平鍋茄子的做法平鍋茄子的做法1做平鍋茄子，選對茄子是第一步。我偏愛那種紫皮長茄子，身形細長，表皮光滑發(fā)亮，捏起來緊實有彈性，這種茄子肉質細嫩，水分適中，燒出來不容易軟爛成泥。買回來的茄子不用削皮，帶著皮吃更有嚼勁，營養(yǎng)也更豐富。把茄子切成大約半指寬的長條，若是茄子個頭大，就從中間剖開再切條，保證每一條大小均勻，受熱才能一致。切好的茄條別急著下鍋，找個大碗，撒上一小勺鹽，用手抓勻，靜置十分鐘。你會發(fā)現茄子慢慢滲出一些水來，這一步能殺出茄子里多余的水分，不僅能去除澀味，還能讓茄子在后續(xù)烹飪中更省油，也更容易吸收調料的香味，就像海綿吸飽了水，等會兒就能吸飽醬汁。接下來準備調料。幾顆大蒜拍扁后切成蒜末，一小塊生姜也切末，喜歡吃辣的可以切幾個小米辣圈，不吃辣的就省略，完全不影響它的美味。再切點蔥花，翠綠的蔥花最后撒在成品上，能瞬間提升顏值和香氣。醬料是平鍋茄子的靈魂，我通常用兩勺生抽提鮮，一勺老抽上色，半勺蠔油增加醇厚感，再來一勺香醋，一點點糖提鮮中和咸味，最后加少許淀粉和半碗清水，調成一碗醬汁，提前調好醬汁能讓烹飪過程更從容，避免手忙腳亂。起鍋燒油，這一步的油可以比平時炒菜稍多一點，但因為茄子已經鹽腌出水，所以不會太費油。油溫六成熱，大概就是油面微微波動，放入筷子周圍會有細小氣泡的時候，把腌好的茄條擠干水分，下入鍋中。保持中火，用筷子輕輕翻動茄條，讓每一面都均勻受熱。茄條會慢慢變軟，顏色也會從紫色變成淺褐色，表面微微起皺，像小姑娘曬紅的臉蛋，這個時候就可以撈出來控油了，放在一旁備用。鍋中留少許底油，轉小火，放入一勺豆瓣醬，慢慢炒出紅油，香氣一下子就彌漫開來。接著放入姜末、蒜末和小米辣圈，繼續(xù)小火煸炒，直到蒜末變成金黃色，那股辛辣和蒜香混合的味道特別誘人。然后把之前炸好的茄條倒回鍋中，轉中火，快速翻炒均勻，讓每一根茄條都裹上一層薄薄的紅油。這時候就該倒入調好的醬汁了，醬汁一入鍋就會“滋啦”一聲響，冒起濃濃的香氣。用鏟子不停翻炒，讓茄條均勻裹上醬汁。開大火收汁，這個過程要耐心一點，看著醬汁慢慢變稠，緊緊地附著在茄條上，原本軟塌塌的茄子仿佛一下子有了精神，油亮油亮的，特別有食欲。湯汁不用收得太干，留一點點拌飯吃，簡直是人間至味。最后，把炒好的茄子直接盛入一個燒熱的平鍋中，或者就用普通的盤子，撒上翠綠的蔥花。端上桌，趁熱夾起一根，茄子綿軟入味，帶著醬香、蒜香，還有一絲若有若無的甜味和辣味，口感豐富，咸鮮適口。無論是配米飯還是配饅頭，都是一絕，不知不覺就能吃下一大盤。平鍋茄子的做法2要做出一盤讓家人贊不絕口的平鍋茄子，關鍵在于茄子的處理和火候的掌握。茄子這東西，看似普通，實則“嬌氣”，處理不好要么吸油過多膩得慌，要么淡而無味沒口感。今天就來分享一個我常做的方法，簡單易學，味道卻絕不打折。先處理茄子。我習慣用圓茄子或者那種粗一點的紫茄子，肉質更厚實。把茄子清洗干凈，去掉蒂部，然后切成大小均勻的滾刀塊，就像給茄子“改了個活潑的造型”。切好的茄子塊放入清水中，加入一勺白醋，浸泡十分鐘。這一步很多人會忽略，其實白醋不僅能有效去除茄子的澀味，還能讓茄子在炒制過程中保持一定的形狀，不易破碎，顏色也會更鮮亮，像給茄子上了一層保護膜。