餃皮時，以下哪些食材是常用的？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.在制作發(fā)糕時，以下哪些溫度適合酵母發(fā)酵？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃3.制作月餅時，以下哪些糖漿適合作為皮餡粘合劑？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糯米糖漿D.花生糖漿4.糯米糍粑的制作過程中，以下哪些調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉5.制作油條時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面6.糯米團子中，以下哪些餡料適合搭配咸菜？（）A.芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.花生餡7.制作煎餅果子時，以下哪些油適合煎制？（）A.菜籽油B.花生油C.香油D.橄欖油8.在制作包子時，以下哪些酵母適合？（）A.快速酵母B.活性酵母C.面包酵母D.酒精酵母9.制作湯圓時，以下哪些糯米粉適合？（）A.粗糯米粉B.細糯米粉C.糯米粉D.玉米粉10.糯米雞的制作過程中，以下哪些香料最能突出其風味？（）A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香11.制作花卷時，面團揉至“三光”指的是什么？（）A.光面、光邊、光底B.光亮、光滑、光滑C.光滑、光滑、光滑D.光面、光邊、光面12.糯米粽子中，以下哪些米適合？（）A.粗糯米B.細糯米C.糯米D.大米13.制作煎餃時，以下哪些調味料最能突出其風味？（）A.食鹽B.咸菜C.豬油D.五香粉14.在制作饅頭時，以下哪些酵母適合？（）A.快速酵母B.活性酵母C.面包酵母D.酒精酵母15.制作湯圓時，以下哪些糯米粉適合？（）A.粗糯米粉B.細糯米粉C.糯米粉D.玉米粉三、判斷題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”填入括號內，錯誤答案的“×”填入括號內）1.制作水餃皮時，加入適量的堿水可以使餃子皮更加有彈性。（）2.發(fā)糕的制作過程中，酵母發(fā)酵不足會導致發(fā)糕口感發(fā)硬。（）3.月餅的皮餡比例一般為3:7，這樣口感最佳。（）4.糯米糍粑的制作過程中，糯米需要提前浸泡至少4小時。（）5.油條的制作過程中，面團需要經過多次搟卷和靜置才能形成酥脆的口感。（）6.糯米團子的餡料中，加入適量的咸菜可以增加鮮香味。（）7.煎餅果子的制作過程中，煎餅需要煎至兩面金黃，這樣口感最佳。（）8.制作包子時，酵母的選擇對包子的發(fā)酵程度有直接影響。（）9.湯圓的制作過程中，糯米粉的比例過高會導致湯圓口感粘牙。（）10.糯米雞的制作過程中，加入適量的五香粉可以增加香味。（）11.制作花卷時，面團需要揉至光滑有彈性，這樣蒸出來的花卷口感更好。（）12.糯米粽子的制作過程中，粽葉需要提前浸泡并煮沸，這樣可以去除異味。（）13.煎餃的制作過程中，加入適量的豬油可以增加香味和口感。（）14.制作饅頭時，酵母的用量過多會導致饅頭口感發(fā)酸。（）15.湯圓的制作過程中，糯米粉的比例過低會導致湯圓口感過硬。（）16.糯米雞的制作過程中，雞肉需要提前腌制，這樣可以增加香味。（）17.制作花卷時，花卷的形狀需要整齊美觀，這樣更符合審美要求。（）18.糯米粽子的制作過程中，糯米需要提前浸泡至少6小時。（）19.煎餃的制作過程中，火候要適中，過大或過小都會影響口感。（）20.制作饅頭時，饅頭的表面需要刷一層油，這樣蒸出來的饅頭口感更佳。