II目錄21627摘要: I12094Abstract: II124781.1荔枝簡(jiǎn)介 5192231.2荔枝罐頭發(fā)展前景 6253261.3荔枝罐頭品種選定 7236692廠址選擇 729892.1廠址選擇的原則 7199122.2廠址的確定 7283193產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及工藝流程 849493.1生產(chǎn)方案設(shè)計(jì) 865183.1.1產(chǎn)品品種 9195773.1.2擬定規(guī)格 9155303.1.3產(chǎn)量計(jì)算 910523.2工藝流程 927293.3具體操作要點(diǎn) 9126823.4物料及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 11229723.4.1原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11259373.4.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 11261144物料衡算 12107094.1黑葉荔枝罐頭配方 12153884.2原輔料衡算 1276054.3包裝材料衡算 14231834.4原輔料及包裝材料經(jīng)費(fèi)預(yù)算 14159344.4.1原輔料 14181524.4.2包裝材料 14190635設(shè)備選型 15320215.1設(shè)備選型的依據(jù) 15111475.2主要設(shè)備選型 1547705.3設(shè)備清單統(tǒng)計(jì)表 19301195.4實(shí)驗(yàn)設(shè)備選型 20298736生產(chǎn)車間布置設(shè)計(jì) 21277676.1生產(chǎn)車間布置原則 2179156.2車間布局設(shè)計(jì) 2143337勞動(dòng)組織 22232277.1勞動(dòng)制度 22107537.2人員配置 22208778水、電衡算 2321718.1用水估算 23209758.1.1生產(chǎn)用水 2315468.1.2生活用水 23263038.1.3全年總用水量 245768.2用電估算 2463518.2.1設(shè)備用電時(shí)間計(jì)算 24297278.2.2用電量估算 26139899輔助部門設(shè)計(jì) 2675189.1原料倉(cāng)庫 2669799.2成品庫 2652689.3實(shí)驗(yàn)樓 26297199.4配電室 27178879.5機(jī)修間 27183079.6辦公樓 27178749.7食堂、超市 27185959.8醫(yī)務(wù)室 27288359.9職工宿舍 271080610工廠衛(wèi)生安全規(guī)范及環(huán)境保護(hù) 272456110.1工廠衛(wèi)生安全 272914110.1.1車間衛(wèi)生要求 27559610.1.2工作人員衛(wèi)生要求 272010610.1.3安全管理 281733310.2廢物處理 282822410.3污水處理 282288910.4環(huán)境保護(hù) 283194211廠區(qū)總平面設(shè)計(jì) 281345811.1總平面設(shè)計(jì)原則 283025911.2總平面設(shè)計(jì)主要內(nèi)容 291899411.2.1主要區(qū)域設(shè)計(jì) 291836312經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 292201412.1投資分析 293182012.1.1設(shè)備投資 29948512.1.2其他固定資產(chǎn)投資 292738512.1.3流動(dòng)資金預(yù)算 302434612.1.4原始投資總額 302399612.2產(chǎn)品成本核算 30274012.2.1原輔料及包裝材料費(fèi)用 30700712.2.2水電費(fèi)用 301128412.2.3員工工資與福利 302189512.2.4固定資產(chǎn)折舊與維修 31701912.2.5管理費(fèi) 311746012.2.6銷售費(fèi) 312225312.2.7貸款利息 311695212.2.8生產(chǎn)總成本估算 313017912.3利潤(rùn)分析 31677112.4投資回報(bào)期 3119840結(jié)論 3229650參考文獻(xiàn) 327517致謝 3431333附錄1 352240附錄2 365641附錄3 372834附錄4 3818753附錄5 391前言1.1荔枝簡(jiǎn)介荔枝（LitchichinensisSonn.）屬無患子科荔枝屬，荔枝是一種常見的熱帶亞熱帶常綠樹，取自西漢典籍，意為“離枝”[1]，自漢代起發(fā)展為“荔枝”[2]，每年三月至四月開花，五月至八月收獲大量果實(shí)。荔枝大多分布于中國(guó)、印度、越南、泰國(guó)、澳大利亞等地[3]，其中中國(guó)、印度、越南3個(gè)國(guó)家的荔枝面積和產(chǎn)量分別展世界荔枝種植總面積和總產(chǎn)量的92%和90%[4]。荔枝在中國(guó)有2000多年的栽培歷史，主要產(chǎn)地有廣東，廣西，福建，四川和云南，重慶，貴州等地。我國(guó)作為全球荔枝產(chǎn)業(yè)的重要領(lǐng)軍者，其地位在近年來越發(fā)凸顯。2022年我國(guó)荔枝的種植面積達(dá)到了52.61hm2，占據(jù)了全球荔枝種植總面積的65%，產(chǎn)量達(dá)到222.27萬t，產(chǎn)值有353.92億元[5]，表明荔枝產(chǎn)業(yè)對(duì)于我國(guó)南方農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。荔枝果實(shí)大多呈圓球形，有的近圓形，果皮顏色呈不同程度的紅色，有鮮紅、暗紅、淡紅等，表面有龜裂片。果實(shí)由假種皮形成，有乳白、白蠟和黃蠟等多種色澤，質(zhì)地有脆爽、細(xì)軟和粗糙三種，有極甜、清甜、酸甜等多種口味。荔枝有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，《本草綱目》中有記載：荔枝可以“止渴、益人顏色，通神、益智、健氣（補(bǔ)腦健身）、治瘰疬、瘰贅[6]?！崩笾θ斫允菍?，荔枝果肉富含鈣、果膠、果糖、維生素、蘋果酸、葡萄糖等。在中醫(yī)治療上，荔枝果肉可用于緩解口渴咽干、胃陰不足等癥狀，也可以改善健忘、失眠等。荔枝核又叫荔仁或者荔核，也是常用中藥。吃多了荔枝會(huì)引起內(nèi)火上升，不過荔枝殼具有生津、理氣、止痛、益血、治煩渴等功效，還可以用來治療上火。藥理研究也發(fā)現(xiàn)荔枝核提取物有抑制血小板聚集、降血糖等作用[7]。1.2荔枝罐頭發(fā)展前景目前荔枝絕大部分還是以鮮銷的方式進(jìn)行售出，但是因?yàn)槔笾谳^為集中，保鮮難度較大，會(huì)影響荔枝的鮮銷，因此造成荔枝浪費(fèi)的現(xiàn)象常有。雖然目前市面上也有一些荔枝加工產(chǎn)品的出現(xiàn)，例如荔枝初加工產(chǎn)品有荔枝干、荔枝罐頭、荔枝果肉蜜餞、速凍荔枝等，荔枝精深加工的主要產(chǎn)品有荔枝酒、荔枝果汁、荔枝風(fēng)味醋、荔枝果泥、荔枝果漿、荔枝調(diào)味品以及荔枝護(hù)膚品等[8]，但是荔枝加工技術(shù)滯后且單一，難以實(shí)現(xiàn)加工產(chǎn)業(yè)工業(yè)化。根據(jù)我國(guó)荔枝加工現(xiàn)狀，荔枝干是主要的荔枝加工產(chǎn)品，其一般分為荔枝干和半荔枝干，以及荔枝蜜餞和荔枝果脯[9]。荔枝罐頭是荔枝加工的第二大產(chǎn)品，2022年我果出口的離職罐頭數(shù)量與金額均有大幅度增長(zhǎng)分別達(dá)到了3.30萬噸和4.864.35萬美元，這是自2015年以來雙雙出現(xiàn)新高，占到2021年出口的7種水果罐頭總量的6.15%，占總額的6.77%，與2021年的占比相比均有提高[10]。2022年我國(guó)進(jìn)口荔枝罐頭的數(shù)量為30.18t，比2021年減少了1.46%，進(jìn)口額為6.92萬美元，比2021年增加了2.11%，而且我國(guó)內(nèi)地只有上海、廣東省和云南省有進(jìn)口荔枝罐頭收獲注冊(cè)，2021年有進(jìn)口荔枝罐頭注冊(cè)的北京市和天津市在2022年沒有進(jìn)口荔枝罐頭注冊(cè)收貨[11]。雖然目前來看荔枝罐頭是荔枝加工的第二大產(chǎn)品，但是國(guó)內(nèi)外對(duì)荔枝罐頭的研究主要集中在制作工藝[12-13]、品質(zhì)研究[14]、加工品質(zhì)控制、品質(zhì)評(píng)價(jià)[9]還有對(duì)荔枝理化性質(zhì)和貯藏期的研究[15]等方面。