2025年食品科學與工程學家技術考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種物質不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.硫磺

D.檸檬酸

答案：C

2.下列哪種酶在食品加工中主要用于蛋白質的水解？

A.胰蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.葡萄糖苷酶

答案：A

3.下列哪種食品不屬于方便食品？

A.方便面

B.方便米飯

C.方便火鍋

D.方便蛋糕

答案：D

4.下列哪種食品不屬于冷凍食品？

A.冷凍肉

B.冷凍水產(chǎn)品

C.冷凍蔬菜

D.冷凍水果

答案：D

5.下列哪種食品不屬于罐頭食品？

A.罐頭肉

B.罐頭魚

C.罐頭蔬菜

D.罐頭水果

答案：D

6.下列哪種食品不屬于調味品？

A.醬油

B.醋

C.食鹽

D.糖

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，酶促反應的適宜溫度一般為________℃。

答案：40-60

2.食品加工過程中，酶促反應的適宜pH值為________。

答案：4.5-6.5

3.食品加工過程中，食品的保藏方法主要有________、________、________等。

答案：低溫保藏、真空保藏、輻照保藏

4.食品加工過程中，食品的防腐方法主要有________、________、________等。

答案：化學防腐、物理防腐、生物防腐

5.食品加工過程中，食品的保鮮方法主要有________、________、________等。

答案：低溫保鮮、真空保鮮、氣調保鮮

6.食品加工過程中，食品的添加劑主要有________、________、________等。

答案：著色劑、增稠劑、防腐劑

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，酶的活性會隨著溫度的升高而降低。（）

答案：錯誤

2.食品加工過程中，食品的保藏方法主要是低溫保藏。（）

答案：正確

3.食品加工過程中，食品的防腐方法主要是化學防腐。（）

答案：正確

4.食品加工過程中，食品的保鮮方法主要是低溫保鮮。（）

答案：正確

5.食品加工過程中，食品的添加劑主要是著色劑。（）

答案：錯誤

6.食品加工過程中，食品的輻照保藏方法可以提高食品的口感。（）

答案：錯誤

四、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品加工過程中酶促反應的原理。

答案：酶促反應是指酶催化下，底物轉化為產(chǎn)物的過程。酶具有高度的專一性和高效性，能顯著降低反應的活化能，提高反應速率。

2.簡述食品加工過程中食品的保藏方法。

答案：食品加工過程中，食品的保藏方法主要有低溫保藏、真空保藏、輻照保藏等。低溫保藏是通過降低食品的溫度，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期；真空保藏是通過去除食品包裝內的氧氣，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期；輻照保藏是利用γ射線、X射線等輻射源對食品進行照射，殺滅微生物，延長食品的保質期。

3.簡述食品加工過程中食品的防腐方法。

答案：食品加工過程中，食品的防腐方法主要有化學防腐、物理防腐、生物防腐等?；瘜W防腐是通過添加防腐劑來抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期；物理防腐是通過改變食品的溫度、濕度、氧氣等條件，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期；生物防腐是利用有益微生物或其代謝產(chǎn)物來抑制有害微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品加工過程中食品的保鮮方法及其優(yōu)缺點。

答案：食品加工過程中，食品的保鮮方法主要有低溫保鮮、真空保鮮、氣調保鮮等。

（1）低溫保鮮：通過降低食品的溫度，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。優(yōu)點是操作簡單、成本低；缺點是保鮮效果有限，易受外界環(huán)境因素影響。

（2）真空保鮮：通過去除食品包裝內的氧氣，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。優(yōu)點是保鮮效果好、保質期長；缺點是設備投資較大、操作復雜。

（3）氣調保鮮：通過改變食品包裝內的氣體組成，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。優(yōu)點是保鮮效果好、保質期長；缺點是設備投資較大、操作復雜。

2.論述食品加工過程中食品的添加劑及其作用。

答案：食品加工過程中，食品的添加劑主要有著色劑、增稠劑、防腐劑等。

（1）著色劑：用于改善食品的外觀，使食品顏色更加鮮艷、誘人。作用是提高食品的感官質量。

（2）增稠劑：用于改善食品的質地，使食品口感更加細膩、滑潤。作用是提高食品的質地。

（3）防腐劑：用于抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。作用是提高食品的保質期。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象，導致產(chǎn)品質量下降。請分析可能的原因及解決方法。

答案：可能原因及解決方法如下：

（1）原因：原料質量不合格、加工過程中溫度控制不當、食品添加劑使用不當?shù)取?/p>

（2）解決方法：加強原料質量檢驗，確保原料質量；嚴格控制加工過程中的溫度，避免食品氧化、變質；合理使用食品添加劑，避免過量添加。

2.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品出現(xiàn)霉變、腐敗等現(xiàn)象，導致產(chǎn)品質量下降。請分析可能的原因及解決方法。

答案：可能原因及解決方法如下：

（1）原因：食品加工過程中衛(wèi)生條件不達標、設備老化、食品添加劑使用不當?shù)取?/p>

（2）解決方法：加強衛(wèi)生管理，確保加工過程中的衛(wèi)生條件；及時更換老化設備，確保設備正常運行；合理使用食品添加劑，避免過量添加。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.C

解析：硫磺不屬于食品添加劑，而食鹽、糖和檸檬酸都是常見的食品添加劑。

2.A

解析：胰蛋白酶是一種消化酶，主要作用是水解蛋白質，因此在蛋白質水解過程中使用。

3.D

解析：方便食品通常指經(jīng)過加工可以直接食用的食品，而方便蛋糕通常需要進一步加工。

4.D

解析：冷凍食品是指經(jīng)過冷凍處理的食品，而冷凍水果在冷凍狀態(tài)下不適合直接食用。

5.D

解析：罐頭食品是指裝在罐頭容器中的食品，而罐頭水果在打開后通常不保持罐頭狀態(tài)。

6.C

解析：調味品是用于增加食物風味的物質，而食鹽和糖雖然也用于調味，但不是調味品的主要代表。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.40-60

解析：酶促反應的適宜溫度一般為40-60℃，這個溫度范圍內酶的活性最高。

2.4.5-6.5

解析：酶促反應的適宜pH值為4.5-6.5，這個pH范圍內酶的活性最佳。

3.低溫保藏、真空保藏、輻照保藏

解析：食品的保藏方法包括低溫保藏（如冷藏、冷凍）、真空保藏（去除氧氣）和輻照保藏（使用輻射）。

4.化學防腐、物理防腐、生物防腐

解析：食品的防腐方法包括化學防腐（使用防腐劑）、物理