2025年食品安全管理員專(zhuān)業(yè)知識(shí)考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)記錄的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上五萬(wàn)元以下B.一萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下C.二千元以上二萬(wàn)元以下D.五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定建立并遵守查驗(yàn)記錄制度的，責(zé)令改正給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不低于（）帕斯卡。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲翰钐荻龋鍧嵍纫蟾叩膮^(qū)域應(yīng)對(duì)清潔度要求低的區(qū)域保持正壓，壓差不宜小于10Pa。3.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的預(yù)包裝餅干B.標(biāo)簽未標(biāo)注“輻照食品”字樣的脫水蔬菜C.因運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染的牛奶D.原料中混入非食品用工業(yè)色素的面包答案：C解析：食品召回的前提是食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害。包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染的牛奶，未構(gòu)成安全隱患，不屬于必須召回的情形。4.某食品廠(chǎng)使用的食品添加劑“碳酸氫鈉”應(yīng)標(biāo)注的通用名稱(chēng)是（）。A.小蘇打B.食用堿C.碳酸氫鈉D.膨松劑答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，食品添加劑應(yīng)使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中的通用名稱(chēng)，“碳酸氫鈉”是GB2760中的規(guī)范名稱(chēng)，“小蘇打”為俗稱(chēng)，“膨松劑”是功能類(lèi)別名稱(chēng)，不可單獨(dú)作為添加劑名稱(chēng)標(biāo)注。5.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，其目的是防止（）。A.交叉污染B.化學(xué)污染C.物理污染D.放射性污染答案：A解析：生食品（如生肉、生魚(yú)）可能攜帶大量微生物，若與熟食品使用同一工具或容器，微生物會(huì)通過(guò)接觸污染熟食品，導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食源性疾病。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，其中檢測(cè)菌落總數(shù)需使用的儀器是（）。A.原子吸收光譜儀B.高壓蒸汽滅菌鍋C.恒溫培養(yǎng)箱D.酸度計(jì)答案：C解析：菌落總數(shù)檢測(cè)需將樣品稀釋后接種至培養(yǎng)基，在36±1℃下培養(yǎng)48±2小時(shí)，因此需要恒溫培養(yǎng)箱控制溫度。高壓蒸汽滅菌鍋用于培養(yǎng)基和器材的滅菌，原子吸收光譜儀用于重金屬檢測(cè)，酸度計(jì)用于pH值測(cè)定。7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并載明（）。A.境內(nèi)代理商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式B.境外生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式C.食品的原產(chǎn)地D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合我國(guó)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)中，下列存儲(chǔ)方式不符合要求的是（）。A.原料與成品分區(qū)域存放B.食品添加劑專(zhuān)柜上鎖保存C.冷凍庫(kù)溫度保持-18℃以下D.干貨倉(cāng)庫(kù)濕度控制在85%答案：D解析：干貨倉(cāng)庫(kù)的濕度一般應(yīng)控制在60%以下，濕度85%易導(dǎo)致食品吸潮變質(zhì)，滋生霉菌。9.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽上未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款B.沒(méi)收違法所得和違法銷(xiāo)售的食品，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款C.吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D.處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款答案：A解析：標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期屬于一般標(biāo)簽瑕疵，根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每季度重新評(píng)估一次B.每年重新評(píng)估一次C.當(dāng)生產(chǎn)工藝、原料或設(shè)備發(fā)生變化時(shí)重新評(píng)估D.無(wú)需重新評(píng)估答案：C解析：HACCP體系要求，當(dāng)生產(chǎn)工藝、原料、設(shè)備或其他可能影響食品安全的因素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行重新評(píng)估，確保CCP的有效性。11.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的專(zhuān)用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度應(yīng)控制在25℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)。12.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專(zhuān)”管理要求，其中“五專(zhuān)”不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)人保管C.專(zhuān)人領(lǐng)用D.專(zhuān)人登記答案：A解析：食品添加劑“五專(zhuān)”管理指專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)冊(cè)記錄、專(zhuān)柜存放，不包括專(zhuān)人采購(gòu)。13.