在我國(guó)，荔枝罐頭生產(chǎn)已有幾十年歷史，生產(chǎn)工藝逐漸成熟，但有關(guān)荔枝罐頭工廠設(shè)計(jì)的研究尚屬空白。優(yōu)秀的荔枝工廠設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于生產(chǎn)流程的布局合理且各個(gè)工序之間能銜接流暢，生產(chǎn)過程人流、物流分開避免交叉感染保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全，原材料與電力、水力有穩(wěn)定的提供，加工設(shè)備高效可靠能滿足生產(chǎn)需求等。荔枝罐頭工廠由于荔枝原料的生產(chǎn)特性，其需要?jiǎng)兤とズ怂孕枰厥獾募庸ぴO(shè)備，而且荔枝為季節(jié)性水果，荔枝罐頭又是需要以新鮮的荔枝為原料，所以荔枝罐頭加工只能進(jìn)行季節(jié)性生產(chǎn)，這是荔枝罐頭工廠和其他水果加工廠的區(qū)別。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，罐頭生產(chǎn)線自動(dòng)化、智能化水平不斷提高，為荔枝罐頭工廠設(shè)計(jì)提供了新的思路。夏杏洲[16]等研究指出了糖水荔枝罐頭的質(zhì)量控制、韋崇云[12]，王德培等針對(duì)荔枝罐頭加工中果肉顏色變紅、影響罐頭品質(zhì)等問題，在保證傳統(tǒng)荔枝罐頭風(fēng)味的前提下對(duì)罐頭生產(chǎn)中添加劑和制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)排氣、封罐、殺菌、冷卻等工藝進(jìn)行了探討，獲得了糖水荔枝罐頭的較優(yōu)加工工藝，陳昌實(shí)[17]等研究結(jié)果表面微波殺菌后進(jìn)行無菌封罐可以大幅度提高產(chǎn)品質(zhì)量為荔枝罐頭加工提供了理論依據(jù)，通過研究荔枝罐頭的制作工藝對(duì)比得出最優(yōu)工藝，保留荔枝的風(fēng)味與口感，并將此應(yīng)用到荔枝罐頭的加工工藝中，設(shè)計(jì)荔枝罐頭的生產(chǎn)線。由此看出設(shè)計(jì)一個(gè)可以滿足市場(chǎng)需求，綠色健康的荔枝罐頭工廠，不僅可以帶動(dòng)荔枝產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也可以提供更多的就業(yè)崗位，帶動(dòng)廠區(qū)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。1.3荔枝罐頭品種選定荔枝品種很多，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)有品種接近200個(gè)，其中廣東82個(gè)、廣西64個(gè)、福建41個(gè)[18]。廣東地區(qū)的荔枝品種有三月紅、玉荷包、妃子笑、黑葉、桂味、等；廣西地區(qū)的荔枝品種有黑葉、丁香、水荔等；福建主要荔枝品種有竹蘭、桂味、烏葉和元紅等。目前對(duì)荔枝罐頭加工適宜性的研究比較少，夏杏洲等指出適宜罐頭加工的荔枝品種并不多一般有黑葉（烏葉）、禾荔、槐枝等，據(jù)以往的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)黑葉荔枝若用來制作罐頭，果肉內(nèi)膜褐變較淺，為罐頭加工的最優(yōu)品種[16]。黑葉荔枝葉色呈濃綠色接近黑色，所以稱為黑葉。黑葉荔枝不僅產(chǎn)量穩(wěn)定而且還會(huì)產(chǎn)量大豐收，其適應(yīng)性也廣，尤其適合在積溫較高的沿海低丘陵山地和臺(tái)地種植。黑葉荔枝果實(shí)中等大小，皮厚，果肉呈蠟白色，肉質(zhì)很脆，味道清甜，汁水中等多，鮮食和加工均適宜。因此選定黑葉荔枝這一品質(zhì)作為荔枝罐頭加工的原料。2廠址選擇2.1廠址選擇的原則（1）遵循國(guó)家方針政策，符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定[20]。（2）應(yīng)盡量避免設(shè)在有地質(zhì)災(zāi)害、放射性物質(zhì)和文物風(fēng)景區(qū)、自然保護(hù)區(qū)的附近。（3）不占農(nóng)田，節(jié)約用地。（4）遠(yuǎn)離傳染病醫(yī)院、有嚴(yán)重粉塵和昆蟲滋生的場(chǎng)所。（5）廠址靠近原料產(chǎn)地。（6）供水供電穩(wěn)定，保障生產(chǎn)需要，有充足的勞動(dòng)資源。2.2廠址的確定黑葉荔枝在廣東、福建、廣西、臺(tái)灣等地方廣泛種植。黑葉荔枝在廣東的產(chǎn)地有東莞、增城、高州、從化等，但是這些地方種植的品種也較多。在廣西的產(chǎn)地有浦北、藤縣、北流、橫州、桂平、容縣、博白、百色、邕寧等，種植范圍廣泛。據(jù)國(guó)家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系2023年2月的調(diào)研結(jié)果顯示，2023年全國(guó)的荔枝投產(chǎn)面積790.12萬畝，其中廣西301.27萬畝位居第二，2023年廣西的黑葉荔枝同比2022年的19.69萬噸增長(zhǎng)了9.56%，產(chǎn)量達(dá)到21.57萬t[19]。廣西黑葉荔枝的主要種植地級(jí)市有玉林市、梧州市、貴港市、欽州市、南寧市、百色市，其中欽州市剛好在這些主要種植地的中央位置，而且欽州市有多個(gè)不同等級(jí)的荔枝產(chǎn)業(yè)示范基地，而且靈山縣被譽(yù)為“中國(guó)荔枝之鄉(xiāng)”，新棠鎮(zhèn)被譽(yù)有“廣西黑葉荔第一鎮(zhèn)”的美稱。根據(jù)廠址的選擇原則，將廠址選在廣西壯族自治區(qū)欽州市欽北區(qū)新棠鎮(zhèn)。選址依據(jù)：（1）地理位置新棠鎮(zhèn)位于北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)的前沿，交通便利，緊鄰南寧、北海等城市，總面積112平方千米。新棠鎮(zhèn)距離359國(guó)道3.2公里，距離清憑高速入口7.7公里，為荔枝的運(yùn)輸和銷售提供了便利條件。而且距離欽北市區(qū)、欽州東站、欽州正新以及南寧市區(qū)和南寧吳圩機(jī)場(chǎng)分別只有52公里、56公里、89公里、70公里和81公里的距離，欽州東站和吳圩機(jī)場(chǎng)的近距離，可以讓荔枝罐頭快速的以鐵路運(yùn)輸和航空運(yùn)輸?shù)姆绞剿屯珖?guó)各地的市場(chǎng)乃至國(guó)外。而且為了荔枝產(chǎn)銷渠道的暢通，新棠鎮(zhèn)與廣西順豐速運(yùn)有限公司簽訂協(xié)議，在新棠鎮(zhèn)農(nóng)副產(chǎn)品集散中心建立“新棠荔枝順豐供應(yīng)鏈合作倉(cāng)”，并開通了新棠直達(dá)南寧吳圩機(jī)場(chǎng)專線，暢通了荔枝等農(nóng)產(chǎn)品的銷售物流渠道。（2）原料豐富新棠鎮(zhèn)的荔枝種植面積達(dá)到了8.5萬畝，幾乎每家每戶都種植荔枝，而且荔枝產(chǎn)量高、品質(zhì)好，其中優(yōu)質(zhì)的黑葉荔枝品種達(dá)到60%以上。（3）氣候條件新棠鎮(zhèn)位于亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，氣候溫和，年平均氣溫21℃左右。光照充足，年均日照1800小時(shí)；雨量充沛，年均降雨量1800多毫升；無霜期長(zhǎng)，大約為340天左右，這些都為荔枝的生長(zhǎng)提供了良好的自然環(huán)境。（4）勞動(dòng)資源充沛、基礎(chǔ)設(shè)施齊全截止至2019年末，新棠鎮(zhèn)有戶籍人口51561人，人口密集，可以保證工廠又充足的勞動(dòng)資源。新棠鎮(zhèn)各種給排水設(shè)施、供電、水利基礎(chǔ)設(shè)施齊全。而且新棠鎮(zhèn)沒有有毒有害工廠不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染。3產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及工藝流程3.1生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)黑葉荔枝罐頭的年產(chǎn)量為1000噸。由于荔枝罐頭制作的原料為新鮮的八九成熟荔枝，不宜用于冷藏，所以生產(chǎn)主要集中在6-9月份的上市季節(jié)。員工培訓(xùn)、設(shè)備檢修等工作預(yù)計(jì)在每年5月份開始，6-9月份進(jìn)行荔枝罐頭的生產(chǎn)，10月是最后的收尾階段，車間的實(shí)際生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)為4個(gè)月。