營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生高質(zhì)量題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維答案：D解析：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素指能提供能量的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)（4kcal/g）、脂肪（9kcal/g）、碳水化合物（4kcal/g）。膳食纖維雖屬碳水化合物，但人體無(wú)法消化吸收，不直接供能。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會(huì)影響神經(jīng)和心血管系統(tǒng)，典型癥狀為腳氣?。ǜ尚阅_氣病以周圍神經(jīng)炎為主，濕性腳氣病伴水腫和心力衰竭）。夜盲癥（維生素A缺乏）、壞血?。ňS生素C缺乏）、佝僂?。ňS生素D缺乏）為其他維生素缺乏癥。3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是：A.增稠B.著色C.防腐D.甜味答案：C解析：山梨酸鉀是高效安全的酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物酶系統(tǒng)活性發(fā)揮防腐作用，廣泛用于飲料、糕點(diǎn)等食品。增稠劑如黃原膠，著色劑如檸檬黃，甜味劑如阿斯巴甜。4.以下哪種食品最易受黃曲霉毒素污染？A.鮮牛奶B.稻谷C.冷凍蝦仁D.蘋果答案：B解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在高溫高濕環(huán)境下易污染糧油作物（如花生、玉米、稻谷）。鮮牛奶、冷凍蝦仁（低溫抑制霉菌）、蘋果（新鮮水果霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)低）污染風(fēng)險(xiǎn)較低。5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每日蔬菜和水果的攝入量分別為：A.200-300g，100-200gB.300-500g，200-350gC.400-600g，300-450gD.500-700g，400-550g答案：B解析：新版膳食寶塔建議蔬菜每日300-500g（深色蔬菜占1/2以上），水果200-350g（新鮮水果，果汁不替代）。6.以下哪種加工方式會(huì)顯著破壞食品中的維生素C？A.冷凍B.短時(shí)間焯水C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.真空包裝答案：C解析：維生素C（抗壞血酸）對(duì)熱、氧敏感，長(zhǎng)時(shí)間燉煮（高溫+接觸空氣）會(huì)導(dǎo)致其大量分解。冷凍（低溫穩(wěn)定）、短時(shí)間焯水（時(shí)間短，損失少）、真空包裝（隔絕氧氣）對(duì)維生素C破壞較小。7.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”是指：A.動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)量的比值B.蛋白質(zhì)含氮量與總氮量的比值C.必需氨基酸含量與參考蛋白的比值D.蛋白質(zhì)消化率與生物價(jià)的乘積答案：A解析：PER通過(guò)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（大鼠）喂養(yǎng)測(cè)定，公式為PER=動(dòng)物體重增加量（g）/攝入蛋白質(zhì)總量（g），反映蛋白質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)的能力。8.以下哪種重金屬是食品中最常見(jiàn)的“三致”（致癌、致畸、致突變）污染物？A.鉛B.汞C.鎘D.砷答案：D解析：無(wú)機(jī)砷（如砒霜）是明確的I類致癌物，長(zhǎng)期低劑量攝入可致皮膚癌、肺癌等；鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，汞（甲基汞）損害神經(jīng)系統(tǒng)和胎兒發(fā)育，鎘可致腎臟損傷和骨軟化。9.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是：A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6月齡（4-6月齡為輔食添加窗口期），過(guò)早（消化功能未成熟）或過(guò)晚（營(yíng)養(yǎng)不足、咀嚼能力延遲）均不利于嬰兒發(fā)育。10.