（）四、簡答題（本部分共10道題，每題4分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述制作水餃皮的基本步驟。2.發(fā)糕的制作過程中，如何判斷酵母是否發(fā)酵充分？3.月餅的皮餡制作過程中，如何確保皮餡的粘合度？4.糯米糍粑的制作過程中，為什么糯米需要提前浸泡？5.油條的制作過程中，面團揉至“三光”的具體含義是什么？6.糯米團子中，哪些餡料適合搭配咸菜，為什么？7.煎餅果子的制作過程中，如何確保煎餅的口感酥脆？8.制作包子時，酵母的選擇對包子的發(fā)酵程度有什么影響？9.湯圓的制作過程中，如何確保湯圓的口感軟糯？10.糯米雞的制作過程中，哪些香料最能突出其風味，為什么？五、論述題（本部分共5道題，每題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題）1.論述制作水餃皮時，面粉的選擇對餃子皮口感的影響。2.論述發(fā)糕的制作過程中，酵母發(fā)酵的重要性以及如何控制發(fā)酵程度。3.論述月餅的皮餡制作過程中，如何確保皮餡的粘合度和口感。4.論述糯米糍粑的制作過程中，糯米浸泡的必要性以及浸泡時間的控制。5.論述油條的制作過程中，面團揉至“三光”的具體步驟和意義。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B中筋面粉是制作水餃皮的最佳選擇，因為它具有較好的延展性和彈性，能夠形成薄而有韌性的餃子皮。高筋面粉韌性過強，不易搟開；低筋面粉韌性不足，容易破裂；玉米淀粉缺乏延展性，無法形成合格的餃子皮。解析：本題考察面點制作中面粉的選擇。中筋面粉是面點制作中最常用的面粉，其蛋白質含量適中，既具有一定的韌性，又具有一定的延展性，適合制作各種面點。高筋面粉蛋白質含量高，適合制作面包等需要高度彈性的面點；低筋面粉蛋白質含量低，適合制作餅干等需要酥脆口感的面點；玉米淀粉不屬于面粉，缺乏面筋，無法形成有結構的面點。2.B酵母發(fā)酵的最佳溫度是30℃，這個溫度有利于酵母的活性，能夠快速發(fā)酵，使面團體積膨脹，質地松軟。20℃溫度過低，酵母活性不足，發(fā)酵緩慢；40℃溫度過高，容易殺死酵母，導致發(fā)酵失敗；50℃溫度過高，酵母會被殺死，面團無法發(fā)酵。解析：本題考察面點制作中酵母發(fā)酵的溫度控制。酵母是一種微生物，其活性受到溫度的影響。不同的溫度對應著酵母不同的活性水平。30℃是酵母最適宜發(fā)酵的溫度，能夠保證發(fā)酵的效率和效果。溫度過低或過高都會影響酵母的活性，甚至導致發(fā)酵失敗。3.A白砂糖漿是制作月餅時最適合作為皮餡粘合劑的糖漿，因為它具有較好的粘合性和滲透性，能夠使皮餡緊密結合。紅糖漿顏色深，甜味不足，粘合性較差；糯米糖漿粘稠度過高，不易操作；花生糖漿含有油脂，會影響月餅的口感和外觀。解析：本題考察面點制作中糖漿的選擇。糖漿在面點制作中具有多種作用，包括增加甜味、改善口感、粘合皮餡等。白砂糖漿是制作月餅皮餡粘合劑的最佳選擇，因為它具有較好的粘合性和滲透性，能夠使皮餡緊密結合，形成光滑細膩的月餅。紅糖漿顏色深，甜味不足，粘合性較差，不適合制作顏色淺、甜度高的月餅。糯米糖漿粘稠度過高，不易操作，且甜度過高，容易使月餅過于粘膩?；ㄉ菨{含有油脂，會影響月餅的口感和外觀，且粘合性較差。4.B咸菜是制作糯米糍粑時最能突出其風味的調味料，因為咸菜具有獨特的咸鮮味，能夠與糯米糍粑的軟糯口感形成鮮明的對比，增加食欲。食鹽味道單一，無法形成獨特的風味；豬油雖然能夠增加香味，但容易使糯米糍粑過于油膩；五香粉味道復雜，容易掩蓋糯米糍粑本身的風味。解析：本題考察面點制作中調味料的選擇。調味料在面點制作中具有重要的作用，能夠增加面點的風味，提高食欲。咸菜具有獨特的咸鮮味，能夠與糯米糍粑的軟糯口感形成鮮明的對比，增加食欲，是制作糯米糍粑的最佳調味料。食鹽雖然能夠增加咸味，但味道單一，無法形成獨特的風味。豬油雖然能夠增加香味，但容易使糯米糍粑過于油膩，影響口感。