2025年食品安全培訓考試試題庫食品安全培訓考試試題庫及答案指導一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪項不符合“五?！惫芾硪螅緼.專人采購B.專柜存放C.專用臺賬D.專器稱量答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專柜存放、專用稱量工具、專用臺賬、專冊記錄）3.餐飲服務(wù)單位加工食品時，生熟食品容器應嚴格區(qū)分，其目的是防止：A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：A4.食品儲存應遵循“先進先出”原則，其主要目的是：A.降低庫存成本B.避免食品超過保質(zhì)期C.便于盤點管理D.提高空間利用率答案：B5.預包裝食品的標簽必須標明的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲存條件D.生產(chǎn)車間編號答案：D6.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應至少達到多少攝氏度才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C7.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記、審查許可證的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，沒收違法所得，并處多少罰款？A.5000元以上5萬元以下B.1萬元以上10萬元以下C.3萬元以上20萬元以下D.5萬元以上50萬元以下答案：D（依據(jù)《食品安全法》第131條）8.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標超標C.食品添加劑超范圍使用D.包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染答案：D10.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水溫應不低于多少攝氏度且保持時間不少于多少秒？A.60℃，30秒B.70℃，60秒C.80℃，10秒D.100℃，15秒答案：C11.食品經(jīng)營者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，以下哪項不屬于“食品合格證明文件”？A.出廠檢驗報告B.第三方檢測報告C.供應商營業(yè)執(zhí)照D.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明答案：C12.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，關(guān)于廢棄物處理的要求，錯誤的是：A.廢棄物容器應帶蓋B.廢棄物應日產(chǎn)日清C.可與食品原料同車運輸D.分類存放并標識答案：C13.食品安全風險監(jiān)測結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當及時將相關(guān)信息通報同級衛(wèi)生行政部門，并A.上級人民政府B.上級食品安全監(jiān)督管理部門C.本級人民政府D.國務(wù)院食品安全委員會答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B15.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府哪個部門報告？A.衛(wèi)生行政部門B.食品安全監(jiān)督管理部門C.市場監(jiān)督管理部門D.應急管理部門答案：B（注：市場監(jiān)督管理部門為食品安全監(jiān)督管理職責整合后的部門，本題以“食品安全監(jiān)督管理部門”表述）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第34條）2.食品儲存的“四防”措施包括：A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防蟲答案：ABD（注：“四防”通常指防蠅、防鼠、防蟲、防塵）3.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括：A.工作前、處理食品原料后應洗手消毒B.不得留長指甲、涂指甲油C.可以佩戴簡單飾品（如婚戒）D.患有感冒時應戴口罩繼續(xù)工作答案：AB（注：C項錯誤，飾品可能污染食品；D項錯誤，感冒可能通過飛沫污染食品，應暫停接觸直接入口食品的工作）4.預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容包括：A.食品名稱B.凈含量和規(guī)格C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式D.產(chǎn)品標準代號答案：ABCD（依據(jù)GB7718《預包裝食品標簽通則》）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD6.以下哪些行為可能導致食品化學性污染？A.使用含鉛的陶瓷容器存放酸性食品B.農(nóng)藥殘留超標的蔬菜未清洗直接加工C.加工過程中混入金屬碎屑D.濫用亞硝酸鹽作為護色劑答案：ABD（C項屬于物理性污染）7.餐飲服務(wù)單位加工操作中，生熟分開的具體措施包括：A.生熟食品存放區(qū)域分開B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.加工人員處理生熟食品時更換手套D.生熟食品的加工時間分開（如先加工熟食品，后加工生食品）答案：ABC（D項錯誤，應先加工生食品，后加工熟食品，避免交叉污染）8.食品安全事故應急預案應當對哪些內(nèi)容作出規(guī)定？A.應急處置組織及職責B.應急處置程序C.應急處置保障措施D.事故調(diào)查與責任追究答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第102條）9.食品添加劑的使用原則包括：A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以改善食品的感官性狀而超范圍使用答案：ABC（D項違反“不超范圍”原則）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：A.