北京食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)北京地區(qū)公司/組織食堂的管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于北京地區(qū)公司/組織內(nèi)所有員工食堂的管理。基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本。食堂規(guī)劃與建設(shè)選址與布局1.食堂應(yīng)選址在交通便利、通風(fēng)良好、環(huán)境整潔的區(qū)域，遠(yuǎn)離污染源。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、操作區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其安全性能和衛(wèi)生狀況良好。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.就餐區(qū)應(yīng)配備充足的桌椅，并保持干凈整潔。3.儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具等物品，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)。食品采購與儲存采購管理1.食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無污染。3.采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄。儲存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保儲存溫度符合要求。3.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害、鼠害等。食品加工與制作加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管。人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰等。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒1.餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.餐飲具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)密閉存放，防止灰塵、蒼蠅等污染。食品安全自查與監(jiān)督自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。監(jiān)督檢查1.公司/組織應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全檢測。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法追究責(zé)任。員工就餐管理就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得浪費(fèi)食物。意見反饋1.員工對食堂服務(wù)質(zhì)量有意見或建議，可通過意見箱、電子郵件等方式向食堂管理部門反饋。2.食堂管理部門應(yīng)及時(shí)處理員工反饋的問題，并將處理結(jié)果反饋給員工。食堂成本控制預(yù)算管理1.食堂應(yīng)制定年度預(yù)算，合理安排各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.預(yù)算應(yīng)包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。成本核算1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。2.通過優(yōu)化采購渠道、合理控制庫存、提高能源利用效率等措施，降低食堂運(yùn)營成本。食堂人員管理人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作流程。培訓(xùn)考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平。2.建立員工考核制度