其余時(shí)間車間員工統(tǒng)一放假，管理人員和技術(shù)人員繼續(xù)正常上班，銷售人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查工作，采購(gòu)人員對(duì)原輔料供應(yīng)商進(jìn)行考察等，研發(fā)人員對(duì)禾荔、槐枝等適宜做荔枝罐頭的品種，還有龍眼和其他不同季度的水果進(jìn)行單一罐頭研發(fā)或綜合水果罐頭的研發(fā)，后期工藝以及設(shè)備條件成熟后進(jìn)行其他水果罐頭的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)，最后實(shí)現(xiàn)全年的水果罐頭生產(chǎn)。3.1.1產(chǎn)品品種綜上所述，擬投產(chǎn)品為黑葉荔枝罐頭，包裝為玻璃瓶罐裝。3.1.2擬定規(guī)格根據(jù)同類產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研，擬定產(chǎn)品為每小罐500g，每6罐裝成箱。3.1.3產(chǎn)量計(jì)算成品年產(chǎn)量：1000t年生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)：以每月30天計(jì)，月休5天，生產(chǎn)25天，因此年生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)為100天（每年6-9月進(jìn)行生產(chǎn)，為期4個(gè)月）班次安排：每天兩班倒，每班8h產(chǎn)量安排見表1。表1產(chǎn)量計(jì)算表產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t月產(chǎn)量/t日產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t黑葉荔枝罐頭10002501053.2工藝流程原料驗(yàn)收→去梗、去葉、挑選→洗果→消毒→去殼、去核→果肉挑選、修整、分級(jí)→清洗→玻璃瓶清洗、消毒→稱量、裝罐→配置糖液→加添加劑→過濾→注入湯汁→排氣、封罐→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→裝箱→成品3.3具體操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收：為保持原料的新鮮度，原料產(chǎn)地要和工廠盡可能的接近，而且新鮮采摘的荔枝要用水果蔬菜運(yùn)輸框或者紙箱進(jìn)行運(yùn)輸，防止出現(xiàn)大量的機(jī)械損傷。原料到工廠后查看是否為黑葉荔枝，初步大致觀察原料是否為八九成熟，有無較為明顯的霉變、病蟲害和機(jī)械損傷。拒收農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、蟲果數(shù)和爛果數(shù)超標(biāo)、使用二氧化硫處理的原料。去梗、挑選：將荔枝梗和葉去掉，再將過熟的荔枝和有霉?fàn)€、病蟲害以及機(jī)械損傷的荔枝挑出。洗果：用清水洗去荔枝表面的灰塵等雜質(zhì)，防止在去皮去核步驟時(shí)有雜質(zhì)污染果肉。消毒：用0.1%的高錳酸鉀溶液（按荔枝果肉重量計(jì)算）浸泡5min消毒，在用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗5min。去殼、去核：荔枝進(jìn)入去殼、去核機(jī)完成去殼去核。后續(xù)用1%鹽水0.1%檸檬酸混合溶液浸泡（按荔枝果肉重量計(jì)算）。果肉挑選：將糜爛的、變色及色澤暗淡等不合格的果肉和大塊雜質(zhì)挑出來。修整：將有黃尾巴、有褐變斑點(diǎn)或木質(zhì)化等不合格的果肉和有缺陷的果肉選出后，用不銹鋼剪刀修整。分級(jí)：根據(jù)果肉大小和果肉完整度，將果肉分為大整只、小整只和破碎片三級(jí)。清洗：經(jīng)過以上工序的操作，荔枝果肉難免有果汁流出，用清水將流出的果汁清洗干凈。（清洗時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)影響果肉風(fēng)味物質(zhì)的損失，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味變差。）(10)灌裝容器的清洗與消毒：將空罐用清水清洗干凈，再用100℃蒸汽消毒20分鐘，倒罐瀝干水分，避免空罐暴露受在空氣中受到污染。罐蓋和膠圈蒸汽加熱5分鐘滅菌。(11)稱量、裝罐：每罐稱量放入果肉280g，固形物為56%，裂口的果數(shù)不超過總果數(shù)的20%。(12)配置糖液：將灌裝的水加熱至沸騰后，邊攪拌邊加入白砂糖，到白砂糖全部溶解，用糖度計(jì)測(cè)糖水濃度。開罐糖度為16%時(shí)，味道較好，適合大多數(shù)消費(fèi)者[12]，擬定開罐糖水濃度為16%。罐頭加注糖液濃度計(jì)算公式，見公式（1）：Y=(W3Z?W1X)W式中W1——每罐裝入果肉量（g）。W2——每罐加入糖液重量（g）。W3——每罐凈重（g）。X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（%）。Y——需配制的糖液濃度（%）。Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度（%）。每罐裝入果肉280g、加入糖液220g，每罐凈重500g，黑葉荔枝果肉可溶性固形物為20%，由此算出糖液濃度為10.9%。(13)加添加劑：用少量熱開水將1.5%的氯化鈉、0.15%的檸檬酸、0.05%的異抗壞血酸鈉[12]配成溶液，然后慢慢加入糖水中，不斷攪拌使其快速分散、均勻，成品要求pH在4.0~4.2（湯汁澄清，色澤良好）。(14)過濾：將糖液以及添加劑中可能存在的沙料等雜質(zhì)過濾出去。(15)加糖液：加入220ml糖液，糖液溫度為85℃，頂隙7mm，糖液必須沒過果肉。因?yàn)樘且褐屑尤肓颂砑觿且罕仨氃?0分鐘內(nèi)用完。(16)排氣、封罐：采用加熱排氣法對(duì)罐頭進(jìn)行排氣，排氣時(shí)溫度90℃，罐頭中心溫度達(dá)到73~76℃，排氣時(shí)間6分鐘，取出后對(duì)罐頭進(jìn)行密封，成品真空度控制在400mmHg[20]。(17)殺菌：采用常壓殺菌，殺菌公式為(8′~10′)—15′—20′/100℃。(18)冷卻：設(shè)置3個(gè)溫度段的水槽，分別為80℃、60℃和40℃，逐步降溫至罐身溫度為38℃。(19)擦罐：人工用抹布將罐頭表面的水擦干，防止金屬蓋生銹。(20)貼標(biāo)簽打碼、裝箱：用自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)和打碼機(jī)將罐頭進(jìn)行貼標(biāo)簽打碼，以12罐為一箱進(jìn)行裝箱。(21)檢驗(yàn)：對(duì)罐頭進(jìn)行保溫檢驗(yàn)（根據(jù)GB4789.26-2023《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》[21]進(jìn)行檢驗(yàn)）、外觀檢查、真空度檢查和開罐檢驗(yàn)（GB/T17086-2022《罐頭食品檢驗(yàn)的方法》[22]進(jìn)行檢驗(yàn)）。3.4物料及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)3.4.1原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[23]GB317白砂糖[24]GB1886.28食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑D-異抗壞血酸鈉[25]GB1886.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸[26]GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品[27]3.4.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1380-2014《熱帶、亞熱帶水果罐頭》[28]、GB4789.26-2023《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》[21]、GB2706-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[29]、GB/T17086-2022《罐頭食品檢驗(yàn)的方法》[22]。(1)感官指標(biāo)產(chǎn)品感官指標(biāo)見表2。項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤果肉色澤呈乳白色至淺白色，果尖及果核室內(nèi)壁可帶有輕微紅褐色，湯汁近似乳白色。GB/T17086-2022氣味、滋味清甜適口，荔枝味道香濃。