公立學(xué)校食堂衛(wèi)生管理手冊第一章總則第一條目的依據(jù)為保障公立學(xué)校（含普通中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園）師生飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公立學(xué)校實際情況，制定本手冊。第二條適用范圍本手冊適用于公立學(xué)校食堂（以下簡稱“食堂”）的選址布局、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、餐飲服務(wù)、清潔消毒、人員管理、應(yīng)急處理等全流程衛(wèi)生管理工作。第三條基本原則1.校長負(fù)責(zé)制：學(xué)校校長是食堂食品安全第一責(zé)任人，對食堂衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)。2.全程管控：覆蓋食品“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條，重點加強(qiáng)采購、加工、儲存、服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)險防控。3.預(yù)防為主：建立隱患排查機(jī)制，定期開展風(fēng)險評估，杜絕食品安全事故發(fā)生。4.社會共治：接受教育行政部門、衛(wèi)生健康行政部門、市場監(jiān)管部門及師生、家長的監(jiān)督，推動形成協(xié)同管理格局。第二章組織管理第四條組織機(jī)構(gòu)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組：學(xué)校應(yīng)成立由校長任組長、分管后勤的副校長任副組長、食品安全管理員、食堂負(fù)責(zé)人、后勤主任為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組。其職責(zé)包括：制定食堂衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)；審議食堂衛(wèi)生管理制度和應(yīng)急預(yù)案；定期召開會議，研究解決食堂衛(wèi)生管理中的重大問題；監(jiān)督檢查食堂衛(wèi)生管理工作落實情況。2.食品安全管理員：學(xué)校應(yīng)設(shè)置專職或兼職食品安全管理員（規(guī)模較大的食堂應(yīng)設(shè)專職），需具備以下條件：熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；具備1年以上餐飲服務(wù)食品安全管理經(jīng)驗；經(jīng)過縣級及以上市場監(jiān)管部門組織的專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。食品安全管理員職責(zé)：制定并落實食堂衛(wèi)生管理制度；組織開展食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練；每日檢查食堂衛(wèi)生狀況，記錄并整改問題；負(fù)責(zé)食品采購索證索票、查驗記錄及臺賬管理；協(xié)助處理食品安全事故，向領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)管部門報告情況；督促食堂工作人員遵守操作規(guī)范。第五條管理制度學(xué)校應(yīng)建立健全以下核心制度（可根據(jù)實際補(bǔ)充）：1.崗位責(zé)任制度：明確校長、分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員、廚師、服務(wù)員、保潔員等崗位的職責(zé)與權(quán)限。2.隱患排查制度：每周開展1次全面隱患排查，重點檢查場所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、食品儲存、人員操作等，建立隱患臺賬，明確整改責(zé)任人和期限。3.培訓(xùn)考核制度：制定年度培訓(xùn)計劃，每學(xué)期至少開展2次全員培訓(xùn)（每年累計不少于40小時），考核不合格者不得上崗。4.應(yīng)急管理制度：制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程、處置措施及責(zé)任分工。5.采購驗收制度：規(guī)范食品采購流程，嚴(yán)格查驗供應(yīng)商資質(zhì)、食品合格證明及感官質(zhì)量。6.儲存管理制度：明確食品分類儲存、溫度控制、標(biāo)識管理等要求，防止食品交叉污染或變質(zhì)。第三章場所與設(shè)施管理第六條選址與布局1.選址要求：食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場、化工廠、廁所等），距離至少25米；不得設(shè)在地下室或半地下室；通風(fēng)良好，采光充足。2.功能分區(qū)：食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的原料接收區(qū)、粗加工區(qū)（分肉類、蔬菜、水產(chǎn)品）、切配區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、留樣區(qū)、倉庫等功能區(qū)域，做到“生熟分開、葷素分開、清潔區(qū)與污染區(qū)分開”。