五香粉味道復雜，容易掩蓋糯米糍粑本身的風味，不適合制作追求原味的糯米糍粑。5.A制作油條時，面團揉至“三光”指的是光面、光邊、光底，這樣能夠使油條表面光滑，內部組織均勻，口感酥脆。光亮、光滑、光滑描述不準確；光滑、光滑、光滑過于簡單；光面、光邊、光面描述不完整。解析：本題考察面點制作中面團揉面的要求?！叭狻笔敲纥c制作中對面團揉面的基本要求，指的是光面、光邊、光底。光面是指面團表面光滑，沒有褶皺和破損；光邊是指面團邊緣整齊，沒有毛邊和缺口；光底是指面團底部平整，沒有粘連和破損。這樣揉面的面團在油炸時能夠形成均勻的色澤和口感，內部組織也更為均勻。光亮、光滑、光滑描述不準確，因為光亮不是面團揉面的要求，而是對面點成品外觀的要求。光滑、光滑、光滑過于簡單，沒有具體描述。光面、光邊、光面描述不完整，缺少對底部的要求。6.B肉餡是糯米團子中適合搭配咸菜的餡料，因為肉餡的鮮香味能夠與咸菜的咸鮮味相得益彰，增加食欲。芝麻餡甜度較高，與咸菜搭配口感不協(xié)調；豆沙餡甜度較高，與咸菜搭配口感不協(xié)調；花生餡香味濃郁，但與咸菜搭配口感不協(xié)調。解析：本題考察面點制作中餡料的選擇。餡料在面點制作中具有重要的作用，能夠增加面點的風味和口感。肉餡的鮮香味能夠與咸菜的咸鮮味相得益彰，增加食欲，是制作糯米團子搭配咸菜的最佳餡料。芝麻餡甜度較高，與咸菜搭配口感不協(xié)調，容易造成甜咸失調。豆沙餡甜度較高，與咸菜搭配口感不協(xié)調，容易使糯米團子過于甜膩?；ㄉW香味濃郁，但與咸菜搭配口感不協(xié)調，容易造成味道的沖突。7.B花生油是制作煎餅果子時最適合煎制的油，因為花生油煙點較高，能夠承受較高的溫度，且香味濃郁，能夠增加煎餅果子的香味。菜籽油煙點較低，容易產生糊味；香油香味濃郁，但煙點較低，不適合煎制；橄欖油煙點較低，且味道獨特，不適合制作傳統(tǒng)的煎餅果子。解析：本題考察面點制作中油的選擇。油在面點制作中具有重要的作用，能夠增加面點的香味，防止粘鍋，并影響面點的色澤和口感?；ㄉ蜔燑c較高，能夠承受較高的溫度，且香味濃郁，能夠增加煎餅果子的香味，是制作煎餅果子的最佳選擇。菜籽油煙點較低，容易產生糊味，影響煎餅果子的口感和外觀。香油香味濃郁，但煙點較低，不適合煎制，容易產生糊味。橄欖油煙點較低，且味道獨特，不適合制作傳統(tǒng)的煎餅果子，容易造成味道的沖突。8.C面包酵母是制作包子時最適合的酵母，因為面包酵母發(fā)酵能力強，能夠使包子快速發(fā)酵，質地松軟。快速酵母發(fā)酵速度過快，容易導致包子口感發(fā)硬；活性酵母發(fā)酵能力較弱，不適合制作需要充分發(fā)酵的包子；酒精酵母主要用于制作酒類，不適合制作包子。解析：本題考察面點制作中酵母的選擇。酵母在面點制作中具有重要的作用，能夠使面團體積膨脹，質地松軟。面包酵母發(fā)酵能力強，能夠使包子快速發(fā)酵，質地松軟，是制作包子的最佳選擇?？焖俳湍赴l(fā)酵速度過快，容易導致包子口感發(fā)硬，影響食欲。活性酵母發(fā)酵能力較弱，不適合制作需要充分發(fā)酵的包子，容易導致包子口感發(fā)硬，內部組織不均勻。酒精酵母主要用于制作酒類，不適合制作包子，容易造成味道的沖突。9.C糯米粉是制作湯圓時最適合的糯米粉，因為糯米粉具有較好的粘合性和延展性，能夠形成圓滑細膩的湯圓。粗糯米粉顆粒較大，容易形成粗糙的湯圓；細糯米粉顆粒過細，容易導致湯圓粘連；玉米淀粉不屬于糯米粉，缺乏面筋，無法形成有結構的湯圓。解析：本題考察面點制作中糯米粉的選擇。糯米粉在面點制作中具有重要的作用，能夠形成圓滑細膩的口感。糯米粉具有較好的粘合性和延展性，能夠形成圓滑細膩的湯圓，是制作湯圓的最佳選擇。粗糯米粉顆粒較大，容易形成粗糙的湯圓，影響口感。細糯米粉顆粒過細，容易導致湯圓粘連，難以成型。玉米淀粉不屬于糯米粉，缺乏面筋，無法形成有結構的湯圓，容易導致湯圓口感發(fā)硬，難以成型。