食堂服務(wù)原料采購方案

目錄

第一節(jié)、采購指導(dǎo)方針..............................2

第二節(jié)、采購與配送職責(zé)............................5

第三節(jié)、采購人員素質(zhì)要求.........................12

第四節(jié)、原料采購制約原則.........................13

第五節(jié)、采購原料供應(yīng)商管理.......................15

第六節(jié)、原料采購程序.............................18

第七節(jié)、原料配送運輸應(yīng)注意事項...................20

第八節(jié)、原料倉庫管理.............................21

第九節(jié)、原料采購須知.............................23

第十節(jié)、食品采購管理制度.........................25

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第一節(jié)、采購指導(dǎo)方針

廚師長制定采買計劃

項H經(jīng)理審核簽字

庫管員存底單?——總公司運首部審批簽字--------->廚部分單

采購部分單

向供應(yīng)商報單.采買

根據(jù)訂單內(nèi)容驗收食材

原材料采購流程

采購進(jìn)貨是食堂經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)。采購人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品

安全法》，首先把好質(zhì)量關(guān)。絕不采購腐爛變質(zhì)的原材料和有異味、

感官性狀不好的原材料及生熟食品。同時要有強烈的索證意識和成木

意識。必須嚴(yán)格實施索證制度。多所采購的大米、食用油、肉類等，

每次采購時必須向?qū)Ψ剿魅z驗或檢疫“合格證”。采購干貨要注意

標(biāo)識上的保質(zhì)期，不能采購過了期的干貨c同時要有成本意識，設(shè)法

選購物美價廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各種供應(yīng)。

第一條、采購的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)

要求，具有良好的感官性狀。

第二條、食品進(jìn)貨應(yīng)當(dāng)由驗收員進(jìn)行驗收，對肉類、乳制品、酒

類、腐竹.、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品

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檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。

第三條、對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康造成危害的食品，有權(quán)

拒收。

第四條、對病死、毒死、夕匕因不明或有明顯治病性寄生蟲的禽、

畜、水產(chǎn)及其制品有權(quán)拒收。對運輸工具不潔而造成食品污染的以及

用污穢不潔容器具造成食品污染的，有權(quán)拒收。

第五條、拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限，或用非

食品原料加工的食品。

第六條、對已驗收合格的食品應(yīng)用清潔或?qū)Ｓ玫娜萜靼b，盛放

肉類及其它容易受污染的鮮嫩食品不得落地。豬、牛、羊肉應(yīng)做到無

毛無血，無糞污，并不帶甲狀腺，腎上腺和病變淋巴結(jié)。

第七條、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，

并在食品進(jìn)庫后實行分類存放。

第八條、食品與非食品不能混放。

第九條、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物

質(zhì)不能與食品同倉存放。

第十條、定型包裝食品與散裝食品分架存放。

第十一條、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用的外，一

律進(jìn)冷庫或冰箱，肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，冷庫室溫應(yīng)控制在

18℃或以下；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0—13C之間，鮮蛋應(yīng)存

放在0—1℃范圍內(nèi)，應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫或冰柜除霜，并保持地

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面清潔。

第十二條、庫存食品要分類，要有必要的標(biāo)示，并做到先進(jìn)先出。

第十三條、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關(guān)人員，一律

不準(zhǔn)進(jìn)入。

第十四條、對于由庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由十

其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工

序加工。

第十五條、采購人員必須搞好個人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫

內(nèi)吸煙和吃食物，并隨時接受衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)

督。

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第二節(jié)、采購與配送職責(zé)

采購工作分三級管理：公司招標(biāo)采購部、公司采購配送部、分店

采購員。

A.公司招標(biāo)采購部職責(zé)

1、負(fù)責(zé)公司內(nèi)所需主要商品物資的信息搜集和市場調(diào)查。

2、統(tǒng)計各公司所需主要物資（大米、面粉、豬肉、干貨、凍貨、

調(diào)味品、廚房設(shè)備、炊具、餐具等）的需求計劃。

3、向供應(yīng)商發(fā)布公司所需主要物資采購計劃信息，對供應(yīng)商進(jìn)

