2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與烹飪技藝考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對成品的影響不包括以下哪一點(diǎn)？A.面團(tuán)的延展性B.成品的口感C.烹飪時(shí)間的長短D.成品的色澤2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的糖？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿3.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.糖油餅B.饅頭C.春卷D.煎餅果子4.制作馬拉糕時(shí)，加入酒釀的主要作用是什么？A.增加甜味B.提供發(fā)酵動(dòng)力C.改善口感D.提高營養(yǎng)價(jià)值5.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煎烙類面點(diǎn)？A.糯米雞B.煎餃C.糖油粑粑D.蒸餃6.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度應(yīng)該如何調(diào)整？A.比一般甜度略高B.與一般甜度相同C.比一般甜度略低D.完全不加糖7.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？A.烤包子B.蒸包C.炸油條D.糖油粑粑8.制作煎餅果子時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.辣椒醬C.芝麻醬D.蒜泥9.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于炸制類面點(diǎn)？A.蒸餃B.炸云吞C.煎餅果子D.饅頭10.制作馬拉糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是什么？A.提供發(fā)酵動(dòng)力B.增加甜味C.改善口感D.提高營養(yǎng)價(jià)值11.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烤制類面點(diǎn)？A.煎餃B.烤包子C.蒸包D.糖油粑粑12.制作糖油粑粑時(shí)，糖油的比例應(yīng)該如何調(diào)整？A.糖油比例1:1B.糖油比例1:2C.糖油比例2:1D.完全不加糖油13.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煮制類面點(diǎn)？A.糯米雞B.煎餃C.煮湯圓D.蒸包14.制作煎餅果子時(shí)，哪種食材是必不可少的？A.雞蛋B.面粉C.蔥花D.豆?jié){15.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烙制類面點(diǎn)？A.烤包子B.煎餅果子C.蒸包D.糖油粑粑16.制作馬拉糕時(shí)，加入牛奶的主要作用是什么？A.提供發(fā)酵動(dòng)力B.增加甜味C.改善口感D.提高營養(yǎng)價(jià)值17.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？A.烤包子B.蒸包C.炸油條D.糖油粑粑18.制作煎餅果子時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.辣椒醬C.芝麻醬D.蒜泥19.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于炸制類面點(diǎn)？A.蒸餃B.炸云吞C.煎餅果子D.饅頭20.制作馬拉糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是什么？A.提供發(fā)酵動(dòng)力B.增加甜味C.改善口感D.