2025年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫(附含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（依據(jù)《食品安全法》第五十條，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）2.以下哪種食品原料采購時無需索取許可證？（）A.預(yù)包裝白酒B.散裝食用鹽C.農(nóng)民自種的新鮮蔬菜（日采購量50公斤）D.冷凍豬肉答案：C（根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，銷售者銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可，但僅適用于自產(chǎn)自銷的農(nóng)戶且采購量較小的情形）3.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能有效殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加熱熟制食品的中心溫度應(yīng)≥70℃）4.用于存放生肉、半成品、熟食品的容器，應(yīng)使用（）進(jìn)行區(qū)分。A.顏色標(biāo)識B.大小差異C.材質(zhì)差異D.任意方式答案：A（規(guī)范要求通過顏色、形狀等明顯標(biāo)識區(qū)分不同用途容器，避免交叉污染）5.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.糕點(diǎn)上彩裝B.碳酸飲料C.生鮮肉類D.果凍答案：C（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，日落黃不得用于生鮮肉類著色）6.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器D.留樣保存時間不少于48小時答案：B（正確留樣量應(yīng)為不少于150克）7.餐飲服務(wù)場所的“三防”設(shè)施指（）。A.防火、防水、防電B.防鼠、防蠅、防蟲C.防潮、防污、防漏D.防塵、防噪、防輻射答案：B（“三防”指防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，如防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、紗門紗窗等）8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)采取的措施是（）。A.戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需特殊處理答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品）9.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝醬油C.冷藏溫度下保存的隔夜涼拌黃瓜（保存時間12小時）D.被鼠類啃咬過的大米答案：C（涼拌黃瓜屬于即食食品，需在0-8℃冷藏保存且不超過24小時，12小時未超期）10.食品倉庫內(nèi)，貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別是（）。A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥10cm，≥20cmD.≥20cm，≥30cm答案：C（規(guī)范要求貨物離墻≥10cm，離地≥20cm，以利于通風(fēng)防潮）11.用于清潔食品加工工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）。A.任意品牌家用洗滌劑B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑、消毒劑C.工業(yè)級強(qiáng)堿性清潔劑D.無明確要求答案：B（《食品安全法》規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）12.以下關(guān)于食品解凍的說法，正確的是（）。A.冷凍肉類可在室溫下自然解凍B.解凍后的食品應(yīng)盡快使用，未用完的可再次冷凍C.應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍，避免微生物快速繁殖D.解凍時間無限制，只要加工前完成即可答案：C（室溫解凍易導(dǎo)致微生物滋生，解凍后再次冷凍會破壞食品質(zhì)地并增加安全風(fēng)險）13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后2小時內(nèi)報告）14.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指（）。A.食品加工完成后裝入容器的日期B.食品原料采購的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠的日期答案：A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）15.以下哪種食品屬于高風(fēng)險食品，需嚴(yán)格控制加工時間和溫度？（）A.清炒時蔬B.白米飯C.刺身拼盤D.烤面包答案：C（刺身屬于即食生食，易攜帶寄生蟲、細(xì)菌，屬于高風(fēng)險食品）16.食品加工區(qū)的空氣消毒應(yīng)優(yōu)先采用（）。A.紫外線燈照射B.化學(xué)熏蒸C.臭氧消毒D.自然通風(fēng)答案：D（規(guī)范推薦優(yōu)先使用自然通風(fēng)，需機(jī)械通風(fēng)時應(yīng)保證空氣流向從清潔區(qū)到非清潔區(qū)）17.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，健康證明有效期為1年）18.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.可使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.應(yīng)使用計量工具準(zhǔn)確稱量C.不得超范圍、超限量使用D.應(yīng)記錄添加劑的使用情況答案：A（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確禁止用添加劑掩蓋食品質(zhì)量缺陷）19.食品加工中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.提高加工效率B.避免交叉污染C.便于分類存儲D.符合美觀要求答案：B（生食品可能攜帶致病菌，與熟食品接觸會導(dǎo)致污染）20.以下哪種情形屬于食品召回范圍？（）A.消費(fèi)者購買后認(rèn)為口味不佳B.食品標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.食品包裝輕微破損但內(nèi)容物未受影響D.消費(fèi)者因個人過敏反應(yīng)就醫(yī)答案：B（標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定，需召回；口味、包裝輕微破損、個人過敏不屬于法定召回范圍）二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.致病性微生物含量超標(biāo)的食品B.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品答案：ABCD（《食品安全法》第三十四條明確列舉了此類情形）2.食品原料采購時，需查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）B.產(chǎn)品合格證明文件C.動物產(chǎn)品檢疫合格證明（如為肉類）D.