行招標(biāo)采購。

4、收集供應(yīng)商報價單，調(diào)查供應(yīng)商供貨實力及信譽度，為各公

司采購配送部提供物資采購信息支持。

5、負(fù)責(zé)制訂、修改采購配送工作管理制度及流程規(guī)范。

6、負(fù)責(zé)對公司采購配送部人員的培訓(xùn)。

7、負(fù)責(zé)對公司采購配送工作的監(jiān)督、指導(dǎo)。

8、負(fù)責(zé)公司總部物資的采購。

9、負(fù)責(zé)公司統(tǒng)一物資的計劃采購。如員工工作服、年終獎勵物

資等。

10、對新開公司或分店大型裝修（10萬元以上），大型設(shè)備購置

（10萬元以上），公司大宗物資儲備（30萬元以上）的工作進(jìn)行監(jiān)督、

指導(dǎo)。

11、協(xié)助公司配送部與供應(yīng)商洽談大宗商品采購價格及付款方

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式。

12、協(xié)助公司配送部對供應(yīng)商的考察、評估、管理工作。

13、負(fù)責(zé)統(tǒng)計通報各公司同一時期主要物資價格行情。

B.公司配送部職責(zé)

1、接受公司采購部的監(jiān)督指導(dǎo)。

2、進(jìn)行市場調(diào)查、掌握物流信息、選擇實力雄厚、誠信度好的

供應(yīng)商。

3、與供應(yīng)商洽談采購物資價格及付款方式。

4、及時統(tǒng)計各分店所需物資計劃，按時保質(zhì)保量為分店食堂采

購所需物資。

5、負(fù)責(zé)對分店采購工作監(jiān)督指導(dǎo)。

6、負(fù)責(zé)對供應(yīng)商的管理評估工作。

7、負(fù)責(zé)制訂采購配送工作管理規(guī)則及獎罰制度。

8、對大型裝修、大型設(shè)備購置、大宗物資儲備計劃報公司招標(biāo)

采購部備案，爭取信息支持而減少風(fēng)險。

（1）配送部經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)配送部全面工作，制訂公司采購計劃，并組織實施，確

保各項采購任務(wù)的完成。

2、調(diào)查物資需求及消耗狀況，熟悉各類物資的供應(yīng)渠道和市場

變化情況。

3、與采購員一道選擇具有良好資質(zhì)的供應(yīng)商，并負(fù)責(zé)對供應(yīng)商

的考核評估。

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4、參與大宗物資采購與供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談，確定質(zhì)量、價格

及付款方式，簽訂購貨合同。

5、負(fù)責(zé)對下屬員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能，確保公司

所需物資的正常采購。

6、負(fù)責(zé)全盤策劃采購計劃，減少不必要開支，降低采購成本，

以有限的資金保證最大化的物資供應(yīng)。

7、熟悉掌握配送所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、用途、產(chǎn)

地、價格行情，指導(dǎo)下屬工作。對采購物資過程中發(fā)生質(zhì)量不合要求

或造成損失等重大問題，應(yīng)負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

8、負(fù)責(zé)監(jiān)督采購人員物資采購全過程，并對采購價格進(jìn)行全面

控制。

9、定期向公司、公司匯報配送工作。

10、負(fù)責(zé)督導(dǎo)采購人員在從事采購業(yè)務(wù)活動中要遵紀(jì)守法，講信

譽、不索賄、不受賄、要與供應(yīng)商建立良好關(guān)系，在平等互利原則下

開展業(yè)務(wù)往來。

11、負(fù)責(zé)部屬員工的思想工作，經(jīng)常開展職業(yè)道德、遵紀(jì)守法教

育，使大家都能銳意進(jìn)取，不犯錯誤，適應(yīng)市場經(jīng)經(jīng)濟快速發(fā)展新形

勢。

12、完成上級交辦的其它工作任務(wù)。

（2）配送部主管職責(zé)

1、帶頭學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。熟悉掌握所需采購物資的品

種、規(guī)格、產(chǎn)地、特點、質(zhì)量、價格及市場行情。

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2、及時統(tǒng)計分店所需采購物資數(shù)量。協(xié)助配送部經(jīng)理作好市場

調(diào)查和確定采購計劃。

3、與供應(yīng)商建立良好的供求關(guān)系，確保以最合理的價格購到符

合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物資。

4、有效監(jiān)督和控制物資入庫和出庫手續(xù)，做到手續(xù)齊全，資料

齊備，進(jìn)出環(huán)節(jié)無有漏洞。

5、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂產(chǎn)品質(zhì)量保證協(xié)議（即退貨與索賠方案）。