提高營養(yǎng)價(jià)值二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題是否正確，正確的涂“√”，錯(cuò)誤的涂“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對成品的影響很大，因此要根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的面粉。（√）2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇白砂糖。（×）3.中式面點(diǎn)中，饅頭屬于發(fā)酵面點(diǎn)。（√）4.制作馬拉糕時(shí)，加入酒釀的主要作用是增加甜味。（×）5.中式面點(diǎn)中，煎餃屬于煎烙類面點(diǎn)。（√）6.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度應(yīng)該比一般甜度略高。（√）7.中式面點(diǎn)中，蒸包屬于蒸制類面點(diǎn)。（√）8.制作煎餅果子時(shí)，醬油是必不可少的調(diào)料。（×）9.中式面點(diǎn)中，炸云吞屬于炸制類面點(diǎn)。（√）10.制作馬拉糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是提供發(fā)酵動(dòng)力。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。）1.請簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對成品的影響。在中式面點(diǎn)制作里，面團(tuán)發(fā)酵可太重要了，簡直就是點(diǎn)石成金的魔法。你想啊，發(fā)酵能讓面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，讓面點(diǎn)變得松軟可口，充滿空氣感，就像小寶寶吃飽了奶，肚子鼓鼓的，特別有彈性。而且發(fā)酵還能讓面點(diǎn)散發(fā)出迷人的香味，那種酸酸甜甜、混合著酵母的味道，簡直讓人口水直流。要是發(fā)酵不夠，面團(tuán)就死氣沉沉的，成品口感硬邦邦、脆生生，一點(diǎn)都不好吃，還帶著一股子生面味兒，誰想吃啊？所以啊，咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要把控好發(fā)酵的時(shí)間和溫度，讓面團(tuán)剛好發(fā)酵到位，這樣才能做出松軟香甜、讓人欲罷不能的好面點(diǎn)來。2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味料有哪些？請列舉至少五種，并簡述其作用。哎呀，中式面點(diǎn)的調(diào)味料那可真是五花八門，就像一個(gè)調(diào)味料的大寶庫。首先得說說糖，糖那可是甜味的主力軍，給面點(diǎn)帶來甜甜的味道，還能讓顏色變得更漂亮，比如做糖油粑粑，那油亮亮的顏色，一大半就得歸功于糖呢。然后是鹽，鹽的作用可不小，它不僅能增加風(fēng)味，還能讓面團(tuán)的筋性更好，讓面點(diǎn)吃起來更有嚼勁。再來是醬油，醬油能給面點(diǎn)帶來醇厚的鮮味，讓面點(diǎn)更有層次感，比如煎餅果子，那醬香可就離不開醬油了。還有醋，醋能解膩，還能增加酸香味，讓面點(diǎn)吃起來更開胃。再比如說芝麻醬，芝麻醬那香味兒特別濃郁，給面點(diǎn)增添了一抹獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)然啦，還有辣椒油、蒜泥這些，能增加刺激性和香味，讓面點(diǎn)更有嚼頭。每種調(diào)料都有自己獨(dú)特的味道和作用，咱們得根據(jù)不同的面點(diǎn)來搭配，才能做出最美味、最地道的味道來。3.請簡述中式面點(diǎn)中，不同種類面粉的選擇依據(jù)及其特點(diǎn)。做中式面點(diǎn)啊，選面粉可是一門學(xué)問，得根據(jù)要做的是啥面點(diǎn)來挑合適的面粉。你想啊，不同的面粉，它的脾氣性格都不一樣，就像咱們身邊的人一樣，各有各的特點(diǎn)。就拿常用的中筋面粉來說吧，它可是個(gè)“多面手”，既能做饅頭、花卷，又能做包子、餃子，還能做一些簡單的餅，用途非常廣泛。