2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪原料烹飪時間控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在處理新鮮蔬菜時，以下哪種方法最能保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)？A.長時間浸泡在水中B.迅速焯水后立即冷卻C.直接在熱油中炸制D.用鹽腌制一段時間2.豬肉中的“五花”是指哪一部分？A.豬頸部的肉B.豬后腿的肉C.豬腹部帶有肥瘦相間的肉D.豬前腿的肉3.在燉湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入以下哪種食材？A.生姜和蔥B.花椒和八角C.香菜和胡椒粉D.蒜瓣和檸檬4.以下哪種方法最適合保存海產(chǎn)品的鮮美？A.長時間暴曬B.用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏C.直接冷凍D.用鹽腌制后風(fēng)干5.在炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)該先放哪種調(diào)料？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒油6.以下哪種方法最適合烹飪嫩肉？A.煎B.燉C.炒D.烤7.在腌制肉類時，以下哪種調(diào)料最能保持肉質(zhì)的嫩滑？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖8.在制作涼拌菜時，以下哪種食材最適合作為配料？A.花生米B.胡蘿卜C.黃瓜D.土豆9.在煮面條時，以下哪種方法能使面條更加筋道？A.用冷水煮B.用熱水煮C.先用冷水煮再用熱水煮D.先用熱水煮再用冷水煮10.在制作蛋糕時，以下哪種食材最能提供豐富的蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.面粉11.在烘焙時，以下哪種工具最適合用來測量面粉？A.量杯B.量勺C.電子秤D.筷子12.在制作餃子餡時，以下哪種食材最能增加餡料的香味？A.肉末B.蔬菜C.蔥花D.醬油13.在蒸饅頭時，以下哪種方法能使饅頭更加松軟？A.使用冷水B.使用熱水C.先用冷水再用熱水D.先用熱水再用冷水14.在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料最能增加肉質(zhì)的鮮香味？A.生姜B.蔥C.八角D.老抽15.在炸食物時，以下哪種油最適合使用？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.蔥油16.在制作壽司時，以下哪種食材最適合作為餡料？A.魚生B.海帶C.蛋黃D.黃瓜17.在制作奶茶時，以下哪種食材最能提供豐富的奶香味？A.牛奶B.紅糖C.茶葉D.淡奶18.在制作糖葫蘆時，以下哪種水果最適合使用？A.蘋果B.梨C.草莓D.桃子19.在制作燒烤時，以下哪種調(diào)料最能增加食物的香味？A.蒜末B.辣椒粉C.五香粉D.醬油20.在制作湯圓時，以下哪種食材最適合作為餡料？A.芝麻B.豆沙C.紅糖D.椰蓉21.在制作泡菜時，以下哪種方法能使泡菜更加美味？A.使用冷鹽水B.使用熱鹽水C.加入適量的糖D.加入適量的醋22.在制作炒飯時，以下哪種食材最適合作為配料？A.雞蛋B.蝦仁C.胡蘿卜D.青豆23.在制作煎餅時，以下哪種調(diào)料最能增加餅的香味？A.面粉B.醬油C.蔥花D.花椒粉24.在制作餃子時，以下哪種方法能使餃子更加美味？A.使用新鮮的餃子皮B.使用冷凍的餃子皮C.加入適量的鹽D.加入適量的糖25.在制作湯圓時，以下哪種方法能使湯圓更加Q彈？A.使用高筋面粉B.使用低筋面粉C.加入適量的糯米粉D.加入適量的糖二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在處理新鮮蔬菜時，以下哪些方法有助于保持蔬菜的營養(yǎng)和色澤？A.迅速焯水后立即冷卻B.用鹽腌制一段時間C.直接在熱油中炸制D.長時間浸泡在水中2.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪些方法能使肉質(zhì)更加嫩滑？A.用料酒腌制B.用鹽腌制C.先用冷水煮再用熱水煮D.用淀粉腌制3.在制作湯品時，以下哪些食材能使湯味更加鮮美？A.生姜B.蔥C.花椒D.八角4.在制作涼拌菜時，以下哪些食材適合作為配料？