營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學模擬題庫含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C2.維生素A缺乏最典型的早期癥狀是（）A.角膜軟化B.夜盲癥C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：B3.食品腐敗變質的主要原因是（）A.環(huán)境溫度過高B.微生物作用C.食品本身酶的作用D.光照答案：B4.中國居民平衡膳食寶塔建議每日畜禽肉的攝入量是（）A.25-50gB.50-75gC.40-75gD.75-100g答案：C5.下列哪種物質屬于食品添加劑中的防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.焦糖色C.抗壞血酸D.碳酸氫鈉答案：A6.人體能量消耗中占比最大的是（）A.基礎代謝B.體力活動C.食物熱效應D.生長發(fā)育答案：A7.下列哪種疾病與碘缺乏無關（）A.克山病B.地方性甲狀腺腫C.克汀病D.胎兒智力低下答案：A8.黃曲霉毒素B?的強致癌性主要損害的器官是（）A.肝臟B.腎臟C.肺臟D.心臟答案：A9.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B?D.維生素E答案：C10.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.施用農(nóng)藥后直接污染B.食物鏈富集C.運輸過程中交叉污染D.食品加工中添加答案：D11.下列哪種食物中毒屬于化學性食物中毒（）A.沙門氏菌中毒B.河豚毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.葡萄球菌腸毒素中毒答案：B12.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的指標“蛋白質功效比值（PER）”通常用于（）A.成人B.老年人C.嬰幼兒D.孕婦答案：C13.下列哪種物質是N-亞硝基化合物的前體（）A.亞硝酸鹽和胺類B.苯并芘和多環(huán)芳烴C.黃曲霉毒素和霉菌D.二噁英和氯丙醇答案：A14.牛奶經(jīng)巴氏消毒法處理后，主要目的是（）A.殺滅所有微生物B.破壞酶活性C.殺滅致病菌D.延長保質期至1年以上答案：C15.下列關于膳食纖維的描述，錯誤的是（）A.可促進腸道蠕動B.可降低血膽固醇C.屬于多糖類物質D.能被人體消化吸收答案：D16.鉛中毒的典型癥狀不包括（）A.貧血B.腹痛C.骨質疏松D.神經(jīng)行為異常答案：C17.下列哪種食品最易受到單核細胞增生李斯特菌污染（）A.冷凍飲品B.即食熟肉制品C.新鮮蔬菜D.干燥谷物答案：B18.中國營養(yǎng)學會推薦的成人每日鈣攝入量為（）A.400mgB.800mgC.1200mgD.1500mg答案：B19.下列哪種加工方式會導致維生素B?嚴重損失（）A.蒸飯B.煮面條C.油炸面食D.燜飯答案：C20.食品輻照的主要目的是（）A.改善口感B.提高營養(yǎng)價值C.殺菌、殺蟲D.增加色澤答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB2.維生素C的生理功能包括（）A.促進鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持正常視覺答案：ABC3.食品中常見的生物性污染包括（）A.細菌及毒素B.寄生蟲C.農(nóng)藥殘留D.霉菌及毒素答案：ABD4.下列屬于食物中毒共同特征的是（）A.暴發(fā)性B.潛伏期短C.有相似臨床表現(xiàn)D.人與人之間傳染答案：ABC5.下列關于食品添加劑使用原則的描述，正確的是（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABD6.缺鐵性貧血的常見原因包括（）A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.鐵丟失過多D.維生素D缺乏答案：ABC7.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素B?C.維生素DD.維生素K答案：ACD8.食品中汞污染的主要來源有（）A.工業(yè)廢水排放B.含汞農(nóng)藥使用C.食品加工設備污染D.大氣沉降答案：ABCD9.嬰兒添加輔食的原則包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細答案：ABC10.下列關于轉基因食品的描述，正確的是（）A.需經(jīng)過嚴格安全性評價B.標簽需明確標識C.