求食堂管理辦法一、總則1.目的本管理辦法旨在規(guī)范公司食堂的運營管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，提升員工滿意度，同時加強食堂成本控制，提高資源利用效率。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的日常運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理以及成本核算與控制等方面。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購到餐桌的全過程安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化的膳食選擇，滿足員工不同的營養(yǎng)需求，注重營養(yǎng)均衡。服務(wù)至上原則：以員工為中心，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的用餐環(huán)境和服務(wù)體驗。成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購根據(jù)食堂的實際需求和運營規(guī)模，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃，明確采購的種類、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量要求。采購設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的設(shè)備符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備安全、可靠、耐用等特點。對采購的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，同時檢查設(shè)備的隨機資料是否齊全。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)施設(shè)備的安裝說明書和操作規(guī)程，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置合理、連接正確。安裝完成后，對設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運行狀況是否正常，各項性能指標(biāo)是否達(dá)到要求，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行整改。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)的責(zé)任人和周期，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，同時對設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件進(jìn)行重點檢查和更換。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維修，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的安全性能和使用壽命。4.設(shè)施設(shè)備更新與報廢根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，適時對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新，以提高食堂的運營效率和服務(wù)質(zhì)量。對于已達(dá)到使用年限、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或技術(shù)性能落后的設(shè)施設(shè)備，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報廢處理，并做好報廢資產(chǎn)的登記和核銷工作。三、食品采購與儲存1.食品采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，確保所采購的食品來源可靠、質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點、付款方式等內(nèi)容。鼓勵采用集中采購、招標(biāo)采購等方式，降低采購成本，提高采購效率，確保采購的食品價格合理、質(zhì)量穩(wěn)定。2.食品采購驗收食品采購到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求。驗收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，同時索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免食品交叉污染和過期變質(zhì)。建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，及時掌握食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息，確保庫存食品賬實相符。加強對庫存食品的安全管理，采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或被盜。四、食品加工制作1.加工制作人員衛(wèi)生要求食堂加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工制作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。2.食品加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止食品交叉污染。加工制作食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，避免食品未煮熟煮透而引起食品安全事故。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。五、餐飲具清洗消毒1.餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，確保餐飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質(zhì)。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)施設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次受到污染。3.餐飲具清洗消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法檢測消毒后的餐飲具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至監(jiān)測合格為止。六、人員管理1.食堂工作人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)食堂的運營需求，制定工作人員招聘計劃，明確招聘的崗位、人數(shù)、條件等要求，通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔合格的工作人員。對新入職的工作人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.食堂工作人員考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反規(guī)定、工作不力的工作人員進(jìn)行批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.食堂工作人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時掌握工作人員的健康動態(tài)。對患有有礙食品安全疾病的工作人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔無污垢，門窗應(yīng)明亮干凈。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒，消毒范圍包括食堂的地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、廚具等，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.食品加工場所衛(wèi)生管理食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品加工要求。食品加工場所的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料進(jìn)行裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止食品交叉污染。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，桌面、地面應(yīng)清潔干凈。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和空調(diào)設(shè)備，保持空氣流通，溫度適宜。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶、泔水桶等衛(wèi)生設(shè)施，并定期進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾和泔水滋生異味和蚊蟲。八、成本核算與控制1.成本核算方法建立食堂成本核算制度，明確成本核算的對象、范圍、方法和周期，定期對食堂的成本進(jìn)行核算。食堂成本核算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備折舊費、物料消耗費、管理費等方面的內(nèi)容。采用科學(xué)合理的成本核算方法，如品種法、分批法、分步法等，準(zhǔn)確計算食堂的各項成本費用。2.成本控制措施加強食品采購管理，通過招標(biāo)采購、集中采購等方式，降低食品采購成本。合理安排食堂工作人員，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人員工資成本。加強能源管理，采取節(jié)能措施，降低水電費消耗。嚴(yán)格控制物料消耗，建立物料領(lǐng)用制度，加強對物料的庫存管理，避免浪費。加強食堂成本分析和監(jiān)控，定期對食堂的成本費用進(jìn)行分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.成本考核與獎懲建立食堂成本考核制度，制定成本考核指標(biāo)和考核辦法，定期對食堂的成本控制情況進(jìn)行考核。根據(jù)考核結(jié)果，對成本控制效果好的食堂給予表彰和獎勵，對成本控制不力的食堂進(jìn)行批評教育、警告、罰款等處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故報告制度建立食品安全事故報告制度，明確食品安全事故報告的程序、內(nèi)容和責(zé)任人。食堂發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場工作人員應(yīng)立即報告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告公司食品安全管理部門，并及時采取措施救治中毒人員，保護(hù)事故現(xiàn)場。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救援力量，對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，采取