2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬試題+答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項不屬于宏量營養(yǎng)素？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素DD.碳水化合物2.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，錯誤的是（）A.大豆蛋白與米面蛋白互補(bǔ)可提高生物利用率B.互補(bǔ)的食物需同時或相近時間食用C.動物蛋白之間不存在互補(bǔ)作用D.互補(bǔ)的關(guān)鍵是氨基酸模式差異3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g5.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉6.黃曲霉毒素B1的最敏感靶器官是（）A.肝臟B.腎臟C.肺D.心臟7.下列哪項不是食物中毒的特征？（）A.暴發(fā)性B.傳染性C.相似臨床表現(xiàn)D.與食物相關(guān)8.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）A.化學(xué)因素B.物理因素C.生物因素D.放射性因素9.成人每日鐵的推薦攝入量（RNI）男性約為（）A.10mgB.12mgC.15mgD.20mg10.下列哪類食物是膳食中鈣的最佳來源？（）A.畜肉類B.糧谷類C.乳類D.蔬菜類11.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.種植過程中直接噴灑B.土壤中持久性農(nóng)藥的遷移C.食品加工中的交叉污染D.動物通過食物鏈富集12.下列哪項屬于條件致病性微生物？（）A.金黃色葡萄球菌B.霍亂弧菌C.結(jié)核桿菌D.沙門氏菌13.關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯誤的是（）A.主要來源于氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白膽固醇C.天然存在于反芻動物脂肪中D.比飽和脂肪酸更有利于心血管健康14.食源性疾病的最主要致病因素是（）A.生物性因素B.化學(xué)性因素C.物理性因素D.放射性因素15.下列哪項不屬于膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道益生菌增殖B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需脂肪酸包括______和______。2.維生素A的主要生理功能包括______、______和______。3.食品添加劑按功能分為______、______、______等23大類（任寫3類）。4.細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)制可分為______、______和混合型。5.中國居民膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)包括______、______、______、______（任寫4點(diǎn)）。6.食品中常見的霉菌毒素除黃曲霉毒素外，還有______、______（任寫2種）。7.評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有______、______（任寫2種）。8.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)中，______是反映蛋白質(zhì)腐敗的主要指標(biāo)，______是反映脂肪氧化酸敗的指標(biāo)。三、名詞解釋（每題4分，共20分）1.營養(yǎng)密度2.食品添加劑3.食源性疾病4.食品腐敗變質(zhì)5.蛋白質(zhì)生物價（BV）四、簡答題（每題6分，共24分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.列舉食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施。3.沙門氏菌食物中毒的特點(diǎn)有哪些？4.簡述維生素C的主要食物來源及缺乏癥。五、論述題（共16分）結(jié)合中國居民膳食指南（2022），論述“平衡膳食”的科學(xué)內(nèi)涵及實(shí)現(xiàn)途徑。答案及解析一、單項選擇題1.C解析：宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素屬于微量營養(yǎng)素。2.C解析：動物蛋白之間也可能存在互補(bǔ)作用，如不同動物肉類的氨基酸模式差異。3.B解析：維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，壞血病為維生素C缺乏，夜盲癥為維生素A缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。