6、負(fù)責(zé)對供應(yīng)商的違約賠償及扣款的執(zhí)行。

7、合理安排下屬工作，保證采購工作順利進(jìn)行。

8、掌握市場信息，比值論價，盡力節(jié)省開支，降低采購成本。

9、協(xié)助配送經(jīng)理，檢查指導(dǎo)月末盤點工作。

10、完成上級分派的其他工作。

（3）配送部采購員職責(zé)

1、掌握各分店物資需求，及各種物資市場供應(yīng)情況，熟悉各種

物資的采購計劃，控制采購成本。

2、訂購業(yè)務(wù)須上報主管或經(jīng)理審批后實施。

3、采購物品應(yīng)做到擇優(yōu)挑選，達(dá)到物美價廉。

4、經(jīng)常了解分店貨物使用銷量情況，積極組織暢銷對路貨源，

盡量避免滯銷物資積壓，提高資金周轉(zhuǎn)率，經(jīng)常與保管聯(lián)系，了解庫

存情況，有計劃有步驟地安排物資采購。

5、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量要求的，要堅決拒收，按暢

銷多進(jìn)、滯銷少進(jìn)原則，保證貨源。

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6、各分店急需的物資要優(yōu)先采購，做到保證分店需求。根據(jù)倉

庫庫存情況，及時修訂采購計劃。

7、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，購進(jìn)物資要做到單據(jù)隨貨同行，交保管

驗收進(jìn)庫，報帳要及時，不得隨意拖帳掛映。

8、要廉潔奉公，為人止派，不向供應(yīng)商索賄、受賄，在平等互

利原則下與供應(yīng)商開展往來業(yè)務(wù)。

9、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)水平。外出辦事注意企業(yè)形象

和聲譽，在采購過程中，不謀個人私利。

10、嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度，服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排。

11、了解和掌握采購品種的名稱、規(guī)格、型號、產(chǎn)地、進(jìn)價、分

店適用情況。

12、注意采購價格較貴的物品要按計劃進(jìn)貨，做到既不積壓又不

脫銷，供銷要平衡。

13、完成部門主管交辦的其他工作任務(wù)。

（4）配送部保管員職責(zé)

1、熟悉、掌握食堂所需物資品種質(zhì)量需求。

2、對所采購的貨物進(jìn)行認(rèn)真驗收，堅決拒收腐爛變質(zhì)物品，不

收“三無”產(chǎn)品。

3、堅持先進(jìn)先出原則，避免物資在倉庫內(nèi)存放過久而產(chǎn)生霉變

現(xiàn)象，而造成不應(yīng)有損失。

4、倉庫內(nèi)物資要歸類存放，按“上輕下重”原則碼放整齊。粘

貼標(biāo)簽，寫清品名，熟記各種物資存放位置。

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5、認(rèn)真檢查所進(jìn)物資是否超出保質(zhì)期，對于缺件少數(shù)，短斤少

兩物資堅決拒收，并及時向主管人員匯報。

6、平等和藹對待每一位供應(yīng)商，不無故刁難他人，秉公辦事，

以誠相待。

7、對摻雜使假的供應(yīng)商及時揭露，堅決抵制，決小姑息。發(fā)現(xiàn)

問題及時向上級主管匯報。

8、當(dāng)天所進(jìn)物資，及時填寫入庫單。做到與采購員采購單一致,

及時交財務(wù)做帳，避免中間出現(xiàn)漏洞。

9、建立倉庫臺帳和卡片，堅持及時登帳，做到進(jìn)出帳目平衡無

誤。達(dá)到帳卡相符，帳物相符。

10、隨時掌握庫存情況，對缺少和急需物資要及時向主管人員報

告避免缺貨斷檔。對壓庫時間較長物資要建議主管人員及時安排使

用。

11、熟記各種物資名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、進(jìn)價、發(fā)價，做到心中有

數(shù)，避免出現(xiàn)差錯。

12、對所采購物資的數(shù)量、價格要認(rèn)真審核，如有凝問，要查清

原因，及時糾正。

13、認(rèn)真做好月末盤點工作，做到進(jìn)貨出貨之間不出現(xiàn)規(guī)定的誤

差。

14、保管好倉庫帳簿，做好保密工作。

C.分店采購員職責(zé)