中筋面粉的特點(diǎn)就是筋性適中，做出來的面點(diǎn)既有一定的嚼勁，又不會(huì)太硬或者太軟，口感比較均衡。然后是高筋面粉，它就像個(gè)“大力士”，筋性特別強(qiáng)，做出來的面點(diǎn)非常筋道，適合做面包、手搟面這些需要嚼勁的面點(diǎn)。高筋面粉做出來的饅頭、包子也特別有嚼頭，但要是用來做煎餅果子，那可就有點(diǎn)太硬了，口感會(huì)差很多。再來說說低筋面粉，它就像個(gè)“溫柔派”，筋性很弱，做出來的面點(diǎn)非常松軟，適合做蛋糕、餅干這些需要松軟口感的面點(diǎn)。低筋面粉做出來的饅頭、包子也特別軟，但缺點(diǎn)是容易粘連，而且不太有嚼勁，吃起來有點(diǎn)“癱”。所以啊，咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要根據(jù)具體的面點(diǎn)來選擇合適的面粉，這樣才能做出口感最好的面點(diǎn)來。選錯(cuò)了面粉，就像穿錯(cuò)了鞋一樣，走路都會(huì)不得勁，做出來的面點(diǎn)自然也難吃。4.請簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)和面技巧的重要性及其對成品的影響。哎，說起和面這事兒啊，那可真是中式面點(diǎn)制作里的基本功，非常重要，就像蓋房子得有堅(jiān)實(shí)的地基一樣。和面的技巧直接關(guān)系到面團(tuán)的品質(zhì)，進(jìn)而影響到最終成品的口感和外觀。你想啊，和面的目的就是把面粉和水均勻地混合在一起，形成光滑、有筋性的面團(tuán)。如果和面沒掌握好，面團(tuán)就可能會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題。比如說，和面不夠，面團(tuán)里的面筋沒有充分形成，做出來的面點(diǎn)就會(huì)軟綿綿的，一點(diǎn)嚼勁都沒有，還容易開裂。要是和面過火了，面筋過度拉伸，面團(tuán)就會(huì)變得死硬，做出來的面點(diǎn)吃起來就像嚼木頭一樣，硬邦邦的，一點(diǎn)都不好吃。而且和面的技巧還涉及到揉面、搓面、摔面等一系列的動(dòng)作，這些動(dòng)作都能讓面團(tuán)的筋性越來越好，形成光滑、有彈性的面團(tuán)。只有和面和到位了，面團(tuán)才能達(dá)到最佳的狀態(tài)，做出來的面點(diǎn)才能松軟可口、有嚼勁、不易開裂，外觀也才會(huì)好看。所以啊，咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握和面的技巧，多練習(xí)，多摸索，這樣才能和出好面團(tuán)，做出讓人滿意的好面點(diǎn)來。5.請簡述中式面點(diǎn)制作中，不同烹飪方法對成品口感和外觀的影響。中式面點(diǎn)那可是烹飪方法大集合，不同的烹飪方法，就像不同的魔法，能給面點(diǎn)帶來完全不同的口感和外觀。就拿蒸來說吧，蒸那可是個(gè)溫柔的方法，它利用蒸汽的熱量把面點(diǎn)蒸熟，這個(gè)過程很溫和，能最大程度地保留面點(diǎn)的原味和營養(yǎng)成分。蒸出來的面點(diǎn)通常都潔白如玉，暄軟可口，像饅頭、花卷、蒸包這些，都是蒸出來的，吃起來溫溫的，特別舒服。再來說說炸，炸那可是個(gè)熱烈的方法，它利用熱油的溫度把面點(diǎn)炸熟，這個(gè)過程很激烈，能讓面點(diǎn)變得外酥里嫩，香氣撲鼻。炸出來的面點(diǎn)通常都金黃酥脆，像麻花、油條、炸云吞這些，都是炸出來的，吃起來香香脆脆，特別過癮。還有烙，烙那可是個(gè)文雅的方法，它利用平底鍋的傳導(dǎo)熱量把面點(diǎn)烙熟，這個(gè)過程很安靜，能讓面點(diǎn)變得外焦里嫩，口感豐富。烙出來的面點(diǎn)通常都色澤金黃，像煎餅果子、糖油粑粑這些，都是烙出來的，吃起來外焦里嫩，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)然啦，還有烤、煮、燉這些方法，也能給面點(diǎn)帶來不同的風(fēng)味和口感。不同的烹飪方法，就像不同的調(diào)色板，能調(diào)出各種各樣的美味和美感。咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要根據(jù)具體的面點(diǎn)來選擇合適的烹飪方法，這樣才能做出口感最好、外觀最美觀的面點(diǎn)來。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。）1.請結(jié)合具體實(shí)例，論述在中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)發(fā)酵程度進(jìn)行精確控制的必要性及其對成品質(zhì)量的影響。哎呀，說到面團(tuán)發(fā)酵這事兒啊，那可真是中式面點(diǎn)制作里的重中之重，控制好發(fā)酵的程度，就像是掌握了面點(diǎn)的靈魂，對成品的質(zhì)量影響可太大了。你想啊，發(fā)酵就像給面團(tuán)施了一個(gè)魔法，能讓面團(tuán)變得松軟、香甜、有彈性，但如果發(fā)酵控制不好，這個(gè)魔法就會(huì)失控，讓面點(diǎn)變得一團(tuán)糟。比如說，做饅頭、花卷這些蒸制的面點(diǎn)，要是發(fā)酵不足了，面團(tuán)里的二氧化碳不夠，蒸出來的饅頭、花卷就會(huì)又硬又小，一點(diǎn)蓬松感都沒有，吃起來就像嚼橡皮筋一樣，一點(diǎn)都不舒服。要是發(fā)酵過了頭，面團(tuán)里的二氧化碳太多了，蒸出來的饅頭、花卷就會(huì)胖乎乎的，但一碰就塌，而且還會(huì)帶著一股子酸味，說明里面的酵母已經(jīng)跑得太野了，把面團(tuán)給折騰壞了。所以啊，咱們做這些蒸制的面點(diǎn)的時(shí)候，一定要精確控制發(fā)酵的程度，讓面團(tuán)發(fā)酵到剛好膨脹，但又不過度發(fā)酵，這樣才能做出松軟可口、大小適中、香甜不酸的好饅頭、好花卷。再比如說，做馬拉糕這些需要蓬松口感的面點(diǎn)，發(fā)酵的控制就更加精細(xì)了。要是發(fā)酵不足，馬拉糕就會(huì)變得密實(shí)、干硬，一點(diǎn)空氣感都沒有，吃起來一點(diǎn)都不好吃。要是發(fā)酵過了頭，馬拉糕就會(huì)變得軟塌塌的，而且還會(huì)帶著一股子酸味，說明里面的酵母已經(jīng)把面團(tuán)給分解得太厲害了。所以啊，做這些需要蓬松口感的面點(diǎn)的時(shí)候，咱們一定要根據(jù)具體的配方和天氣情況，精確控制發(fā)酵的時(shí)間和溫度，讓面團(tuán)發(fā)酵到剛好蓬松，但又不過度發(fā)酵，這樣才能做出松軟香甜、口感細(xì)膩的好馬拉糕。由此可見，在中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)發(fā)酵程度進(jìn)行精確控制，就像是在演奏一首優(yōu)美的樂曲，每一個(gè)音符都要恰到好處，才能奏出最美的樂章，才能做出讓人滿意的好面點(diǎn)。2.請結(jié)合具體實(shí)例，論述在中式面點(diǎn)制作中，根據(jù)不同面點(diǎn)特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法的必要性及其對成品質(zhì)量的影響。哎呀，說到中式面點(diǎn)制作中，選擇合適的烹飪方法這事兒啊，那可真是至關(guān)重要，就像是給面點(diǎn)找對了“婆家”，選對了方法，面點(diǎn)才能發(fā)揮出最佳的風(fēng)采，選錯(cuò)了方法，面點(diǎn)就可能要“香消玉殞”了。不同的面點(diǎn)，就像不同的孩子，各有各的性格和特點(diǎn)，需要不同的烹飪方法來“養(yǎng)育”，才能長得健康、長得漂亮。比如說，做饅頭、花卷這些蒸制的面點(diǎn)，就得用蒸的方法，因?yàn)檎裟茏畲蟪潭鹊乇Ａ裘纥c(diǎn)的原味和營養(yǎng)成分，還能讓面點(diǎn)變得松軟可口。要是用炸的方法來炸饅頭、花卷，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，炸出來的饅頭、花卷會(huì)變得外焦里生，既不健康，也不好吃。再比如說，做麻花、油條這些炸制的面點(diǎn)，就得用炸的方法，因?yàn)檎茏屆纥c(diǎn)變得外酥里嫩，香氣撲鼻。要是用蒸的方法來蒸麻花、油條，那可就更是錯(cuò)上加錯(cuò)了，蒸出來的麻花、油條會(huì)變得軟塌塌的，一點(diǎn)酥脆感都沒有，一點(diǎn)味道都沒有。