人民餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)人民餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)人民餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事人民餐飲服務(wù)活動的各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)，確保消費(fèi)者飲食安全。2.誠信經(jīng)營原則：餐飲經(jīng)營者應(yīng)誠實(shí)守信，依法經(jīng)營，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)良好的市場秩序。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐飲服務(wù)管理制度，加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營全過程的規(guī)范管理，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平。4.社會共治原則：鼓勵社會各方參與人民餐飲行業(yè)管理，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的共治格局。二、餐飲經(jīng)營主體管理（一）資質(zhì)要求1.從事餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并按照食品經(jīng)營許可管理的相關(guān)規(guī)定，取得食品經(jīng)營許可證。2.餐飲經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具備食品安全管理能力。（二）人員管理1.健康管理：餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理：餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于兩年。（三）經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備1.場所要求：餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施設(shè)備，保持良好通風(fēng)和采光。2.設(shè)施設(shè)備要求：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗滌消毒保潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域布局應(yīng)當(dāng)合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍、加熱、消毒、清洗等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.索證索票：餐飲經(jīng)營單位采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索取并留存進(jìn)貨票據(jù)。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于兩年。2.采購渠道：應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道采購食品，不得采購和使用無合法來源的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購和使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.分類分區(qū)貯存：食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。2.貯存條件：根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)及時冷藏、冷凍，確保貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。四、食品加工制作管理（一）加工制作流程1.生熟分開：食品加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工制作要求：食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。用于加工制作食品的水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、貯存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并在配料清單中標(biāo)明使用的食品添加劑的品種、用量、名稱等內(nèi)容。（二）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒：餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求：消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。五、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測（一）食品安全自查1.自查計(jì)劃：餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次、人員等，并報(bào)所在地食品藥品監(jiān)督管理部門備案。2.自查記錄：食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于兩年。（二）檢驗(yàn)檢測1.自行檢驗(yàn)：有條件的餐飲經(jīng)營單位可以自行開展食品檢驗(yàn)檢測工作，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)檢測設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。2.委托檢驗(yàn)：不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ牟惋嫿?jīng)營單位，可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其經(jīng)營的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。委托檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)報(bào)所在地食品藥品監(jiān)督管理部門備案，并定期組織演練。（二）事故報(bào)告與處置1.報(bào)告：發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.處置：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，采取措施防止事故擴(kuò)大，及時召回已售出的問題食品，妥善處理食品安全事故善后事宜。七、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)：食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督管理，依法查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)活動中的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營單位開展食品安全事故應(yīng)急處置工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好人民餐飲行業(yè)的管理工作。2.監(jiān)督檢查方式：食品藥品監(jiān)督管理部門可以通過日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。（二）法律責(zé)任1.餐飲經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予處罰。2.餐飲從業(yè)人員違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正