1、接受公司配送部的監(jiān)督指導(dǎo)。

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2、熟悉掌握食堂所需主要物資的品種、規(guī)格、質(zhì)量、單價及市

場物流信息。

3、負(fù)責(zé)配合保管員驗收公司配送部所采購的物資。

4、負(fù)責(zé)分店每日所需鮮活產(chǎn)品及臨時用品的采購。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

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第三節(jié)、采購人員素質(zhì)要求

1、接受公司企業(yè)文化，忠實于公司事業(yè)。

2、具有初中文化程度，品行優(yōu)良無前科、身體健康，能勝任貨

物裝卸工作。

3、具有一定的社會交往能力；有一定的書寫能力。

4、能吃苦耐勞，有較強的服務(wù)意識。

5、廉潔奉公，不貪污，不索賄、不受賄。

6、具備操作電腦能力（不會的要堅持學(xué)習(xí)）。

7、鉆研業(yè)務(wù)知識，能掌握食堂所需主要食品原料的品種、規(guī)格、

產(chǎn)地、質(zhì)量、特點。

①、熟悉原材料的基本分類，了解一般營養(yǎng)學(xué)知識；

②、熟悉大米、面粉、食用油的種類、品質(zhì)特點；

③、掌握原材料的品質(zhì)及檢驗方法；

④、熟悉家畜肉的主要種類與品質(zhì)特點；

⑤、熟悉家禽的種類特點；

⑥、熟悉常用魚類的主要品種與特點；

⑦、熟悉常用干貨制品分類與特點；掌握干貨制品的品質(zhì)檢驗與

保管知識。

⑧、熟悉主要調(diào)味品的基本常識。

8、具有一定修養(yǎng)，平等對待供應(yīng)商，能與供應(yīng)商建立良好關(guān)系。

9、工作認(rèn)真，原則性強，能積極維護(hù)單位利益。

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第四節(jié)、原料采購制約原則

采購人員工作特點就是天天與商品和金錢打交道。錢是有誘惑力

的，人對利益欲望很難滿足。加強思想教育，增強道德修養(yǎng)非常必要。

同時我們必須在管理制度、工作流程上對采購工作實行相互監(jiān)督，相

互制約機制，防止在采購配送過程中產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象。

1、經(jīng)理、店長不直接采購物資。經(jīng)理、店長三代內(nèi)親屬不安排

做采購工作。

2、采購計劃由物資所需部門制訂，經(jīng)上級審查批準(zhǔn)，交由采購

人員采購。

3、食品原材料由大鍋、小炒、風(fēng)味，早店主管根據(jù)菜譜提出購

買計劃。

4、分店炊具、餐具、低值易耗品，由店長或店委會討論作出計

劃。

5、分店大型裝修、大型設(shè)備購置、大宗物資采購計劃，經(jīng)店委

會研究，報上級公司審批后方可實施。

6、成立新公司、新接分店，所需房屋裝修、改造、大宗物資購

買、大型設(shè)備添置計劃應(yīng)報公司采購部備案，爭取信息支持。

7、凡是公司能集中采購的物資，分店不采購；凡是公司能集中

采購的物資，公司不采購。

8、計龍J、采購、驗收、審批環(huán)節(jié)要嚴(yán)格分開，不能重復(fù)，要真

正起到相互監(jiān)督作用。

9、采購要做到“三分一統(tǒng)”。三分即三個分開：市場采購權(quán)分開,

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價格控制權(quán)分開，質(zhì)量驗收權(quán)分開。三權(quán)分離，各負(fù)其責(zé)，互不越位。

一統(tǒng)即合同的執(zhí)行特別是結(jié)算付款一律統(tǒng)一管理。

10、采購工作要堅持“四到位，一到底”原則?！八牡轿弧本褪?/p>

采購的每一筆物資都必須有4人簽字，即采購人、驗收人、付款人、

主管人。財務(wù)審查人都要在憑證上簽字，才算手續(xù)齊全，才能報銷入

帳?！耙坏降住?，就是負(fù)責(zé)到底，誰采購誰負(fù)責(zé)到底。包括價格、質(zhì)量、

使用效果都要記錄在案。經(jīng)得起檢查，什么時候發(fā)現(xiàn)問題，什么時候

進(jìn)行處罰。

11、凡進(jìn)行物資采購，必須有兩人以上經(jīng)辦，不能一個人單獨采

購物資。

12、上級主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對采購工作進(jìn)行檢查、抽查、監(jiān)督、指