4.C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。5.A解析：苯甲酸鈉是防腐劑，檸檬黃是著色劑，碳酸氫鈉是膨松劑，谷氨酸鈉是增味劑。6.A解析：黃曲霉毒素B1具有強(qiáng)肝毒性，可導(dǎo)致肝細(xì)胞變性、壞死及肝癌。7.B解析：食物中毒無傳染性，若為傳染性疾病則不屬于食物中毒。8.C解析：生物因素（微生物、酶）是腐敗變質(zhì)的主要原因，其中微生物的作用最關(guān)鍵。9.B解析：男性鐵RNI為12mg/d，女性（18-49歲）為20mg/d。10.C解析：乳類（如牛奶）鈣含量高且吸收率好，是膳食鈣的最佳來源。11.C解析：農(nóng)藥殘留主要來源為種植/養(yǎng)殖過程（直接噴灑、環(huán)境遷移、生物富集），加工交叉污染屬于微生物或異物污染。12.A解析：金黃色葡萄球菌在適宜條件下產(chǎn)生腸毒素，屬于條件致病；霍亂弧菌、結(jié)核桿菌為致病菌。13.D解析：反式脂肪酸比飽和脂肪酸更易升高LDL（壞膽固醇），降低HDL（好膽固醇），不利于心血管健康。14.A解析：生物性因素（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）占食源性疾病的90%以上。15.C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，無法提供能量。二、填空題1.亞油酸；α-亞麻酸2.維持視覺功能（暗適應(yīng)）；促進(jìn)生長發(fā)育；維持上皮細(xì)胞完整性（或抗氧化、免疫調(diào)節(jié)）3.防腐劑；著色劑；膨松劑（或增稠劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等）4.感染型；毒素型5.食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（或少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；會選會烹，杜絕浪費(fèi)）6.赭曲霉毒素；展青霉素（或伏馬菌素、玉米赤霉烯酮）7.血清白蛋白；血清前白蛋白（或氮平衡、上臂肌圍）8.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）；酸價（或過氧化值、丙二醛）三、名詞解釋1.營養(yǎng)密度：指食品中以單位能量（如100kcal或1000kJ）為基準(zhǔn)所提供的關(guān)鍵營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）的含量，反映食品的營養(yǎng)價值與能量的比值。2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)（色、香、味）、延長保存期、滿足加工工藝需要，或作為食品加工用助劑而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)，需符合安全性要求。3.食源性疾?。和ㄟ^攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，包括食物中毒、食源性感染（如傷寒）等。4.食品腐敗變質(zhì)：食品在微生物、酶及環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）作用下，發(fā)生成分分解（如蛋白質(zhì)分解為胺類、脂肪氧化為醛酮），導(dǎo)致色、香、味、形改變，失去食用價值甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)的過程。5.蛋白質(zhì)生物價（BV）：反映食物蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，指食物蛋白質(zhì)中被吸收的氮（儲留氮）占吸收氮的百分比，公式為BV=（儲留氮/吸收氮）×100%。四、簡答題1.膳食纖維的生理功能：①調(diào)節(jié)腸道功能：增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；作為益生元，促進(jìn)腸道益生菌（如雙歧桿菌）增殖。②降低血膽固醇：可結(jié)合膽汁酸，減少其重吸收，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出，降低血清總膽固醇和LDL-C。③控制血糖：延緩胃排空和葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值，改善胰島素敏感性，有助于糖尿病管理。④輔助減重：增加飽腹感，減少能量攝入；本身不提供能量，減少總能量吸收。⑤其他：可能降低結(jié)直腸癌風(fēng)險（通過稀釋腸道致癌物、縮短其停留時間）。2.