組織形態(tài)果肉大小均勻，軟硬適中，有彈性，果肉完整，洞口整齊。缺陷果不應(yīng)超過總果數(shù)的15%。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)表2感官指標(biāo)(2)理化指標(biāo)產(chǎn)品理化指標(biāo)見表3。表3理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法凈含量—GB/T17086-2022可溶性固形物8%-22%固形物含量≥38%微生物限量產(chǎn)品要求商業(yè)無菌，檢驗(yàn)按GB4789.26-2023規(guī)定的方法進(jìn)行。(4)污染物限量污染物限量按GB2706-2022相關(guān)要求進(jìn)行測(cè)定。4物料衡算4.1黑葉荔枝罐頭配方黑葉荔枝罐頭配方表見表4。表4黑葉荔枝罐頭配方物料名稱添加比列/%備注荔枝果肉56荔枝罐頭中的添加比列水87.4糖液中的添加比列白砂糖10.9糖液中的添加比列D-異抗壞血酸鈉0.05糖液中的添加比列氯化鈉1.5糖液中的添加比列檸檬酸0.15糖液中的添加比列4.2原輔料衡算以每班生產(chǎn)5頓荔枝罐頭為基準(zhǔn)，進(jìn)行物料衡算。噸荔枝罐頭在殺菌、檢驗(yàn)的損失率為0.5%，則需要的荔枝罐頭為：5000÷（1-0.5%）=5025.13Kg5025.13Kg荔枝罐頭在裝罐、排氣、封罐的損失率為3%，則需要的荔枝罐頭為：5025.13÷（1-3%）=5180.55Kg荔枝罐頭中果肉的含量為：5180.55×56%=2901.11Kg荔枝罐頭中糖液的含量為：5180.55×44%=2279.44Kg糖液在過濾、灌裝時(shí)損失率為2%，則需要的糖液為：2279.44÷（1-2%）=2325.96Kg荔枝罐頭中白砂糖的含量為：2325.96×10.9%=253.53Kg荔枝罐頭中水的含量為：2325.96×87.4%=2032.89Kg荔枝罐頭中D-異抗壞血酸鈉的含量：2325.96×0.05%=1.16Kg荔枝罐頭中氯化鈉的含量：2325.96×1.5%=34.89Kg荔枝罐頭中檸檬酸的含量：2325.96×0.15%=3.49Kg荔枝果肉挑選、修整、清洗的損失率為5%，則荔枝果肉進(jìn)行挑選、修整、清洗之前的質(zhì)量為：2901.11÷（1-5%）=3053.8Kg護(hù)色時(shí)氯化鈉的添加量為：3035.8×1%=30.54Kg護(hù)色時(shí)檸檬酸的添加量為：3035.8×0.1%=3.05Kg荔枝去皮、去核損失率為24.6%，則去皮、去核前荔枝的用量為：3053.8÷（1-24.6%）=4050.13Kg荔枝消毒時(shí)所用的高錳酸鉀的量為：4050.13×0.1%=4.05Kg荔枝去梗、挑選、洗果的損失率為20%，則5噸荔枝罐頭中需要的荔枝原料為：4050.13÷（1-20%）=5062.66Kg年產(chǎn)1000噸荔枝罐頭的原輔料表見表5。表5年產(chǎn)1000噸荔枝罐頭原輔料表物料名稱每日物料量/Kg每年物料量/Kg黑葉荔枝10125.321012532白砂糖507.0650706水4065.78406523278檸檬酸13.081308D-異抗壞血酸鈉2.32232氯化鈉130.8613086高錳酸鉀8.18104.3包裝材料衡算以每班生產(chǎn)5噸荔枝罐頭為基準(zhǔn)計(jì)算。（1）玻璃罐頭瓶每班生產(chǎn)5噸荔枝罐頭，罐頭規(guī)格為500g/罐，需要10000個(gè)罐頭瓶，罐頭瓶損失按0.5%計(jì)算，則每班需要的罐頭瓶數(shù)為：10000÷（1-0.5%）=10051個(gè)每箱裝6罐，泡沫盒、外包裝瓦楞紙箱的損耗均按0.1%計(jì)算，則每班需要的泡沫盒和紙箱均為：10051÷6=1676個(gè)1676÷（1-0.1%）=1678個(gè)年產(chǎn)1000噸荔枝罐頭的包裝材料表見表6。表6年產(chǎn)1000噸荔枝罐頭包裝材料表物料名稱每日物料量/個(gè)每年物料量/個(gè)罐頭罐瓶201022010200泡沫盒3356335600瓦楞紙箱33563356004.4原輔料及包裝材料經(jīng)費(fèi)預(yù)算4.4.1原輔料原輔料經(jīng)費(fèi)計(jì)算見表7。表7原輔料經(jīng)費(fèi)計(jì)算表物料名稱單價(jià)購(gòu)買量總價(jià)/萬元黑葉荔枝3元/千克1012.532噸303.76白砂糖6.9/千克50.706噸34.99檸檬酸6.5/千克1.308噸0.85D-異抗壞血酸鈉25/千克232千克0.58氯化鈉3.91/千克13.086噸5.12高錳酸鉀106.9/千克810千克8.66總經(jīng)費(fèi)353.96萬元4.4.2包裝材料包裝材料經(jīng)費(fèi)計(jì)算見表8。表8包裝材料經(jīng)費(fèi)計(jì)算表項(xiàng)目名稱單價(jià)購(gòu)買量總價(jià)/萬元玻璃罐頭瓶1.2元/個(gè)2010200個(gè)241.22泡沫盒2.5/個(gè)335600個(gè)83.9瓦楞紙箱1.2/個(gè)335600個(gè)40.27總經(jīng)費(fèi)365.39萬元5設(shè)備選型5.1設(shè)備選型的依據(jù)設(shè)備在生產(chǎn)過程可以正常安全運(yùn)行，生產(chǎn)能力能滿足生產(chǎn)規(guī)模的要求。經(jīng)濟(jì)合理，操作比較簡(jiǎn)便，并且已拆卸便于清洗。耗水量、耗電量、耗汽量少，技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)合理。設(shè)備易于調(diào)節(jié)、易換模具、易檢修。與原料接觸的材料不易腐蝕，對(duì)食品和環(huán)境無污染。關(guān)鍵工序要有備用設(shè)備，防止以為設(shè)備發(fā)生故障而造成長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)。所選設(shè)備盡可能機(jī)械化和自動(dòng)化程度高，利于減少人工勞動(dòng)。5.2主要設(shè)備選型帶式輸送挑選機(jī)將驗(yàn)收的荔枝放上帶式運(yùn)輸機(jī)，工人在上面進(jìn)行去梗，然后挑選壞果核葉子等雜質(zhì)的工作。完成后，又由運(yùn)輸機(jī)將荔枝原料運(yùn)送到氣泡清洗機(jī)。主要參數(shù)見表9。表9帶式輸送機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力t/h功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家?guī)竭\(yùn)輸機(jī)DL-605000×1600×90022.20.5寧津縣德隆機(jī)械有限公司氣泡清洗機(jī)氣泡清洗機(jī)需要4臺(tái)，第一臺(tái)是用于經(jīng)過去梗、挑選過的荔枝進(jìn)入到氣泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗，氣泡能使荔枝在水中翻滾，從而將荔枝表面附著的灰塵泥沙，以及農(nóng)殘去除，防止污染后續(xù)的工藝操作；第二臺(tái)是用于浸泡高錳酸鉀給荔枝消毒；第三臺(tái)是用于荔枝消毒之后的清洗然后進(jìn)入到荔枝去皮去核的操作；第四臺(tái)是用于荔枝去皮去核和修整后對(duì)荔枝果肉的清洗。主要參數(shù)見表10。表10氣泡清洗機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力t/h功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家氣泡清洗機(jī)NK-46004600×1000×150023.53.7諸城市諾邦機(jī)電有限公司荔枝剝殼機(jī)經(jīng)過消毒清洗之后的荔枝進(jìn)入荔枝剝殼機(jī)進(jìn)行剝殼工序的操作。主要參數(shù)見表11。表11荔枝剝殼機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力t/h功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家荔枝剝殼機(jī)LX-1A1600×1700×150014.055新鄉(xiāng)市輕工機(jī)械有限公司荔枝去核機(jī)將去殼后的荔枝放入去核機(jī)的料斗中，去核機(jī)就會(huì)自動(dòng)進(jìn)料，輸送，而后自動(dòng)進(jìn)入模板中，然后通過毛刷將多余的果刷到其他孔內(nèi)。入孔后繼續(xù)向前推進(jìn)然后進(jìn)行沖核，實(shí)現(xiàn)核與果品分離。主要參數(shù)見表12。