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求查驗資質(zhì)、合格證明及相關(guān)檢疫證明）3.以下關(guān)于食品儲存的要求，正確的有（）。A.冷藏庫溫度控制在0-8℃B.冷凍庫溫度控制在-18℃以下C.食品與非食品可同庫存放，但需分區(qū)D.食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識清晰答案：ABD（非食品（如洗滌劑）不得與食品同庫存放，需專庫或?qū)^(qū)存放）4.從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進(jìn)行健康狀況檢查C.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定需每日晨檢，明確禁止患病人員接觸直接入口食品）5.食品加工過程中，控制微生物污染的措施包括（）。A.嚴(yán)格生熟分開B.控制加工時間（從原料到食用不超過4小時）C.保持加工環(huán)境清潔D.熟食品冷藏保存不超過24小時答案：ABCD（均為控制微生物繁殖的關(guān)鍵措施）6.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的有（）。A.記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間B.記錄使用的食品品種C.記錄人需簽字確認(rèn)D.記錄保存期限不少于2年答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求詳細(xì)記錄并長期保存）7.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻面、天花板無霉斑、無脫落C.排水溝暢通，無垃圾堆積D.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)域正上方答案：ABC（滅蠅燈不得安裝在食品加工區(qū)域正上方，避免蟲體掉落污染食品）8.以下屬于食品追溯體系應(yīng)記錄的信息有（）。A.原料采購的日期、供應(yīng)商、數(shù)量B.食品加工的時間、操作人員C.食品銷售的對象、數(shù)量、時間D.食品報廢的原因、處理方式答案：ABCD（追溯體系需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條信息）9.發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存剩余食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.保留患者嘔吐物、排泄物樣本D.自行調(diào)查原因并向消費(fèi)者隱瞞答案：ABC（隱瞞事件屬于違法行為，需及時報告并配合調(diào)查）10.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息C.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣D.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽答案：ABC（進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽，否則不得銷售）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品加工人員操作時可以佩戴簡單的婚戒。（）答案：×（規(guī)范要求不得佩戴首飾，避免污染食品）2.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑用于面包制作。（）答案：√（小蘇打是合法的食品膨松劑）3.冷凍食品解凍后未用完的部分，可再次冷凍保存。（）答案：×（反復(fù)解凍會導(dǎo)致微生物繁殖和品質(zhì)下降）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食品添加劑。（）答案：×（亞硝酸鈉僅限用于肉制品護(hù)色，且需嚴(yán)格控制使用量，工業(yè)用鹽可能含雜質(zhì)，禁止隨意使用）5.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾桶需帶蓋并每日清洗。（）答案：√（規(guī)范要求廢棄物容器需帶蓋，每日清理消毒）6.從業(yè)人員操作前只需用清水沖洗手部即可，無需使用洗手液。（）答案：×（需用肥皂或洗手液搓洗，并用流動水沖洗）7.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（符合GB7718定義）8.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品，但需與食品分區(qū)。（）答案：×（倉庫內(nèi)禁止存放個人物品，避免污染食品）9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止經(jīng)營回收食品）10.食品加工中使用的刀具、砧板，用后只需用清水沖洗即可。（）答案：×（需用洗滌劑清洗并消毒）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗制度的核心要求。答案：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；②對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；③如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不得少于2年。2.列舉5種常見的食品交叉污染途徑。答案：①生熟食品共用刀具、砧板；②加工生食品后未清潔消毒直接加工熟食品；③生食品滴漏的汁液污染熟食品；④從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品；⑤盛放原料的容器未清洗直接盛放成品。3.簡述食品加工過程中“四隔離”的具體內(nèi)容。答案：①生熟隔離：生食品與熟食品分開存放、加工；②成品與半成品隔離：避免半成品污染成品；③食品與雜物、藥物隔離：禁止食品與非食品、有毒有害物質(zhì)同庫存放；④食品與天然冰隔離：天然冰可能含污染物，需使用食用冰。4.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行哪些報告義務(wù)？答案：①立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；②2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；③配合相關(guān)部門調(diào)查，如實提供有關(guān)資料和樣品；④主動協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者。五、案例分析題（共20分）案例：某連鎖餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，患者均食用了該餐廳的“涼拌木耳”。經(jīng)查，餐廳加工流程如下：①干木耳提前24小時用常溫水泡發(fā)；②泡發(fā)后的木耳未清洗直接焯水（水溫80℃，時間1分鐘）；③焯水后的木耳用未消毒的不銹鋼盆盛放，在室溫（28℃）下放置2小時后涼拌；④涼拌時添加了自制的辣椒油（未冷藏，已存放3天）。問題：1.分析該案例中可能導(dǎo)致食物中毒的原因。（10分）2.提出針對性的整改措施。（10分）答案：1.可能原因：①干木耳泡發(fā)時間過長（24小時），常溫下易滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸毒素（耐熱，常規(guī)加熱無法破壞）；②焯水溫度和時間不足（80℃/1分鐘），未有效殺滅微生物；③焯水后木耳在室溫下放