泡好后撈出，用手輕輕攥干水分，瀝干備用。準備配料。五花肉一小塊，切成薄片，不用太多，主要是借肉香，讓茄子的味道更濃郁。沒有五花肉用肉末也行，或者干脆不放，做成純素的也很好吃。再切一些洋蔥丁和青紅椒丁，洋蔥能增加甜香，青紅椒則能帶來清新的口感和漂亮的色彩，讓這道菜看起來更有“食欲感”。大蒜拍碎切末，生姜切絲，干辣椒剪成小段，愛吃辣的可以多放幾個。調一碗萬能醬汁。取一個小碗，放入兩勺生抽，一勺料酒，半勺老抽，一勺白糖，少許鹽，再加入一勺淀粉，最后倒入半碗清水，用筷子攪拌均勻，直到淀粉完全融化，醬汁順滑無顆粒。這個醬汁的比例可以根據自己的口味調整，喜歡甜口的可以多放點糖，喜歡咸鮮的就多加點生抽。熱鍋冷油，油稍微多一點。油溫燒至五成熱，放入瀝干水分的茄子塊，轉中火慢慢炸。炸茄子要有耐心，不能急于求成。看著茄子塊在油鍋里慢慢“膨脹”，顏色從深紫變成淺褐，表面變得微微焦黃，用筷子戳一下，能輕松戳透就說明炸好了。撈出茄子，放在廚房紙上吸去多余的油脂，這樣吃起來就不會覺得油膩了。鍋中留少許底油，放入五花肉片，小火慢慢煸炒，把五花肉里的油脂煸出來，這樣做出來的菜才香。肉片煸炒至金黃色后，加入姜絲、蒜末和干辣椒段，繼續(xù)小火煸炒出香味，注意不要炒糊了蒜末。接著放入洋蔥丁，翻炒幾下，洋蔥的香味立刻就出來了。然后把炸好的茄子塊倒回鍋中，轉大火，快速翻炒均勻。再把青紅椒丁也加進去，簡單翻炒幾下，讓青紅椒保持脆嫩的口感。最后倒入調好的醬汁，用鏟子快速翻炒，讓每一塊茄子都均勻地裹上醬汁。醬汁會很快變稠，緊緊地粘在茄子上，發(fā)出誘人的光澤。出鍋前，滴幾滴香油，撒上一把蔥花，翻拌均勻就可以裝盤了。盛在一個淺口的平鍋里，底下可以墊上吸油紙，或者直接用大盤子裝。剛出鍋的茄子熱氣騰騰，香氣撲鼻，茄子軟糯入味，帶著肉香、醬香和蔬菜的清香，每一口都是滿足。平鍋茄子的做法3平鍋茄子，聽起來就很有煙火氣的一道菜。它不像紅燒茄子那么濃重，也不像清蒸茄子那么清淡，介于兩者之間，卻有著獨特的風味。軟嫩的茄子吸飽了特制的醬汁，在平鍋里咕嘟咕嘟冒著泡，光是想想就讓人咽口水。選茄子有講究。最好選擇那種表皮光滑、無斑點、有光澤的茄子，拿在手里沉甸甸的，說明水分足，新鮮。我個人比較喜歡細長的線茄子，口感更細膩一些。把茄子洗凈后，不用去皮，整根茄子切成兩半，然后再切成約三厘米長的段，或者直接切成粗一點的條。如果茄子比較老，蒂部的硬皮要削掉。切好的茄子條放入大碗中，加入適量的淀粉，用手抓勻，讓每一根茄子都均勻地裹上一層薄薄的淀粉。這層淀粉就像給茄子穿上了一件“防護衣”，既能防止茄子在炒制過程中吸收過多的油分，又能讓茄子的口感更加爽滑，還能讓醬汁更好地附著在茄子表面。準備醬汁是這道菜的“靈魂工程”。取一個小碗，放入兩勺黃豆醬，一勺甜面醬，如果喜歡吃辣，可以再加一勺豆瓣醬，用勺子把醬料碾壓攪拌均勻。然后加入一勺生抽，半勺老抽，一勺料酒，一勺白糖，少許雞精，再加入半碗清水，攪拌至所有調料都融化。這個醬汁的味道是咸甜適中，醬香濃郁。配料方面，大蒜要多準備幾瓣，切成蒜片，再切點蔥段和姜片。