粗加工區(qū)：應(yīng)設(shè)置肉類、蔬菜、水產(chǎn)品專用清洗池，標(biāo)識清晰；烹飪區(qū)：應(yīng)與切配區(qū)相鄰，配備抽油煙機(jī)、排氣扇等通風(fēng)設(shè)備；售賣區(qū)：應(yīng)設(shè)置封閉式窗口，避免直接接觸外界；餐具清洗消毒區(qū)：應(yīng)與烹飪區(qū)、售賣區(qū)分開，配備清洗池、消毒設(shè)備、保潔柜。第七條設(shè)施設(shè)備要求1.基礎(chǔ)設(shè)備：地面：應(yīng)采用防滑、易清潔的材料（如瓷磚），坡度不小于1%，便于排水；墻面：應(yīng)采用光滑、耐擦洗的材料（如瓷磚），高度不低于2米；天花板：應(yīng)采用防霉、防潮材料，無脫落、無霉斑；門窗：應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蚊設(shè)施（如紗門、紗窗、門簾），窗戶應(yīng)設(shè)防護(hù)欄。2.功能設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備：應(yīng)配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，標(biāo)識“原料冷藏”“成品冷藏”“冷凍食品”等；消毒設(shè)備：應(yīng)配備餐具消毒設(shè)備（如熱力消毒柜、化學(xué)消毒池），消毒能力與供餐量匹配；加工設(shè)備：應(yīng)配備切菜機(jī)、絞肉機(jī)、蒸箱等設(shè)備，定期維護(hù)，保持清潔；通風(fēng)設(shè)備：烹飪區(qū)應(yīng)安裝抽油煙機(jī)，排氣口需安裝防鼠網(wǎng)，確保空氣流通。3.設(shè)施維護(hù)：食堂應(yīng)對設(shè)施設(shè)備建立臺賬，定期檢查（每月1次），及時維修或更換損壞的設(shè)備（如冷藏設(shè)備溫度異常、消毒設(shè)備故障）。第四章食品采購與儲存管理第八條采購管理1.供應(yīng)商選擇：應(yīng)從具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商采購食品及原料，優(yōu)先選擇“明廚亮灶”示范單位或定點供應(yīng)商。禁止采購以下食品：過期、變質(zhì)、污穢不潔或感官異常的食品；無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；散裝熟食、未經(jīng)檢疫的肉類；來源不明的食品原料（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆）。2.索證索票：采購食品時應(yīng)索取以下憑證（保存期限不少于2年）：供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件；食品出廠檢驗合格證明或第三方檢測報告；肉類產(chǎn)品的動物檢疫合格證明；集中采購的食品應(yīng)索取供貨清單。3.驗收流程：食品送達(dá)后，應(yīng)由食品安全管理員或指定人員進(jìn)行驗收：核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與采購訂單是否一致；檢查食品包裝是否完整，有無破損、變形、異味；查驗感官質(zhì)量（如蔬菜是否新鮮、肉類是否有淤血）；對冷藏冷凍食品，應(yīng)檢查運(yùn)輸溫度是否符合要求（冷藏食品運(yùn)輸溫度≤8℃，冷凍食品≤-12℃）。驗收不合格的食品應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。第九條儲存管理1.分類儲存：食品應(yīng)按“原料、半成品、成品”分類存放，生熟分開（生肉、生魚與熟食品、直接入口食品分開），避免交叉污染。具體要求：原料庫：應(yīng)設(shè)置貨架，食品離地離墻10厘米以上，標(biāo)識“糧食類”“蔬菜類”“肉類”“水產(chǎn)品”等；冷藏柜：生原料與熟食品應(yīng)分柜存放，標(biāo)注“生肉冷藏”“成品冷藏”；冷凍柜：應(yīng)按食品種類分區(qū)，避免串味（如魚類與肉類分開）。2.溫度控制：冷藏食品（如蔬菜、水果、熟食品）：儲存溫度0-4℃，定期檢查溫度（每日至少2次）；冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)品）：儲存溫度≤-18℃，不得反復(fù)解凍；常溫儲存食品（如糧食、干貨）：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方（溫度≤25℃，濕度≤75%）。3.標(biāo)識管理：所有食品應(yīng)標(biāo)注“名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商”，散裝食品應(yīng)使用密閉容器存放并標(biāo)注。4.庫存清理：每周檢查1次庫存，及時清理過期、變質(zhì)或感官異常的食品，做好銷毀記錄（銷毀時應(yīng)破壞包裝，避免流入市場）。第五章食品加工制作管理第十條原料處理1.粗加工：蔬菜：應(yīng)去除根、爛葉，用流動水浸泡30分鐘以上（或用果蔬清洗劑），再沖洗2-3次；肉類：應(yīng)去除筋膜、淤血，用流動水沖洗干凈；水產(chǎn)品：應(yīng)去除鱗、鰓、內(nèi)臟，用流動水沖洗干凈；生熟分開：粗加工過程中，肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的加工工具（刀、砧板）和容器應(yīng)分開使用，標(biāo)識清晰。