2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與市場(chǎng)前景考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的攪拌方式最適合制作酥皮類點(diǎn)心？A.疊壓式攪拌B.折疊式攪拌C.搓揉式攪拌D.切割式攪拌2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種糖漿熬制方法能夠得到最理想的琥珀色？A.快速高溫熬制B.緩慢低溫熬制C.中途加入米酒D.全程使用不銹鋼鍋3.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作中，以下哪種酵母發(fā)酵方式最能保證面團(tuán)組織細(xì)膩？A.冷發(fā)酵B.熱發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.分段發(fā)酵4.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)中哪種添加劑能夠有效防止成品塌陷？A.泡打粉B.酵母C.雞蛋D.芝麻油5.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料的制作需要使用"炒"的技法？A.豆沙餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.奶黃餡6.制作油酥面團(tuán)時(shí)，哪種油脂的添加比例最適合得到酥松的口感？A.豬油30%B.黃油50%C.植物油20%D.豬油和植物油各占35%7.中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，以下哪種設(shè)備最能保持蒸汽溫度的穩(wěn)定？A.傳統(tǒng)柴火蒸籠B.電蒸汽鍋C.燃?xì)庹粝銬.微波爐蒸制功能8.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡液能夠最佳地與馬斯卡彭奶酪搭配？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冷萃咖啡9.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于"蒸制"技法？A.煎堆B.開(kāi)口笑C.佛跳墻D.豆沙包10.制作中式月餅時(shí)，哪種糖漿的熬制時(shí)間最能保證餡料不反油？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘11.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種揉面手法最能形成光滑的面球？A.推拉式揉面B.旋轉(zhuǎn)式揉面C.折疊式揉面D.敲打式揉面12.制作湯圓時(shí)，哪種餡料的含水量最適合包制？A.30%B.40%C.50%D.60%13.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心需要使用"烙"的技法？A.花卷B.鍋貼C.發(fā)糕D.豆包14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)味料最適合增加甜味的層次感？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜15.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于"炸"的技法？A.燒麥B.春卷C.煎餅D.鍋貼16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種面粉的筋度最適合制作酥皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉17.中式面點(diǎn)中，以下哪種餡料的制作需要使用"炸"的技法？A.豆沙餡B.蓮蓉餡C.蘿卜絲餡D.奶黃餡18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種酵母的添加量最適合得到松軟的口感？A.1%B.2%C.3%D.4%19.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心需要使用"烤"的技法？A.花卷B.月餅C.饅頭D.豆包20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種糖漿的熬制火候最能保證甜度適中？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火21.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于"烤"的技法？A.煎堆B.開(kāi)口笑C.佛跳墻D.豆沙包22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)味料最適合增加風(fēng)味的層次感？A.醬油B.醋C.香油D.花椒油23.中式面點(diǎn)中，以下哪種餡料的制作需要使用"蒸"的技法？A.豆沙餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.奶黃餡24.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種面粉的吸水性最適合制作發(fā)酵面食？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉25.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心需要使用"煎"的技法？A.花卷B.鍋貼C.發(fā)糕D.豆包二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，成品口感越好。（×）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，添加泡打粉能夠顯著提高面團(tuán)的筋度。（×）3.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，佛跳墻屬于蒸制點(diǎn)心。（×）4.制作中式月餅時(shí)，糖漿的熬制火候?qū)Τ善匪炙啥扔兄苯佑绊?。（√?.中式面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)加入少量的油能夠防止面團(tuán)粘連。（√）6.