以下哪種食品不屬于“轉(zhuǎn)基因食品”？A.抗蟲棉籽油B.黃金大米（β-胡蘿卜素強(qiáng)化）C.無(wú)籽西瓜D.耐儲(chǔ)存番茄答案：C解析：無(wú)籽西瓜通過(guò)多倍體育種（二倍體與四倍體雜交）獲得，屬于傳統(tǒng)雜交技術(shù)；抗蟲棉、黃金大米、耐儲(chǔ)存番茄均通過(guò)基因重組技術(shù)改變遺傳物質(zhì)，為轉(zhuǎn)基因食品。11.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是：A.引起急性胃腸炎B.與胺類反應(yīng)生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物）C.導(dǎo)致重金屬中毒D.破壞維生素B12答案：B解析：亞硝酸鹽本身急性中毒劑量為0.3-0.5g（表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥），但更嚴(yán)重的是在酸性環(huán)境（如胃）中與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類結(jié)合生成亞硝胺，具有強(qiáng)致癌性（如胃癌、食管癌）。12.以下哪種人群不需要額外補(bǔ)充葉酸？A.孕婦（孕早期）B.巨幼紅細(xì)胞性貧血患者C.高血壓合并高同型半胱氨酸血癥者D.健康成年男性（無(wú)基礎(chǔ)疾病）答案：D解析：葉酸對(duì)細(xì)胞分裂（尤其孕早期胎兒神經(jīng)管發(fā)育）、同型半胱氨酸代謝（降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)）至關(guān)重要。健康成年男性若飲食均衡（如綠葉蔬菜、豆類）通常無(wú)需額外補(bǔ)充。13.食品的“水分活度（Aw）”與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系是：A.Aw越高，微生物越易生長(zhǎng)B.Aw越低，微生物越易生長(zhǎng)C.Aw=0.8時(shí)，所有微生物停止生長(zhǎng)D.Aw與微生物生長(zhǎng)無(wú)關(guān)答案：A解析：水分活度指食品中水分可被微生物利用的程度，Aw范圍0-1。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)需要Aw>0.90，霉菌>0.80，酵母>0.85。Aw越低，微生物可利用水分越少，生長(zhǎng)受抑制（如干制食品Aw<0.6，微生物無(wú)法繁殖）。14.以下哪種烹飪方式最有利于保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B解析：清蒸（低溫、短時(shí)間、水分充足）可減少維生素（如B族、C）和礦物質(zhì)的流失；油炸（高溫破壞營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生反式脂肪酸）、燒烤（產(chǎn)生苯并芘等致癌物）、腌制（高鹽破壞維生素，產(chǎn)生亞硝酸鹽）均不利于營(yíng)養(yǎng)保留。15.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十條，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。---二、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的定義及主要生理功能。答案：必需脂肪酸指人體自身不能合成，必須通過(guò)食物攝取的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）。主要生理功能：①構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體膜的重要成分；②合成前列腺素、血栓素等生物活性物質(zhì)的前體；③促進(jìn)膽固醇代謝（降低血膽固醇和甘油三酯）；④維護(hù)視力和腦發(fā)育（DHA由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化，是視網(wǎng)膜和大腦的重要組成成分）。2.列舉食品生物性污染的主要類型及典型污染物。答案：生物性污染指微生物、寄生蟲、昆蟲等對(duì)食品的污染，主要類型及典型污染物：①微生物污染：細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、真菌（如黃曲霉、產(chǎn)毒青霉）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）；②寄生蟲污染：原蟲（如賈第蟲）、蠕蟲（如蛔蟲、絳蟲）；③昆蟲污染：甲蟲、蛾類幼蟲（如糧谷中的米象）。3.