原料驗收B.生產(chǎn)加工過程中的溫度控制C.包裝密封檢測D.成品出廠檢驗答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果提出異議，異議申請應自收到檢驗結(jié)論之日起10個工作日內(nèi)提出。（）答案：×（應為5個工作日內(nèi)）2.食品加工人員手部無可見污漬時，無需洗手可直接接觸食品。（）答案：×（需按規(guī)范洗手消毒）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超范圍。（）答案：×（范圍和用量均需符合）4.餐飲服務(wù)單位可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（禁止經(jīng)營回收食品）5.食品儲存時，食品與墻壁、地面的距離應不小于10厘米，以利于通風防潮。（）答案：√6.進口的預包裝食品可以僅使用外文標簽，無需加貼中文標簽。（）答案：×（必須加貼符合我國規(guī)定的中文標簽）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（注：2021年修訂后取消強制資格認證）8.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將訂單委托給未取得食品經(jīng)營許可的第三方配送。（）答案：×（第三方配送需符合相關(guān)要求）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：√10.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可降價銷售。（）答案：×（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品追溯體系的核心內(nèi)容。答案：食品追溯體系要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者記錄食品從原料采購、加工、儲存、運輸?shù)戒N售的全環(huán)節(jié)信息，包括原料名稱、來源、數(shù)量、使用量，加工過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間），儲存條件（如溫濕度），運輸單位及條件，銷售對象、數(shù)量、時間等。記錄應真實、準確、完整，保存期限符合法規(guī)要求（通常不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月），確保發(fā)生問題時可快速溯源和召回。2.列舉預防食品交叉污染的5項具體措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)域存放，生食品存放在下層，熟食品存放在上層；（2）加工生熟食品的工具（刀、砧板）、容器嚴格區(qū)分并標識；（3）加工人員處理生食品后需洗手消毒，更換手套或工具后再處理熟食品；（4）食品加工區(qū)域與原料存放區(qū)域、廢棄物存放區(qū)域物理分隔；（5）使用專用清潔工具分別清潔生區(qū)和熟區(qū)設(shè)備表面。3.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求有哪些？答案：（1）上崗前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）每年進行一次健康復查；（3）患有霍亂、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）工作中若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；（5）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治愈情況。4.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的專人負責食品添加劑的采購、保管和領(lǐng)用；（2）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，與其他原料、物品分開；（3）專用稱量工具：使用精確的專用計量器具（如電子秤）稱量，避免交叉污染；（4）專用臺賬：建立獨立的食品添加劑使用記錄，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等；（5）專冊記錄：對添加劑的采購來源、檢驗報告、使用效果等信息進行專冊登記，確?？勺匪?。五、案例分析題（共20分）案例：2024年10月，某市市場監(jiān)管部門接到消費者投訴，稱在某連鎖餐廳食用紅燒肉后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該餐廳采購的豬肉原料來自未取得生豬定點屠宰資質(zhì)的供應商，儲存時將生豬肉與即食涼菜同柜存放（冰箱溫度8℃），加工時未對豬肉充分加熱（中心溫度僅60℃）。最終確認23名消費者因食用被沙門氏菌污染的紅燒肉致病。問題：1.分析該餐廳違反《食品安全法》的具體行為。（8分）2.指出該餐廳在食品安全管理中的主要漏洞。（6分）3.提出針對性的整改措施。（6分）答案：1.違反行為：（1）采購未取得生豬定點屠宰資質(zhì)的供應商的肉類，違反《食品安全法》第55條（食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗要求）；（2）生豬肉與即食涼菜同柜存放，未做到生熟分開，違反《食品安全法》第33條（食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求）；（3）儲存溫度不符合要求（冷藏應≤4℃），導致微生物滋生，違反《食品安全法》第33條（儲存條件要求）；（4）加工時未將豬肉中心溫度加熱至70℃以上，未有效殺滅致病菌，違反《食品安全法》第33條（加工過程控制要求）。2.管理漏洞：（1）原料采購環(huán)節(jié)未嚴格查驗供應商資質(zhì)，未索要動物檢疫合格證明；（2）食品儲存環(huán)節(jié)未執(zhí)行生熟分開和溫度控制標準；（3）加工過程未落實關(guān)鍵控制點（如加熱溫度）的監(jiān)測；（4）缺乏有效的食品安全自查制度，未及時發(fā)現(xiàn)儲存和加工中的違規(guī)操作；（5）從業(yè)人員未接受足夠的食品安全培訓，對生熟分開、溫度控制等要求不熟悉。3.整改措施：（1）嚴格原料采購管理，僅從取得合法資質(zhì)的供應