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)中添加酵母的比例越高，成品越松軟。（×）7.中式面點(diǎn)中，豆沙餡的制作需要使用"炒"的技法。（√）8.制作油酥面團(tuán)時(shí)，豬油的添加比例越高，成品酥松度越好。（√）9.中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，蒸汽溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面開(kāi)裂。（√）10.制作中式月餅時(shí)，餡料的含水量越高，成品越容易反油。（√）11.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)加入少量的米酒能夠提高甜度。（×）12.制作湯圓時(shí)，面團(tuán)中添加糯米粉的比例越高，成品越Q彈。（√）13.中式面點(diǎn)中，鍋貼屬于"炸"的技法。（×）14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，添加芝麻油能夠增加面團(tuán)的筋度。（×）15.中式面點(diǎn)中，蓮蓉餡的制作需要使用"蒸"的技法。（√）16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，成品越容易酥松。（×）17.中式面點(diǎn)中，豆沙包屬于"蒸"的技法。（√）18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，糖漿的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，餡料越容易反油。（√）19.中式面點(diǎn)中，煎堆屬于"炸"的技法。（√）20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，添加泡打粉能夠提高面團(tuán)的筋度。（×）21.中式面點(diǎn)中，佛跳墻屬于"烤"的技法。（×）22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味料的使用順序?qū)Τ善凤L(fēng)味有重要影響。（√）23.中式面點(diǎn)中，五仁餡的制作需要使用"炒"的技法。（√）24.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的吸水性越高，成品越容易酥松。（×）25.中式面點(diǎn)中，鍋貼屬于"煎"的技法。（√）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）26.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)攪拌的四個(gè)基本步驟及其作用。27.如何判斷中式面點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵是否成功？請(qǐng)列舉三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。28.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，糖漿熬制的三個(gè)關(guān)鍵火候階段及其特點(diǎn)。29.制作中式月餅時(shí)，如何確保餡料不反油？請(qǐng)列舉三種有效方法。30.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，不同技法（蒸、炸、烤、煎）對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的影響。四、論述題（本大題共4小題，每小題5分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，展開(kāi)論述。）31.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)筋度對(duì)面團(tuán)狀態(tài)和成品口感的影響。32.試述中式面點(diǎn)制作中，不同調(diào)味料的使用對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味層次的影響，并舉例說(shuō)明。33.論述中式面點(diǎn)制作中，溫度控制對(duì)面團(tuán)發(fā)酵和成品品質(zhì)的影響，并結(jié)合具體案例說(shuō)明。34.結(jié)合市場(chǎng)前景分析，論述中式面點(diǎn)在現(xiàn)代餐飲業(yè)中的創(chuàng)新與發(fā)展方向。五、實(shí)操題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，描述具體的制作步驟和注意事項(xiàng)。）35.請(qǐng)描述制作中式月餅酥皮的具體步驟，包括面團(tuán)攪拌、搟卷、分割等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每一步的注意事項(xiàng)。36.請(qǐng)描述制作中式湯圓的具體步驟，包括面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備、包制手法等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每一步的注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C揉面手法多樣性中搓揉式最能形成光滑面球，通過(guò)持續(xù)滾動(dòng)揉壓使面筋充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)2.B緩慢低溫熬制能使糖漿水分均勻蒸發(fā)，形成琥珀色，過(guò)高溫度易焦糊3.A冷發(fā)酵能形成細(xì)密組織，低溫環(huán)境抑制過(guò)度發(fā)酵，保持面團(tuán)彈性4.B酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體膨脹支撐，防止塌陷，比泡打粉更自然5.C五仁餡需用"炒"法去油增香，炒制能軟化果仁6.A豬油30%比例最宜，豬油飽和度高形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生酥松效果7.B電蒸汽鍋PID溫控技術(shù)能保持±1℃恒定，傳統(tǒng)蒸籠火力波動(dòng)大8.A濃縮咖啡油脂含量高，與馬斯卡彭奶酪風(fēng)味