2.浸泡與解凍：冷凍食品應(yīng)提前在冷藏柜中解凍（或用流動水解凍），不得在室溫下長時間放置；易發(fā)芽的食品（如土豆）應(yīng)避免浸泡過久，防止發(fā)芽。第十一條加工操作規(guī)范1.烹飪要求：烹飪時應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計測量）；肉類、禽類應(yīng)煮至熟透，無血水流出；蔬菜應(yīng)炒至斷生，避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失。2.交叉污染防控：加工過程中，生原料與熟食品的工具、容器不得混用；烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置“生進(jìn)熟出”的流程，避免生原料進(jìn)入熟食品區(qū)域；操作人員接觸生原料后，應(yīng)立即洗手消毒，再處理熟食品。3.時間控制：加工后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)售出或冷藏；剩余食品應(yīng)冷藏保存（0-4℃），再次食用前應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥75℃），且不得重復(fù)加熱超過1次。第十二條特殊食品制作1.涼菜制作：涼菜應(yīng)在專間內(nèi)制作，專間應(yīng)符合以下要求：安裝空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈，功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2米），每日開工前消毒30分鐘；溫度控制在25℃以下（可安裝空調(diào)）；入口處設(shè)置洗手消毒池（配備洗手液、消毒液、干手器）；專間內(nèi)不得存放生原料或無關(guān)物品。涼菜制作人員應(yīng)穿專用工作服，戴口罩、手套，進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒；涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，不得提前制作超過2小時。2.現(xiàn)榨飲料：應(yīng)使用新鮮水果或蔬菜，不得使用過期或變質(zhì)的原料；制作工具（榨汁機(jī)、杯子）應(yīng)提前消毒，制作過程中避免污染；現(xiàn)榨飲料應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，不得存放超過2小時。3.糕點制作：糕點制作應(yīng)使用專用設(shè)備，避免與其他食品交叉污染；奶油、巧克力等原料應(yīng)冷藏保存，使用前應(yīng)檢查是否變質(zhì)。第六章餐飲服務(wù)管理第十三條售賣與供餐1.人員要求：售賣人員應(yīng)穿干凈的工作服，戴口罩、手套，不得直接接觸食品；售賣前應(yīng)洗手消毒，梳理頭發(fā)（戴帽子），禁止佩戴首飾。2.供餐要求：售飯窗口應(yīng)關(guān)閉，避免灰塵、昆蟲進(jìn)入；食品應(yīng)加蓋保溫（或冷藏），保持溫度（熱食≥60℃，冷食≤10℃）；不得售賣過期、變質(zhì)或感官異常的食品。第十四條留樣管理1.留樣范圍：所有供應(yīng)的食品（包括主菜、主食、湯品、涼菜）都應(yīng)留樣。2.留樣要求：留樣量：每樣食品不少于125克；留樣容器：應(yīng)使用帶蓋的無菌容器（如不銹鋼碗、塑料盒），標(biāo)識“食品名稱、日期、時間、留樣人”；儲存條件：留樣食品應(yīng)放入專用冷藏柜（0-4℃），保存48小時；記錄：應(yīng)填寫《食品留樣記錄》，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、銷毀時間等。3.注意事項：留樣柜應(yīng)專用，不得存放其他食品；留樣食品應(yīng)保留至用餐后48小時，若期間發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止銷毀并提交樣品。第十五條餐具使用與消毒1.餐具清洗：餐具使用后應(yīng)立即清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作；清洗時應(yīng)使用洗潔精，去除油污，再用流動水沖洗干凈。2.餐具消毒：熱力消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜（100℃煮沸10分鐘以上，或121℃高壓蒸汽15分鐘以上）；化學(xué)消毒：將洗凈的餐具放入含氯消毒劑溶液（有效氯濃度____mg/L）中浸泡30分鐘以上，再用流動水沖洗干凈；消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜（密閉、防塵），避免污染。3.消毒記錄：應(yīng)填寫《餐具消毒記錄》，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員、檢查人員等。第七章清潔消毒管理第十六條清潔計劃學(xué)校應(yīng)制定《食堂清潔消毒計劃》，明確清潔區(qū)域、頻率、責(zé)任人及標(biāo)準(zhǔn)：區(qū)域/設(shè)備清潔頻率責(zé)任人清潔標(biāo)準(zhǔn)地面、墻面每日下班前保潔員無積水、無油污、無雜物工作臺、貨架每日下班前廚師無食物殘渣、無油污抽油煙機(jī)、排氣扇每周1次后勤人員無油垢、運(yùn)轉(zhuǎn)正常冷藏冷凍柜每周1次廚師無冰霜、無異味餐具保潔柜每日下班前服務(wù)員無灰塵、無雜物第十七條消毒要求1.