導(dǎo)。

13、采購部門每半個月要向上級報告一次物資采購價格，并隨時

接受檢查。

14、采購大宗主要物資，如大米、食用油、面粉等，應(yīng)分開招標(biāo)

選擇供應(yīng)商。選擇供應(yīng)商投標(biāo)最低不少于三家，收集報價單，調(diào)查供

應(yīng)商資質(zhì)，經(jīng)集體研究確定供應(yīng)商。杜絕不經(jīng)投標(biāo)，不經(jīng)集體研究，

由個人擅自確定供應(yīng)商的做法。

15、在物資質(zhì)量相同情況下，同一時期同一市場的價格只能低不

能高。

16、對選定的大宗物品且長期供貨的供應(yīng)商應(yīng)堅持收取保證金。

"、在與供應(yīng)商建立互信的基礎(chǔ)上，對于長期供貨的供應(yīng)商一般

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推遲一個月時間支付貨款。

第五節(jié)、采購原料供應(yīng)商管理

（1）對供應(yīng)商的選擇

1、供應(yīng)商必須具備工商營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等證照。

2、生產(chǎn)廠家必須具備國家頒布的生產(chǎn)許可證，銷售許可證，通

過ISO技術(shù)體系認(rèn)證。

3、代理商必須具備生產(chǎn)廠家認(rèn)可的代理資格證明以及上述各項

資質(zhì)。

4、具備相應(yīng)的配送能力。

5、能在訂貨及配送過程中與本單位密切配合。

6、財務(wù)穩(wěn)?。荣Y金實力雄厚）。

（2）采購談判內(nèi)容：

1、產(chǎn)品質(zhì)量；

2、供貨價格；

3、免費配送；

4、貨款結(jié)算周期；

5、質(zhì)量保證金；

6、合作期限及合作終止條款。

（3）對供應(yīng)商的評審與分級

1、產(chǎn)品質(zhì)量：與同類產(chǎn)品比較或進(jìn)行物貨檢驗，認(rèn)定為“很好”、

“好”、“一般”；

2、信用狀況：對合同中的要約條款如品種、數(shù)量認(rèn)真執(zhí)行，認(rèn)

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定為“很好”、“好”、“一般”；

3、物流配送能力及到貨準(zhǔn)時性；認(rèn)定為“很好”、“好”、“一般”;

4、合作關(guān)系：是真誠合作還是靠不正當(dāng)手段拉關(guān)系，認(rèn)定為“很

好”、“好”、“一般”；

5、資金實力：供應(yīng)物資，最低能否承受一個月的資金壓力，認(rèn)

定為“很好”、“好”、“一般”；

對以上狀況評定后，確定為誰為一級、二級、三級供應(yīng)商。對于

摻雜使假，質(zhì)量問題嚴(yán)重、不能按時供貨的供應(yīng)商直接否定，中斷合

作關(guān)系。

（4）建立供應(yīng)商信息庫及互訪制度

1、為便于管理，對所有供應(yīng)商建立資料檔案。包括供應(yīng)商編碼、

法人代表、主要業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、經(jīng)營地址、經(jīng)營品種、合作

時間等。

2、為建立與供應(yīng)商長期穩(wěn)定融洽的合作關(guān)系，同時掌握一手商

品信息，了解市場動向，采購部門必須與供應(yīng)商建立互訪制度，保持

一定拜訪率。

①互訪頻率：對供應(yīng)大宗商品的供應(yīng)商每月應(yīng)當(dāng)有3次；一般供

應(yīng)商每月一次；正式商務(wù)談判必須填寫備忘錄，并建立檔案。

②互訪內(nèi)容：溝通雙方合作狀況；洽談彼此共同目標(biāo)與合作計劃;