某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的糕點(diǎn)因水分含量超標(biāo)導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，最可能的原因是（）。A.原料采購(gòu)時(shí)未查驗(yàn)水分含量B.生產(chǎn)過(guò)程中烘烤溫度或時(shí)間不足C.包裝材料透氧率過(guò)低D.成品庫(kù)通風(fēng)不良答案：B解析：糕點(diǎn)水分含量超標(biāo)通常是由于烘烤環(huán)節(jié)未達(dá)到工藝要求（如溫度不夠或時(shí)間不足），導(dǎo)致水分未充分蒸發(fā)。原料水分含量超標(biāo)會(huì)影響初始水分，但生產(chǎn)過(guò)程中的烘烤是控制最終水分的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。15.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.餐飲服務(wù)提供者提供集體用餐的，應(yīng)按要求留樣B.留樣量應(yīng)不少于125克C.留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)D.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量應(yīng)不少于125克（部分地區(qū)要求200克），但最新修訂的規(guī)范中統(tǒng)一要求留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，容器需清洗消毒。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.原料的供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.原料的驗(yàn)收合格證明答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸D.硼砂答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（非食品用化學(xué)物質(zhì)）、硼砂（非食品添加劑）均被禁止用于食品生產(chǎn)；苯甲酸是GB2760允許使用的防腐劑。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面的清潔B.加工場(chǎng)所地面的消毒C.操作人員手部的消毒D.包裝材料的滅菌答案：ABCD解析：清潔消毒覆蓋生產(chǎn)全環(huán)節(jié)，包括設(shè)備、環(huán)境、人員及接觸食品的包裝材料。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱(chēng)B.凈含量C.貯存條件D.生產(chǎn)日期答案：ABD解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件（如必要）等。貯存條件僅在必要時(shí)標(biāo)注（如“冷藏”），非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)考慮（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)殘）C.物理性危害（如金屬碎片）D.放射性危害答案：ABC解析：食品生產(chǎn)中的主要危害包括生物性（微生物）、化學(xué)性（毒素、添加劑、污染物）和物理性（異物）危害；放射性危害在常規(guī)食品生產(chǎn)中極少涉及，非主要分析對(duì)象。6.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、使用的食品及原料包括（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)C.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的醬油D.病死、毒死的禽畜肉答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、病死禽畜肉以及未取得許可的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不得超限量答案：ABC解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”的原則，且必須在規(guī)定的范圍和限量?jī)?nèi)使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)包括（）。A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實(shí)情況，及時(shí)消除隱患；事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即處置并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)），配合調(diào)查。9.下列關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，正確的是（）。A.運(yùn)輸前應(yīng)對(duì)車(chē)輛進(jìn)行清潔消毒B.運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)保持在-18℃以下（冷凍食品）或0-4℃（冷藏食品）C.不同種類(lèi)的冷鏈?zhǔn)称房苫煅b運(yùn)輸D.應(yīng)使用溫度記錄設(shè)備全程監(jiān)控溫度答案：ABD解析：冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸需保持規(guī)定溫度（冷凍-18℃以下，冷藏0-4℃），不同種類(lèi)食品若溫度要求不同不可混裝；運(yùn)輸前需清潔消毒，全程監(jiān)控溫度并記錄。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件應(yīng)包括（）。A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書(shū)D.記錄表單答案：ABCD解析：質(zhì)量管理體系文件通常包括質(zhì)量手冊(cè)（綱領(lǐng)性文件）、程序文件（具體流程）、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（操作細(xì)節(jié)）和記錄表單（執(zhí)行證據(jù)）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫存于合格原料庫(kù)，待檢驗(yàn)合格后再使用。（）答案：×解析：未經(jīng)驗(yàn)收的原料應(yīng)存放于待檢區(qū)，檢驗(yàn)合格后轉(zhuǎn)入合格區(qū)，不合格原料應(yīng)隔離存放并處理。2.食品添加劑的使用量應(yīng)以“最大使用量”為上限，可適當(dāng)超量使用以增強(qiáng)效果。（）答案：×解析：食品添加劑必須在GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量?jī)?nèi)使用，超量屬于違法行為。