烹調高級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種肉適合長時間燉煮？A.里脊肉B.五花肉C.腱子肉D.梅花肉答案：B2.制作糖醋鯉魚時，初加工應將魚（）。A.直接炸制B.改刀腌制C.焯水D.用鹽搓洗答案：B3.下列哪種香料有去腥增香的作用且常用于鹵菜制作？A.桂皮B.丁香C.香葉D.以上都是答案：D4.蒸制菜肴時，蒸鍋內的水位應（）。A.與蒸屜平齊B.低于蒸屜C.高于蒸屜D.無所謂答案：C5.制作魚香肉絲的“魚香”味主要來源于（）。A.魚露B.特殊的調料組合C.魚肉D.魚籽答案：B6.高檔筵席中熱菜的上菜順序一般是（）。A.先咸后甜B(yǎng).先甜后咸C.甜咸隨意D.先辣后甜答案：A7.烹飪中使用的“花雕酒”屬于（）。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.果酒答案：C8.為了使干貨原料漲發(fā)得更好，一般采用（）浸泡。A.熱水B.冷水C.溫水D.堿水答案：B9.制作拔絲菜肴時，糖漿的最佳狀態(tài)是（）。A.起大泡B.起小泡C.由小泡轉大泡D.由大泡轉小泡答案：D10.以下哪種蔬菜適合做泡菜？A.西蘭花B.大白菜C.菠菜D.生菜答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些食材適合制作涼拌菜？（）A.黃瓜B.豆腐C.海帶D.牛肉答案：ABCD2.中國傳統(tǒng)八大菜系包括（）。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜答案：ABCD3.在調味時，下列哪些屬于增香調料？（）A.花椒B.八角C.草果D.小茴香答案：ABCD4.以下哪些烹飪方法屬于旺火速成的？（）A.炒B.爆C.汆D.煎答案：ABC5.優(yōu)質的食用油應具備（）特點。A.透明度好B.無異味C.顏色純正D.雜質少答案：ABCD6.下列哪些因素會影響菜肴的色澤？（）A.食材本身的顏色B.調料的顏色C.烹飪方法D.盛器的顏色答案：ABC7.烹飪中常用的勾芡淀粉有（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：ABCD8.以下屬于海產魚類的有（）。A.帶魚B.鱸魚C.鱈魚D.草魚答案：ABC9.下列哪些操作有助于保持食材的營養(yǎng)？（）A.旺火快炒B.先洗后切C.適當加醋D.長時間燉煮答案：ABC10.制作糕點常用的原料有（）。A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪中使用的嫩肉粉可以大量使用。（×）2.所有的蔬菜都適合先切后洗。（×）3.魯菜擅長用醬、蔥、蒜調味。（√）4.煎制食物時，油溫越高越好。（×）5.干貨漲發(fā)時使用堿水可以無限制浸泡。（×）6.川菜以善用三椒著稱。（√）7.制作湯品時，煮的時間越長越好。（×）8.任何兩種食材都可以搭配在一起烹飪。（×）9.高檔筵席中餐具的選擇對菜品呈現(xiàn)沒有影響。（×）10.烹飪時使用的料酒可以用白酒完全代替。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：焯水可以除去食材中的血水、雜質、異味；可以使食材初步成熟；還可以調整食材色澤，便于進一步加工。2.說出三種使菜肴增香的方法。答案：一是使用香料，如八角、桂皮等；二是食材本身搭配增香，如蔥蒜搭配肉類；三是利用烹飪方法增香，如煎、炸產生的香氣。3.簡述制作紅燒肉的關鍵步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，炒香蔥姜蒜和冰糖炒出糖色，放入肉塊翻炒上色，加醬油等調料，加水小火慢燉至肉軟爛入味。4.如何挑選新鮮的魚類？答案：看魚眼，明亮飽滿為佳；看魚鰓，鮮紅為新鮮；看魚鱗，完整有光澤；按壓魚肉，有彈性的新鮮。五、討論題（每題5分，共4題）1.論述不同菜系口味特點融合在一道菜中的可行性。答案：可行。不同菜系口味融合可創(chuàng)新菜品。例如粵菜的鮮和川菜的辣融合，能滿足更多食客需求，只要比例合適，就能打造獨特口味，但要注意食材搭配和烹飪方式的協(xié)調性。2.談談如何在烹飪中減少營養(yǎng)流失。答案：采用旺火快炒，縮短烹飪時間；食材先洗后切；盡量少用堿等破壞營養(yǎng)的調料；適當保留食材外皮。3.討論如何根據食客的特殊需求調整菜肴口味。答案：了解食客口味偏好，如偏好甜、辣等。對不吃某種食材的，進行食材替換；對口味清淡的減少調料量；對注重健康的采用少