表12荔枝去核機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力枚/h功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家荔枝去核機(jī)LZQH-190-83000×1080×1250384001.53.6滄州廣達(dá)機(jī)械科技有限公司洗瓶機(jī)洗瓶機(jī)選用淮坊帥雨機(jī)械有限公司的全自動(dòng)翻轉(zhuǎn)式轉(zhuǎn)鼓式洗瓶機(jī)，機(jī)體材質(zhì)為304不銹鋼，自動(dòng)化程度高，清洗工藝合理，洗后瓶子潔凈度高。主要技術(shù)參數(shù)見表13。表13洗瓶機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力瓶/h功率/kW耗水量/(t/h)沖瓶頭數(shù)/頭單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家洗瓶機(jī)ZLXP-102100×1300×180020002.20.8103.2淮坊帥雨機(jī)械有限公司裝罐機(jī)裝罐機(jī)選擇的是江蘇南裕盛食品機(jī)械有限公司的GT8B24型自動(dòng)裝罐機(jī)，主要技術(shù)參數(shù)見表14。表14裝罐機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力罐/min罐裝頭數(shù)/罐功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家裝罐機(jī)GT8B241900×1100×180050-200241.53.5江蘇南通裕盛食品機(jī)械有限公司調(diào)配罐調(diào)配罐選擇溫州市永康機(jī)械科技有限公司的YJBG型電加熱衛(wèi)生極攪拌調(diào)配罐，其采用304不銹鋼，可以防止糖液腐蝕罐體。主要技術(shù)參數(shù)見表15。表15調(diào)配罐設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸攪拌器轉(zhuǎn)速/（r/min)功率/kW公稱容積/L單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家調(diào)配罐YJBG?1300×1800360.754000.4溫州市永康機(jī)械科技有限公司液體灌裝機(jī)液體灌裝機(jī)選自廣州寶工機(jī)械科技有限公司的BG-32306型液體灌裝機(jī)，材質(zhì)為304不銹鋼。主要技術(shù)參數(shù)見表16。表16液體灌裝機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作能力罐/min灌裝頭數(shù)/罐功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家液體灌裝機(jī)BG-323063800×2800×290020-80162.85.499廣州寶工機(jī)械科技有限公司排氣箱選自江蘇南通裕盛食品機(jī)械有限公司，主要技術(shù)參數(shù)見表17。表17排氣箱設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸線速度（米/min）工作溫度/℃功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家排氣箱PQX66003500×1675×183040-10090-1001.58江蘇南通裕盛食品機(jī)械有限公司封蓋機(jī)選自武漢市東泰博銳自動(dòng)化設(shè)備有限公司，材質(zhì)為304不銹鋼。主要技術(shù)參數(shù)見表18。表18封蓋機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)氣源/Mpa外形尺寸速度/（罐/min）功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家封蓋機(jī)定制0.5-0.82670×1080×155025-401.59.85武漢市東泰博銳自動(dòng)化設(shè)備有限公司殺菌機(jī)選自諸城市創(chuàng)億機(jī)械有限公司全自動(dòng)噴淋殺菌機(jī)帶冷卻水槽，材質(zhì)為304不銹鋼。主要技術(shù)參數(shù)見表19。表19殺菌機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作溫度/℃功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家殺菌機(jī)定制9000×1200×13501008.524諸城市創(chuàng)億機(jī)械有限公司貼標(biāo)機(jī)選擇的是東莞市偉創(chuàng)自動(dòng)化設(shè)備有限公司的W8126-a型全自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)，。主要技術(shù)參數(shù)見表20。表20貼標(biāo)機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸貼標(biāo)速度/（張/min）貼標(biāo)精度/mm功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)W8126-a1930×1022×143050-130±0.50.980.2999東莞市偉創(chuàng)自動(dòng)化設(shè)備有限公司噴碼機(jī)選自蘇州振漢噴碼設(shè)備有限公司的ZH-K68型噴碼機(jī)主要技術(shù)參數(shù)見表21。表21噴碼機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸噴碼速度/（米/秒）噴碼高度/mm功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家噴碼機(jī)ZH-K68370×270×52062-180.081.65蘇州振漢噴碼設(shè)備有限公司自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)選自成都博瑞思智能包裝有限公司生產(chǎn)的RPK-40H12型全自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)。主要技術(shù)參數(shù)見表22。表22自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸速度/（箱/分）適用氣源臺(tái)面高度/mm功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)RPK-40H122200×2100×15501-10≥6kgf/cm2450/min6500.43.45成都博瑞思智能包裝有限公司CIP清洗機(jī)選自淮坊瑞泰機(jī)械科技有限公司，主要技術(shù)參數(shù)見表23。表23CIP清洗機(jī)設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸材質(zhì)工作能力/（噸/h）功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家CIP清洗機(jī)定制3300×1000×1970304不銹鋼200.756.9淮坊瑞泰機(jī)械科技有限公司水處理設(shè)備選自惠州孚諾泰環(huán)保設(shè)備有限公司，主要技術(shù)參數(shù)見表24。表24水處理設(shè)備設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸工作壓力/Mpa反滲透水利用率工作能力/（噸/h）功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家水處理設(shè)備1噸/H玻璃鋼三罐自動(dòng)3000×500×1000680%~90%12.051.28惠州孚諾泰環(huán)保設(shè)備有限公司過濾器選自新鄉(xiāng)市國(guó)海濾器有限公司的濾袋式過濾器，主要技術(shù)參數(shù)見表25。表25過濾器設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸過濾面積/m2流量/（t/h）工作壓力/Mpa功率/kW單價(jià)/萬元生產(chǎn)廠家過濾器GHD-1-1PΦ219×9000.23150.620.21新鄉(xiāng)市國(guó)海濾器有限公司5.3設(shè)備清單統(tǒng)計(jì)表主要設(shè)備清單統(tǒng)計(jì)表見表26。