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以同時(shí)標(biāo)注“最佳食用期”和“保質(zhì)期”，兩者含義相同。（）答案：×解析：“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)后可能仍可食用但品質(zhì)下降；“最佳食用期”（推薦食用期）是指食品品質(zhì)最佳的期限，超過(guò)后可能風(fēng)味變化但仍安全，兩者含義不同，不可混淆標(biāo)注。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√解析：現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求食品檢驗(yàn)人員取得職業(yè)資格證書(shū)，企業(yè)可自行培訓(xùn)考核，確保其具備檢驗(yàn)?zāi)芰纯伞?.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用隔夜的果蔬原料。（）答案：×解析：現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮、未腐敗變質(zhì)的原料，隔夜原料易滋生微生物，不得使用。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）的要求。（）答案：√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水需經(jīng)過(guò)處理，達(dá)到國(guó)家或地方污水排放標(biāo)準(zhǔn)后方可排放。7.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害但不符合安全標(biāo)準(zhǔn)）。（）答案：√解析：《食品召回管理辦法》第八條規(guī)定，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為三級(jí)，描述正確。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×解析：更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間通過(guò)緩沖間或走廊連接，避免人員直接帶入污染物，需設(shè)置獨(dú)立的換鞋、更衣、洗手消毒設(shè)施。9.進(jìn)口的保健食品除需符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)取得國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)頒發(fā)的保健食品注冊(cè)證書(shū)。（）答案：√解析：《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》規(guī)定，進(jìn)口保健食品需經(jīng)注冊(cè)并取得注冊(cè)證書(shū)后，方可在中國(guó)境內(nèi)銷(xiāo)售。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如掃帚、拖把）可與食品原料同庫(kù)存放，只要分區(qū)管理即可。（）答案：×解析：清潔工具可能攜帶污染物，需單獨(dú)存放于清潔工具間，不可與食品原料或成品同庫(kù)存放。四、案例分析題（共30分）案例一（15分）：2024年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)的某品牌面包（生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質(zhì)期7天）在10月5日打開(kāi)后發(fā)現(xiàn)表面有霉斑。監(jiān)管部門(mén)立即對(duì)該面包生產(chǎn)企業(yè)展開(kāi)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：①原料庫(kù)內(nèi)面粉包裝袋破損，部分面粉暴露在空氣中；②生產(chǎn)車(chē)間冷卻環(huán)節(jié)的空調(diào)故障，溫度長(zhǎng)期高于25℃；③包裝機(jī)密封性能下降，部分產(chǎn)品包裝漏氣；④企業(yè)未對(duì)成品進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)，僅依賴(lài)原料檢驗(yàn)報(bào)告。問(wèn)題：1.分析面包發(fā)霉的可能原因（6分）。2.指出企業(yè)存在的違反《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范的行為（6分）。3.監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理該企業(yè)（3分）。答案：1.面包發(fā)霉的可能原因：①原料面粉因包裝破損暴露，可能受到霉菌污染，帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；②冷卻環(huán)節(jié)溫度過(guò)高（高于25℃），利于霉菌生長(zhǎng)繁殖；③包裝漏氣導(dǎo)致外部霉菌孢子進(jìn)入，同時(shí)破壞密封環(huán)境，加速霉變；④未進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)霉變問(wèn)題。2.企業(yè)違規(guī)行為：①原料貯存不符合要求（GB14881規(guī)定原料應(yīng)離地離墻、包裝完整）；②生產(chǎn)車(chē)間溫度控制不符合規(guī)范（冷卻環(huán)節(jié)需控制在適宜溫度以抑制微生物）；③包裝設(shè)備未及時(shí)維護(hù)，導(dǎo)致包裝不合格（應(yīng)定期檢查設(shè)備性能）；④未按規(guī)定進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)（《食品安全法》第五十二條規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)需對(duì)出廠(chǎng)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠(chǎng)）。3.監(jiān)管部門(mén)處理措施：①責(zé)令立即停止生產(chǎn)、召回問(wèn)題產(chǎn)品；②對(duì)企業(yè)未履行出廠(chǎng)檢驗(yàn)義務(wù)的行為，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款（拒不改正的停產(chǎn)停業(yè)）；③對(duì)因生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，依據(jù)第一百二十四條，處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款（情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)許可證）；