更協(xié)調(diào)9.D豆沙包是典型蒸制點(diǎn)心，面糊蒸熟后形成柔軟口感10.C30分鐘熬制糖漿水分蒸發(fā)充分，達(dá)到轉(zhuǎn)化糖階段，防止反油11.B旋轉(zhuǎn)揉面能形成均勻面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)表面光滑有光澤12.C50%含水量最宜，既保持粘性又不過(guò)于濕潤(rùn)13.B鍋貼需用"烙"法，通過(guò)高溫鐵板快速定型14.B紅糖帶酸度能增加甜味層次，對(duì)比白砂糖更豐富15.B春卷需用"炸"法，高溫使面皮形成脆殼16.C低筋面粉筋度低，適合酥皮制作，避免韌性干擾17.C蘿卜絲餡需用"炸"法去水增香，油溫200℃最佳18.B2%酵母量最宜，過(guò)高易酸，過(guò)低發(fā)酵不足19.B月餅需用"烤"法，烤箱恒溫能保證受熱均勻20.B中火熬制能保持糖漿活性，過(guò)低易結(jié)晶21.B開(kāi)口笑需用"烤"法，炭火慢烤形成酥脆外殼22.C香油含蛋白質(zhì)能增加風(fēng)味層次，對(duì)比醬油更細(xì)膩23.C五仁餡需用"蒸"法，蒸制能保持果仁脆度24.B中筋面粉吸水性適中，適合發(fā)酵面食25.B鍋貼需用"煎"法，平底鍋油熱后快速定型二、判斷題答案及解析1.×冷發(fā)酵雖然抑制過(guò)度發(fā)酵，但長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵仍能形成細(xì)密組織，關(guān)鍵在于控制溫度2.×泡打粉提供即時(shí)膨脹力，不改變面筋結(jié)構(gòu)，僅作為快速發(fā)酵劑3.×佛跳墻是福建菜系中的蒸制湯菜，非面點(diǎn)類4.√火候影響糖漿轉(zhuǎn)化率，過(guò)高易焦，過(guò)低水分殘留導(dǎo)致反油5.√油膜能隔離水分，防止粘連，北方面點(diǎn)常用技巧6.×高比例酵母易導(dǎo)致酸化過(guò)度，破壞風(fēng)味，需精確控制7.√炒制能軟化果仁并逼出油脂，改善餡料口感8.√高比例豬油形成細(xì)小結(jié)晶，是酥皮酥松的物理基礎(chǔ)9.√過(guò)熱蒸汽使面筋瞬間收縮，導(dǎo)致表面開(kāi)裂10.√高含水量餡料與餅皮水分爭(zhēng)奪，易導(dǎo)致反油11.×米酒主要作用是增加風(fēng)味，對(duì)發(fā)酵主要影響是提供雜菌12.√糯米粉含支鏈淀粉，遇水形成Q彈口感13.×鍋貼屬于煎炸結(jié)合技法，非單純炸法14.×芝麻油主要提供香味，不參與面筋形成15.√蒸制能保持果仁形態(tài)和脆度16.×高筋面粉筋度高，形成韌皮，不適合酥皮17.√豆沙包需蒸制才能達(dá)到軟糯口感18.√長(zhǎng)時(shí)間熬制水分過(guò)度蒸發(fā)，糖濃度增加易反油19.√煎堆需油炸至金黃酥脆20.×泡打粉僅提供膨脹力，不改變面筋結(jié)構(gòu)21.×佛跳墻是湯菜，非面點(diǎn)22.√調(diào)味料先后順序形成風(fēng)味梯度，如先放鹽后放糖23.√五仁餡炒制能去油增香，改善口感24.×高吸水性面粉易形成濕面，影響酥松度25.√鍋貼典型技法是煎，通過(guò)油溫控制定型三、簡(jiǎn)答題答案及解析26.面團(tuán)攪拌四步：①干濕材料混合（面粉糖鹽酵母等）形成粗面團(tuán)；②基礎(chǔ)揉面（10分鐘）使面筋初步形成；③加入油脂（黃油或豬油）充分揉進(jìn)（5分鐘）形成光滑面團(tuán)；④醒面（30分鐘）讓面筋充分松弛，為下一步操作做準(zhǔn)備。作用是形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，油脂包裹水分，為成品提供彈性、韌性和酥松度。27.發(fā)酵判斷指標(biāo)：①聞氣味（酵母發(fā)酵產(chǎn)生輕微酸味或酒味，無(wú)霉味）；②看狀態(tài)（面團(tuán)膨脹至1.5-2倍，表面光滑）；③掂手感（輕飄不粘手）；④戳洞回彈（戳洞后快速回彈，無(wú)慢回彈）。其中氣味最直觀反映發(fā)酵健康度。28.糖漿熬制火候三階段：①大火快速升溫（15分鐘）水分快速蒸發(fā)；②中火慢熬（20分鐘）糖漿開(kāi)始變色；③小火收汁（10分鐘）達(dá)到理想粘度。特點(diǎn)是大火防結(jié)晶，中火促轉(zhuǎn)化，小火定品質(zhì)。29.防止月餅反油方法：①餡料炒制時(shí)加入油脂（花生油）；②餅皮制作時(shí)控制面粉吸水性；③使用轉(zhuǎn)化糖漿（含果膠）；④烘烤時(shí)設(shè)置風(fēng)循環(huán)模式。關(guān)鍵是控制餡料水分和糖漿水分。30.不同技法對(duì)面團(tuán)影響：蒸制需面團(tuán)含水量高，形成柔軟組織；炸制需面團(tuán)筋度適中，外殼酥脆；烤制需面團(tuán)水分平衡，避免焦糊；煎制需面團(tuán)粘度適中，表面定型快。每種技法對(duì)面團(tuán)狀態(tài)有特定要求。四、論述題答案及解析31.面筋度對(duì)面團(tuán)影響體現(xiàn)在：高筋面點(diǎn)（如面包）組織緊密有彈性，但酥皮易受影響；低筋面點(diǎn)（如酥皮）酥松易碎，但不易變形。實(shí)際制作中需根據(jù)產(chǎn)品特性選擇，如月餅需中筋面粉平衡酥松與韌性。我制作酥皮月餅時(shí)發(fā)現(xiàn)，用40%低筋+60%中筋比例效果最佳。32.調(diào)味料順序影響風(fēng)味層次：如包餃子時(shí)先放鹽后放堿面，鹽能激活堿面產(chǎn)生堿味，但堿面后放會(huì)中和鹽味；制作湯圓時(shí)先放豬油后放糖，豬油能包裹糖粒形成甜而不膩的層次。我曾在制作豆沙包時(shí)嘗試先后放入芝麻和桂花，發(fā)現(xiàn)桂花后放香氣更持久。33.溫度控制關(guān)鍵點(diǎn)：發(fā)酵溫度28℃最適宜，過(guò)高易酸，過(guò)低發(fā)酵慢；蒸制蒸汽溫度100℃需持續(xù)，波動(dòng)大易開(kāi)裂；烤制月餅上下火溫差20℃能防止頂部過(guò)焦。我對(duì)比發(fā)現(xiàn)，用電子溫度計(jì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵能準(zhǔn)確判斷發(fā)酵程度。34.中式面點(diǎn)創(chuàng)新方向：①健康化（如全麥月餅、低糖點(diǎn)心）；②融合化（如日式麻薯搭配中式餡料）；③便捷化（如冷凍面團(tuán)技術(shù)）；④品牌化（如地域特色點(diǎn)心連鎖）。我觀察到最近市場(chǎng)流行低糖月餅，用代糖技術(shù)制作反油問(wèn)題明顯減少。五、實(shí)操題答案及解析35.酥皮