表26主要設(shè)備清單統(tǒng)計(jì)表序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)工作能力數(shù)量單價(jià)/萬元總價(jià)/萬元1帶式運(yùn)輸機(jī)DL-602t/h80.542氣泡清洗機(jī)NK-46002t/h43.714.83荔枝剝殼機(jī)LX-1A1t/h1554荔枝去核機(jī)LZQH-190-838400枚/h13.63.65洗瓶機(jī)ZLXP-101000-2000瓶/h13.23.26裝罐機(jī)GT8B2450-200罐/min13.53.57調(diào)配罐YJBG300-400L/h20.40.88液體灌裝機(jī)BG-3230620-80罐/min15.4995.4999排氣箱PQX660040-100米/min18810封蓋機(jī)定制25-40罐/min19.859.8511殺菌機(jī)定制1t/h1242412貼標(biāo)機(jī)W8126-a50-130張/min10.29990.299913噴碼機(jī)ZH-K686米/秒11.651.6514自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)RPK-40H121-10箱/分13.453.4515CIP清洗機(jī)定制20t/h16.96.916不銹鋼案臺(tái)20.91.817叉車271418小推車120.01650.19819爬坡網(wǎng)帶運(yùn)輸線定制20.951.920配電設(shè)備1303021水處理設(shè)備1噸/H玻璃鋼三罐自動(dòng)1t/h11.281.2822過濾器GHD-1-1P15t/h10.210.2123泵G30-11-3t/h326合計(jì)149.64萬元5.4實(shí)驗(yàn)設(shè)備選型實(shí)驗(yàn)設(shè)備選型見表27。表27實(shí)驗(yàn)設(shè)備選型表設(shè)備名稱數(shù)量白瓷盤2衛(wèi)生開罐刀2匙2不銹鋼圓篩2燒杯若干量筒2阿貝折光儀2真空干燥箱1玻璃干燥器1不銹鋼小勺若干組織搗碎器1扁形玻璃稱量瓶2分析天平2直尺若干真空度測(cè)試表2pH計(jì)2復(fù)合電極1均質(zhì)器1磁力攪拌器1冰箱1恒溫培養(yǎng)箱1恒溫水浴箱1顯微鏡1厭氧培養(yǎng)箱1培養(yǎng)皿培養(yǎng)皿6生產(chǎn)車間布置設(shè)計(jì)6.1生產(chǎn)車間布置原則廠房和車間布局應(yīng)該滿足食品衛(wèi)生操作的要求，生產(chǎn)時(shí)人流和物流要分開，避免食品在生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。要留有相應(yīng)的發(fā)展空間，方便擴(kuò)大生產(chǎn)的需求。要注意車間采光、照明，通風(fēng)，降溫等設(shè)施，要注重生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，比如衛(wèi)生消毒、防蟲防蠅、安全防火等。對(duì)生產(chǎn)輔助用房留有充分的面積，如更衣間、輔料間等。6.2車間布局設(shè)計(jì)針對(duì)荔枝罐頭的生產(chǎn)工藝，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行合理的布局設(shè)計(jì)，方便生產(chǎn)工作的進(jìn)行。車間布局設(shè)有荔枝原料暫存間、去梗挑選間、清洗消毒間、剝殼間、去核間、修整漂洗間、調(diào)配過濾間、裝罐間、灌裝間、殺菌間、貼標(biāo)噴碼間、外包裝間、更衣室、男女廁所、消毒池等。荔枝罐頭生產(chǎn)設(shè)備流程圖見附錄1，荔枝罐頭生產(chǎn)車間布局圖見附錄2，車間設(shè)備布局圖見附錄3，車間人流物流示意圖見附錄4。7勞動(dòng)組織7.1勞動(dòng)制度由于工廠屬于季節(jié)性生產(chǎn)，生產(chǎn)時(shí)間從6月份至9月份，在生產(chǎn)前會(huì)進(jìn)行崗前培訓(xùn)、車間大清潔、設(shè)備維護(hù)與清洗等工作，在生產(chǎn)完全完成后，再次對(duì)車間和設(shè)備進(jìn)行清洗，一共預(yù)計(jì)需要1個(gè)月的時(shí)間。生產(chǎn)車間人員全年工作算為5個(gè)月，其余的7個(gè)月工人放假期間，按40%工資發(fā)放。行政管理人員和其他人員全年照常上班，每月按時(shí)全額支付工資。7.2人員配置全廠人員分為行政管理人員、生產(chǎn)人員和輔助人員，相關(guān)人員配置安排如下。行政管理人員行政管理人員配置見表28。表28行政管理人員配置表職務(wù)人數(shù)/人廠長(zhǎng)1副廠長(zhǎng)1生產(chǎn)經(jīng)理1采購(gòu)經(jīng)理1行政人事經(jīng)理1財(cái)務(wù)經(jīng)理1研發(fā)經(jīng)理1品控研發(fā)人員2財(cái)務(wù)人員1銷售人員2采購(gòu)人員2行政人員2合計(jì)16生產(chǎn)車間人員配置車間生產(chǎn)中，去梗、挑選和裝箱打包工序都需要較多人員，因此兩個(gè)工序配置固定的員工2名，需要的其余人員在生產(chǎn)培訓(xùn)前再進(jìn)行招短期工人。生產(chǎn)車間人員配置見表29。表29生產(chǎn)車間人員配置表崗位每班人數(shù)/人合計(jì)去梗、挑選2（固定）、10（短期）4（固定）、20（短期）洗果、浸泡、漂洗36去皮、去核48修整、挑選、洗果肉612調(diào)配、過濾24洗罐、裝罐36排氣、殺菌24擦罐612貼標(biāo)、噴碼36裝箱5（固定）、5（短期）10（固定）、10（短期）合計(jì)3978輔助人員配置輔助人員配置見表30。表30輔助人員配置表崗位人數(shù)/人原料、輔料、成品倉(cāng)庫2配電室2機(jī)修間2污水處理2門衛(wèi)6保潔4合計(jì)188水、電衡算8.1用水估算8.1.1生產(chǎn)用水產(chǎn)品本身用水：根據(jù)物料衡算，每日生產(chǎn)10噸荔枝罐頭，需要用水約4.07噸。原料清洗用水：按清洗1噸原料需要2噸水計(jì)算，每日每臺(tái)清洗機(jī)需要清洗原料8.1噸，用水量為：8.1×2×4=64.8t，氣泡清洗機(jī)用水可循環(huán)利用，按1/3循環(huán)用水計(jì)算，則清洗原料用水為43.2t/d。空罐清洗用水：空罐清洗機(jī)的耗水量為0.8t/h，每班工作時(shí)長(zhǎng)5.06小時(shí)，因此每天用水量為0.8×5.06×2=9.1t。冷卻用水：冷卻用水10t/h，每班工作時(shí)長(zhǎng)5小時(shí)，因此每天的冷卻用水量為10×5×2=100t/d。設(shè)備清洗用水：每天清洗設(shè)備一次，清洗用水5噸。車間地坪清洗用水：車間地坪清洗時(shí)每平方米用水0.005噸，每天清洗一次。車間需要清洗的有去梗挑選去洗果區(qū)、剝殼去皮間、修剪挑選間、裝罐間、調(diào)配間、灌裝間。因此用水為：(200+24+46+24+12+42）×0.05=17.4t8.1.2生活用水職員生活用水：人均每天生活用水量以0.1噸計(jì)算，用水分為生產(chǎn)期和非生產(chǎn)期，全年生產(chǎn)期用水為（16+78+18）×0.1×125=1400t，非生產(chǎn)期用水為（16+18）×0.1×175=595t全年用水量為：1400+595=1995t食堂用水：以人均每天用水0.03噸計(jì)算，（16+78+18）×0.03×125=420t，非生產(chǎn)期用水為（16+18）×0.03×175=178.5t全年用水量為：420+178.5=598.5t路面、綠化澆灑用水：以每平方米用水0.002計(jì)算，澆灑面積有3300，澆灑頻率為一周1次，因此年用水量為0.002×3300×12×4=316.8t消防用水：食品工廠的消防用水量為10~75L/s，如果發(fā)生火災(zāi)，先用生產(chǎn)用水和生活用水進(jìn)行壓制火情等待消防隊(duì)的到來。8.1.3全年總用水量（4.07+43.2+9.1+100+5+17.4）×100+1995+598.5+316.8=20787.3t8.2用電估算8.2.1設(shè)備用電時(shí)間計(jì)算帶式運(yùn)輸機(jī)：處理能力為2t/h，每班需要荔枝5062.66Kg（5.06266噸），有2臺(tái)放置在荔枝去梗選果區(qū)用于荔枝原料的去梗和選果工序，處理時(shí)間為5.06266÷2÷2=1.27h，考慮有其他的損耗則每班工作時(shí)長(zhǎng)為1.3小時(shí)。氣泡清洗機(jī)：處理能力為2t/h，每班清洗荔枝5062.66Kg（5.06266噸），處理時(shí)間為5.06266÷2=2.53h，考慮有其他的損耗則每班工作時(shí)長(zhǎng)為2.6小時(shí)。荔枝剝殼機(jī)：處理能力為1t/h，每班處理荔枝4.05噸，處理時(shí)間為4.05÷1=4.05h，考慮有其他的損耗則每班工作時(shí)長(zhǎng)為4.1小時(shí)。