10.B桂皮是糯米雞的制作過程中最能突出其風味的香料，因為桂皮具有獨特的甜香味，能夠與糯米和雞肉的香味相融合，增加食欲。八角香味濃郁，但容易掩蓋其他香味；肉桂香味過于濃烈，容易造成味道的沖突；丁香香味過于強烈，容易掩蓋其他香味。解析：本題考察面點制作中香料的選擇。香料在面點制作中具有重要的作用，能夠增加面點的香味，提高食欲。桂皮具有獨特的甜香味，能夠與糯米和雞肉的香味相融合，增加食欲，是制作糯米雞的最佳香料。八角香味濃郁，但容易掩蓋其他香味，不適合制作追求原味的糯米雞。肉桂香味過于濃烈，容易造成味道的沖突，影響食欲。丁香香味過于強烈，容易掩蓋其他香味，不適合制作追求原味的糯米雞。11.A制作花卷時，面團揉至“三光”指的是光面、光邊、光底，這樣能夠使花卷表面光滑，內部組織均勻，口感軟糯。光亮、光滑、光滑描述不準確；光滑、光滑、光滑過于簡單；光面、光邊、光面描述不完整。解析：本題考察面點制作中面團揉面的要求?！叭狻笔敲纥c制作中對面團揉面的基本要求，指的是光面、光邊、光底。光面是指面團表面光滑，沒有褶皺和破損；光邊是指面團邊緣整齊，沒有毛邊和缺口；光底是指面團底部平整，沒有粘連和破損。這樣揉面的面團在蒸制時能夠形成均勻的色澤和口感，內部組織也更為均勻。光亮、光滑、光滑描述不準確，因為光亮不是面團揉面的要求，而是對面點成品外觀的要求。光滑、光滑、光滑過于簡單，沒有具體描述。光面、光邊、光面描述不完整，缺少對底部的要求。12.C糯米是制作糯米粽子的最佳選擇，因為糯米具有較好的粘合性和延展性，能夠形成緊實細膩的粽子。粗糯米顆粒較大，容易形成粗糙的粽子；細糯米顆粒過細，容易導致粽子粘連；大米不屬于糯米，缺乏粘合性，無法形成緊實的粽子。解析：本題考察面點制作中糯米的選擇。糯米在面點制作中具有重要的作用，能夠形成緊實細膩的口感。糯米具有較好的粘合性和延展性，能夠形成緊實細膩的粽子，是制作糯米粽子的最佳選擇。粗糯米顆粒較大，容易形成粗糙的粽子，影響口感。細糯米顆粒過細，容易導致粽子粘連，難以成型。大米不屬于糯米，缺乏粘合性，無法形成緊實的粽子，容易導致粽子口感發(fā)硬，難以成型。13.B咸菜是制作煎餃時最能突出其風味的調味料，因為咸菜具有獨特的咸鮮味，能夠與煎餃的鮮香味相得益彰，增加食欲。食鹽味道單一，無法形成獨特的風味；豬油雖然能夠增加香味，但容易使煎餃過于油膩；五香粉味道復雜，容易掩蓋煎餃本身的風味。解析：本題考察面點制作中調味料的選擇。調味料在面點制作中具有重要的作用，能夠增加面點的風味，提高食欲。咸菜具有獨特的咸鮮味，能夠與煎餃的鮮香味相得益彰，增加食欲，是制作煎餃的最佳調味料。食鹽雖然能夠增加咸味，但味道單一，無法形成獨特的風味。豬油雖然能夠增加香味，但容易使煎餃過于油膩，影響口感。五香粉味道復雜，容易掩蓋煎餃本身的風味，不適合制作追求原味的煎餃。14.C面包酵母是制作饅頭時最適合的酵母，因為面包酵母發(fā)酵能力強，能夠使饅頭快速發(fā)酵，質地松軟?？焖俳湍赴l(fā)酵速度過快，容易導致饅頭口感發(fā)硬；活性酵母發(fā)酵能力較弱，不適合制作需要充分發(fā)酵的饅頭；酒精酵母主要用于制作酒類，不適合制作饅頭。解析：本題考察面點制作中酵母的選擇。酵母在面點制作中具有重要的作用，能夠使面團體積膨脹，質地松軟。面包酵母發(fā)酵能力強，能夠使饅頭快速發(fā)酵，質地松軟，是制作饅頭的最佳選擇?？焖俳湍赴l(fā)酵速度過快，容易導致饅頭口感發(fā)硬，影響食欲?；钚越湍赴l(fā)酵能力較弱，不適合制作需要充分發(fā)酵的饅頭，容易導致饅頭口感發(fā)硬，內部組織不均勻。酒精酵母主要用于制作酒類，不適合制作饅頭，容易造成味道的沖突。15.C糯米粉是制作湯圓時最適合的糯米粉，因為糯米粉具有較好的粘合性和延展性，能夠形成圓滑細膩的湯圓。粗糯米粉顆粒較大，容易形成粗糙的湯圓；細糯米粉顆粒過細，容易導致湯圓粘連；玉米淀粉不屬于糯米粉，缺乏面筋，無法形成有結構的湯圓。解析：本題考察面點