還有比如說，做煎餅果子這些烙制的面點(diǎn)，就得用烙的方法，因?yàn)槔幽茏屆纥c(diǎn)變得外焦里嫩，口感豐富。要是用蒸的方法來蒸煎餅果子，那可就更是離譜了，蒸出來的煎餅果子會(huì)變得軟綿綿的，一點(diǎn)焦香都沒有，一點(diǎn)風(fēng)味都沒有。由此可見，在中式面點(diǎn)制作中，根據(jù)不同面點(diǎn)特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，就像是在給不同的孩子選擇合適的學(xué)校，每個(gè)孩子都有適合自己的學(xué)校，才能得到最好的教育，才能長得健康、長得漂亮。咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要根據(jù)具體的面點(diǎn)來選擇合適的烹飪方法，這樣才能做出口感最好、外觀最美觀、營養(yǎng)最豐富的面點(diǎn)來，才能讓更多的人愛上中式面點(diǎn)，愛上咱們這個(gè)博大精深的中國飲食文化。五、實(shí)際操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。）1.請?jiān)敿?xì)描述制作一個(gè)合格的中式面點(diǎn)（如：饅頭、花卷、包子等）的完整流程，包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)和面、發(fā)酵、成型、熟制等各個(gè)步驟，并簡述每個(gè)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。好嘞，要我說啊，制作一個(gè)合格的中式面點(diǎn)，比如饅頭，那可得一步一步來，不能馬虎，就像咱們平時(shí)做事情一樣，得有條不紊，才能把事情做好。首先啊，得準(zhǔn)備好原料，做饅頭的主要原料就是中筋面粉和溫水，還得加點(diǎn)酵母，酵母就像是面點(diǎn)的“小精靈”，能幫助面團(tuán)發(fā)酵。原料的比例也很重要，面粉和水的比例要?jiǎng)偤?，不能太多也不能太少，否則面團(tuán)就會(huì)變得太硬或者太軟，都做不出好饅頭來。然后呢，就得和面了，和面的過程就像是在跟面團(tuán)“按摩”，要一邊加溫水一邊揉，直到面團(tuán)變得光滑、有彈性，像個(gè)小皮球一樣。和面的關(guān)鍵在于要揉到位，要讓面筋充分形成，這樣饅頭才會(huì)暄軟可口。接下來就是發(fā)酵了，和好的面團(tuán)要放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵的過程就像是面團(tuán)在“呼吸”，要讓它充分吸收空氣，變得越來越大。發(fā)酵的關(guān)鍵在于要控制好溫度和濕度，溫度太高或者太低，濕度太大或者太小，都會(huì)影響發(fā)酵的效果，導(dǎo)致饅頭變得不暄軟或者有酸味。發(fā)酵好了之后，就得成型了，把發(fā)酵好的面團(tuán)揉均勻，分成小劑子，然后搟成圓形或者橢圓形，再像包餃子一樣把餡料包進(jìn)去，最后把饅頭胚子整理成型。成型的關(guān)鍵在于要捏緊邊緣，否則蒸的時(shí)候餡料就會(huì)漏出來，影響口感。最后就是熟制了，把包好的饅頭放在蒸鍋里，大火蒸15-20分鐘，直到饅頭熟透。熟制的關(guān)鍵在于要控制好火候，火候太小饅頭就蒸不熟，火候太大饅頭就會(huì)蒸老，都不好吃。總之啊，制作一個(gè)合格的中式面點(diǎn)，得經(jīng)過原料準(zhǔn)備、和面、發(fā)酵、成型、熟制這幾個(gè)步驟，每個(gè)步驟都有自己關(guān)鍵的控制點(diǎn)，咱們得認(rèn)真對待每一個(gè)步驟，才能做出讓人滿意的好饅頭來。2.請?jiān)敿?xì)描述在中式面點(diǎn)制作過程中，如何處理和解決面團(tuán)發(fā)酵不均勻或發(fā)酵過頭的問題。哎呀，說到面團(tuán)發(fā)酵這事兒啊，那可是個(gè)技術(shù)活，有時(shí)候會(huì)遇到面團(tuán)發(fā)酵不均勻或者發(fā)酵過頭的問題，這可咋辦呢？別擔(dān)心，我有幾招兒，保證能把這些問題解決得服服帖帖的。