環(huán)境消毒：廚房地面、墻面應(yīng)每周用含氯消毒劑（有效氯濃度500mg/L）消毒1次；操作臺面、工具應(yīng)每日用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L）擦拭消毒；廁所應(yīng)每日用含氯消毒劑（有效氯濃度1000mg/L）消毒1次，保持通風(fēng)。2.設(shè)備消毒：冷藏冷凍柜：每周清理1次，用消毒毛巾擦拭內(nèi)壁；榨汁機(jī)、切菜機(jī)：每次使用后應(yīng)拆卸清洗，用含氯消毒劑消毒；售飯窗口：每日用消毒毛巾擦拭，保持清潔。第十八條記錄管理應(yīng)填寫《清潔消毒記錄》，包括清潔區(qū)域、清潔時間、清潔人員、消毒方法、檢查人員等，記錄保存期限不少于6個月。第八章人員管理第十九條健康管理1.健康要求：食堂工作人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員、管理人員）應(yīng)持有效健康證上崗，健康證有效期為1年；新入職人員應(yīng)先體檢，取得健康證后再上崗；在職人員應(yīng)每年體檢1次，體檢項目包括肝功能、乙肝五項、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核等。2.健康監(jiān)測：工作人員每日上崗前應(yīng)自測體溫，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹等癥狀，應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)檢查；若確診為傳染?。ㄈ缌〖?、傷寒），應(yīng)調(diào)離食堂工作崗位，待治愈后（經(jīng)醫(yī)院證明）方可重新上崗。第二十條培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)內(nèi)容：法律法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等；衛(wèi)生知識：食品污染、交叉污染、食物中毒預(yù)防等；操作規(guī)范：原料處理、加工制作、清潔消毒等流程；應(yīng)急處理：食品安全事故報告、處置流程。2.培訓(xùn)要求：新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)（不少于8小時），考核合格后上崗；在職人員每學(xué)期至少開展2次培訓(xùn)（每年累計不少于40小時）；培訓(xùn)應(yīng)做好記錄（包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果），保存期限不少于2年。第二十一條個人衛(wèi)生1.著裝要求：工作人員應(yīng)穿干凈的工作服（每日更換），戴帽子（遮住頭發(fā)）、口罩（遮住口鼻）；不得穿工作服進(jìn)入廁所、食堂外區(qū)域；禁止佩戴首飾（如戒指、項鏈）、涂指甲油。2.手部衛(wèi)生：上崗前、接觸生原料后、如廁后、處理垃圾后應(yīng)洗手消毒；洗手應(yīng)按照“六步洗手法”：濕潤雙手→涂抹肥皂→搓揉20秒（包括手心、手背、指縫、指尖、手腕）→沖洗干凈→用干手器或消毒毛巾擦干→涂抹免洗消毒液。3.行為規(guī)范：禁止在食堂內(nèi)吸煙、飲酒、隨地吐痰；禁止用手直接接觸熟食品；禁止將個人物品（如手機(jī)、背包）帶入操作區(qū)域。第九章應(yīng)急處理第二十二條應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：1.事故分級：根據(jù)事故規(guī)模（如涉及人數(shù)、癥狀嚴(yán)重程度）分為一般事故、較大事故、重大事故；2.報告流程：發(fā)生事故后，應(yīng)立即向?qū)W校校長、教育行政部門、衛(wèi)生健康行政部門、市場監(jiān)管部門報告（報告時間不得超過2小時）；3.處置措施：立即停止供餐，封存剩余食品、原料、餐具；組織患者就醫(yī)，保留病歷、檢驗報告等資料；配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供留樣食品、采購記錄、加工記錄等）；及時向師生、家長通報事故情況，避免恐慌。第二十三條事件報告1.報告內(nèi)容：包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱）、可疑食品、處理情況等；2.報告方式：可采用電話、書面報告（緊急情況用電話，后續(xù)補(bǔ)充書面報告）。第二十四條演練與評估1.演練頻率：每學(xué)年至少開展1次食品安全事故應(yīng)急演練（可與消防演練、地震演練結(jié)合）；2.演練內(nèi)容：包括報告、疏散、救治、封存等環(huán)節(jié)；3.評估改進(jìn)：演練后應(yīng)及時總結(jié)，針對存在的問題（如報告不及時、處置流程混亂）修改應(yīng)急預(yù)案。第十章監(jiān)督與考核第二十五條內(nèi)部自查1.自查頻率：每周由食品安全管理員組織1次全面自查，重點檢查以下內(nèi)容：場所衛(wèi)生（地面、墻面、天花板是否清潔）；設(shè)備運(yùn)行（冷藏柜溫度、消毒設(shè)備是否正常）；食品儲存（是否有過期食品