參與增進(jìn)供應(yīng)商與師生關(guān)系的活動；對當(dāng)前出現(xiàn)的問題提出解決方

案。

③互訪方式：日常電話互訪、上門拜訪、定期大型商務(wù)洽談的會

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晤。

④互訪要求。習(xí)話互訪，日常性事務(wù)溝通；上門拜訪專項任務(wù)或

重點問題；大型商務(wù)會唔，整體策略性、方向性、規(guī)格性的洽談。

⑤互訪注意事項：

A.采購人員外出拜訪供應(yīng)商必須由采購部門經(jīng)理同意；

B.采購部門經(jīng)理要指導(dǎo)采購人員拜訪供應(yīng)商，并定期參加商務(wù)洽

談；

C.確保與供應(yīng)商的信息溝通，包括產(chǎn)品信息、市場信息、訂貨信

息等；

D.遵守公司各項規(guī)定，堅持原則，做好保密工作；

E.外出拜訪注意個人的著裝、形象。

17

第六節(jié)、原料采購程序

1、申購：由物資所需部門提出申購計劃；申購計劃單應(yīng)寫明品

名、規(guī)格、數(shù)量及質(zhì)量要求。

2、審批：根據(jù)購買物資的性質(zhì)由主管領(lǐng)導(dǎo)個人批準(zhǔn)或召開會議

審批。當(dāng)日采購當(dāng)日消耗、批量較小的采購計劃由個人批準(zhǔn)，大型設(shè)

備，大宗物資采購計劃應(yīng)召開會議討論后審批。

3、詢價：采購人員應(yīng)調(diào)查市場、詢問價格，包括網(wǎng)上咨詢、貨

比三家，特別是大宗物資，一定要通過貨物質(zhì)量的比較，慎重接收價

格。

4、確定供應(yīng)商。對供應(yīng)商的選定，首先要經(jīng)通過調(diào)查，了解其

資質(zhì)（工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、營銷許可證、檢驗

檢疫證）、實力（即財務(wù)狀況、資金是否雄厚）和信譽度（人品、職

業(yè)道德），然后召開會議討論確定。

5、簽訂合同。通過相互了解，采購人員討價還價（合適價格），

質(zhì)量認(rèn)定，供應(yīng)時間要求，采購人員必須有兩人以上在場，簽訂采購

合同。

6、物品驗收：對采購的物資，倉庫俁管員和使用單位指定的驗

質(zhì)人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)驗質(zhì)驗數(shù)。不合質(zhì)量要求的物品堅決拒收，發(fā)現(xiàn)

問題要及時向上級匯報。

7、發(fā)貨記帳：驗收入庫的物資必須登帳記帳，入庫有入庫單，

出庫有出庫單，經(jīng)辦人、審批人簽字，手續(xù)齊全，臺帳出入平衡，如

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不平衡，必須查清原因。

8、報帳付款：財務(wù)人員根據(jù)采購員和保管員開出的單據(jù)認(rèn)真復(fù)

核、審查，有差錯及時糾正，然后計算登帳，支付貨款，一定要堅持

手續(xù)齊全，符合程序原則。

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第七節(jié)、原料配送運輸應(yīng)注意事項

1、凡裝運食品及食品原料的運輸工具必須打掃干凈，保持清潔,

必要時應(yīng)進(jìn)行消毒，防止運輸過程中的污染。

2、接受日本“毒餃?zhǔn)录苯逃?xùn)，增強安全意識，隨時保持警惕。

食品或食品原料裝車以后中途不得離人，必須有人看管，防止有人投

毒等意外事故發(fā)生。

3、采購的食品及食品原料裝車以后，堅持配送人員負(fù)責(zé)到底的

原則，即中途不得更換送貨人員，以防止出現(xiàn)差錯而責(zé)任難以區(qū)分的

情況。

4、凡是裝載過農(nóng)藥、化肥、異味濃烈、有毒物品的車輛不得用

來運輸食品及食品原料。

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第八節(jié)、原料倉庫管理

A.驗收程序

1、采購員、保管員、物資使用部門的指派人員按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)驗

貨接收。

2、保管員應(yīng)驗看供貨商送貨單的品種、數(shù)量、單價、金額，如

與計劃采購單不符，拒絕驗收，并及時通知采購部門。

3、以件數(shù)或個數(shù)為單位的貨物，保管員必須逐一點數(shù)，驗看生

產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)標(biāo)識。糧油產(chǎn)品一定要有QS標(biāo)志。