首先啊，要是遇到面團(tuán)發(fā)酵不均勻的問題，那通常是因?yàn)槊鎴F(tuán)沒有揉均勻，或者發(fā)酵的環(huán)境溫度不均勻造成的。這時(shí)候啊，咱們得把面團(tuán)揉均勻，讓酵母均勻地分布在整個(gè)面團(tuán)里，然后分成小劑子，讓每個(gè)小劑子都能均勻地發(fā)酵。同時(shí)呢，還得檢查一下發(fā)酵的環(huán)境溫度，確保溫度均勻，讓面團(tuán)能夠均勻地發(fā)酵。還有一種情況，就是面團(tuán)發(fā)酵不均勻，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度太高或者太低，導(dǎo)致酵母活性不一樣。這時(shí)候啊，咱們得調(diào)整一下面團(tuán)的溫度，讓酵母能夠在最佳的溫度下活性，這樣才能讓面團(tuán)均勻地發(fā)酵。要是遇到面團(tuán)發(fā)酵過頭的問題，那可就麻煩了，發(fā)酵過頭的面團(tuán)會(huì)變得軟塌塌的，而且還會(huì)帶著一股子酸味。這時(shí)候啊，咱們得趕緊采取措施，把面團(tuán)取出，加入一些干面粉或者堿水，然后重新揉均勻，讓面團(tuán)恢復(fù)到正常的狀態(tài)。如果面團(tuán)已經(jīng)變得太軟了，無法恢復(fù)，那就得重新和面了，把面粉、水、酵母重新混合，和成新的面團(tuán)，然后重新發(fā)酵?？傊?，處理和解決面團(tuán)發(fā)酵不均勻或發(fā)酵過頭的問題，關(guān)鍵在于要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，然后根據(jù)具體的情況采取措施，才能把面團(tuán)挽救回來，做出合格的中式面點(diǎn)來。咱們做面點(diǎn)的時(shí)候，一定要認(rèn)真觀察面團(tuán)的狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題，這樣才能做出讓人滿意的好面點(diǎn)來。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：面粉的選擇對面團(tuán)性質(zhì)和最終成品口感影響很大，但與烹飪時(shí)間的長短沒有直接關(guān)系。中筋面粉適合做多種面點(diǎn)，高筋面粉適合做需要筋力的面點(diǎn)，低筋面粉適合做酥性面點(diǎn)。2.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)，糖粉能提供細(xì)膩的口感，因?yàn)樘欠凼羌?xì)小的顆粒，融化后不會(huì)像砂糖那樣留下顆粒感。白砂糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖漿都會(huì)在提拉米蘇中留下顆粒感，影響細(xì)膩度。3.答案：B解析：饅頭是典型的發(fā)酵面點(diǎn)，通過酵母發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹，成品暄軟多孔。糖油餅是烙制類，春卷是炸制或煎烙類，煎餅果子是烙制類。4.答案：B解析：酒釀含有酵母和糖分，加入馬拉糕中提供發(fā)酵動(dòng)力，使馬拉糕更加松軟香甜。增加甜味是酒釀的副產(chǎn)品作用，主要作用是提供發(fā)酵動(dòng)力。5.答案：B解析：煎餃?zhǔn)堑湫偷募謇宇惷纥c(diǎn)，通過平底鍋加熱煎熟，底部酥脆，內(nèi)部多汁。糯米雞是蒸制類，蒸餃?zhǔn)钦糁祁?，糖油粑粑是烙制類?.答案：C解析：豆沙包的甜度應(yīng)該比一般甜度略低，因?yàn)槎股潮旧硪呀?jīng)有甜味，如果甜度過高會(huì)掩蓋豆沙的香味，顯得甜膩。一般甜度或略低于一般甜度最為合適。7.答案：B解析：蒸包是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過蒸鍋蒸汽加熱成熟，口感暄軟?？景邮强局祁?，炸油條是炸制類，糖油粑粑是烙制類。8.答案：C解析：芝麻醬是煎餅果子必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的香味和口感。