營養(yǎng)價值一定高于傳統(tǒng)食品D.可能存在潛在風險答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10題）1.所有氨基酸都需要從食物中獲取。（）答案：×（非必需氨基酸可自身合成）2.食品的水分活度越低，越不易腐敗變質。（）答案：√3.維生素D缺乏可導致成年人骨質疏松癥。（）答案：√4.河豚毒素主要存在于河豚的肌肉中。（）答案：×（主要存在于卵巢、肝臟）5.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的最大使用量）6.高溫滅菌可完全破壞黃曲霉毒素。（）答案：×（黃曲霉毒素需280℃以上高溫才被破壞）7.孕婦缺乏葉酸可能導致胎兒神經(jīng)管畸形。（）答案：√8.食品中的反式脂肪酸全部來自人工氫化加工。（）答案：×（部分來自反芻動物脂肪）9.細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)是冬季。（）答案：×（高發(fā)于夏秋季）10.食品中鎘污染主要與工業(yè)廢水排放有關。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述蛋白質的主要生理功能。答案：①構成和修復組織（如肌肉、骨骼、血液等）；②參與酶、激素、抗體等生物活性物質的合成；③提供能量（每克蛋白質供能約4kcal）；④維持體液平衡和酸堿平衡；⑤運輸和儲存營養(yǎng)素（如血紅蛋白運輸氧）。2.簡述黃曲霉毒素的危害及預防措施。答案：危害：強致癌性（尤其肝癌）、急性中毒（肝損傷）、免疫毒性。預防措施：①控制糧食水分（<12%）；②低溫干燥儲存；③篩選去除霉變顆粒；④使用防霉劑（如丙酸）；⑤加工時堿煉、吸附（活性炭）去除毒素。3.列舉食品中農(nóng)藥殘留的主要來源。答案：①直接污染（施用農(nóng)藥后殘留于作物表面或內部）；②間接污染（土壤、水、空氣的農(nóng)藥通過食物鏈富集）；③運輸/儲存中交叉污染（與農(nóng)藥混運）；④使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥（如高殘留農(nóng)藥）。4.簡述食物中毒的處理原則。答案：①及時報告（2小時內向衛(wèi)生部門報告）；②快速救治患者（催吐、洗胃、導瀉，針對毒素使用特效解毒劑）；③現(xiàn)場調查（采樣檢測確定中毒原因）；④控制污染源（封存剩余食品，停止銷售）；⑤預防措施（加強食品衛(wèi)生監(jiān)管，普及安全知識）。5.簡述中國居民膳食指南（2022）的核心推薦。答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動平衡，健康體重（每周5天中等強度運動，累計150分鐘）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽<5g，油25-30g，糖<50g）；⑥規(guī)律進餐，足量飲水（1500-1700ml）；⑦會選會烹，杜絕浪費。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某學校30名學生午餐后2小時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，部分有腹瀉（稀水樣便），無發(fā)熱。調查發(fā)現(xiàn)午餐食用了未徹底加熱的剩炒雞蛋和涼拌黃瓜。問題：①最可能的中毒類型及病原體；②診斷依據(jù)；③應采取的處理措施。答案：①最可能為細菌性食物中毒，病原體可能是金黃色葡萄球菌（腸毒素）或沙門氏菌。但根據(jù)潛伏期短（2小時）、嘔吐為主，更符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒（潛伏期1-6小時，以嘔吐為突出癥狀）。②診斷依據(jù)：集體發(fā)?。?0名學生）、潛伏期短、共同進食史（剩炒雞蛋可能被葡萄球菌污染，未徹底加熱導致腸毒素未被破壞）；癥狀以嘔吐、腹痛為主，無發(fā)熱（葡萄球菌腸毒素中毒通常無發(fā)熱）。③處理措施：對患者催吐、補充水分和電解質（預防脫水）；采集剩余食物、患者嘔吐物進行細菌培養(yǎng)及腸毒素檢測；封存剩余食品，停止供應；對廚房環(huán)境、餐具進行消毒；加強食品加工管理（剩菜徹底加熱，避免常溫存放超過2小時）。案例2：某沿海地區(qū)居民長期食用腌制海產(chǎn)品，近年當?shù)馗伟┌l(fā)病率顯著升高。檢測發(fā)現(xiàn)當?shù)丶Z食和腌制食品中黃曲霉毒素B?含量超標，且飲用水中亞硝酸鹽含量較高。問題：①可能的致癌因素有哪些？②針對黃曲霉毒素和亞硝酸鹽的預防措施。答案：①致癌因素：黃曲霉毒素B?（強肝致癌物）、N-亞硝基化合物