制定堂食管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司/組織堂食管理，規(guī)范堂食服務(wù)流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提升顧客滿意度，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有提供堂食服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客身體健康。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持堂食環(huán)境整潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止交叉污染。3.服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：以顧客為中心，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足顧客需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全的堂食管理制度，明確各崗位職責(zé)，確保管理工作有序進(jìn)行。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事堂食服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織員工參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.新員工入職時，必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括公司/組織的規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等。（三）個人衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，確?？勺匪荨＃ǘ┦称穬Υ?.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、堂食環(huán)境管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持堂食場所的清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境整潔。3.定期對堂食場所進(jìn)行全面的清潔消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合要求。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.定期檢查堂食場所的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)等，確保正常運(yùn)行。2.對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，及時更換損壞的部件，延長使用壽命。3.建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。（三）通風(fēng)換氣1.堂食場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。2.定期開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，減少異味和細(xì)菌滋生。五、服務(wù)管理（一）服務(wù)流程1.顧客進(jìn)入堂食場所時，工作人員應(yīng)主動打招呼，引導(dǎo)顧客就座。2.及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色和價格，解答顧客疑問。3.顧客點(diǎn)菜后，應(yīng)迅速準(zhǔn)確地記錄訂單信息，并及時將訂單傳遞給廚房。4.廚房應(yīng)按照訂單要求及時制作食品，確保食品質(zhì)量和出餐速度。5.食品制作完成后，工作人員應(yīng)及時將食品送至顧客餐桌，并告知顧客。6.顧客用餐過程中，工作人員應(yīng)及時關(guān)注顧客需求，提供必要的服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。7.顧客用餐結(jié)束后，工作人員應(yīng)及時清理餐桌，結(jié)算費(fèi)用，送客出門。（二）服務(wù)態(tài)度1.工作人員應(yīng)熱情、周到、禮貌地為顧客服務(wù)，使用文明用語，不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突。2.尊重顧客的個性化需求，盡力滿足顧客的合理要求，提高顧客滿意度。（三）投訴處理1.設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客投訴。2.對顧客的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定的時間內(nèi)給予顧客答復(fù)和處理結(jié)果。3.分析投訴原因，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似投訴再次發(fā)生。六、安全管理（一）消防安全1.堂食場所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保完好有效。2.保持消防通道暢通，不得堆放雜物，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)停放車輛。3.加強(qiáng)員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。定期組織消防演練，確保員工熟悉消防器材的使用方法和火災(zāi)應(yīng)急處置流程。（二）電氣安全1.定期檢查堂食場所的電氣設(shè)備和線路，確保無漏電、短路等安全隱患。2.電氣設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定正確使用，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷使用電器。3.對電氣設(shè)備操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握安全操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責(zé)。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。3.對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好安撫工作，妥善處理食品安全事故后續(xù)事宜。七、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部自查1.建立定期內(nèi)部自查制度，由專人負(fù)責(zé)對堂食管理工作進(jìn)行全面檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、安全管理等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實(shí)情況。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品