醬油、辣椒醬和蒜泥雖然也是常見配料，但不是必不可少的。9.答案：B解析：炸云吞是典型的炸制類面點(diǎn)，通過油炸使云吞外殼酥脆，內(nèi)部多汁。蒸餃?zhǔn)钦糁祁?，煎餅果子是烙制類，饅頭是蒸制類。10.答案：C解析：泡打粉提供即時(shí)膨脹效果，改善馬拉糕的口感，使其更加松軟。提供發(fā)酵動(dòng)力是酵母的作用，增加甜味是糖的作用，提高營養(yǎng)價(jià)值不是泡打粉的主要作用。11.答案：B解析：烤包子是典型的烤制類面點(diǎn)，通過烤箱烘烤成熟，表面焦脆，內(nèi)部柔軟。煎餃?zhǔn)羌謇宇?，蒸包是蒸制類，糖油粑粑是烙制類?2.答案：C解析：制作糖油粑粑時(shí)，糖油比例應(yīng)為2:1，即糖油比例2:1，這樣才能保證糖油粑粑的酥脆口感和香甜味道。1:1或1:2的比例都不合適。13.答案：C解析：煮湯圓是典型的煮制類面點(diǎn)，通過水煮加熱成熟。糯米雞是蒸制類，煎餃?zhǔn)羌謇宇?，蒸包是蒸制類?4.答案：A解析：雞蛋是煎餅果子必不可少的食材，提供蛋白質(zhì)和豐富的口感。面粉、蔥花和豆?jié){雖然也是常見配料，但不是必不可少的。15.答案：B解析：煎餅果子是典型的烙制類面點(diǎn)，通過平底鍋加熱烙熟，表面金黃酥脆?？景邮强局祁悾舭钦糁祁?，糖油粑粑是烙制類。16.答案：C解析：牛奶加入馬拉糕中改善口感，使其更加柔軟細(xì)膩。提供發(fā)酵動(dòng)力是酵母的作用，增加甜味是糖的作用，提高營養(yǎng)價(jià)值不是牛奶的主要作用。17.答案：B解析：蒸包是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過蒸鍋蒸汽加熱成熟，口感暄軟。烤包子是烤制類，炸油條是炸制類，糖油粑粑是烙制類。18.答案：C解析：芝麻醬是煎餅果子必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的香味和口感。醬油、辣椒醬和蒜泥雖然也是常見配料，但不是必不可少的。19.答案：B解析：炸云吞是典型的炸制類面點(diǎn)，通過油炸使云吞外殼酥脆，內(nèi)部多汁。蒸餃?zhǔn)钦糁祁?，煎餅果子是烙制類，饅頭是蒸制類。20.答案：C解析：泡打粉提供即時(shí)膨脹效果，改善馬拉糕的口感，使其更加松軟。提供發(fā)酵動(dòng)力是酵母的作用，增加甜味是糖的作用，提高營養(yǎng)價(jià)值不是泡打粉的主要作用。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面粉的選擇對面團(tuán)性質(zhì)和最終成品口感影響很大，不同的面點(diǎn)需要不同的面粉，如高筋面粉適合做面包，中筋面粉適合做饅頭，低筋面粉適合做蛋糕。2.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該選擇糖粉，因?yàn)樘欠勰芴峁┘?xì)膩的口感。白砂糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖漿都會(huì)在提拉米蘇中留下顆粒感，影響細(xì)膩度。3.答案：√解析：饅頭是典型的發(fā)酵面點(diǎn)，通過酵母發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹，成品暄軟多孔。糖油餅是烙制類，春卷是炸制或煎烙類，煎餅果子是烙制類。4.答案：×解析：酒釀含有酵母和糖分，加入馬拉糕中提供發(fā)酵動(dòng)力，使馬拉糕更加松軟香甜。增加甜味是酒釀的副產(chǎn)品作用，主要作用是提供發(fā)酵動(dòng)力。5.答案：√解析：煎餃?zhǔn)堑湫偷募謇宇惷纥c(diǎn)，通過平底鍋加熱煎熟，底部酥脆，內(nèi)部多汁。糯米雞是蒸制類，蒸餃?zhǔn)钦糁祁?，糖油粑粑是烙制類?.答案：√解析：豆沙包的甜度應(yīng)該比一般甜度略低，因?yàn)槎股潮旧硪呀?jīng)有甜味，如果甜度過高會(huì)掩蓋豆沙的香味，顯得甜膩。一般甜度或略低于一般甜度最為合適。7.答案：√解析：蒸包是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過蒸鍋蒸汽加熱成熟，口感暄軟?？景邮强局祁?