A.黃瓜B.胡蘿卜C.花生米D.土豆5.在制作蛋糕時，以下哪些食材能提供豐富的蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.糖6.在烘焙時，以下哪些工具是常用的？A.量杯B.量勺C.電子秤D.筷子7.在制作餃子餡時，以下哪些食材能增加餡料的香味？A.肉末B.蔬菜C.蔥花D.醬油8.在蒸饅頭時，以下哪些方法能使饅頭更加松軟？A.使用熱水B.使用冷水C.先用冷水再用熱水D.先用熱水再用冷水9.在制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料能使肉質(zhì)的鮮香味更加突出？A.生姜B.蔥C.八角D.老抽10.在炸食物時，以下哪些油適合使用？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.蔥油11.在制作壽司時，以下哪些食材適合作為餡料？A.魚生B.海帶C.蛋黃D.黃瓜12.在制作奶茶時，以下哪些食材能提供豐富的奶香味？A.牛奶B.紅糖C.茶葉D.淡奶13.在制作燒烤時，以下哪些調(diào)料能增加食物的香味？A.蒜末B.辣椒粉C.五香粉D.醬油14.在制作湯圓時，以下哪些食材適合作為餡料？A.芝麻B.豆沙C.紅糖D.椰蓉15.在制作泡菜時，以下哪些方法能使泡菜更加美味？A.使用冷鹽水B.使用熱鹽水C.加入適量的糖D.加入適量的醋三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的請在括號內(nèi)填“√”，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.處理魚時，用料酒搓洗可以去除魚腥味。（）2.豬肉的肥膘部分適合用于燉湯，因為它的脂肪能在長時間烹飪中緩慢釋放，使湯更香濃。（）3.炒青菜時火候要大，時間要短，這樣能更好地保持蔬菜的綠色和營養(yǎng)。（）4.雞蛋中的蛋清和蛋黃可以分開使用，蛋清適合用于蒸菜和烘焙，蛋黃適合用于炒菜和調(diào)味。（）5.保存海產(chǎn)品時，用鹽腌制后風(fēng)干是最佳方法，因為這樣可以longest保存其鮮美。（）6.腌制肉類時，加入大量的糖可以幫助保持肉質(zhì)的嫩滑，因為糖可以防止肉質(zhì)變硬。（）7.涼拌菜時，加入適量的醋可以解膩，使口感更清爽。（）8.煮面條時，加入適量的鹽可以使面條更加筋道，因為鹽可以增強面筋的韌性。（）9.制作蛋糕時，面粉的用量要準(zhǔn)確，過多或過少都會影響蛋糕的口感和質(zhì)地。（）10.烘焙時，使用高筋面粉制作的面包會更松軟，因為高筋面粉的蛋白質(zhì)含量更高。（）11.制作餃子餡時，加入適量的蔥花可以增加餡料的香味，因為蔥花的香味能夠滲透到肉中。（）12.蒸饅頭時，使用冷水可以使饅頭更加松軟，因為冷水中蒸制的饅頭水分更容易滲透。（）13.紅燒肉時，加入適量的老抽可以增加肉色的紅亮，因為老抽的顏色較深。（）14.炸食物時，油溫要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，過高或過低都會影響食物的口感和外觀。（）15.制作壽司時，海苔的粘性要適中，過粘或過粘都會影響壽司的口感。（）16.奶茶時，加入適量的紅茶可以增加奶茶的香味，因為紅茶的香氣能夠與牛奶融合。（）17.燒烤時，加入適量的孜然可以增加食物的香味，因為孜然的香味能夠滲透到肉中。（）18.制作湯圓時，加入適量的糯米粉可以使湯圓更加Q彈，因為糯米粉的粘性較強。（）19.泡菜時，加入適量的糖可以抑制乳酸菌的繁殖，因為糖可以提供酸性環(huán)境。（）20.炒菜時，加入適量的醋可以解膩，使口感更清爽，因為醋可以中和菜肴的油膩感。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述處理新鮮蔬菜時，如何保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)。2.簡述烹飪?nèi)忸悤r，如何使肉質(zhì)更加嫩滑。3.簡述制作湯品時，如何使湯味更加鮮美。4.簡述制作涼拌菜時，如何選擇合適的配料。5.簡述烘焙時，如何測量面粉的用量。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.論述在烹飪過程中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。2.