4、以重量計算的貨物，要將原料依次上秤稱重。驗收后保管員

和使用部門指派人員共同簽字確認(rèn)方可入庫制單。

5、驗收入庫后、出庫前的物品如出現(xiàn)質(zhì)量問題，倉庫保管員應(yīng)

負(fù)主要責(zé)任；已驗收并直接撥到使用部門的物品出現(xiàn)質(zhì)量問題，使用

部門應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

6、入庫物品在外包裝上或貨架上應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以利盤存和

安排領(lǐng)用，嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”的發(fā)放原則。

7、在驗收現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，應(yīng)直接退貨或換貨。

在確認(rèn)驗收合格后，原則上不辦理退貨。

8、在驗收現(xiàn)場難以觀察質(zhì)量的貨品，如飲料或罐裝其他物品，

在使用銷售過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，在確認(rèn)排除保管使用不當(dāng)?shù)蓉?zé)任

后，采購員應(yīng)辦理退貨或換貨手續(xù)。

9、采購員對不符合質(zhì)量要求但能降級使用的物品，在征得申購

部門同意使用后，可調(diào)整訂單，辦理入庫手續(xù)。

B.倉庫保管程序

1、儲存的物品不可直接接觸地面，應(yīng)整齊，有間隔存放在貨物

架上或貨物地臺上。貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈，不留衛(wèi)生死角，防

止蟲、鼠滋生。

2、非食物貨品不能儲存在食品庫內(nèi)。

3、儲存所有散裝原料，食品應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)識的容器內(nèi)，

確保衛(wèi)生、質(zhì)量。

4、冰凍或需冷藏的食品原料應(yīng)及時放入冷凍庫(-1C--18℃)、

冷藏庫(2℃-8℃)保存。

5、需碼到貨架上的調(diào)料應(yīng)去掉外包裝，整齊碼好，先到的調(diào)料

放于外側(cè)先用。大件及成箱貨品要分類，固定位置整齊碼放。

6、地面不得擺放任何食用物品。地面應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)

生。

7、食品原料及半成品應(yīng)做到適溫存放：干貨、酒水類倉庫溫度

應(yīng)保持在10C—25℃；冷藏庫溫度應(yīng)保持在2℃一8℃；冰凍庫溫應(yīng)

保持在-1C—濕度保持在50%—60%之間。發(fā)現(xiàn)溫度顯示不符

合要求，應(yīng)立即報修或查找原因，采取糾正措施。

8、保管員要及時做好存貨及出庫記錄，做到賬物統(tǒng)一，并按規(guī)