喜歡吃點葷腥的，可以準備一些肉末或者蝦仁，能讓這道菜的營養(yǎng)和口感更上一層樓。我今天準備的是蝦仁，提前用少許鹽、料酒和淀粉腌制一下。熱鍋倒油，油的量要比平時炒菜多一些。油溫燒至六七成熱，也就是油面開始冒煙，放入裹好淀粉的茄子條。轉中火，快速翻炒，讓茄子均勻受熱。你會看到茄子條慢慢變軟，顏色也逐漸變深，表面的淀粉會形成一層薄薄的脆殼。炒到茄子條邊緣有些焦黃，就可以盛出來備用了，這個過程大概需要三五分鐘。鍋中留少許底油，放入姜片和蒜片爆香，再加入蔥段，炒出香味后，放入腌制好的蝦仁（如果用肉末就放肉末炒散），快速翻炒至蝦仁變色卷曲。然后把調好的醬汁倒入鍋中，用鏟子不停地攪拌，防止醬汁糊鍋。醬汁燒開后，會冒出細密的小泡泡，香氣也會更加濃郁。把之前炒好的茄子條倒回鍋中，轉中火，輕輕翻動，讓每一根茄子條都充分裹上醬汁。這個時候可以把火調小一點，蓋上鍋蓋燜煮一兩分鐘，讓茄子能更充分地吸收醬汁的味道，變得更加軟糯入味。但時間不能太長，否則茄子就爛成泥了。開蓋后，轉大火快速收汁，湯汁不要收得太干，留一點點湯汁拌飯是最好的。出鍋前，可以淋上少許明油，讓菜品看起來更有光澤。然后把茄子盛入預熱好的平鍋中，平鍋保溫性好，能讓茄子一直保持溫熱的狀態(tài)，吃起來更香。端上桌，平鍋里的茄子還在微微冒著熱氣，醬香四溢。夾起一根，茄子軟嫩得幾乎要在嘴里化開，醬汁濃郁鮮美，帶著一絲絲的甜味和醬香，還有蝦仁的鮮脆（或者肉末的香）。這道菜，無論是作為下飯菜還是宴客菜，都非常合適。平鍋茄子的做法4說起平鍋茄子，很多人第一反應就是好吃但費油。其實，只要掌握對方法，不用油炸也能做出美味的平鍋茄子，而且口感清爽不油膩，更健康。今天就來試試這個少油版的平鍋茄子做法，步驟簡單，味道卻一點也不差。首先還是處理茄子。選兩根新鮮的長茄子，洗凈后切成條狀。切條的時候可以稍微切得粗一點，這樣吃起來更有口感。把茄條放入大碗中，加入一小勺食鹽，用手抓拌均勻，然后靜置十五分鐘左右。這一步的目的是殺出茄子里的水分，茄子脫水后，細胞結構會發(fā)生變化，不僅能去除澀味，還能大大減少吸油量。十五分鐘后，你會看到碗底有不少水，用手將茄條里的水分盡量攥干，這樣后續(xù)烹飪時茄子就不會像“餓漢”一樣瘋狂吸油了。準備調料和配菜。大蒜切成蒜末，分兩份，一份用來爆香，一份留著最后放增加蒜香味。生姜切末，干辣椒切成小段，喜歡吃辣的可以多放。再準備一些青蒜苗，切成段，蒜白和蒜綠分開。青蒜苗能給這道菜增添獨特的香味和色彩。如果沒有青蒜苗，用香蔥或者香菜代替也行。調一個簡單又美味的醬汁。生抽兩勺，蠔油一勺，料酒一勺，香醋半勺（不喜歡吃醋的可以不放，或者少放），白糖一小勺，淀粉半勺，清水小半碗，將這些調料全部放入碗中，攪拌均勻備用。這個醬汁咸鮮微甜，能很好地襯托茄子的本味。接下來就是炒制了。平底鍋或者炒鍋都可以。鍋燒熱后，不用放太多油，刷上薄薄一層油即可，或者用廚房紙擦一下鍋底。把攥干水分的茄條放入鍋中，攤開，用中小火慢慢煎。煎茄子的時候要有耐心，不要急著翻動。等一面煎至金黃略帶焦斑后，再用筷子翻面，繼續(xù)煎另一面。就這樣，把茄子的每一面都煎到金黃軟嫩。