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施：來源：①種植/養(yǎng)殖過程中直接噴灑農(nóng)藥，部分未降解殘留于作物表面或內(nèi)部；②土壤、水、空氣中的持久性農(nóng)藥（如有機(jī)氯類）通過植物根系或動物攝食進(jìn)入食物鏈；③動物性食品中，農(nóng)藥通過飼料（如含農(nóng)藥的作物）在動物體內(nèi)富集（如脂溶性農(nóng)藥蓄積于脂肪）?？刂拼胧孩俸侠硎褂棉r(nóng)藥：遵守安全間隔期（最后一次施藥至收獲的時間）、限制高毒高殘留農(nóng)藥（如禁用六六六）；②發(fā)展生物防治（如以蟲治蟲）、物理防治（如防蟲網(wǎng)）減少化學(xué)農(nóng)藥依賴；③加工處理：通過清洗（去除表面農(nóng)藥）、去皮（如蘋果皮殘留多）、加熱（部分農(nóng)藥分解）降低殘留；④加強(qiáng)監(jiān)管：建立農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），開展市場抽檢。3.沙門氏菌食物中毒的特點(diǎn)：①中毒食品：主要為動物性食品，如禽肉、蛋類、乳類及其制品（因沙門氏菌易污染動物腸道，宰后污染肉品；蛋類可因卵巢或產(chǎn)蛋時污染）。②潛伏期：一般6-48小時，短至2小時，長至72小時。③臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛（臍周明顯）、腹瀉（水樣便，偶帶黏液或血）；體溫升高（38-40℃）；嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、休克。④病程：多數(shù)1-3天自愈，少數(shù)重癥需抗生素治療（但需注意耐藥性）。⑤病原特點(diǎn)：沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，在20-37℃繁殖迅速；不耐熱（100℃立即死亡，70℃5分鐘滅活）。4.維生素C的主要食物來源及缺乏癥：食物來源：①新鮮蔬菜：辣椒（尤其是青椒）、菠菜、西蘭花、番茄；②新鮮水果：獼猴桃、柑橘類（橙子、柚子）、草莓、鮮棗（每100g鮮棗含維生素C約900mg）；③野生果蔬：如沙棘、刺梨（含量極高）。缺乏癥：①早期癥狀：疲勞、牙齦出血（毛細(xì)血管脆性增加）、皮膚瘀點(diǎn)（如毛囊周圍出血）；②典型癥狀：壞血病，表現(xiàn)為牙齦腫脹、潰瘍、牙齒松動；皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血（如小腿肌肉血腫）；傷口愈合延遲；骨質(zhì)疏松（膠原合成障礙影響骨基質(zhì)）；嚴(yán)重者可因內(nèi)臟出血死亡。五、論述題“平衡膳食”的科學(xué)內(nèi)涵及實(shí)現(xiàn)途徑（結(jié)合中國居民膳食指南2022）科學(xué)內(nèi)涵：平衡膳食是指通過合理搭配各類食物，滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素（宏量、微量）的需求，同時降低營養(yǎng)相關(guān)慢性?。ㄈ绶逝?、糖尿病、心血管病）風(fēng)險的膳食模式。其核心是“全面、均衡、適度”，具體體現(xiàn)在：①食物多樣：涵蓋谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油脂類五大類，每類選擇多種食物（如谷薯類包括大米、小麥、紅薯等），確保營養(yǎng)素互補(bǔ)（如谷類蛋白缺乏賴氨酸，豆類蛋白富含賴氨酸，搭配可提高生物價）。②能量與營養(yǎng)素平衡：能量攝入與消耗平衡（避免超重/肥胖）；宏量營養(yǎng)素供能比合理（碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)10%-15%）；微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）攝入達(dá)到推薦量（如鈣1000mg/d、鐵男性12mg/d）。③健康導(dǎo)向：減少高鹽、高糖、高脂食品（如腌制品、糕點(diǎn)、油炸食品），增加全谷物、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚禽、豆類）的攝入，降低慢性病風(fēng)險。實(shí)現(xiàn)途徑：①遵循膳食寶塔結(jié)構(gòu)：每日攝入谷薯類250-400g（全谷物和雜豆50-150g）、蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2）、水果200-350g、畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類40-50g、奶及奶制品300-500g、大豆及堅果25-35g、油25-30g、鹽＜5g、糖＜25g（添加糖）。例如，早餐可選擇全麥面包（全谷物）+牛奶+雞蛋，午餐搭配雜糧飯（谷薯）+清蒸魚（水產(chǎn)）+西蘭花（深色蔬菜），晚餐用豆腐（大豆）+瘦肉+菠菜，加餐選蘋果（水果）。②踐行“三減”行動：減鹽（使用限鹽勺，少吃醬菜）、減油（多用蒸煮，少油炸）、減糖（少喝含糖飲料，用水果代替甜食）。例如，家庭烹飪時，每人每日用鹽不超過5g（約1啤酒瓶蓋），選擇植物油（如橄欖油、菜籽油）交替使用。③注重吃動平衡：每日進(jìn)