論述在制作中式菜肴時，如何通過調(diào)味料的使用來提升菜肴的風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：迅速焯水后立即冷卻可以迅速斷絕蔬菜與空氣的接觸，減少氧化，從而保持色澤和營養(yǎng)。長時間浸泡會溶解部分維生素，熱油炸制會破壞營養(yǎng)，鹽腌制會流失水分和部分營養(yǎng)。2.C解析：“五花”是指豬腹部帶有層次分明肥瘦相間的部分，這是五花肉的獨特之處，其他選項描述的位置不準(zhǔn)確。3.A解析：生姜和蔥具有去腥增香的作用，是燉湯常用的基礎(chǔ)調(diào)料，能有效提升湯的鮮美度。花椒八角偏重香料味，香菜胡椒粉偏西式，不適合所有中式湯品。4.B解析：用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏可以保持海產(chǎn)品的鮮度和水分，防止風(fēng)干和串味。暴曬會脫水變味，直接冷凍可能影響新鮮度，鹽腌制風(fēng)干適合干貨保存而非保鮮。5.B解析：鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，能先作用于食材表面，使食材內(nèi)部開始滲透調(diào)味，為后續(xù)加入醬油等風(fēng)味調(diào)料打下基礎(chǔ)。醬油醋等帶有特定風(fēng)味，過早加入可能干擾基礎(chǔ)味。6.C解析：炒菜受熱均勻快速，適合烹飪嫩肉，能保持肉的滑嫩口感。燉煮時間過長肉質(zhì)會變老，煎烤易表面焦糊內(nèi)部不熟，烤制受熱不均。7.C解析：料酒含有酒精，能滲透肉質(zhì)溶解脂肪，同時其揮發(fā)能帶走部分腥味，使肉質(zhì)更嫩滑。鹽會脫水收縮，醬油偏咸，白糖主要提供甜味。8.C解析：黃瓜清爽脆嫩，是涼拌菜常用配料，能提供口感和色彩?；ㄉ灼魇?，胡蘿卜土豆適合炒制或燉煮，不是涼拌菜的典型配料。9.B解析：用熱水煮面條能讓面筋充分吸水舒展，口感更筋道。冷水煮面條面筋難以形成，會軟爛無勁。冷熱交替煮會影響面條均勻度。10.A解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，富含人體必需氨基酸。牛奶提供蛋白質(zhì)但含量低于雞蛋，糖是碳水化合物，面粉蛋白質(zhì)含量相對較低且不完全。11.C解析：電子秤能精確測量面粉重量，避免人為估量誤差，是烘焙中保證成品品質(zhì)的關(guān)鍵工具。量杯量勺適合液體和小量干料，筷子無法測量。12.C解析：蔥花能提供濃郁的蒜香味，與肉餡混合能增加餡料的復(fù)合香味。肉末和蔬菜是基礎(chǔ)，醬油是調(diào)味，蔥花是增香。13.B解析：使用熱水能使面團中的面筋蛋白質(zhì)快速吸水凝固，形成支撐結(jié)構(gòu)，使饅頭松軟。冷水會使面團吸水慢，發(fā)酵不充分，口感發(fā)硬。14.A解析：生姜具有強大的去腥增香能力，尤其適合紅燒肉這種需要長時間燉煮的菜肴，能持續(xù)釋放香味。蔥、八角、老抽主要提供顏色和部分香味。15.B解析：花生油煙點高，熱穩(wěn)定性好，適合高溫油炸，能保持食物酥脆口感。菜籽油、橄欖油煙點較低，蔥油香味易被破壞。16.A解析：魚生是壽司的靈魂，其新鮮度和口感直接決定壽司品質(zhì)。海帶、蛋黃、黃瓜可以用于壽司但非主體餡料。17.A解析：牛奶是奶茶的基礎(chǔ)，其乳脂和蛋白質(zhì)能提供豐富的奶香味和順滑口感。紅糖提供甜味，茶葉提供茶味，淡奶濃度高但奶味可能不突出。18.B解析：梨肉質(zhì)脆嫩，汁水豐富，是制作糖葫蘆的經(jīng)典選擇。蘋果也常用，但梨的脆爽口感更受歡迎。草莓、桃子果肉較軟，不適合。19.B解析：辣椒粉能提供辛辣刺激感，增加燒烤食物的風(fēng)味層次。蒜末、五香粉、醬油主要提供不同風(fēng)味，辣椒粉是突出香辣的代表。20.B解析：豆沙餡是湯圓最經(jīng)典、最基礎(chǔ)的餡料，口感細(xì)膩甜糯。芝麻、紅糖、椰蓉也是常用餡料，但豆沙的普及度和代表性最強。21.C解析：加入適量的糖可以中和乳酸的酸度，使泡菜口感更柔和，同時糖可作為微生物食物抑制雜菌生長，促進乳酸菌發(fā)酵。冷熱鹽水、醋都改變泡菜基本屬性。22.A解析：雞蛋在炒飯中能提供豐腴口感和黃色，與米飯形成良好結(jié)合。蝦仁鮮美但易熟，胡蘿卜、青豆更適合作為點綴。23.C解析：蔥花具有獨特的香味，加入煎餅中能在油炸過程中揮發(fā)，賦予煎餅清香。面粉是基礎(chǔ)，醬油、花椒粉不適合煎餅風(fēng)味。24.A解析：使用新鮮的餃子皮能保證口感爽滑有彈性，這是新鮮食材的基本屬性。冷凍餃子皮可能變硬，鹽、糖與餃子皮本身無關(guān)。