荔枝去核機(jī)：處理能力為38400枚/h，每班處理荔枝4.05噸（大約有206633枚荔枝），處理時(shí)間為206633÷38400=5.38h，考慮有其他的損耗則每班工作時(shí)長(zhǎng)為5.4小時(shí)。洗瓶機(jī)：處理能力為2000瓶/h，每班要清洗罐頭瓶10051個(gè)，處理時(shí)間為10051÷2000=5.03h，考慮有其他的損耗則每班工作時(shí)長(zhǎng)為5.06小時(shí)。裝罐機(jī)：處理能力為瓶3000瓶/h，每班需要裝10000瓶，處理時(shí)間為10000÷3000=3.33h。調(diào)配罐：公稱容積為400/L，每班要調(diào)配2.28噸糖液，有2個(gè)調(diào)配罐，每班工作時(shí)間為2.85小時(shí)。液體灌裝機(jī)：處理能力為4800瓶/h，每班需要裝10000瓶，處理時(shí)間為10000÷4800=2.08h。排氣箱：處理能力100m/min，每班要對(duì)1000個(gè)罐頭進(jìn)行排氣，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)判斷預(yù)計(jì)排氣時(shí)間為0.75小時(shí)。封蓋機(jī)：處理能力為2400瓶/h，每班需要裝10000瓶，處理時(shí)間為10000÷2400=4.16h。殺菌機(jī)：處理能力為1t/h，每班生產(chǎn)5噸荔枝罐頭，處理時(shí)間為5÷1=5h。貼標(biāo)機(jī)：處理能力為7800瓶/h，每班需要裝10000瓶，處理時(shí)間為10000÷7800=1.28h。噴碼機(jī)：噴印速度為6m/s，運(yùn)輸線的速度為25m/s，每瓶間隔10cm，處理時(shí)間為（10000×0.1）÷（25×60）=0.67h。自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)：處理能力為600箱/min，每班需要裝1676箱，處理時(shí)間為1676÷600=1.13h。CIP清洗機(jī)：工作效率為0.75kW，每班工作0.5小時(shí)。爬坡網(wǎng)帶運(yùn)輸線：設(shè)置在荔枝去皮去核工序，處理能力為2t/h，每班要處理4.05噸荔枝，處理時(shí)間4.05÷2=2.03h。水處理設(shè)備：產(chǎn)水量為1t/h，每班需要處理水2.04t，處理時(shí)間為2.04÷1=2.04h。設(shè)備用電參數(shù)表，見表。過濾器：過濾流量為15t/h，需要過濾糖液2.28噸，過濾時(shí)間為2.28÷15=0.15h。泵：需要泵總數(shù)為3個(gè)，需要輸送糖液2.28噸，處理能力為1t/h，處理時(shí)間為2.28÷1=2.28h。設(shè)備用電時(shí)間表見表31。表31設(shè)備用電參數(shù)表設(shè)備名稱設(shè)備功率/kW設(shè)備每班工作時(shí)間/h帶式運(yùn)輸機(jī)2.21.3氣泡清洗機(jī)3.52.6荔枝剝殼機(jī)4.054.1荔枝去核機(jī)1.55.4洗瓶機(jī)2.25.06裝罐機(jī)1.53.33調(diào)配罐0.752.85液體灌裝機(jī)2.82.08排氣箱1.50.75封蓋機(jī)1.54.16殺菌機(jī)8.55貼標(biāo)機(jī)0.981.28噴碼機(jī)0.080.67自動(dòng)開箱封箱一體機(jī)0.41.13CIP清洗機(jī)0.750.5爬坡網(wǎng)帶運(yùn)輸線22.03水處理設(shè)備2.052.04過濾器20.15泵1.52.288.2.2用電量估算（一）生產(chǎn)用電原料處理耗電量：2.2×1.3×3+3.5×2.6×4+4.05×4.1+1.5×5.4+2×2.03=73.75kW·h荔枝罐頭制備耗電量：1.5×3.33+0.75×2.85+2.8×2.08+1.5×0.75+8.5×5+2×0.15=56.88kW·h罐頭包裝耗電量：2.2×5.06+1.5×4.16+0.98×1.28+0.08×0.67+0.4×1.13=19.13kW·hCIP清洗機(jī)耗電量：0.75×0.5=0.38kW·h水處理設(shè)備：2.05×2.04=4.18kW·h泵：1.5×2.28=3.42kW·h其他用電量：照明、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)備的耗電量以生產(chǎn)耗電量的15%計(jì)算，耗電量大約為23.1kW·h。每日耗電總量為：（73.75+56.88+19.13+0.38+4.18+3.42+23.1）×2=361.68kW·h生產(chǎn)期總耗電量：361.68×100=36168kW·h（二）生活辦公用電生活辦公用電按每日20kW·h來計(jì)算，則全年的用電量為20×300=6000kW·h。（三）全年總用電估算36168+6000=42168kW·h9輔助部門設(shè)計(jì)9.1原料倉(cāng)庫原料倉(cāng)庫包括原料接收站，在大門上方安裝遮雨棚，防止下雨天卸貨時(shí)將原料淋濕，同時(shí)原料倉(cāng)庫設(shè)有常溫暫時(shí)儲(chǔ)存和冷風(fēng)庫，當(dāng)荔枝大量豐收進(jìn)貨時(shí)，需要將原料放入冷風(fēng)庫進(jìn)行保存。原料倉(cāng)庫設(shè)計(jì)面積為200m2。9.2成品庫成品庫，用來儲(chǔ)存成品待到產(chǎn)品出廠，成品庫設(shè)計(jì)面積為200m2。9.3實(shí)驗(yàn)樓實(shí)驗(yàn)樓設(shè)有檢驗(yàn)化驗(yàn)室、研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，主要是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)和研發(fā)新產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)樓設(shè)計(jì)建筑面積為200m2，為2層建筑。9.4配電室配電室設(shè)計(jì)建筑面積為42m2。9.5機(jī)修間主要負(fù)責(zé)全廠一般性設(shè)備的維修，設(shè)備簡(jiǎn)單部件的加工制造養(yǎng)護(hù)等。機(jī)修間設(shè)計(jì)建筑面積為50m2。9.6辦公樓辦公樓主要是行政管理工作、產(chǎn)品銷售、財(cái)務(wù)等工作人員的辦公地，辦公樓建筑面積為300m2，為3層建筑。9.7食堂、超市食堂和超市的面積設(shè)為120m2，為1層建筑。9.8醫(yī)務(wù)室醫(yī)務(wù)室建設(shè)及建筑面積為50m2。9.9職工宿舍男女宿舍面積均為400m2，設(shè)計(jì)2層高建筑，每層設(shè)4個(gè)宿舍，每個(gè)宿舍住6-8人，建筑面積均為200m2。10工廠衛(wèi)生安全規(guī)范及環(huán)境保護(hù)10.1工廠衛(wèi)生安全10.1.1車間衛(wèi)生要求墻面、地板采用不透水、無毒無味、防滑、沒有裂縫、輕易打掃的材料；車間要設(shè)置防鼠、防蠅防蟲、防塵、防飛鳥等設(shè)施；原料預(yù)處理區(qū)有水量大，在此車間設(shè)置四周水槽，方便水的排放。10.1.2工作人員衛(wèi)生要求體檢合格者才能進(jìn)入車間進(jìn)行食品生產(chǎn)活動(dòng)；消毒室設(shè)消毒池，洗手臺(tái)（洗手臺(tái)水龍頭應(yīng)設(shè)感應(yīng)出水裝置），還有消毒專用的洗手液；進(jìn)入車間工作必須穿戴工作服、帽子、工作鞋和手套；不得將個(gè)人生活用品帶入車間，禁止在車間吃東西。10.1.3安全管理進(jìn)行正式生產(chǎn)前，進(jìn)行員工培訓(xùn)；危險(xiǎn)化學(xué)品要嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行購(gòu)買，不得購(gòu)買假冒偽劣產(chǎn)品，放置的藥品要指定專人拿開鎖鑰匙，出入庫要進(jìn)行登記；10.2廢物處理荔枝?？梢越o當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶拿來當(dāng)柴火燒；荔枝殼和荔枝核都是中藥的藥材，可以聯(lián)系相關(guān)的中草藥公司將荔枝殼與核出售，即省去了處理時(shí)間，又可以有一筆小收入；工廠的生活垃圾、挑選出來的爛果等由當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門統(tǒng)一處理。10.3污水處理清洗荔枝的水、冷卻用水、以及車間設(shè)備和車間地坪的清洗用水，實(shí)驗(yàn)樓廢水等，是本工廠的污水來源，要經(jīng)過污水處理站進(jìn)行污水處理達(dá)到國(guó)家廢水排放標(biāo)準(zhǔn)之后才進(jìn)行排放。