，炸油條是炸制類，糖油粑粑是烙制類。8.答案：×解析：芝麻醬是煎餅果子必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的香味和口感。醬油、辣椒醬和蒜泥雖然也是常見配料，但不是必不可少的。9.答案：√解析：炸云吞是典型的炸制類面點(diǎn)，通過油炸使云吞外殼酥脆，內(nèi)部多汁。蒸餃?zhǔn)钦糁祁?，煎餅果子是烙制類，饅頭是蒸制類。10.答案：×解析：泡打粉提供即時(shí)膨脹效果，改善馬拉糕的口感，使其更加松軟。提供發(fā)酵動(dòng)力是酵母的作用，增加甜味是糖的作用，提高營養(yǎng)價(jià)值不是泡打粉的主要作用。三、簡答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵在中式面點(diǎn)制作中非常重要，它能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)變得松軟可口，充滿空氣感，口感更好。同時(shí)，發(fā)酵還能使面點(diǎn)散發(fā)出迷人的香味，提升風(fēng)味。如果發(fā)酵不夠，面點(diǎn)會(huì)硬邦邦、脆生生，口感差；如果發(fā)酵過頭，面點(diǎn)會(huì)軟塌塌，有酸味，也影響口感和品質(zhì)。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作的核心環(huán)節(jié)之一，直接影響成品的口感和風(fēng)味。發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)缺乏蓬松度和彈性，口感差；發(fā)酵過頭會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)失去結(jié)構(gòu)，變得軟爛，并產(chǎn)生不良的酸味。因此，精確控制發(fā)酵程度至關(guān)重要。2.答案：中式面點(diǎn)常用的調(diào)味料有糖、鹽、醬油、醋、芝麻醬、辣椒油、蒜泥等。糖提供甜味，鹽增加風(fēng)味，醬油提供鮮味，醋增加酸味，芝麻醬提供獨(dú)特香味，辣椒油提供辣味，蒜泥提供刺激性味道。解析：中式面點(diǎn)調(diào)味料種類豐富，每種調(diào)料都有其獨(dú)特的風(fēng)味和作用。糖、鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，醬油、醋提供復(fù)合風(fēng)味，芝麻醬、辣椒油、蒜泥等提供特殊風(fēng)味，通過合理搭配，可以制作出各種美味的中式面點(diǎn)。3.答案：中式面點(diǎn)制作中，不同種類面粉的選擇依據(jù)及其特點(diǎn)如下：中筋面粉適合做饅頭、花卷、包子等，筋性適中，口感均衡；高筋面粉適合做面包、手搟面等，筋性強(qiáng)，口感有嚼勁；低筋面粉適合做蛋糕、餅干等，筋性弱，口感松軟。解析：不同種類面粉的筋性不同，適合制作不同種類的中式面點(diǎn)。選擇合適的面粉是制作美味中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，需要根據(jù)具體面點(diǎn)的特點(diǎn)來選擇。4.答案：面團(tuán)和面技巧在中式面點(diǎn)制作中非常重要，它直接關(guān)系到面團(tuán)的品質(zhì)，進(jìn)而影響到最終成品的口感和外觀。和面的技巧包括揉面、搓面、摔面等，這些動(dòng)作都能讓面團(tuán)的筋性越來越好，形成光滑、有彈性的面團(tuán)。只有和面和到位了，面團(tuán)才能達(dá)到最佳的狀態(tài)，做出來的面點(diǎn)才能松軟可口、有嚼勁、不易開裂，外觀也才會(huì)好看。解析：和面是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，和面技巧直接影響面團(tuán)的筋性和最終成品的口感。通過揉面、搓面、摔面等動(dòng)作，可以使面團(tuán)的筋性越來越好，形成光滑、有彈性的面團(tuán)，為制作美味的中式面點(diǎn)打下基礎(chǔ)。5.答案：中式面點(diǎn)制作中，不同的烹飪方法對成品口感和外觀的影響如下：蒸制能使面