簡(jiǎn)述孕婦（孕中晚期）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：孕中晚期（孕13周后）胎兒生長(zhǎng)加速，營(yíng)養(yǎng)需求顯著增加：①能量：較孕前增加約300kcal/日（基于體力活動(dòng)調(diào)整）；②蛋白質(zhì)：每日增加15-20g（優(yōu)質(zhì)蛋白占1/2以上，如魚、蛋、奶）；③鐵：需量增加（預(yù)防缺鐵性貧血），建議每日攝入28mg（動(dòng)物性鐵如紅肉、動(dòng)物肝臟吸收率高）；④鈣：胎兒骨骼發(fā)育需鈣，每日推薦1000-1200mg（奶及奶制品、豆制品）；⑤葉酸：持續(xù)補(bǔ)充（預(yù)防神經(jīng)管畸形），每日400μg（膳食+補(bǔ)充劑）。膳食建議：增加魚、禽、蛋、瘦肉攝入，每日飲奶500ml，多吃含鐵豐富的食物（如動(dòng)物血、肝臟），搭配維生素C促進(jìn)鐵吸收（如新鮮果蔬）。4.說(shuō)明食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760-2014）。答案：①必要性原則：只能用于改善食品品質(zhì)、防腐、加工工藝需要，不得掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷；②安全性原則：使用量不超過(guò)最大使用量（MRL），殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)；③最小劑量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；④標(biāo)識(shí)明確：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，轉(zhuǎn)基因食品添加劑需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”；⑤特殊人群保護(hù)：嬰幼兒食品中不得使用香料、著色劑（除規(guī)定例外）。5.簡(jiǎn)述“食品腐敗變質(zhì)”的主要過(guò)程及影響因素。答案：腐敗變質(zhì)是食品在微生物、酶、環(huán)境因素作用下，成分分解導(dǎo)致感官、營(yíng)養(yǎng)、安全性下降的過(guò)程，分為：①初期：酶解作用（如肉中蛋白酶分解蛋白質(zhì)為肽、氨基酸）；②中期：微生物繁殖（細(xì)菌、霉菌利用分解產(chǎn)物代謝，產(chǎn)生胺類、硫化氫等異味物質(zhì)）；③后期：嚴(yán)重腐?。óa(chǎn)生毒素，如肉毒毒素，失去食用價(jià)值）。影響因素：①微生物：種類（細(xì)菌、霉菌）、數(shù)量；②食品本身：營(yíng)養(yǎng)成分（高蛋白易腐?。?、pH（酸性環(huán)境抑制細(xì)菌）、水分活度（Aw越高越易腐?。?；③環(huán)境：溫度（20-40℃最適微生物生長(zhǎng)）、濕度（高濕促進(jìn)霉菌繁殖）、氧氣（需氧菌需氧，厭氧菌厭氧）。---三、案例分析題（每題10分，共40分）案例1：某高校食堂午餐后3小時(shí)，50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，部分患者腹瀉（水樣便），無(wú)發(fā)熱。食堂當(dāng)日供應(yīng)菜品：紅燒肉（前一日剩余，冷藏保存后重新加熱）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切未消毒）、米飯（現(xiàn)蒸）、紫菜蛋花湯（現(xiàn)做）。問(wèn)題：（1）最可能的致病菌是什么？依據(jù)是什么？（2）簡(jiǎn)述該致病菌的中毒機(jī)制及預(yù)防措施。答案：（1）最可能的致病菌是金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（2-6小時(shí)），符合金葡菌腸毒素中毒特點(diǎn)；②癥狀以惡心、嘔吐為主（腸毒素刺激胃腸道神經(jīng)），無(wú)發(fā)熱（毒素中毒非感染性）；③可疑食物為紅燒肉（高蛋白、前一日剩余，冷藏可能未徹底抑制金葡菌繁殖，重新加熱僅殺死細(xì)菌但無(wú)法破壞耐熱腸毒素）；涼拌黃瓜（生切未消毒，可能攜帶金葡菌）。（2）中毒機(jī)制：金葡菌在適宜條件（20-37℃，pH6-7，Aw>0.85）下繁殖并產(chǎn)生腸毒素（A-E型，其中A型最常見(jiàn)），毒素耐熱（100℃30分鐘不被破壞），攝入后刺激嘔吐中樞和腸道，引起急性胃腸炎。預(yù)防措施：①控制細(xì)菌污染：加強(qiáng)食品加工人員衛(wèi)生（手部消毒，避免帶化膿性病灶操作）；②控制繁殖：食品冷藏（<4℃）或熱藏（>60℃），縮短常溫存放時(shí)間；③破壞毒素：金葡菌腸毒素耐熱，需避免污染，剩余食品應(yīng)少量制作，避免反復(fù)加熱；④加工生熟分開(kāi)（涼拌黃瓜用專用砧板，避免交叉污染）。