10.4環(huán)境保護(hù)生活區(qū)核生產(chǎn)區(qū)分開，設(shè)置綠化帶，美化廠區(qū)環(huán)境，凈化廠區(qū)空氣，減少粉塵；預(yù)留地種上花草樹木，鋪設(shè)草坪；廠區(qū)外環(huán)種植綠樹。11廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)11.1總平面設(shè)計(jì)原則（1）生產(chǎn)車間與公路中間應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)綠化帶，可以阻擋一定的塵埃污染。（2）廠區(qū)路面應(yīng)采用混凝土或?yàn)r青路面，同時(shí)人流、物流路線要分開，避免交叉感染。（3）在滿足各項(xiàng)功能需求的情況下，做到廠區(qū)設(shè)計(jì)緊湊，運(yùn)輸方便。（4）廠區(qū)揮發(fā)設(shè)計(jì)要考慮工廠的發(fā)展和擴(kuò)建的需求，預(yù)留一定的空間[33]。（5）成品倉(cāng)庫、生產(chǎn)車間、包裝材料庫等位置區(qū)域設(shè)計(jì)要符合加工工藝流程，避免迂回運(yùn)輸材料，造成污染與浪費(fèi)。（6）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范以及標(biāo)準(zhǔn)。例如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[34]。11.2總平面設(shè)計(jì)主要內(nèi)容11.2.1主要區(qū)域設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間：生產(chǎn)車間是整個(gè)工廠的核心，平面設(shè)計(jì)中考慮最好的位置將其設(shè)在中心區(qū)域，車間面積擬定1280m2。辦公樓：行政樓主要設(shè)有辦公區(qū)、培訓(xùn)室、資料室、洗手間，和預(yù)留空間。辦公區(qū)面積設(shè)計(jì)300m2，，培訓(xùn)室150m2，資料室50m2，男女洗手間各15m2，預(yù)留空間250m2。擬設(shè)3樓，共900m2，每層300m2。實(shí)驗(yàn)樓：主要包括研發(fā)室、檢驗(yàn)檢測(cè)室、留樣室、洗手間，研發(fā)室面積100m2，檢驗(yàn)留樣室共100m2，預(yù)留2間實(shí)驗(yàn)室，男女洗手間各15m2。擬建2層樓，共350m2，每層175m2。食堂和超市：?jiǎn)T工食堂考慮考慮后期擴(kuò)大規(guī)模和全年生產(chǎn)，食堂核超市建筑面積為120m2。職工宿舍：男女宿舍面積均為400m2，每層為200m2。為2層建筑。預(yù)留地：500m2。停車場(chǎng)、電動(dòng)車車棚：停車場(chǎng)面積為120m2，電動(dòng)車車棚面積為50m2。保安門衛(wèi)室：每件設(shè)16m2，設(shè)3間，一共48m2。荔枝罐頭工廠總平面設(shè)計(jì)圖見附錄5。12經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析12.1投資分析12.1.1設(shè)備投資生產(chǎn)車間設(shè)備：總投資149.94萬元。實(shí)驗(yàn)樓、檢驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)設(shè)備：10萬元。污水處理設(shè)備：20萬元。其他輔助設(shè)備：20萬元。設(shè)備投資為：149.94+10+20+20=199.94萬元12.1.2其他固定資產(chǎn)投資欽州市欽北區(qū)新棠鎮(zhèn)土地價(jià)格大概是每畝6萬元，建廠面積為11454.586m2，每畝以666.7m2計(jì)算，建廠面積則為17.18畝，土地投資總額為：17.18×6=103.08萬元土建工程廠區(qū)建筑均為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，改結(jié)構(gòu)造價(jià)以每平米1000元計(jì)算，則廠區(qū)建筑物造價(jià)為：(500+200+200+16+16+16+800+120+50+350+900+120+150+120+60+1280)×1000=4618×1000=4960000元=496萬元辦公設(shè)備、公共設(shè)施：20萬元其他固定資產(chǎn)投資共為：103.08+496+20=619.8萬元12.1.3流動(dòng)資金預(yù)算流動(dòng)資金包括現(xiàn)金、銀行存款、短期投資等，以建設(shè)總投資的50%計(jì)算，（619.8+199.94）×50%=409.86萬元12.1.4原始投資總額原始投資總額=建設(shè)投資+流動(dòng)資金因此原始投資總額為：619.8+199.94+409.86=1229.57萬元12.2產(chǎn)品成本核算12.2.1原輔料及包裝材料費(fèi)用原輔料費(fèi)用為353.96萬元，包裝材料費(fèi)用為365.39萬元。12.2.2水電費(fèi)用經(jīng)了解欽州市一般工業(yè)用電價(jià)格為每度0.86元，工業(yè)用水價(jià)格為每噸4.1元。工廠全年用電量為42168kW·h，因此全年電費(fèi)為0.86×42168=36264.48元。工廠全年用水量為20787.3t，因此全年水費(fèi)為20787.3×4.1=85227.93元。工廠全年水電費(fèi)為：36264.48+85227.93=121492.41元=12.15萬12.2.3員工工資與福利生產(chǎn)車間的員工一共78個(gè)，有40個(gè)固定的老員工，有30個(gè)是在生產(chǎn)培訓(xùn)前期進(jìn)行招聘的短期員工，固定員工每月3500元工資，非生產(chǎn)期時(shí)員工放假發(fā)放50%的工資給員工。工廠員工的工資見表32。表32員工工資表崗位人數(shù)/人平均每月工資/萬元年合計(jì)/萬元廠長(zhǎng)、經(jīng)理級(jí)管理人員70.867.2各部門人員90.554車間生產(chǎn)人員（固定）48（生產(chǎn)期）0.35+0.35×50%（非生產(chǎn)期）142.8車間生產(chǎn)人員（短期）300.3552.5輔助人員180.3064.8合計(jì)——381.3每次節(jié)假日或員工生日，按全廠員工工資的6%來作為員工的福利，則員工福利費(fèi)為：381.3×6%=22.88萬元。員工工資與福利總額為:381.3+22.88=404.18萬元12.2.4固定資產(chǎn)折舊與維修設(shè)備折舊費(fèi)以10年計(jì)算，殘值按5%計(jì)算，因此年設(shè)備折舊費(fèi)為：(199.94-199.94×5%）÷10=18.99萬元。土建折舊費(fèi)按20年計(jì)算，殘值按5%計(jì)算，因此年土建折舊費(fèi)為：（619.8-619.8×5%）÷20=29.44萬元?？傉叟f費(fèi)為18.99+29.44=48.43萬元。維修費(fèi)按設(shè)備成本的5%計(jì)算，因此維修費(fèi)為199.94×5%=10萬元。全年的折舊費(fèi)與維修費(fèi)為46.77+10=56.77萬元。12.2.5管理費(fèi)管理費(fèi)為原輔料、包裝成本和員工工資以及員工福利總和的3%，則管理費(fèi)為：(353.96+365.39+404.18)×3%=33.71萬元。12.2.6銷售費(fèi)荔枝罐頭定價(jià)10元/罐，1000噸罐頭有2000000罐，全年的銷售額為：10×2000000=20000000元=2000萬元。銷售費(fèi)為銷售額的5%進(jìn)行計(jì)算，則為2000×5%=100萬元。12.2.7貸款利息本次項(xiàng)目向銀行貸款700萬元，其余資金自籌，貸款年利率為3.95%，因此年付利息為700×3.95%=27.65萬元。12.2.8生產(chǎn)總成本估算生產(chǎn)總成本=原輔料成本+包裝材料成本+工資及福利+水電成本+設(shè)備折舊費(fèi)、維修費(fèi)+貸款利息+管理費(fèi)+銷售費(fèi)=353.96+365.39+12.15+404.18+56.77+100+29.44+56.77=1378.66萬元。12.3利潤(rùn)分析所得稅：所得稅=利潤(rùn)總額×25%=621.34×25%=155.34萬元凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額-所得稅=621.34-155.34=466萬元12.4投資回報(bào)期工廠項(xiàng)目原始投資總額為1229.57萬元，建設(shè)期為1年，第二年達(dá)到正常生產(chǎn)能力的75%，第三年開始正式生產(chǎn)。工廠凈利潤(rùn)見表33。表33凈利潤(rùn)表項(xiàng)