25.C解析：加入適量的糯米粉能顯著提高湯圓的粘性和Q彈口感，這是糯米粉的特性。高筋面粉、低筋面粉、糖主要影響其他方面，不是Q彈關(guān)鍵。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：迅速焯水后立即冷卻能保持色澤營養(yǎng)，用鹽腌制會流失營養(yǎng)。熱油炸制破壞營養(yǎng)，長時間浸泡溶解維生素，兩者都不符合要求。2.ABD解析：料酒腌制去腥，鹽腌制脫水收縮，淀粉腌制能包裹食材形成保護層，使肉質(zhì)嫩滑。冷水熱交替煮是面條做法，與肉質(zhì)嫩滑無關(guān)。3.ABC解析：生姜、蔥、花椒都是燉湯常用增香去腥調(diào)料。八角是香料，老抽是顏色，與湯味關(guān)系不大。4.AC解析：黃瓜、花生米是涼拌菜經(jīng)典配料，提供口感和風(fēng)味。胡蘿卜適合做涼菜但不如黃瓜常用，土豆不適合涼拌。5.AC解析：雞蛋、牛奶是烘焙中主要的蛋白質(zhì)來源。面粉是基質(zhì)，糖是甜味劑和結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)劑，不提供蛋白質(zhì)。6.ABC解析：量杯、量勺、電子秤是烘焙中常用的測量工具。筷子主要用于攪拌或測試熟度，不用于測量。7.ABC解析：肉末、蔬菜、蔥花都能增加餡料風(fēng)味層次。醬油是調(diào)味汁，不是餡料成分。8.AB解析：使用熱水能使面團發(fā)酵充分，形成松軟結(jié)構(gòu)。冷水使發(fā)酵緩慢，冷熱交替影響發(fā)酵均勻性。9.ABC解析：生姜、蔥、八角都是紅燒肉增香去腥的常用調(diào)料。老抽主要提供顏色，對肉質(zhì)鮮味提升作用相對較弱。10.AB解析：菜籽油、花生油煙點高，適合油炸。橄欖油、蔥油煙點較低或風(fēng)味特殊，不適合普遍油炸。11.AB解析：魚生、海帶是壽司核心或常用配料。蛋黃、黃瓜更多用于裝飾或特定壽司類型。12.AD解析：牛奶提供奶茶的基礎(chǔ)奶味。紅茶提供茶味，紅糖提供甜味，淡奶是奶制品但奶味可能被茶味覆蓋。13.AB解析：蒜末、辣椒粉是燒烤中常見的增香調(diào)料。五香粉偏重香料味，醬油偏咸，與燒烤香辣風(fēng)格不太搭。14.AB解析：芝麻、豆沙是湯圓最經(jīng)典餡料。紅糖是甜味來源，椰蓉是配料，不是餡料主體。15.CD解析：加入糖能中和酸度，改善口感。加入醋會改變泡菜基本屬性，冷熱鹽水改變保存方式而非風(fēng)味提升。三、判斷題答案及解析1.√解析：料酒含有酒精，加熱時酒精揮發(fā)能帶走腥味物質(zhì)，同時料酒本身香味也能掩蓋腥味，這是烹飪中常用去腥方法。2.√解析：豬腹部肥瘦相間的五花肉，肥肉部分在燉煮過程中緩慢融化，為湯汁增加濃郁風(fēng)味，瘦肉部分保持酥爛，這是五花肉適合燉湯的原因。3.√解析：大火快速炒菜能使食材受熱均勻，短時間內(nèi)鎖住水分和營養(yǎng)，保持蔬菜翠綠色和脆嫩口感。小火慢炒容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。4.√解析：蛋清蛋白質(zhì)含量高，適合需要蓬松、嫩滑口感的作品，如蒸蛋、蛋白霜。蛋黃富含脂肪和卵磷脂，適合提供油潤感和風(fēng)味，如炒菜、烘焙。功能不同導(dǎo)致用途區(qū)分。5.×解析：暴曬會使海產(chǎn)品水分過度蒸發(fā)變干，蛋白質(zhì)變性，失去鮮美。最佳方法通常是冷藏或冷凍，保持其新鮮度。鹽腌制風(fēng)干是制作咸魚的工藝。6.×解析：糖在腌制中主要作用是滲透脫水，高濃度糖環(huán)境能抑制微生物生長，同時使肉質(zhì)偏甜。糖對保持肉質(zhì)嫩滑作用不大，甚至可能因脫水導(dǎo)致變硬。7.√解析：醋酸能解膩，中和菜肴中過多的油脂或鹽分，使口感更清爽。涼拌菜多采用醋作為調(diào)味料，達(dá)到解膩增香目的。8.√解析：面條煮過程中，鹽能促進面條筋蛋白（面筋）吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條更有彈性、更筋道。這是面條制作的基本原理。9.√解析：面粉是烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，其用量直接影響成品體積、密度和口感。過多面粉使成品干硬，過少則結(jié)構(gòu)支撐不足，都會影響品質(zhì)。必須精確測量。10.×解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適