案例2：某品牌奶粉被曝“蛋白質(zhì)含量?jī)H2%（標(biāo)準(zhǔn)≥18%）”，導(dǎo)致食用該奶粉的嬰兒出現(xiàn)“大頭娃娃”（重度營(yíng)養(yǎng)不良，水腫型）。問(wèn)題：（1）該事件涉及的主要營(yíng)養(yǎng)缺乏病是什么？其發(fā)病機(jī)制是什么？（2）從食品衛(wèi)生角度，分析奶粉生產(chǎn)企業(yè)的違規(guī)行為及改進(jìn)措施。答案：（1）主要營(yíng)養(yǎng)缺乏病是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）中的夸希奧科?。◥盒誀I(yíng)養(yǎng)不良）。發(fā)病機(jī)制：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致血漿白蛋白降低（<25g/L），膠體滲透壓下降，體液滲入組織間隙引起水腫（“大頭娃娃”表現(xiàn)為全身水腫、腹部膨?。?；同時(shí)，免疫球蛋白合成減少，易繼發(fā)感染；酶和激素合成障礙，影響生長(zhǎng)發(fā)育。（2）違規(guī)行為：①虛假標(biāo)注（蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），違反《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品）；②原料把控不嚴(yán)（可能使用低蛋白原料如淀粉替代乳清蛋白）；③出廠檢驗(yàn)缺失（未按標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)蛋白質(zhì)含量）。改進(jìn)措施：①嚴(yán)格原料驗(yàn)收（乳粉原料需檢測(cè)蛋白質(zhì)、水分等指標(biāo)）；②規(guī)范生產(chǎn)工藝（按配方添加乳清蛋白、酪蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白）；③加強(qiáng)出廠檢驗(yàn)（每批次檢測(cè)蛋白質(zhì)含量，符合GB10765-2021《嬰兒配方食品》標(biāo)準(zhǔn)）；④建立追溯體系（記錄原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)結(jié)果，確?？勺匪荩?。案例3：某家庭自制發(fā)酵豆制品（腐乳），1周后表面出現(xiàn)綠色霉斑，仍繼續(xù)食用，3日后家庭成員出現(xiàn)頭暈、嘔吐、肝功能異常。問(wèn)題：（1）可能的致病物質(zhì)是什么？其毒性特點(diǎn)是什么？（2）簡(jiǎn)述發(fā)酵食品加工中預(yù)防此類風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵措施。答案：（1）可能的致病物質(zhì)是展青霉素或黃曲霉毒素（綠色霉斑多為青霉屬或曲霉屬）。以展青霉素為例，其毒性特點(diǎn)：①急性毒性：損傷胃腸道（嘔吐、腹痛）、神經(jīng)系統(tǒng)（頭暈）；②慢性毒性：具有肝毒性（破壞肝細(xì)胞，導(dǎo)致轉(zhuǎn)氨酶升高）、致畸性；③耐熱性：部分霉菌毒素（如黃曲霉毒素B1）需280℃以上才能破壞，普通烹飪無(wú)法去除。（2）預(yù)防措施：①控制菌種：自制發(fā)酵食品應(yīng)使用純菌種（如毛霉、根霉），避免雜菌污染（表面出現(xiàn)異常顏色霉斑應(yīng)丟棄）；②控制環(huán)境：發(fā)酵溫度（15-20℃適合毛霉生長(zhǎng)，抑制雜菌）、濕度（70-80%）、氧氣（前期需氧促進(jìn)菌種繁殖，后期密封厭氧抑制雜菌）；③原料處理：豆類需清洗、浸泡、蒸煮（殺滅初始微生物）；④儲(chǔ)存條件：發(fā)酵完成后冷藏（<4℃），縮短保存時(shí)間（自制發(fā)酵食品建議1個(gè)月內(nèi)食用）；⑤感官檢查：發(fā)現(xiàn)霉斑、異味、發(fā)黏立即丟棄。案例4：某外賣平臺(tái)“低卡輕食餐”標(biāo)稱“每份熱量≤300kcal，蛋白質(zhì)≥20g”，但消費(fèi)者檢測(cè)發(fā)現(xiàn)實(shí)際熱量500kcal，蛋白質(zhì)僅8g。問(wèn)題：（1）該行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）作為消費(fèi)者，可通過(guò)哪些途徑維護(hù)權(quán)益？答案：（1）違反法規(guī)：①《食品安全法》第七十一條（食品標(biāo)簽、說(shuō)明書不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功