這個過程中，茄子本身會滲出一些水分，也會變得越來越軟。煎好的茄子盛出來備用，你會發(fā)現鍋底幾乎沒什么油，非常健康。鍋中再加少許油（如果鍋底還有油就不用加了），放入姜末、一半蒜末和干辣椒段，小火煸炒出香味。蒜末微微發(fā)黃的時候，把蒜白段放進去，繼續(xù)煸炒出香味。然后把煎好的茄條倒回鍋中，轉中火，用鏟子輕輕翻炒均勻。倒入調好的醬汁，快速翻炒，讓醬汁均勻地裹在茄條上。醬汁很快就會沸騰，并且開始變稠。這時候，把蒜綠段撒進去，翻炒幾下，讓蒜香充分釋放出來。最后，根據自己的口味嘗一下咸淡，如果覺得淡可以再加點鹽。喜歡的話，可以再淋一點點香油提香。翻炒均勻后就可以關火出鍋了。直接用炒鍋或者平底鍋端上桌，撒上少許熟芝麻點綴一下，更顯精致。這道少油版的平鍋茄子，雖然沒有經過油炸，但茄子依然軟糯入味，醬汁濃郁鮮美，帶著蒜香和青蒜苗的清香，吃起來完全不會覺得寡淡。因為油脂少，所以吃多了也不會覺得膩，更符合現代人健康飲食的理念。配米飯吃，同樣能讓人胃口大開，不知不覺就光盤了。平鍋茄子的做法5平鍋茄子要想做得好吃，除了茄子本身，醬汁的調配和火候的掌控缺一不可。今天分享的這個版本，更側重于醬香濃郁，茄子吸飽了醇厚的醬汁，每一口都是滿滿的幸福感。先把茄子處理好。選擇那種肉質飽滿的紫皮茄子，無論是長的還是圓的都可以。把茄子清洗干凈，切成條狀或者滾刀塊。我個人更喜歡切成條狀，覺得更入味，也更容易翻炒。切好的茄子如果不馬上炒，最好泡在清水中，防止氧化變黑。炒之前撈出，瀝干水分。如果時間充裕，也可以用鹽腌制一下殺出水分，再擠干，這樣能減少吸油量，茄子也更易入味。準備好所需的醬料和調料。豆瓣醬一大勺，甜面醬一小勺，黃豆醬一小勺，這三種醬料搭配在一起，能產生非常復合濃郁的醬香。把它們放在一個小碗里，用勺子碾壓攪拌均勻，混合成醬料備用。大蒜切成厚厚的片，生姜切片，再準備幾個八角和一小塊桂皮，香料不用多，一點點就能提升整體的香氣。大蔥切段，干辣椒根據自己的口味添加。另外，準備一些配菜可以讓這道菜營養(yǎng)更均衡，口感更豐富。我通常會用青椒和胡蘿卜，切成和茄子差不多大小的條。青椒的微辣和胡蘿卜的清甜，都能很好地中和茄子的厚重感，顏色上也紅綠搭配，非常漂亮。起鍋倒油，油的量要足一些，因為茄子比較吸油。油溫燒至六成熱，放入瀝干水分的茄子條，轉中火炸。炸茄子的時候，可以用筷子輕輕撥動，讓茄子受熱均勻。等到茄子炸至表面金黃，用筷子夾起來感覺輕飄飄的，就說明茄子里的水分已經炸出去不少了，撈出控油備用。鍋中留少許底油，放入八角和桂皮，小火慢慢炒出香味，然后把香料撈出來不用（也可以不撈，吃的時候挑出來就行）。接著放入姜片、蒜片和蔥段，以及干辣椒，繼續(xù)小火煸炒出香味。蒜片炒至微黃的時候，把調好的混合醬料倒進去，轉中火，快速翻炒，把醬料的香味充分炒出來，這個過程一定要不停翻炒，防止醬料糊鍋，炒出紅油最佳。醬料炒香后，加入一小碗清水，大火燒開。然后放入炸好的茄子條和胡蘿卜條，翻炒均勻，讓每一根茄子都浸泡在醬汁里。蓋上鍋蓋，轉小火燜煮三到五分鐘，讓茄子充分吸收醬汁的味道。這個時候，廚房里會彌漫著濃濃的醬香，非常誘人。打開鍋蓋