定定期進(jìn)行盤存，填好盤存記錄。

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第九節(jié)、原料采購須知

1、要學(xué)會核價：不管采購任何一種物資，在采購前，應(yīng)該熟悉

價格形成，了解你的供應(yīng)商所生產(chǎn)的成本原料源頭價格，為自己牲確

核價打下基礎(chǔ)，作出判斷。

2、信息來源要廣：現(xiàn)今社會是信息時代，作為采購人員要在不

同方面收集物資的采購信息、地域相處的差距等。

3、選擇適合自己公司發(fā)展的供應(yīng)商：一個好的供應(yīng)商能跟隨企

業(yè)共同發(fā)展，特別是能保質(zhì)保量供應(yīng)所需物資，并且提供相對優(yōu)惠的

價格。判斷一個好的供應(yīng)商主要從其質(zhì)量、價格、服務(wù)、技術(shù)能力、

應(yīng)變能力、儲貨能力等方面來考慮。

4、采購人員的談判技巧也是控制采購成本的一個重要環(huán)節(jié)，一

個好的談判高手至少會給你企業(yè)帶來一定的利潤空間。

5、批量采購的重要性：任何人都懂得批量愈大，推銷費愈低，

但不是什么貨都可以肓目的大量采購，若如此反而給企業(yè)帶來嚴(yán)重積

壓而造成損失，這就要求有一個高素質(zhì)的采購管理者把好此關(guān)。

6、尋找大供貨商的必要性：作為一個大的企'也采購，你必須找

到一些供貨能力比較強的供應(yīng)商，要找到這樣的供應(yīng)商，既能保證你

物資數(shù)量，又能穩(wěn)定你的物資質(zhì)量。并且你還能得到一個比較優(yōu)惠、

穩(wěn)定的價格，使你的采購工作進(jìn)展順利。

7、建立采購信譽：一個公司的采購信譽至關(guān)重要，我們的采購

信譽宗旨是不要去騙別人，但同時你也不能讓別人詐騙，我們要長期

23

和一些供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系，那你必須要獲得別人的信任，必須

按合同條款執(zhí)行。如付款你可拖欠一次，但你決能有第三次，失去誠

信，別說控制成本，可能貨物都不會有人給你供應(yīng)。

8、采購人員必須要懂得市場預(yù)測：一個高素質(zhì)的采購人員對市

場判斷力是極強的，他能通過各種信息渠道掌握該種物資的價格趨

勢，貨源趨勢，準(zhǔn)確作出判斷，屯貨時機、屯貨數(shù)量，能為企業(yè)帶來

一定的經(jīng)濟效益。采購人員不是要多，而是要精。

9、采購談判人員在與供應(yīng)商談判時，往往自己做出來的行為反

而對自己不利，主要表現(xiàn)有：準(zhǔn)備不周、缺乏警覺、脾氣暴躁、自鳴

得意、過分謙虛、不留情面、輕諾寡信、過分沉默、無精打采、倉促

草率、過分緊張、貪得無厭、玩弄權(quán)術(shù)、泄露機密等。

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第十節(jié)、食品采購管理制度

為加強對食堂食品原料輔料采購的管理，保證原材料質(zhì)量，合理

控制費用支出，降低采購成本，防止因采購劣質(zhì)原材料而導(dǎo)致的食品

安全事故，公司實行統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一評審、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結(jié)算的模

式，由運營部負(fù)責(zé)市場調(diào)查及核價，為保障采購工作的規(guī)范特制定本

制度。

(-)采購部人員職責(zé)

1.必須講原則，責(zé)任心強，正直誠實，不謀私利。

2.負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、

質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的

采購。

3.根據(jù)經(jīng)營情況，分析食品原料輔料的品利數(shù)量、質(zhì)量、價格,

提出改進(jìn)意見和建議。

4.負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進(jìn)行考

核評價。

5.協(xié)同驗收員，對供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗收，必須嚴(yán)格把關(guān)。

6.調(diào)研市場價格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價格浮動行

情。

7.保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進(jìn)行審核后,

申請付款。

8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建

25

議。

（二）采購原則

1.應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)

量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

2.實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販?zhǔn)种胁少彽男袨?，確保食

品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。

3.根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素,

綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩

家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

（三）合格供應(yīng)商必須具備的條件

1.具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可

證、生產(chǎn)許可證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。

2.大米、面粉、菜汕、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須

同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品

質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

3.對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜

類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁?/p>

購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。

4.長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，

其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換

貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

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5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

（四）合格供應(yīng)商評估表

產(chǎn)品/服

供應(yīng)商

務(wù)

名稱

名稱

企業(yè)類別口代理商/零售口生產(chǎn)商口服務(wù)商

產(chǎn)品類別口物質(zhì)口服務(wù)

評估類別口合格供應(yīng)商初評□年度復(fù)評

業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)聯(lián)系電

人話

口行政人力資源部□財務(wù)部口品管部口運營部口技術(shù)委員會口

評估部門

總經(jīng)辦

評估結(jié)

評估項評估內(nèi)容評估情況

果

1列出提

供供貨企

業(yè)名稱、

做出自我

評價

27

1）證照的有效性、符

合性

（4分）

22）辦公/生產(chǎn)場所的符合

企業(yè)組織性

（10分）（3分）

2）資金和財務(wù)狀況的

符合性

（3分）

1）技術(shù)人員配置的符合性

職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)

品的要求）（3分）

2）管理人員的素質(zhì)和職責(zé)

3.

（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或

人力及培產(chǎn)品的要求）（2分）

訓(xùn)（10分）

3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定

性；（3分）

4）培訓(xùn)體系建立和實施

（內(nèi)部、外部）（2分）

28

1）管理制度文本（3

分）

4.

2）制度執(zhí)行及宣貫（5

管理制度

分）

及貫徹

（機構(gòu)設(shè)置、制度上墻、

（10員工熟悉等）

分）

3）過程記錄（檔案管

理、過程記錄）（2分）

1）服務(wù)類：設(shè)備、工具、

物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。

5.

設(shè)備是否得到保養(yǎng)和維

設(shè)備及物護(hù)）

料